Schick verpackt, ökologisch korrekt - GV

www.gv-kompakt.de ISSN 1430-9238 · 11948 · huss · HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 BERLIN
5 2015
Offizielles Organ
Verband der
Küchenleitung
Ta k e - away
Schick verpackt,
ökologisch korrekt
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zum Genuss
Feine Stofe
für den Job
SPECIALS & AKTIONEN
Aus Scheuern
und Kammern
Die Küche der Katharina Kasper ViaNobis GmbH am Standort
Gangelt versorgt täglich fast 900 Menschen. Das Gros der
Zutaten kennt die Crew genau, denn Fleisch und Wurst,
Kartoffeln und Kohl, Eier, Brot und Brötchen produziert die
Einrichtung selbst.
K ÜCHE DER K ATHARINA
KASPER VIANOBIS GMBH
Text und Fotos: Birgit Lehmann
A
cht Viertel von mittelgroßen Rinderbullen hängen frisch und sauber zerteilt in
der Kühlkammer der Metzgerei. Dieses
Fleisch deckt mehr als den Wochenbedarf der Katharina Kasper ViaNobis GmbH in
Gangelt. Sie unterhält hier eine moderne Fachklinik für Psychiatrie, Psychotherapie und Psychosomatik, Wohn- und Therapiegruppen für
Menschen mit geistiger oder seelischer Behinderung sowie eine Altenhilfeeinrichtung.
Das Gelände ist weitläufig, sehr grün mit vielen großen Bäumen, Rasenflächen, Blumenrabatten und sogar mit einem kleinen Weiher.
Es mutet an, wie ein in sich geschlossenes
Dorf mit eigener Arztpraxis, mit Friseur, Kindergarten und dem schmucken Klosterladen,
mit den Stallungen für die Rinder, Schweine und Hühner, mit der Kuhweide und land-
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wirtschaftlichen Geräten, Scheuern und Kammern für die Futtermittel. Ein öffentlicher Weg
führt durch die Einrichtung hindurch. Das Areal ist Teil der Ortschaft Gangelt, tief im Westen
unseres Landes, im niederrheinischen Landkreis Heinsberg, keine zwei Kilometer Luftlinie
zur holländischen Grenze entfernt gelegen.
Die Gangelter Einrichtungen schotten sich
nicht ab. „Das ist schon lange her“, sagt Martina
Flügel. Sie ist für die Unternehmenskommunikation verantwortlich und erzählt anschaulich
über die Geschichte.
Christliche Tradition
„Im Jahre 1869 kamen die ersten drei Ordensschwestern hierher nach Gangelt, um bedürftigen Kindern, Kranken und Menschen mit
Behinderungen zu helfen. Sie gehörten
dem Orden der Armen Dienstmägde Jesu
Christi an, der von Maria Katharina Kasper im
19. Jahrhundert gegründet wurde. Sie schufen
ihre erste Niederlassung in Gangelt, die vor
allem der Erziehung und Bildung von Frauen und Mädchen diente. Bald folgten eine
sogenannte Verwahrschule für Kinder und
eine Nähschule. Die an die Ordensschwestern gestellten Aufgaben sowie die Zahl der
zu Betreuenden wuchsen stetig. Ein Neubau
wurde erforderlich und konnte 1875 eingerichtet werden. Daraufhin wurden hier die
ersten sogenannte ‚Geistesschwachen‘ aufgenommen“, berichtet Martina Flügel. „Diese
Menschen waren der Grund, dass Anwohner
lange Zeit von der ‚Anstalt‘ sprachen und Vorbehalte der Einrichtung gegenüber hatten“,
erinnert sie sich.
