Unterspälten-Roulade mit Zunge und gefüllte

Das Rezept von Bernadette Lisibach
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Ausgabe 1 | 2016
The Challenge part I: Zunge, Milke und Unterspälte vom Schweizer Kalb
Das Rezept von Bernadette Lisibach
Zutaten
Zubereitung
Für die Unterspälten-Roulade
Unterspälten-Roulade
– Unterspältenschnitzel vom Schweizer Kalb
– Butter
– Morcheln, fein gehackt
– Zwiebeln, fein gehackt
– Cognac
– Kalbfleischfarce, aus den Abschnitten der
Unterspälte
– Zunge, gesotten, in kleine Würfel geschnitten
– Schnittlauch, fein geschnitten
– Salz und Pfeffer
Schnitzel ca. 2 bis 3 mm dünn klopfen. Für die Füllung Morcheln
mit Zwiebeln in Butter andünsten und mit Cognac ablöschen.
Kalbsfleischfarce mit Morchel-Zwiebel-Mischung, Zungenwürfeln
und Schnittlauch vermengen und würzen. Füllung auf Unterspältenschnitzel verteilen, alles zu einer Roulade rollen und mit
einem Zahnstocher fixieren. Roulade langsam rundherum anbraten
und im Ofen fertig garen.
Zunge
Für die Zunge
– Zunge vom Schweizer Kalb
– Heller, hausgemachter Kalbsfond
Kalbszunge in Wasser bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden
köcheln, schälen und in feine Scheiben schneiden. Beim Aufschneiden darauf achten, dass die ursprüngliche, geschwungene Form
der Zunge erkennbar bleibt. Die Zungenscheiben vor dem Servieren
nochmals im hellen Kalbsfond wärmen.
Für die gefüllten Zwiebeln
Gefüllte Zwiebeln mit Milken
– Milke vom Schweizer Kalb
– Zwiebeln, ganz und mit der Schale
– Salz
– Butter
– Morcheln, grob gehackt
– Hausgemachte Kalbfleischsauce
– Bärlauch, frisch oder als Paste
– Pfeffer
Eine ca. 2 cm dicke Salzschicht in einen Schmortopf geben. Zwiebeln
drauflegen und im Ofen zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Anschliessend Deckel abschneiden und das Innere der Zwiebel bis auf zwei,
drei der äussersten Schichten entfernen. Das Innere der Zwiebel als
Dekoration für das Selleriepüree verwenden.
Milke am Stück etwa 10 Minuten pochieren, abkühlen lassen und in
kleine Stückchen zupfen. Milke salzen und in Butter mit den grob
gehackten Morcheln sautieren. Kalbfleischsauce zugeben, glasieren
und mit Bärlauch und Pfeffer verfeinern. In die Zwiebeln füllen und
Zwiebeldeckel drauflegen.
Dazu: Püree und geschmorte Scheiben vom Knollensellerie,
Stangenselleriesalat, Bärlauchemulsion und Hollandaise, mit
Bärlauch verfeinert.

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