INHALT VORWORT DENIS SCHECK EPILOG 7 9 NICE TO HAVE 10 FELIX 14 JOHANNES & HENNING 26 JUSTUS 38 PHILIPP 50 CHRISTOPH 60 MATTHIAS 74 JÖRG 84 FLORIAN 94 OLIVER 108 SIMON 118 EINKAUFEN 131 REZEPTE 138 DANKE 140 VORWORT DENIS SCHECK In meiner Jugend bewunderten wir Männer, die mit einer Corvette zur Arbeit fuhren und im Dienst auf eine Saturn-5- Rakete umstiegen. Diese Männer hießen Astronauten, arbei teten bei der NASA und ernährten sich von Astronauten nahrung. Kulinarisch ganz vorn war alles, was sich zu Jean Michel Jarres Oxygen oder Mike Oldfields Tubular Bells aus Tuben oder Plastiktüten zuppeln ließ: Milchmädchen, Milky Way, 3-Musketiers-Schokoriegel, Wassereis etc. Wer in den 1960er- und 1970er-Jahren aufwuchs, war astrosexuell geprägt Der Gastrosexuelle ist ein Phänomen des 21. Jahrhunderts. Gastrosexuelle sind konvertierte Astrosexuelle, denen auf dem Weg zur Arbeit in der Straßenbahn irgendwann dämmerte, dass es mit dem Job bei der NASA vermutlich nichts mehr wird. Ich war für dieses Buch gewonnen, als ich vom »selbstgebauten Sousvide-Garer« las. Sousvide-Garer lassen den Traum, Essen aus Plastiktüten zu zuppeln, heute für viele Menschen in Erfüllung gehen. Und allein das Wort schon: Sousvide-Garer … Lässt sich in weniger Silben unterbringen, was man an kochenden Männern lieben, was man an ihnen hassen kann? Der deutsche Mann isst heute einer Studie des Max Rubner-Instituts für Ernährung zufolge doppelt so viel Fleisch und trinkt viermal so viel Alkohol wie die deutsche Frau. In diesen unter Säugetieren sonst nirgendwo beobachtbaren Ernährungsunterschieden liegt eine schärfere Gesellschaftsanalyse als die meisten Soziologen unserer Tage zuwege bringen. Fleisch ist Herrschaft, der Altar eine Fortentwicklung der Metzgerbank. Aber muss das so bleiben? Was bei den Porträts der kochenden Männer in diesem Buch deutlich wird: Immer mehr machen sich Gedanken darüber, was auf den Tisch kommt. Immer unabweisbarer die Ahnung, dass es einen Zusammenhang gibt zwischen der Achtsamkeit, die ich dem Essen schenke, und anderen Bereichen gesteigerter Achtsamkeit wie Kunst, Literatur oder Musik. Und immer g eringer ihre Lust auf verdummende Uniformität. Das macht Appetit auf mehr! Denis Scheck 7 MATTHIAS / 33 GASTROSOPH – ODER DOCH SCHON GASTROSEXUELL? HAUPTGERICHT Rinderroulade Deluxe – in Rotweinsoße mit Kirsch-Rotkohl DESSERT Malheur au Chocolat mit Kumquat-Sirup und Salz-Karamellsoße 74 75 76 atthias, Bauingenieur aus Potsdam, liebt den Tee aus seiner Heimatstadt Jessen bei Lutherstadt Wittenberg. Der Duft des Tees zieht ihn magisch an. Doch eigentlich ist er der Mann für deftiges Essen. Schon früh hat er angefangen, seinem Vater beim Kochen über die Schulter zu schauen, nur mithelfen durfte er nicht. »Mein Vater denkt immer noch, dass ich nicht kochen kann, und gibt mir immer Tipps, wie es besser geht, wenn meine Eltern zu Besuch sind.« Auch ein Kochkurs ist nichts für den WahlPotsdamer. Er eignet sich sein Wissen selbst an und findet heraus, mit welchem Garverfahren und welchen Gewürzen er zum besten Ergebnis kommt. Einige Tricks hat er schon auf Lager: Piment im Teesieb in den Rotkohl hängen, dann kann man die Körner vor dem Servieren einfach wieder herausnehmen. 77 Unter der Woche steht er als Bauleiter in Berlin Mitte und beaufsichtigt das Geschehen, am Wochenende genießt er die Zeit, sich in der Küche ausleben zu können. Dann bereitet er aufwendige Gerichte für sich und seine Freundin oder die Familie zu. Doch dazu braucht er Ruhe – Ruhe bei der Auswahl der Zutaten, Ruhe beim Kochen und Ruhe beim Genießen. »Berlin ist mir einfach zu quirlig, Potsdam gefällt mir besser.