Heute sieht das anders aus. Die Einrichtungen
werden wegen ihrer engagierten und fachkompetenten Arbeit für hilfebedürftige Menschen geachtet und wertgeschätzt. Ihr Träger ist die Katharina Kasper ViaNobis GmbH,
ein Unternehmen der Dernbacher Gruppe
Katharina Kasper, einem konfessionellen Träger von Krankenhäusern, Altenpflegeeinrichtungen sowie Behinderten- und Jugendhilfeeinrichtungen in mehreren Bundesländern
mit Hauptsitz in Dernbach im Westerwald. „In
Gangelt betreiben wir das Altenheim Katharina Kasper, Eingliederungshilfen für Menschen
mit Behinderungen und die Fachklinik für Psychiatrie, Psychotherapie und Psychosomatik.“
Ein zu Hause (auf Zeit)
Auf dem Gelände sind rund 600 Patienten
und Menschen mit Behinderungen ganz
oder jeweils für eine gewisse Zeit zu Hause. Sie leben und wohnen hier, bekommen
medizinische, psychologische und soziale Betreuung, einige von ihnen arbeiten hier.
TO P K Ü C H E D E S M O N AT S
Bestseller Currybratwurst
Kartofeln aus eigener Ernte
Für das leibliche Wohl aller Bewohner und
Mitarbeiter sorgt die 15-köpfige Küchenbrigade um Küchenchef Sebastian Erfurth. Ihn
haben die Schwestern des Ordens der Armen
Dienstmägde Jesu Christi schon auf die Welt
gebracht. Er ist mit der Einrichtung verbunden
aufgewachsen, denn sein Vater war mehr als
35 Jahre ihr Geschäftsführer. „Er wollte mich
zum Studieren schicken“, erinnert sich der
heutige Küchenmeister. „Aber ich hatte andere Pläne, wollte unbedingt Metzger und Koch
werden.“ Der Junior setzte sich durch, absolvierte die Ausbildungen und schnupperte
einige Jahre außerhalb Gangelts Küchenluft.
2002 kehrte er zurück und leitet seitdem das
Küchenteam.
Das tägliche Pensum der weißen Brigade ist
schnell umrissen. Die Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter portionieren das Frühstück und
das Abendessen sowie kleine Zwischenmahlzeiten für die einzelnen Stationen, Wohngruppen und externe Tischgäste. Für die warme
Mahlzeit mittags kocht die Crew täglich zwei
verschiedene Hauptgerichte. Hinzu kommen
zahlreiche Sonderkostformen für die unterschiedlichsten Bedürfnisse sowie AußerHaus-Kunden wie örtliche Kindertagesstätten,
Schulen und das klassische Essen auf Rädern.
Das Mittagessen wird für das Schöpfsystem
produziert und in Gebinden ausgeliefert.
Gemüse aus eigener Ernte
Für Deutschland einzigartig ist, dass diese Küche der Gemeinschaftsverpflegung zu
einem großen Teil Lebensmittel verarbeitet,
die in der eigenen Landwirtschaft der Gangelter Einrichtungen produziert werden. „Nachhaltiger geht es kaum“, freut sich der Küchenchef und erklärt das Konzept genauer. „Kartoffeln, Salat und viele Gemüsesorten wachsen
auf unseren Feldern, werden hier gepflanzt,
hier geerntet und so frisch wie möglich
von der Küche verarbeitet. Was wir selbst
nicht brauchen, verkauft der Klosterladen.“
Sebastian Erfurth fährt mit mir raus aufs Feld
und anschließend in die große Lagerhalle mit
Arbeitsräumen, damit ich mich mit eigenen
Augen von seinen Worten überzeugen kann.
100 Tonnen Gemüse pro Jahr gelangen vom
Feld ins Lager. Es ist kühl- und beheizbar,
Limousinrinder in eigener Mast
sodass Kartoffeln, Kohl, Sellerie, Porree und
andere Sorten ganzjährig hier lagern können. „Allein vier verschiedene Sorten Kartoffeln bauen wir an“, erzählt Erfurth. „Sie schmecken nicht nur unseren Bewohnern, sondern
auch externen Kunden.“ Doch nicht nur der
Geschmack ist ausschlaggebend für die Wahl
der angebauten Sorten. „Die Knollen müssen mit unserer Maschine gut schälbar sein“,
räumt der Koch ein. „Denn in Handarbeit wird
nur nachgeputzt und fein gesäubert.“
Unter der freundlichen und resoluten Betreuung von Hauswirtschafterin Nadine Knarren
sind täglich etwa zehn Bewohnerinnen und
Bewohner mit dieser Aufgabe betraut. „Die
Gruppengröße schwankt“, erklärt sie. „Nicht
jeder ist jeden Tag in der Lage, mitzumachen.
