Trotz einer Unverträglichkeit beschwerdefrei leben

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FACHBERICHT SCHWEIZER BROT
TROTZ EINER UNVERTRÄGLICHKEIT BESCHWERDEFREI LEBEN
Was man heute über Zöliakie, Weizenallergie und Glutensensitivität weiss.
Dr. sc. nat. Stephanie Baumgartner Perren, Ernährungswissenschaftlerin, infood GmbH, Brugg
Getreide und Brot sind Grundnahrungsmittel in der europäischen Esskultur und werden entsprechend
regelmässig konsumiert. Für einen kleinen Teil der Bevölkerung sind Getreideprodukte aber unverträglich.
Drei getreide- bzw. glutenabhängige Erkrankungen sind bekannt: Zöliakie, Weizenallergie und Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität. Eine saubere Abklärung lohnt sich, damit kein so wertvolles Lebensmittel wie Brot
aus dem Menüplan gestrichen wird. Ein freiwilliger Verzicht auf Getreide und Brot ist kontraproduktiv.
Der überwiegende Teil der Menschen darf Brot und andere Getreideprodukte regelmässig und entsprechend
der Lebensmittelpyramide konsumieren, denn nur ein kleiner Teil der Bevölkerung hat nach dem Genuss dieser
Grundnahrungsmittel Verdauungsprobleme. Die Betroffenen brauchen, nach einer medizinischen Abklärung mit
gewissenhafter Diagnosestellung, Betreuung durch Ernährungsfachleute. Die beiden gluten- bzw. weizenabhängigen Erkrankungen Zöliakie und Weizenallergie sind gut definiert. Dagegen ist die Glutensensitivität (neu Weizensensitivität genannt) eine sogenannte Ausschlussdiagnose: Ist es nichts anderes, so ist es das. Die Ernährungsberatung ist deshalb so wichtig, weil durch die Einschränkung von glutenhaltigen Getreidesorten und somit von
so beliebten Speisen wie herkömmlichem Brot, Teigwaren und Pizza wichtige Nährstoffe, z.B. Vitamine, reduziert
werden. Diese müssen in der Menüplanung speziell beachtet und durch andere Lebensmittelgruppen zugeführt
werden.
Echte Unverträglichkeiten sind selten
In der, im April 2014 veröffentlichten, interdisziplinären Leitlinie «Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität»
wird festgehalten, dass maximal 5% der Bevölkerung in der Schweiz an einer weizen- oder glutenabhängigen
Erkrankung leiden. Von diesen wurde insbesondere die Zöliakie in den letzten Jahren vermehrt beachtet und
studiert, sodass heute die Therapie-Empfehlungen eine hohe wissenschaftliche Evidenz haben. Die Evidenz zur
Weizenallergie und zur Gluten- oder Weizensensitivität wird als weniger hoch eingeschätzt. Insbesondere fehlen
zur Glutensensitivität klare international akzeptierte Definitionen, sodass häufig lediglich Expertenmeinungen
Grundlage für die Empfehlungen sind. So ist auch die Einteilung der weizen- oder glutenabhängigen Erkrankungen noch nicht einheitlich.
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ÜBERSICHT GLUTEN- ODER WEIZENABHÄNGIGE
ERKRANKUNGEN
Mechanismus
Nachweis
Autoimmun
– Zöliakie spez. IgA-Antikörper
– Zottenatrophie
Allergisch
– Weizenallergie spez. IgEAntikörper
keine für Zöliakie
oder Weizenallergie typischen
Laborwerte
– positiver Haut-Pricktest mit
Weizen
Erkrankung
Häufigkeit
Zöliakie
ca. 1% der Bevölkerung
Weizenallergie
max. 0,5% der Bevölkerung
Gluten- oder
Weizensensitivität
2–3% der Bevölkerung
Seltenere Formen:
Dermatitis herpetiformis
(Bläschen auf der Haut)
Glutenataxie
(neurologische Störungen)
Organ,
Symptom
Klassische Zöliakie
Verdauungssystem
Durchfall
Symptomatische
Zöliakie
Ganzer Körper
Müdigkeit, Nervosität,
schmerzende Knochen,
trockene Haut, Blutarmut
Subklinische Zöliakie
praktisch symptomfrei
Mund, Nase, Rachen,
Augen
Schwellung, Jucken oder
Kratzgefühl
Verdauungssystem
Bauchschmerzen, Übelkeit
und Erbrechen, Blähungen,
Darmträgheit und Durchfall
Verdauungssystem
Krämpfe, Übelkeit,
Erbrechen, Blähungen,
Durchfall
Haut
Rötung, Juckreiz, Ekzem
Atemwege
Husten, Atemnot,
Bäckerasthma
Zöliakie
Die Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, die bei genetisch vorbelasteten Personen durch den Konsum von
Gluten hervorgerufen wird. Rund 1% der Menschen in der Schweiz ist von Zöliakie betroffen, leider wissen einige
Betroffene nichts von ihrer Erkrankung, da die Symptome gelegentlich nicht den Verdauungstrakt beeinflussen
oder nicht eindeutig sind. Es muss weiterhin von einer relevanten Anzahl erkrankter, nicht diagnostizierter Personen ausgegangen werden.
