Brot-Broschüre

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liebe. können. zeit.
so geht brot.
backkunst
einblicke in die hohe
kunst des backens
Brot. Wie einfach das klingt. Wie vertraut.
Nie hätte ich gedacht, dass Brot backen so
kompliziert sein kann und die Unterschiede in
der Qualität so groß sind. Beim Besuch der
LINDNER Bäckerei hab` ich sie im Interview
mit dem Bäckermeister begriffen – die
ganze Dimension dieses Handwerks.
Das Zusammenspiel von Wissen, Erfahrung,
Intuition, Akribie und höchster Aufmerksamkeit beginnt schon bei der Begutachtung
des Mehls. Wo mit hohem Anspruch an
Geschmack, Konsistenz und Optik ein
Lebensmittel aus rein natürlichen Zutaten
entstehen soll, zählt der Mensch.
Seine Emotion. Sein Können.
sauer“, um die natürliche Hefe zu bilden.
„Die meisten“, sagt der Bäckermeister mit
spürbarem Stolz, „sparen sich durch Backhilfsmittel die beiden weiteren Teigstufen.“
Hier aber geht`s handwerklich weiter, denn:
„Je natürlicher die Herstellung, umso besser
das Brot.”
Blicke, messen, mal reguliert er mit Wasser,
mal mit Eis. „Im Laufe der Jahre hat man das
raus”, sagt er. Der Rundgang geht weiter,
wie der Anspruch: Gekonntes Kneten ist
Handwerk auf hohem Niveau. „Das Mehl
muss richtig aufgeschlossen werden, die
Zutaten homogen vermischt.“
So entstehen in Stufe zwei ganz von selbst
die Milch- und Essigsäure, die das Roggenmehl backfähig und das Brot gut verdaulich
machen. In der dritten Stufe vermehren sich
die Milchsäure und Hefestämme. Jede Phase
braucht eine bestimmte Temperatur und
einen anderen Gehalt an Säure. Auch der
PH-Wert erlaubt kaum Spielräume.
Nach all der Vorarbeit wird der Teig in Brotform gebracht, der nun 60 Minuten reifen
muss. „Nur ein paar Minuten länger oder
kürzer“, beschreibt der Fachmann mit
spürbarer Freude an der Brisanz, „entscheiden
über Optik, Höhe und Geschmack“.
Das alles ist maßgeblich für das Backverhalten und die Backqualität. Dabei reagiert
der Teig empfindlich auf kleinste Veränderungen wie zum Beispiel die Luftfeuchtigkeit.
die königsklasse:
das krustenbrot
der bäcker muss den teig
im blick haben, voraussehen,
gestalten.
Seine Herstellung aus einem 3-StufenNatursauerteig bedeutet über 24 Stunden
Kompetenz und Obhut für ein einzigartiges
Ergebnis. Allein schon 5 Stunden Zeit
benötigt die erste Teigstufe – der „Anfrisch-
„Wir haben hier ein enges Verhältnis zum
Teig, fast schon wie in einer Liebesbeziehung“, beschreibt der Bäckermeister den
sensiblen Umgang. Immer wieder fachliche
Im Steinofen – die traditionelle Form des
Backens, auf dem ältesten Material der
Welt – wird das Werk vollendet: Die ideale
Anback- und Durchbacktemperatur, im
richtigen Moment mit der richtigen Dauer und
die passende Menge Dampf dazu … So legt
sich die Aroma bewahrende Kruste ungebrochen ums Brot, dringen herrliche Röstaromen
bis in die Krume, entfaltet sich der ganze
Geschmack und bleibt dem Genießer bis zu
4 Tagen erhalten.
So! Geht Brot.
Diese Brotflüsterer, denke ich, können nicht
anders. Und das können sie perfekt.
der lindner aroma-tresor
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Auch Sauerteig-Brote trocknen mit der Zeit
aus, Aromen verflüchtigen sich. Um Frische
über die Wirkung des Sauerteiges hinaus
zu erreichen und dabei den Geschmack
zu bewahren ist die Lösung: Der LINDNER
„Aroma-Tresor” – eine geschlossene, starke
Kruste, die das Brot vollständig umschließt
und die Frische und seine Aromen bewahrt.