Das müssen wir akzeptieren. Aber faule Ausreden nicht“, meint sie lachend. Das Arbeiten
in der Gemüsevorbereitung sei für die Frauen und Männer Teil ihrer Therapie. Verantwortung übernehmen, gründlich, zuverlässig, fleißig und in der Gruppe gebraucht zu
sein, erleben sie hier. Wöchentlich bereiten
sie rund 1.000 Kilogramm Kartoffeln für die
Küche vor. Hinzu kommen Gemüse und Salat.
Die Stimmung am Arbeitstisch ist gut, obwohl
die Kartoffelberge heute kein Ende zu nehmen scheinen. Die kleine Crew schält munter
weiter. Es wird gelacht und gescherzt, als ich
die Kamera in Stellung bringe. Jeder möchte
aufs Foto. Und wie nebenbei wandern sauber
geputzte Kartoffeln in die großen Behälter für
den Transport in die Küche. Eigentlich könnte
340 Legehühner für eigene Eierproduktion
Sebastian Erfurth sie gleich mitnehmen, doch
vor unserer Rückkehr in die Küche steuert er
mit mir weitere Stationen an.
In der Backstube
In der Backstube herrscht kurz nach 10 Uhr
bereits Feierabendstimmung. Die Öfen erkalten, das Team reinigt Bleche, Maschinen und
Geräte, räumt auf und trifft Vorbereitungen
für den nächsten Tag. Ihre Schicht habe vor
3 Uhr morgens begonnen, erzählen Sandra
van Heel und Dirk Seel. Für heute sei ihr Pensum geschafft. Ein Blech mit frischen Teiglingen, das Seel für das Foto lächelnd ins
Bild hält, kommt erst während der nächsten
Schicht in den Ofen. Gebacken wird hier täglich, auch am Wochenende. 600 Brötchen und
30 bis 40 Brote produzieren die Bäcker allein
für die Versorgung der Patienten und Bewohner. Hinzu kommen Kuchen, süße und herzhafte Brötchen sowie verschiedene Brotsorten für den Klosterladen.
Zutaten fürs Backen liefert die eigene Landwirtschaft nicht. Hier setzt das Team um den
Meister Willi Körfer und die Gesellin Sandra
van Heel auf einen langjährigen Lieferanten
aus der Region, Hefe van Haag, von dem Mehl
bester Qualität bezogen wird.
Bestseller Currybratwurst
Während es in der Backstube am späten
Vormittag allmählich ruhiger wird, herrscht
für Transparenz in der Verpflegung!
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SPECIALS & AKTIONEN
Der neu gebaute Küchenkomplex ist seit 2008 in Betrieb.
nebenan in der Metzgerei kräftig Betrieb.
Metzger Willi Ulrich hat gerade eine Riesenportion Hackfleischmasse frisch gewürzt. Auf
einem großen Arbeitstisch liegen zwei aufgeschnittene Spanferkel, die er mit der Masse füllt und dann wieder zusammenfügt. „Diese Spezialität lierfert unser Catering für eine
Familienfeier“, erzählt Ulrich. Die Schweinchen werden fertig gebacken und dem Kunden heiß und servierfertig übergeben. Aber
nicht nur für die Aufträge externer Kunden arbeiten Küche und Metzgerei Hand in
Hand. Ebenso wird die hauseigene Versorgung gemeinsam geplant und abgesprochen. „Früher haben wir jede Woche zwei Rinder für den Fleisch- und Wurstbedarf unserer Bewohner und Patienten verarbeitet“,
berichtet der Metzger. Seitdem der Speisenplan eine gesündere, etwas fleischreduzierte
Kost vorsieht, werden nur ein bis zwei Rinder
wöchentlich benötigt. Nicht alle Teile der Tiere landen in der Küche. Auch im Klosterladen
wird das Fleisch aus eigener Produktion stark
nachgefragt. Das gilt auch für das Fleisch und
die Wurst von den Schweinen. „Unser Bestseller ist die Currybratwurst“, berichtet Ulrichs
Kollegin Sabine Preuss, die im Arbeitsraum
nebenan die heiß begehrte Ware mit geübten Händen fachgerecht verpackt. 1.500 Stück
werden davon wöchentlich produziert. „Wenn
Grillsaison ist, könnten es viel mehr sein“ sagt
sie lachend.