Gluten ist der Sammelbegriff für ein Gemisch aus Eiweissen (siehe Fachbericht «Wissenswertes über Gluten:
wie es entsteht und was es bewirkt»), die in Getreide vorkommen. Die Zöliakie auslösende Glutenfraktion der
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Prolamine ist je nach Getreide unterschiedlich: Gliadin im Weizen und Dinkel, Secalin im Roggen und Hordein in
Gerste. Den Prolaminen von Weizen, Roggen und Gerste gemeinsam ist der hohe Anteil an den Aminosäuren
Prolin und Glutamin. Bruchstücke der Prolamine, die Oligopeptide mit Prolin, werden aufgrund fehlender, abbauender Peptidasen im menschlichen Darm nicht vollständig gespalten und gelangen in die Darmschleimhaut. Dort
können sie an das Lymphocyten-Antigen HLA-DQ2 oder HLA-DQ8 der Darmzellen andocken und die Autoimmunreaktion auslösen. Die chronische Entzündung der Schleimhaut des Dünndarms führt zum Abbau der Darmzotten
und löst Durchfall, Blähungen und Verstopfung aus. Die Schädigung der Dünndarmschleimhaut vermindert zudem
deren Fähigkeit, Nährstoffe aufzunehmen. Eine symptomatische Zöliakie wird deshalb häufig von einem Vitaminoder Eisenmangel begleitet und erst deshalb erkannt. Der Ausbruch der Erkrankung erfolgt Wochen bis Jahre
nach dem ersten Glutenkonsum. Neben der Belastung mit Gluten spielen Genetik, Darmflora und Umweltfaktoren
eine Rolle beim Ausbruch der Krankheit. Die Diagnose Zöliakie wird aufgrund einer Darmbiopsie und spezifischer
Laborwerte (Gewebs-Transglutaminase IgA oder Endomysium und deamidiertes Gliadin IgA, bei IgA-Mangel IgG)
gestellt. Ergänzend kann in speziellen Fällen die Genetik für eine HLA-DQ2- oder HLA-DQ8-induzierte T-ZellAktivierung nachgewiesen werden.
Die Therapie der Zöliakie besteht im Verzicht auf die glutenhaltigen Getreide Weizen, Roggen, Gerste, (Ur-)Dinkel,
Grünkern, Emmer, Kamut, Einkorn und Triticale. Zudem wird auf handelsüblichen Hafer verzichtet, da er häufig
einen kleinen Anteil glutenhaltige Getreide enthält. Diese recht einschneidende Diät sollte nach einer entsprechenden Diagnose konsequent befolgt werden. Die ersten Schritte werden in einer Ernährungsberatung erarbeitet.
Sehr hilfreiche Unterstützung erhalten Betroffene von der Patientenorganisation IG Zöliakie: wenn es um die Verpflegung in Restaurants und während der Auslandferien geht oder wenn Fragen zum einwandfreien Verstehen der
Zutatenliste auftauchen. Die IG Zöliakie wacht auch über die korrekte Verwendung des Glutenfrei-Symbols (durchgestrichene Ähre im Kreis) und vermittelt Adressen von Bäckern, die sich auf glutenfreie Backwaren spezialisiert
haben. Denn auch aus Reis, Mais, Buchweizen, Kartoffeln und anderen glutenfreien Mehlen lassen sich Brote
backen. Dabei wird das strukturgebende Gluten durch glutenfreie Bindemittel, z.B. Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl, ersetzt. Neben der intensiven Schulung der Mitarbeiter ist für den Bäcker die strikte Trennung der
glutenhaltigen und glutenfreien Rohstoffe und Endprodukte herausfordernd. Separate Produktionsräume sind die
beste Lösung, auch möglich ist die Produktion in klar abgegrenzten Zeitfenstern, die mit einer strengen Reinigung
beginnen. So kann der Grenzwert von 20 mg Gluten pro 1 kg Brot bzw. 1 mg Gliadin pro 100 g Trockenmasse
eingehalten werden.