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Diese Teige müssen traditionell mit viel Zeit,
Gespür und Kompetenz dreistufig geführt
werden. Das allein schon bedeutet
Backhandwerk auf höchstem Niveau.
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Natursauerteige halten Brote von Natur aus
länger frisch und entfalten in der Reifung ca.
300 einzigartige Aromen.
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Wir müssen, so Firmengründer Robert
Lindner, auf rein natürliche Weise ein Brot
machen, dass auch nach 4 Tagen noch
so gut schmeckt wie frisch aus dem Ofen.
Mit dieser simplen Idee, beginnt eine
komplizierte Umsetzung.
die entscheidung für einen
natursauerteig liegt nahe.
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Vielen guten Errungenschaften liegt ein
einfacher Gedanke zugrunde. So auch bei
der bekanntesten und beliebtesten Brotspezialität von LINDNER: dem Krustenbrot.
brot
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v on e i n e r e i n f a c he n id e e z um
unv e r w e c h s e l b a re n lind ne r krus te nbrot
Er muss nicht nur „dicht” genug sein, auch
schmecken soll er und damit ein wesentlicher Teil des Genusses sein.
Kurz: die perfekte Kruste. Knusprig, frei von
Rissen und voller Charakter.
So lässt man am Ende vieler weiterer
Entwicklungsstufen die geformten Teige
die nötige Zeit reifen, damit sie im richtigen
Maß neben dem Geschmack auch die
Porung ausprägen. Eine möglichst schnelle
Krustenbildung zur Versiegelung der Krume
wird durch eine kurze Vorbackphase bei sehr
hoher Temperatur erreicht.
die letzte herausforderung:
Die Kruste darf über den zweistufigen
Backvorgang nicht brechen; ein Riss im
Aroma-Tresor würde dessen Wirkung
schmälern. Damit die frische Kruste nicht
reißt, muss genau im richtigen Augenblick
geschwadet – also heißer Dampf zugeführt
werden. In der anschließend langen Backzeit
bei Temperaturbeständigkeit, wie sie für
Steinöfen charakteristisch ist, kann sich der
Geschmack gut geschützt entfalten.
Am Ende dieser komplexen Produktentwicklung ist es seit 1964 da – das LINDNER
Krustenbrot mit „Aroma-Tresor”. Und wie
schon damals fordert es bis heute das ganze
Geschick und die ganze Erfahrung unserer
Bäcker.
Es bleibt der Mensch der entscheidende
Faktor für das Ergebnis. Und das vom ersten
Teigansatz bis zum immer wieder schönen
Moment, wenn frische LINDNER
Krustenbrote aus dem Steinofen kommen.
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Natur pur aus echter Manufaktur –
ohne künstliche Zusatzstoffe und
Fertigbackmischungen.
r ei ne n a t u r f ü r fe ine n ge nus s
Saftig, knusprig und mehrere Tage aromatisch
frisch. Natürlicher, ausgewogener Geschmack.
Ein Programm aus handwerklich gemachten
Broten und Brötchen unterschiedlichster Art,
klassisch oder modern, heimisch wie auch
international.
Dafür verwenden wir ausschließlich:
bestes getreide +
wasser + salz + viel zeit
sowie je nach Sorte, feine Kräuter, Gewürze
und Körner. Fachliche und menschliche
Qualitäten runden die Liste der Zutaten ab.
Durch Backen in handwerklicher Tradition mit
viel Aufwand erübrigt sich der Einsatz von
Backhilfsmitteln. Ein gutes Beispiel dafür ist
unser Natursauerteig.
Während in den meisten anderen Bäckereien
bereits nach der ersten Stufe der Teigführung alle weiteren Bemühungen durch
Backhilfsmittel ersetzt werden, bleiben wir
uns selbst und unserem Anspruch mit der
komplexen 3-Stufen-Sauerteigführung treu.