Nachhaltigkeit pur
„Für mein Küchenteam und mich ist es von
unschätzbarem Wert, zu wissen, woher das
Fleisch und die Wurst kommen, die wir verarbeiten und servieren“, sagt Küchenchef
Sebastian Erfurth. „Wir kennen die Tiere, wissen, wie sie bei uns aufgewachsen, gepflegt
und gefüttert werden. Wir kennen unsere Metzger, arbeiten eng mit ihnen zusammen. Wir wissen, wo das Futter angebaut
und geerntet wird, dass unsere Schlachttiere
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Dirk Seel präsentiert die Olivchen für den nächsten Tag.
erhalten. Mehr Transparenz geht nicht“, meint
Erfurth. „Für mich ist das Nachhaltigkeit pur.“
Der Küchenchef ist sich bewusst, dass dieses Modell eines geschlossenen Kreislaufs
vom Feld in den Stall, vom Stall auf den Teller nicht überall umsetzbar ist. Aber für ihn
und sein Team ist es so wichtig für die Realisierung einer frischen, authentischen, regionalen Küche, dass sie nicht dran rütteln lassen.
„Kürzlich war eine Unternehmensberatungsfirma im Betrieb, die alle Abläufe und Prozesse
geprüft hat“, erzählt Erfurth. „Wir sind offen für
alle Optimierungsvorschläge, haben wir den
Leuten gesagt, allerdings immer mit der eindeutigen Prämisse, die Zukunft unserer eigenen Landwirtschaft unter Einbeziehung der
Bewohner der Gangelter Einrichtungen, allein
schon aus therapeutischen Gründen, nicht
infrage zu stellen.“
Natürlich müsse man sich auch kümmern und
am Ball bleiben, wenn man auf dieser Basis
arbeiten will, räumt er ein und bringt ein Beispiel: „Als unsere Küche 1967/1968, gebaut
wurde, gab es in der Einrichtung noch mehr
als 20 Milchkühe. Wir haben damals bei uns
also auch Joghurt und Quark aus eigener Herstellung gehabt und in der Küche einsetzen
können. Schon seit einigen Jahren gibt es in
Gangelt keine Milchkühe mehr. Unsere Rinder
werden heute ausschließlich als Schlachttiere
gehalten. Aber auf authentische Molkereiwaren wollen wir dennoch nicht verzichten. Also
haben wir uns informiert und nach Lösungen
gesucht. Jetzt beziehen wir Milch und Milchprodukte, von einem Lieferanten aus dem
Kreis Heinsberg, von dessen Qualität wir überzeugt sind.“
Sebastian Erfurth hat trotz intensiver Recherchen bislang keine zweite Küche gefunden,
die seiner ähnelt, die ebenso, wie er und sein
Team, überwiegend mit Produkten aus eigener Landwirtschaft arbeitet. „In Bayern gibt es
einen vergleichbar wirtschaftenden klosterähnlichen Betrieb“, berichtet er. Dort wolle er
demnächst zum Erfahrungsaustausch hinfah-
ren und hofft auf Ideen und Anregungen für
eine noch erfolgreichere Vermarktung für die
Gangelter Erzeugnisse.
