- Bäckerei Unterbäck

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Im Blickpunkt
Wie sich die Tradition der wohl ältesten Bäckerei Seekirchens am Wallersee fortsetzt:
Chronik, Status und Zukunft des „Unterbäck“
Berthold
Forstner,
immer
strahlendes
Energiebündel.
Fotos:
Forstner
Das um- und
angebaute
Betriebs- und
Geschäftsgebäude.
Jene Tage, an welchen Berthold
Forstner, Bäcker- und Konditormeister
in Seekirchen am Wallersee, übers
Jahr gesehen einmal übler Laune
sein mag, kann man vermutlich an einer Hand abzählen.
Forstner scheint mir die Inkarnation
der Frohnatur zu sein, denn – egal
welches Thema man im Verlaufe eines Gespräches gerade anschneidet – jede seiner Äußerungen wird
von einem breiten, strahlenden Lächeln begleitet. Das hebt den Sympathiewert des Mittdreißigers schon
beim ersten Kontakt ganz ungemein.
Die Historie des von ihm 2001
übernommenen Betriebes ist ebenso
lange, wie die darin verstrickten Konstellationen seiner Familie kompliziert
sind. Weshalb ich diesen Zusammenhängen für all jene, die sich darin vertiefen wollen, mehr als es die nachfolgenden kurzen Erklärungen zulassen, eine eigene Rubrik auf der rechten Seite gewidmet habe.
Der im 10.000 Einwohner zählenden Städtchen Seekirchen noch bis
heute geläufige Name Hörl scheint in
dieser Chronik seit über 300 Jahren
auf, wobei sechs der Söhne in unmittelbarer Reihenfolge den Vornamen
Ignaz trugen. Der Bruder von Forstners Großmutter, sein Großonkel
Walter Reichl, adoptierter Hörl, und
dessen Frau Berta blieben kinderlos;
ein Umstand, dem es Berthold Forstner verdankt, heute Inhaber der Bäckerei-Café-Konditorei Hörl, vulgo
„Unterbäck“, zu sein.
•
Der aus St. Marien in Oberösterreich stammende und – wie aus der
Chronik zu entnehmen – mit der dort
etablierten Bäckerei des Patrick
Reichl (BACKWERK 2/2010) familiär
verbundene Forstner sollte ursprünglich den elterlichen Betrieb, eine
Mühle, übernehmen. Noch während
seiner Schulzeit, in der HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels, eröffnete
er seinem Vater aber seinen Wunsch,
nach der Matura eine Bäckerlehre
machen zu wollen. Die Mühle fiele
dann einem seiner beiden jüngeren
Brüder zu. Forstners Vater war zu dieser Zeit noch recht jung und so war
auch der Großvater noch in der
Mühle tätig. Generationssignifikante
Auffassungsunterschiede waren somit an der Tagesordnung. Ein Grund
mehr, warum sich Berthold Forstner
entschlossen hatte, sich selbst eine
eigene Existenz zu schaffen.
„Die nächsten 20 Jahre hätte ich
als Sowiesoallesbesserwisser nichts
zu vermelden gehabt“, erinnert sich
Forstner lachend.
Nun begann er eine zweijährige,
weil verkürzte Lehre in der Bäckerei
Knott in Linz und hier besuchte er
auch die Berufsschule. Durch den
Nachweis einer zweijährigen, einschlägigen Berufstätigkeit konnte er
zur Meisterprüfung, die er auch bestand, antreten.
Zu dieser Zeit jedoch ahnte Forstner noch nichts von den Überlegungen, die seine Großtante dereinst
und kurz vor ihrer Pensionierung in
seine Richtung anstellen sollte. Ein
näherer als in den Sommerferien zeitweiliger, da aber guter Kontakt zu
Berta Hörl bestand nicht und so war
Forstner nicht wenig erstaunt, als er
das Angebot erhielt, in Seekirchen
arbeiten und später die dort bestehende Bäckerei übernehmen zu können.
Es sollte noch einige Zeit vergehen,
bis er 1998 mit Iris, seiner frisch angetrauten Frau, nach Seekirchen übersiedelte.
„In der Hochzeitsnacht!“, versichert
mir Forstner.
Für den vorerst zweifachen Kindersegen Florian (14) und Christian (13)
dürfte das aber – ist man so vermessen, ein wenig nachzurechnen –
nicht ausschlaggebend gewesen
sein. Und Nesthäkchen Anna Valentina gesellte sich vor fünf Jahren hinzu.
•
Dann 2001, mit der Währungsumstellung auf den Euro, übernahmen
die Forstners den Betrieb, der einer
von vier ortsansässigen Bäckereien
ist. Mithin ein Grund, weshalb sich
der Bäckermeister den Verkauf seiner
Produkte betreffend auf die Stadt
Salzburg und deren Umland und im
Im Blickpunkt
Besonderen auf deren Gastronomiebetriebe konzentrierte. Heute macht
der damit erreichte Anteil 40 % seines Umsatzes aus.