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Weizenallergie
Die Weizenallergie ist eine klassische Abwehrreaktion des Immunsystems gegen ein Nahrungseiweiss. 0,1–0,5%
der Menschen in der Schweiz reagieren auf den Konsum von Weizeneiweiss mit Symptomen einer Allergie, wobei
unterschiedliche Organe betroffen sein können. Im Unterschied zur Zöliakie treten hier IgE-vermittelte und/oder
T-Zell-vermittelte Reaktionen gegen verschiedene Weizenproteine auf. Es wurden schon IgE-Antikörper gegen
Gliadine (insbesondere Omega-5-Gliadine), Weizenalbumin und -globulin sowie einen alpha-Amylase-Inhibitor und
kleinere Schwefel enthaltende Proteine identifiziert. Je nach Allergen und Immunmechanismus wird zwischen Sofortreaktionen v. a. an der Haut und den Atemwegen und verzögert auftretenden, verdauungsbezogenen Formen
der Weizenallergie unterschieden. Auch das Bäckerasthma ist eine Erscheinungsform der Weizenallergie. Eine
Sonderform ist die WDEIA, der weizenabhängige, anstrengungsinduzierte allergische Schock, der auftritt, wenn
der Verzehr von Weizen mit körperlicher Anstrengung zusammentrifft. Diagnostiziert wird die Weizenallergie über
das IgE-Blutbild und mit dem Haut-Pricktest und allenfalls Provokationen. Hilfreiche Materialien und viele gute
Tipps erhalten Menschen mit Allergien von «aha!», dem Allergiezentrum Schweiz, das zudem Schulungen z.B. für
die Hautpflege anbietet. Auch wenn in verschiedenen Getreidesorten ähnliche Eiweisse vorkommen, eine glutenfreie Diät ist normalerweise nicht notwendig. Für den Weizenallergiker reicht es, Weizen aus der Ernährung wegzulassen. Er geniesst reine Roggenbrote und glutenfreie Brote. Der Roggenallergiker dagegen lässt Roggen links
liegen und greift zum reinen Weizenbrot. Je nach Ausprägung der Allergie schätzen beide Brote aus Dinkelmehl.
Gluten- oder Weizensensitivität
In den Jahren 2011 und 2012 definierten internationale Experten die Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (Glutensensitivität). Bei davon Betroffenen treten, trotz sicherem Ausschluss einer Zöliakie und einer Weizenallergie, Stunden
bis Tage nach dem Konsum glutenhaltiger Speisen oder Getränke zöliakieähnliche Symptome im Magen-DarmTrakt auf und bessern sich wieder nach dem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel. Zurzeit wird vermutet, dass
2–3% der Bevölkerung in der Schweiz betroffen sein könnten, wovon einige allenfalls fälschlicherweise eine
andere Diagnose (z.B. Reizdarm/IBS) erhielten. Es ist unklar, ob speziell der Ausschluss von Gluten oder der Ausschluss von anderen Weizen- oder Getreidebestandteilen zur Verbesserung der Symptome von Glutensensitivität
führt. Deshalb schlagen deutsche Mediziner vor, dieses Krankheitsbild «Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität» (Weizensensitivität) zu nennen. Betroffene halten für einige Wochen eine glutenfreie Ernährung
ein und können nach der Besserung der Symptome mit dem Austesten beginnen. Ziel ist es, den individuellen
Schwellenwert für die verschiedenen Getreide Weizen, Roggen und Dinkel zu ermitteln. Es ist also keine strikt
glutenfreie Ernährung zwingend.
Der Mechanismus dieser unscharf definierten Erkrankung ist noch nicht bekannt, sicher ist einzig, dass es sich
nicht um eine autoimmune oder allergische Erkrankung handelt. Die in Getreiden vorhandenen alpha-AmylaseTrypsin-Inhibitoren (ATI) werden als mögliche Verursacher erforscht. Alternativ werden auch FODMAP als Auslöser diskutiert. Diese durch Darmbakterien «fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole» passieren
den Dünndarm weitgehend unverdaut und sind osmotisch aktiv, sie ziehen Wasser in den Darm. Dazu gehören
z.B. Galacto- und Fructooligosaccharide sowie Fruktose und Sorbit in grösseren Mengen. Keine dieser Hypothesen ist schlüssig bewiesen. Es ist zu hoffen, dass dieses Krankheitsbild in naher Zukunft noch besser charakterisiert werden wird, sodass eine gezielte Therapie entwickelt werden kann. Dabei braucht es eine interdisziplinäre
Zusammenarbeit von Medizin, Agronomie und Ernährungswissenschaft, um das Geschehen zu verstehen. Viele
der heute diskutierten Hypothesen sind aus der einen oder anderen professionellen Sicht von vorneherein gehaltlos, z.B. die Aussage, dass neue Weizensorten «aggressivere» Eiweisse in «zu hoher Menge» bilden würden. Da
in der Schweiz nie mithilfe der Gentechnik gezüchtet wurde, enthält Schweizer Weizen seit Beginn der Züchtung
dieselben Eiweisse in vergleichbarer Menge.