So entsteht aus rein natürlichen Zutaten mit
viel Liebe, Können, Zeit und in schonender
Verarbeitung der unverwechselbare
LINDNER Brotgenuss. Dabei ergänzen sich
wohl dosierte Gewürzzugaben mit den
Aromen, die sich im handwerklichen
Backprozess natürlich entwickeln.
Bei der Auswahl der Zutaten und Lieferanten
gilt ein bewährtes Prinzip:
Für das wenige, was ein gutes Brot braucht,
ist das Beste gut genug.
backkunst geniessen
Zutaten
Auszug aus dem LINDNER Brotsortiment
krustenbrot
sanssouci
1500 g
bauernkrustenbrot
unsere klassiker
1000 g
1000 g
1000 g
bio-sonnenblumenbrot
1000 g
dinkelvollkornbrot
500 g
350 g
italienisches
landbrot
1500 g
steinofenbaguette
250 g
unsere mediterranen
peperoncino
unsere vollkörnigen
biovollkornbrot
Reifezeit
Genusserlebnis
3-Stufen-Natursauerteig
80 % Roggen
20 % Weizen
> 24 Stunden
kräftig-krustig, ausgewogen,
bis zu 300 natürliche Aromen
mit LINDNER Aroma-Tresor
Grundsauer
70 % Roggen
30% Dinkel
> 10 Stunden
3-Stufen-Natursauerteig
80 % Roggen
20 % Weizen
> 24 Stunden
rösche Kruste,
feines Aroma
3-Stufen-Natursauerteig
100 % Roggen
> 24 Stunden
klassisch-kräftiger
Sauerteig-Charakter
3-Stufen-Natursauerteig
100 % Roggen
Sonnenblumenkerne
> 24 Stunden
kräftig, nussig,
kernig
Dinkel-Vollkorn-Sauerteig
100 % Dinkel
> 10 Stunden
saftig, mit nussigem
Geschmack,
kräftiger Charakter
96% Weizen
4 % Roggen
grüne Peperoni
> 27 Stunden
pikant, leicht scharf
und knusprig
95% Weizen
5 % Roggen
> 24 Stunden
sehr aromatische Kruste,
saftige Krume,
mit Olivenöl verfeinert
91% Weizen
9 % Roggen
> 24 Stunden
einzigartiger Charakter,
aromatisch,
wunderbare Röstaromen
wunderbare Röstaromen,
mild und malzig
Butter von LINDNER
steht
für Liebe zum Brot.
vi el e persönl i chkei ten, ei ne l ei den s ch a f t
Einzigartige Brote sind unsere Leidenschaft.
Wir backen, präsentieren und beraten mit
Liebe, Können, Zeit. So ist jedes LINDNER
Brot über die Theke hinaus ein Erlebnis und
ein frischer Ausdruck unserer Werte. Unsere
Bäcker sind Handwerker mit „Leib und
Seele” und haben Freude an einzigartigen
Ergebnissen.
b ac ken b ei lin dn er ist
ein h an d- in - h an dw erk.
Freude am Brot entfaltet sich
am besten so,
wie gutes Brot gebacken wird.
Mit Gespür und Zeit.
Neben der fachlichen Kompetenz und
Identifikation mit dem Qualitätsanspruch
lebt jeder einzelne das Selbstverständnis
als wesentlicher Teil des Ganzen.
Alle sind sich bewusst:
Jede Phase prägt das Produkt.
Von der täglichen Qualitätskontrolle der
Zutaten über die komplexe 3-StufenSauerteigführung, das Kneten und
Formen von Hand bis hin zur zeitintensiven
Reifung und schließlich dem Backen im
Steinofen.
Das tiefe Gefühl hinter dem Engagement
artikuliert sich in einfachen Worten:
„Wir fühlen uns gut,
wenn`s Brot gut ist.“

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