Seine Kunden, natürlich auch jene
des Direktverkaufes, schätzen – neben den anderen Backwaren – insbesondere seine überaus wohlschmeckenden Semmeln und Salzstangerl, die Forstner, parallel zu „üblichem“ – weil rationell über Kopfmaschine, Semmelanlage und Stikkenofen erzeugtem – Gebäck als
Dampfl mit einer eineinhalbstündigen Stockgare und am Herd gebacken herstellt.
Forstner verwendet vorwiegend regionale Rohstoffe: das Mehl kommt
von den Brüdern, die das Getreide
aus ihrer Region ernten; anderes
wiederum kommt aus der Landwirtschaft, der seine Frau entstammt.
„Voller Ringschluss“ nennt Iris Forstner,
die im Betrieb für Verkauf, Personal
und Administration zuständig ist,
dies.
•
„Als wir hier begannen“, erzählt
Forstner, „standen wir – trotz des ‚alten Hauses‘, das wir übernommen
hatten – unter Beobachtung. Unter
jener der Mitbewerber ebenso, wie
unter jener der Bewohner. Wir waren
hier nicht aufgewachsen, hatten mit
niemandem die Schulbank gedrückt
und die Jugendzeit verbracht, waren
also ‚Zuag’reiste‘, wie sie im Buche
stehen. Eine Zeit, in der ich mich intensiv mit Rezepten aus alten Büchern und mit der Entwicklung neuer
Rezepte beschäftigte, um mich unsere Erzeugnisse betreffend zu differenzieren, statt bei den Kollegen mitzumischen.“
Vielleicht entstand auch in dieser
Zeit Forstners besondere Hingabe für
das Konditorgewerbe. Jedenfalls absolvierte er 2007 dessen Meisterprüfung mit Auszeichnung. Auch die Erzeugnisse, die der getrennt liegenden Feinbackstube entstammen,
können sich sehen lassen und weisen viele innovative, sich vom Üblichen abhebende, süße Gustostückerln auf.
Schon die Großtante hatte diesbezügliche Stammkunden, welche es
neu zu überzeugen, dann zu halten
und schließlich zu vermehren galt.
Das ist unserem Bäcker- und Konditormeister zweifelsfrei gelungen, wirft
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Auszug aus der Chronik des „Unterbäck“
Der Name leitet sich von der Lage der beiden traditionsreichen Bäckerhäuser
im Markt Seekirchen ab. Ein Hörl im Obermarkt und ein Hörl im Untermarkt –
der „Unterbäck“. Der Ursprung der Bäckerei geht bis in das Jahr 1670 zurück.
Damals gab es zwei Brüder Hörl: Der eine blieb im elterlichen Betrieb und der
andere heiratete zum Unterbäck. Die lange Bäckertradition in diesem Haus
geht bis auf jene Zeit zurück. Damals wurden die „Backensgerechte“ verliehen.
1670 wird – offiziell – die Bäckerei-Gerechtsame verliehen.
1697 Magdalena Kapeller als Erbtochter, die 1699 den Jakob Hörl vom
alten Bäckerhaus, Markt 79, ehelichte.
1707 Zweitehe mit Maria Eisenrichter, Metzgerstochter aus Wasserburg/Inn.
1726 Drittehe mit Barbara Zellner von Zell.
1727 Ein „Austragstübl“ wird bewilligt.
1733 Sohn Simon Hörl und Juliane Mödlhamer vom Hofwirt.
1747 Gantkauf: Anton Brudl und Gertrud, Eugenbacher Bäckersleute.
1748 Kauf: Kajetan Hörl vom alten Bäckerhaus Markt 79 und Franziska Poller
vom Ursprunger Wirt.
1786 Sohn des Kajetan: Ignaz Hörl u. Anna Maria Huber vom Wirt in Werfen.
1797 Zweitehe mit Barbara Huber, Schwester der Maria.
1812 Sohn Ignaz Hörl und Margarethe Gmachl vom Wirt in Seeham.
1844 Sohn Ignaz Hörl und Ehrentrud Doll von der Schaufelmühle.
1869 Sohn Ignaz Hörl und Maria Faberger, ledige Zimmermannstochter aus
Sankt Georgen im Attergau; beide Bäcker- und Postmeisterleute.
Sohn Ignaz Hörl, getraut mit Franziska Mairhuber vom Wagnermeister
in Neumarkt (1901).
1924 Sohn Ignaz Hörl und Elise Zagler vom Markt 65; gleichzeitig Maria Hörl
und Stefan Reichl 1928 getraut in Sankt Marien, OÖ. Die Eltern der
Maria Hörl waren Josef Hörl, Unterbäck-Sohn von hier und Aloisia
Schmoll (getraut 1904). Es folgt der Sohn des Stefan Reichl und der
Maria Hörl.