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EIN FREIWILLIGER VERZICHT AUF GETREIDE UND BROT IST KONTRAPRODUKTIV
«Glutenfrei essen» ist zu einem populären Trend geworden, denn es bringt neue Geschmäcker und unbekanntere Getreide wie Buchweizen, Hirse oder Amaranth auf den Menüplan. Andererseits handelt es sich
um eine einschränkende Diät, die Brot, Teigwaren, Pizza und sehr viele traditionelle Gerichte verbietet. Dies
tagein, tagaus einhalten zu müssen, kann die Lebensqualität beeinträchtigen. Für Ernährungsfachleute ist es
daher irritierend, zu beobachten, dass freiwillig auf beliebte, gut bekannte Speisen verzichtet wird. Es gibt für
die Allgemeinbevölkerung keinen Grund für eine glutenfreie Diät, sie bringt keine Vorteile. Wenn tatsächlich
Beschwerden auftreten, muss dringend von einer versuchsweisen glutenfreien Kost abgeraten werden. Nach
3–6 Monaten glutenfreier Diät kann eine Zöliakie nicht mehr sauber nachgewiesen werden. Zudem gibt es
einige Hinweise, dass eine glutenfreie Ernährung einen gegenteiligen Effekt auf die Darmgesundheit bei Personen ohne Zöliakie oder Glutensensitivität haben kann.
Quellenhinweise und weiterführende Literatur
• Fasano A et al (2015) «Non-celiac Gluten Sensitivity». Gastroenterology, 2015 Jan 9 [Epub ahead of print]
• Felber J et al (2014) «S2k-Leitlinie Zöliakie – Ergebnisse einer S2k-Konsensuskonferenz zur Zöliakie,
Weizenallergie und Weizensensitivität». http://www.dgvs.de/leitlinien/zoeliakie/
AWMF-Register Nr. 021/021 publiziert durch Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und
Stoffwechselerkrankungen (DGVS) und Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG e.V.)
• Catassi C (2013) «Non-Celiac Gluten Sensitivity: The New Frontier of Gluten Related Disorders». Nutrients, 5,
3839–3853. http://www.mdpi.com/2072-6643/5/10/3839/pdf
• Volta U et al (2013) «Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness».
Cellular & Molecular Immunology 10, 383–392
• Körner U (2013) «Glutensensitivität». Ernährungsumschau 9: M521– M523
• Vavricka S (2013) «Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität – Hintergründe und Therapieoptionen».
Schweizerische Zeitschrift für Ernährungsmedizin 3: 32–34
• Sapone A et al (2012) «Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification».
BMC Medicine 10:13
• Gaesser GA, Angadi SS (2012) «Gluten-free diet: Imprudent dietary advice for the general population?»
J Acad Nutr Diet 112 (9): 1330–1333. Übersetzt in Ernährungsumschau 11: 636–637
• Junker Y et al (2012) «Wheat amylase trypsin inhibitors (ATI) drive intestinal inflammation via activation of toll-like
receptor». J. Exp. Med. 209,13: 2395–2408
• Eidgenössische Ernährungskommission (2010) «Zöliakie und Ernährung in der Schweiz – eine Standortbestimmung». Stellungnahme und Empfehlungen der EEK. Bundesamt für Gesundheit.
www.blv.admin.ch/themen/04679/05065/05106/index.html?lang=de
• Kiss CM, Furlano RI (2010) «Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie». Schweizerische Zeitschrift für Ernährungsmedizin 3: 13–16
• Gibson PR, Shepherd SJ (2010) «Evidence-based dietary management of functional gastrointestinal symptoms:
The FODMAP approach». Journal of Gastroenterology and Hepatology 25: 252–258
• Wieser H (2007) «Chemistry of gluten proteins». Food Microbiol. 24: 115–119
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