« Der ein oder andere Bräter muss schon mal dazugekauft werden, denn er sieht sich selbst mit seiner Ausstattung noch nicht als den Gastrosexuellen, der schon den perfekt ausgestatteten Kochtempel sein Eigen nennen darf – keine Frage, er hätte so etwas auch gerne. Eine »Kitchen Aid«Küchenmaschine wäre aber schon mal ein Anfang. Matthias ist wohl eher der Gastrosoph, der sich in der Berliner Mittagspause auf Kulinarik-Jagd begibt. Wenn es die Zeit zulässt, probiert er auch im Urlaub alles aus. »Es gibt nichts, was ich nicht esse. Nur die Würmer in Thailand muss ich nicht noch mal probieren – die weiche Konsistenz war nicht so mein Fall.« 78 79 80 Wenn er das Fleisch für die Rouladen vom besten Metzger Potsdams zu Hause klopft, kann es schon mal lauter werden – da macht er sich ein wenig Gedanken über die Nachbarn und was sie denken könnten. Und dennoch lässt Matthias es sich nicht nehmen, das Fleisch selbst vorzubereiten, setzt sich gern mit hochwertigen Produkten auseinander und freut sich schon beim Kochen auf den großartigen Geschmack. 81 HAUPTGERICHT ZUTATEN für 4 Personen Rouladen 8 Rouladen vom Rind 5 Zwiebeln 4 Gewürz-Honiggurken 12 Scheiben Speck vom Iberico-Schwein 4 EL Wacholder-Senf 1 Stück Knollensellerie 1 Möhre ½ Stange Lauch ½ Flasche Rotwein ½ Liter Rinderfond 1 TL Speisestärke 1 Schuss Gurkenflüssigkeit 2 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer Kirsch-Rotkohl 125 g Entenschmalz 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Kopf Rotkohl 4 Körner Piment 4 Nelken 1 EL Essig 3–4 EL Kirschgelee ½ Flasche guter Rotwein 1 TL Gemüsebrühe Pfeffer, Salz 82 RINDERROULADE DELUXE – IN ROTWEINSOSSE MIT KIRSCH-ROTKOHL Die Rinderrouladen waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Zwiebeln in Halbmonde, Gurken in Längsstreifen schneiden, Schere und Küchengarn bereitstellen. Die Rouladen dünn mit Wacholder-Senf bestreichen, dann salzen und pfeffern. Auf jede Roulade mittig in der Länge etwa ½ Zwiebel und 1 ½ Scheiben Frühstücksspeck sowie ½ Gurke verteilen. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen und mit Küchengarn verschnüren. Die Rouladen von beiden Seiten in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten und anschließend in einen Schmortopf geben. Das Gemüse klein schneiden und in der Pfanne anbraten. Mit etwas Rotwein aufgießen und die Flüssigkeit ohne zu rühren verdampfen lassen. Dies wiederholen, bis die ½ Flasche Wein aufgebraucht ist. Anschließend mit dem Rinderfond, etwas Salz und Pfeffer und einem guten Schuss Gurkensud auffüllen und dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Bei 160 °C im Backofen werden die Rouladen für 1 ½ Stunden geschmort, ab und zu evtl. etwas Flüssigkeit hinzufügen. Sind die Rouladen weich, werden sie vorsichtig aus dem Topf gehoben und warm gestellt. Die Soße durch ein Sieb geben und aufkochen. 1 EL Senf, etwas Wasser und die Speisestärke gut verrühren und in die kochende Soße nach und nach unter Rühren eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße evtl. noch mal mit Salz, Pfeffer, Rotwein und Gurkensud abschmecken. Die Zwiebel, den Knoblauch und Rotkohl zerkleinern. Das Entenschmalz in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Den Rotkohl hinzugeben, schwenken und glasig werden lassen. Gewürzt wird mit Piment, Nelken und Essig. Um den Geschmack abzurunden, 3–4 EL Kirschgelee hinzugeben. Anschließend den Rotkohl mit einer halben Flasche guten Rotwein aufgießen und 2 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Rotwein verdunstet ist. Ab und zu nachsehen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und ggf. etwas Wasser hinzugeben. Die Gemüsebrühe gibt dem Rotkohl den letzten Schliff. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. DESSERT ZUTATEN für 6 MuffinFörmchen Küchlein 120 g Butter 120 g ZartbitterSchokolade 4 Eier 150 g Zucker 70 g Mehl 25 g Kakaopulver Fett für die Form Kumquat-Sirup 4 EL Zucker 1 Schuss Weißwein 1 Schuss Orangensaft 3 Nelken 1 Vanilleschote 1 Zitrone, ungespritzt 1 EL Stärke 10 Kumquats Prise Anis Salz-Karamellsoße MALHEUR AU CHOCOLAT MIT KUMQUAT-SIRUP UND SALZ-KARAMELLSOSSE Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen. Dann Eier und Zucker hinzugeben und mit dem Mixer verrühren. Mehl und Kakaopulver unterrühren. Den Teig in gefettete Förmchen geben und 7–10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 210 °C Umluft backen. Die Kumquats in dünne Scheiben schneiden, entkernen und beiseite stellen. Den Boden eines kleinen Topfes mit Zucker bedecken und karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Orangensaft ab löschen. Nelken, Anis, das Mark einer Vanilleschote und etwas abgeriebene Zitronenschale hinzugeben und mit Stärke abbinden. Zum Schluss den Topf vom Herd nehmen und die Kumquats hinzugeben. Für die Salz-Karamellsoße das Wasser und den Zucker in einem Edelstahltopf zum Kochen bringen, dabei mit einem Holzlöffel rühren. Die kochende Zuckermasse auf mittlere Hitze herunterschalten und nun nicht mehr umrühren. Dann kochen lassen bis die Masse eine goldbraune Farbe hat, dabei nicht zu dunkel werden lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und mit dem Holzlöffel die Butter unterrühren bis sie geschmolzen ist. Nach und nach die Sahne unter Rühren dazugießen, mit Salz würzen. Je ein Schoko-Küchlein auf einem kleinen Teller mit ein paar Scheiben Kumquat und Kumquat-Sirup anrichten. Von der Salz-Karamellsoße etwas darüberträufeln und den Rest separat dazu anbieten. 210 g Zucker 60 ml Wasser 55 g Butter 175 ml Sahne 1 Prise Salz 83 REZEPTE DRINK Homemade Lemonade mit Gin VORSPEISEN 127 Flambierter Portulak mit 128 Feta-Dattel-Speck-Kartoffeln an Salsa Verde Frische Tomatensuppe mit 116 Cheddar-Worcester-Baguette Gebratene Wachtel auf Salat 58 Grüner Salat mit Avocadocreme 47 und mariniertem Leinsamen Heiß-geräucherte Entenbrust 36 mit Salat und Vinaigrette Kartoffelblini 105 mit Wildkräutersalat 138 Kürbis-Möhrensuppe 92 Süßkartoffelsuppe mit Chili 71 HAUPTGERICHTE Bouillabaisse mit DESSERT 24 Baguette und Sauce Rouille Erbsenrisotto mit Parmesan 106 Malheur au Chocolat 93 und Knoblauchschaum 72 Lammfilet in Lamm-Jus, 48 und Salz-Karamellsoße 107 mit Schokokladenkaviar Sommerliches Erdbeerdessert 49 mit Erdbeerchips und Buttermilchschaum Zucchinipüree und blauem Kartoffelstampf Niedertemperaturgegartes 83 mit Kumquat-Sirup Schokoladencrumbletarte Lachs, Rotweinschalotten 25 und Wabenhonig und Radieschengrün Herbst-Risotto Bananenkuchen mit Tahini 129 Vanilleeis mit 73 Pfirsich-Beeren-Jus und Mandelkaramell Schweinefilet mit Wurzelgemüse, Spargel grün-weiß und Gnocchi Offene Seafood-Lasagne 59 Rinderroulade Deluxe – 82 in Rotweinsoße mit Kirsch-Rotkohl Sousvide gegartes Txogitxu 37 mit Kartoffelpüree, wildem Spargel und süßen Möhrchen Tatar von der Forelle 117 an Apfel-Radieschen-Salat und Reibeküchlein 139 REZEPTE Du willst dein schönes Buch nicht mit in die Küche nehmen? Kein Problem: Mithilfe des QR-Codes kannst du alle Rezepte zum Nachlesen und Nachkochen herunterladen. Bibliografische Informationen der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliographie; detaillierte bibliographische Daten sind im Internet über http://dnb.dnb.de abrufbar 1. Auflage ISBN 978-3-667-10443-4 © Delius Klasing & Co. KG, Bielefeld Lektorat: Birgit Radebold Idee + Text: Svenja Jelen, Simon Knittel Fotos: Emil Levi Z. Schramm, www.emilschramm.com Einbandgestaltung und Layout: Svenja Jelen Lithografie: Mohn Media Mohndruck, Gütersloh Druck: Kunst- und Werbedruck, Bad Oeynhausen Printed in Germany 2016 Alle Rechte vorbehalten! Ohne ausdrückliche Erlaubnis des Verlages darf das Werk weder komplett noch teilweise reproduziert, über tragen oder kopiert werden, wie z.B. manuell oder mithilfe elektro nischer und mechanischer Systeme inklusive Fotokopieren, Band aufzeichnung und Datenspeicherung. Delius Klasing Verlag, Siekerwall 21, D-33602 Bielefeld Tel. 0521/559-0, Fax 0521/559-115 [email protected] www.delius-klasing.de
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