Die ganze Bohne essbar machen Daniel Heine und Hans Ramseier, Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften BFH-HAFL Immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten greifen zu Tofu. Der Anbau von Schweizer Bio-Soja kann mit der Nachfrage längst nicht Schritt halten. Deshalb erforschen Wissenschaftler/innen der BFH-HAFL, wie sich Okara, ein Nebenprodukt der Tofu-Herstellung, besser für den menschlichen Verzehr nutzbar machen lässt. 46 Prozent der Schweizer Bevölkerung konsumierte letztes Jahr vegetarischen Fleischersatz, Tendenz steigend. Ganz vorne mit dabei: Tofu. Obwohl die Schweizer Landwirtschaft jährlich rund 300 Tonnen Bio-Soja produziert, vermag sie den Inlandbedarf bei Weitem nicht zu decken. Kommt hinzu, dass nur 80 Prozent der geernteten BioSojabohnen als Lebensmittel direkt auf dem Teller landen. Der Grund: Bei der Verarbeitung von Soja zu Tofu oder Sojamilch fallen Sojamolke und grosse Mengen Okara an. Dies ist ein faseriger Reststoff, der sich derzeit nur schwer zu Lebensmitteln weiterverarbeiten lässt. Weg von der Nische Frisches Okara ist sehr leicht verderblich, da es einen Feuchtegehalt von nahezu 80 Prozent aufweist. Verfahren, die es länger haltbar machen wie Trocknen oder Einfrieren, sind mit hohen Kosten verbunden. Deshalb liegen die wenigen Okara-Produkte, die heute im Detailhandel erhältlich sind, im oberen Preissegment und fristen eher ein Nischen-Dasein. Daniel Heine, Dozent für Lebensmitteltechnologie an der BFH-HAFL, setzt auf eine andere Schiene: «Unser Ziel ist, Okara verfahrenstechnisch so zu veredeln, dass es sich in grossen Mengen in zahlreichen Lebensmitteln einsetzen lässt.» Dabei habe man absatzstarke, traditionelle Schweizer Grundnahrungsmittel wie Brot oder Teigwaren genauso im Auge wie den Zusatz von Okara zu proteinhaltiger Nahrung auf Pflanzenbasis. Ballaststoffe und Eiweiss zuhauf Für diese Strategie spricht auch, dass das Nebenprodukt einen hohen Bestandteil an wertvollen Ballaststoffen und vollwertiges Eiweiss enthält und erst noch kalo- rienarm ist. Ein gefundenes Fressen also für all jene, die nach vegetarischen Proteinen mit möglichst wenig Kohlenhydraten suchen. Einen weiteren Vorteil von Okara sieht Daniel Heine darin, dass es geschmacksneutral ist und sich auch in hellen Teigen verarbeiten lässt. In mehreren Arbeiten haben Studierende der Abteilung Food Science & Management inzwischen ausgelotet, welche Produktkategorien in Frage kommen und welche Qualitätsmerkmale Okara dafür als Ausgangsprodukt aufweisen muss. «Das Potenzial ist gross», resümiert Daniel Heine und ergänzt mit Blick in die Zukunft: «Je nach gewünschtem Endprodukt entwickeln wir die geeigneten Verfahren – etwa für die Anreicherung in Backund Teigwaren oder Fleischbrät.» Impressum Schweizerische Akademie der Technischen Wissenschaften www.satw.ch November 2015 Dieser Artikel entstand für die SATW Rubrik „Im Fokus“ zum Thema Lebensmitteltechnologie. Gestaltung: Claudia Schärer Bilder: Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften BFH-HAFL
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