Fette Fakten – Wissenswertes über Fette und Öle - Obst

GARTENBAU
Fette Fakten –
Wissenswertes über Fette und Öle
Mag. Nicole Zöhrer – Ernährungswissenschafterin, Abteilung Ernährung und Erwerbskombination, LK Steiermark
Fette und Öle sind aus unserer täglichen Ernährung nicht wegzudenken: man streicht sie auf Brot, gibt sie in die
Pfanne, gießt sie über den Salat oder rührt sie in den Kuchenteig. Dennoch haben sie in den letzten Jahren einen
derart schlechten Ruf bekommen, dass man den Griff zum Öl oftmals mit einem schlechten Gewissen tut. Dieser
Artikel soll aufzeigen, dass es dazu keinerlei Anlass gibt, wenn man die richtige Auswahl trifft. Die Beleuchtung von
fünf wichtigen Fragen zum Thema soll dabei unterstützen.
Was ist Fett und wie ist
es aufgebaut?
Mehr als 90% der Nahrungsfette sind Triglyceride. Diese
haben immer den gleichen
Bauplan: an einem Glycerol,
einer alkoholartigen Substanz,
sind jeweils drei Fettsäuren
verankert. Während das Rückgrat der Fette, sprich das Glycerol, immer gleich bleibt, können die mit ihm verbundenen
Fettsäuren in den unterschiedlichsten Konstellationen vorkommen. Daraus ergibt sich,
dass je nach Kombination das
Fett auch immer unterschiedliche Eigenschaften hat. Deshalb wollen wir uns die einzelnen Fettsäuren noch genauer
anschauen.
Grundsätzlich werden Fettsäuren nach der Anzahl ihrer
Kohlenstoffatome (Kettenlänge) und dem Sättigungsgrad
mit Wasserstoffatomen unterschieden. Sind die maximal möglichen Wasserstoffatome an die
Kohlenstoffketten gebunden,
so spricht man von gesättigten
Fettsäuren. Die gesättigten Fettsäuren kann der Mensch bei
Bedarf selber herstellen.
Enthalten die Fettsäuren weniger Wasserstoffatome, werden sie als ungesättigte Fettsäuren bezeichnet. An den leeren Stellen entsteht dann eine
Doppelbindung. Je nachdem,
wie viele Wasserstoffatome fehlen, entstehen an diesen Stellen eine oder mehrere Doppelbindungen. Deshalb spricht man
von einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Auch
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einfach ungesättigte Fettsäuren kann der Mensch selber
produzieren.
und das ist mehr als doppelt so
viel wie bei Kohlenhydraten und
Eiweiß (je 4 kcal pro Gramm).
Die mehrfach ungesättigten
Fettsäuren werden noch einmal in zwei Gruppen unterteilt: befindet sich die Position
der ersten Doppelbindung am
6. Kohlenstoffatom, handelt es
sich um Omega-6-Fettsäuren,
befindet sie sich am 3. Kohlenstoffatom, spricht man von
Omega-3-Fettsäuren.
Wie bereits oben erwähnt,
haben die einzelnen Fettsäuren
unterschiedliche Eigenschaften
und damit auch unterschiedliche Wirkungen in unserem
Körper.
Die mehrfach ungesättigten
Fettsäuren kann unser Körper
nicht selber herstellen, sie
müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Sie werden deshalb als essenzielle
Fettsäuren bezeichnet.
Welche Bedeutung hat
Fett für unseren Körper?
Neben Kohlenhydraten und Eiweiß gehört Fett zu den Hauptnährstoffen unseres Körpers.
Fett ist unser Energielieferant
Nummer 1. Es enthält außerdem lebensnotwendige Fettsäuren, die unser Körper braucht,
um beispielsweise Hormone
oder Zellwände aufzubauen.
Fett versorgt uns mit den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und
K. Es schützt unsere Organe
wie ein Polster und hält uns
warm. Außerdem sorgt es für
den guten Geschmack so mancher Speise, da viele Geschmacks- und Aromastoffe
im Fett gelöst werden und sich
dadurch erst entfalten.
Wichtig ist nur, die Fettzufuhr entsprechend zu dosieren,
schließlich liefert 1 g Fett 9 kcal
Gesättigte Fettsäuren sind
der Nahrungsfaktor mit der
ungünstigsten Auswirkung auf
unsere Gesundheit. Sie führen
zu einem von Mensch zu Mensch
unterschiedlich ausgeprägtem
Anstieg des LDL-Cholesterins.
Hohe Konzentrationen an
LDL-Cholesterin stellen einen
bedeutenden Risikofaktor für
die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen dar. Es kommt
zu Ablagerungen in den Gefäßen, die deren Durchmesser
immer weiter verringern bis es
im schlimmsten Fall zur völligen Verstopfung kommt. Je
nachdem, welche Gewebe dadurch schlecht oder gar nicht
durchblutet werden, sind die
Folgen mehr oder weniger gravierend.
Anstelle von gesättigten Fettsäuren sollten deshalb vorwiegend einfach und mehrfach
ungesättigte Fettsäuren verzehrt werden. Dadurch kann
das ungünstige LDL-Cholesterin gesenkt werden. Mehrfach
ungesättigte Fettsäuren der
Omega-3-Gruppe senken zudem die Triglyceride im But
und haben einen günstigen Effekt auf das Blutgerinnungssystem und den Blutdruck.
OBST – WEIN – GARTEN · Ausgabe Nr. 5 / 2015
Was sind
Transfettsäuren?
Transfettsäuren sind spezielle
Formen von ungesättigten Fettsäuren mit einer besonderen
räumlichen Struktur. Dadurch
gehen wichtige biologische Funktionen verloren. Tierische Produkte wie Fleisch oder Milch
enthalten von Natur aus Transfettsäuren, die der Körper aber
in „unschädliche“ Fettsäuren
umbauen kann. Bei der technologischen Bearbeitung pflanzlicher Öle können ebenfalls Transfettsäuren entstehen, wenn Öle
teilweise gehärtet werden. Die
Angabe „Pflanzliche Fette und
Öle, teilweise gehärtet“ lässt
aber nicht automatisch auf
enthaltene Transfettsäuren
schließen. Durch die Transfettsäureverordnung werden in
Österreich gesetzliche Höchstmengen vorgeschrieben. Dennoch sollte der Konsum von
Fertiggerichten und Produkten
wie weniger hochwertige Margarine, Erdnusscreme, Schokocreme und industriell frittierte
Produkte im Rahmen gehalten
werden, um die Gesamtmenge
möglichst gering zu halten. Im
Übermaß zugeführte Transfette haben einen negativen Einfluss auf die Blutfettwerte. Sie
erhöhen gleich wie die gesättigten Fettsäuren das LDLCholesterin.
In welchen Lebensmitteln ist Fett enthalten?
Fett ist in nahezu allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Pflanz-

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