1961 Walter Reichl, adoptierter Hörl, und Berta Hörl aus Oberhofen.
1965 Abriss des alten Hauses und Errichtung des bis heute bestehenden
Gebäudes in drei Bauetappen.
1970 Die ersten Semmelanlagen wurden gekauft und waren eine sensationelle Erneuerung.
1980 Witwe Berta Hörl führt den Betrieb alleine fort.
2001 Berthold Forstner, Großneffe des Walter Hörl (von der Witwe Berta
Hörl adoptiert) und Iris Forstner aus St. Marien, OÖ.
Hohe
Aufmerksamkeit
erregt die
perfekte
Fassaden- und
Auslagengestaltung.
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Im Blickpunkt
Vorbildlich
der Thekenbereich.
Fotos:
Forstner
Mindestens
ebenso
einladend,
auch das
Café.
man einen Blick in die entsprechende
Vitrine seines Ladens im vor zirka eineinhalb Jahren gesamt umgebauten
und neu gestalteten Haus.
Mit Bedacht darauf, die reizvolle
Struktur weitgehend zu belassen sowie alte und schöne, somit wertvolle
Elemente zu integrieren, ist dies auch
hervorragend gelungen.
„Warum nur Wert auf ein schönes
Ambiente etwa seines Wohnzimmers
legen, wenn man doch weit mehr
Zeit in der Firma verbringt?“, wirft
Forstner ein Thema auf, das mich interessiert – das Thema Zeit. Jene, die
ihm neben all seinen Aufgaben
bleibt.
Für ihn, philosophiert er, sei die Zeit
das Maß aller Dinge. „Du mit deiner
Zeit...“, belächelt ihn des Öfteren
auch der Freundeskreis, den er sich in
den Jahren, seit er in der stetig wachsenden Gemeinde Seekirchen lebt,
geschaffen hat.
„Carpe diem“, lautet sein Motto
auch hinsichtlich seiner Freizeit, auf
welche ich ihn anspreche und erfahre:
„Neben Mountainbike- und Rad
fahren im Sommer, Ski fahren im Winter und Kekserlbacken im Dezember“,
scherzt Forstner, „bleibt Zeit natürlich
auch für die Familie.“
Als wir von Frau Forstner ein kurzes
„Ha!“ vernehmen, vielleicht war’s
aber auch ein „Haa?“ – so genau
lässt sich das nicht wirklich sagen –
beeilt sich ihr Mann, schmunzelnd
hinzuzufügen: „Ich sagte ja auch,
wenn Zeit bleibt!“
Der Humor, zeitweise auch der etwas ironische, im gesamten Verlauf
unseres Gespräches bleibt jedenfalls
nicht auf der Strecke.
Nun will ich aber noch in Erfahrung
bringen, welche Zukunftspläne das
Paar hat.
•
Im Grunde soll der 25 Mitarbeiter
beschäftigende Betrieb nicht übermäßig expandieren, jedenfalls strebt
man den Status eines Filialisten nicht
an. Die nächsten fünf Jahre gilt es, zu
konsolidieren, um dann – mit gesichertem Stand – weiter zu investieren. Eventuell einmal mag es einen
zweiten Verkaufsstandort geben;
man wird sehen. Fix geplant jedoch
ist ein Holzofen, der in Bälde in Betrieb genommen werden und der
auch dem Schaubacken dienen soll.
Bei der – soweit für mich ersichtlichen – besonnenen wirtschaftlichen
Vorgangsweise Berthold und Iris
Forstners, scheint mir deren Zukunft
und auch die ihres Nachwuchses gesichert zu sein.
•
Wir sitzen für unser Gespräch auf
der über dem Betrieb befindlichen
Terrasse und zum Ende hin werfe ich
einen Blick auf die Uhr. Es war eine
ebenso heitere wie auch lange Plauderei und ein recht gemütliches Verweilen bis ein paar Minuten vor
18:00 Uhr.
Kurz darauf begleitet mich Berthold Forstner die Stiege hinunter
und bis zum Ausgang im angrenzenden Garten. Ich biege ums Eck,
um noch rasch und ungesehen ins
Geschäft zu gelangen – in der Hoffnung, noch das eine oder andere
Naschwerk, das mich Stunden zuvor
noch anlachte, jetzt heimlich erwerben zu können.
Pech gehabt! Zwar ist noch offen,
aber die Vitrinen sind leider bereits
leer und die Verkäuferin ist beim Aufräumen.
Schade! Gerne hätte ich dies oder
jenes, das ich anderswo so noch nirgends gesehen hatte, mitgenommen.
Aber wer weiß, ob dies nicht angesichts meines südlich der Oberweite
gelegenen Umfanges nicht doch
sein Gutes hat, mutmaßt
Ihr
mws

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