Das Küchenteam in Erfurths modern ausgerüstetem, 2008 neu gebautem „Reich“ beginnt
täglich um 5.40 Uhr mit der Arbeit. Zwischen
8 und 9 Uhr gibt es eine halbe Stunde Pause zum Kraft sammeln für die Hochdruckzeit
der Mittagessenproduktion von 9 bis 10 Uhr.
Danach beginnt die Portionierung und Auslieferung der Mahlzeiten. Generell laufen das
Kochen, Vorbereiten, Portionieren und Produzieren für die Einrichtung und das externe Catering parallel in der Küche. Die Crew
arbeitet Hand in Hand. Zwei Auszubildende
sind derzeit fest in die Abläufe integriert. Sie
können in der Frischeküche alles lernen, was
die Kochausbildung von ihnen fordert. In der
Regel hat die Küchenbrigade um 13 Uhr Feierabend. Wer externe Cateringaufträge übernimmt, entscheidet Sebastian Erfurth nach
Absprache. „Unsere jungen Leute machen das
sehr gern“, erzählt er.
Den Speisenplan für die Einrichtungen in Gangelt stellt der Küchenchef nach dem Angebot
der eigenen Landwirtschaft zusammen. Er
folgt dem, was vom Feld und aus dem Stall
kommt und rolliert etwa alle sechs Wochen
mit einer Konstante: Freitags gibt es Fisch.
Erfurth ist stolz auf seine Truppe und lässt
nichts auf die Frauen und Männer im Küchenteam kommen. „Während des Baugeschehens vor sieben Jahren haben wir eine echte
Bewährungszeit durchgemacht“, erinnert er
sich. „13 Monate lang mussten wir die komplette Versorgung über Behelfsarbeitsplätze
absichern“, erzählt er. Die Küche habe in Containern gewirtschaftet, die Bäcker und Metzger hätten am Ort bei Berufskollegen „Unterschlupf“ gefunden. „Keiner aus dem Team hat
in dieser anstrengenden Zeit das Handtuch
geworfen“, berichtet er anerkennend und
die Verantwortliche für Öffentlichkeitsarbeit
Martina Flügel ergänzt: „Die Tischgäste haben
diese Beeinträchtigung nicht zu spüren
bekommen. Das Essen war gut – wie immer.“
Im Stall und auf der Weide
Das Baugeschehen, das die eigene Landwirtschaft ein großes Stück weit modernisiert hat,
liegt noch nicht so lange zurück. Erst im Mai
letzten Jahres wurde das neue Sozialgebäude
mit Aufenthalts- und Umkleideräumen für die
Beschäftigten auf dem Hof bezogen. Seit 2011
gibt es zudem den modernen Rinderoffenstall, in dem die Tiere 20 Prozent mehr Platz
haben und auf Stroh stehen können. Groß
und friedlich wirken die Tiere, die neugierig
ihre wuchtigen Köpfe dem Besucher entgegenstrecken. Die rot- bis hellbraun gefärbten
Rinder gehören zur aus Frankreich stammenden Rasse Limousin. „Jetzt, wo der Frühling
Einzug gehalten hat, sind unsere Bullen aufge-
TO P K Ü C H E D E S M O N AT S
Küchenchef Sebastian Erfurth verkostet alle Gerichte vor
der Ausgabe an den Gast.
regter als sonst“, erklärt Landwirtschaftsleiter
Benjamin Erfurth das Gedränge im offenen
Stall. Und das, obwohl die „Damen“ nicht in
STECKBRIEF
Katharina Kasper ViaNobis
Fläche:
Kapazität:
aktuelle Leistung:
Mitarbeiter:
Geschäftsleitung:
Betriebsleitung:
Küchenleiter:
360 m² Küche
150 m² Cafeteria
40m² Spülküche:
40 m² Terrasse
140 m² Metzgerei
100 m² Bäckerei
95 m² Klosterladen
1.000 Essen pro Tag
870 Essen
52 in der gesamten
Speisenversorgung
Alfons Donat
Melanie Reese
Sebastian Erfurth
(Bereichsleiter
Speisenversorgung)
Ausstatter + Partner:
Produktionstechnik /
Kochapparate:
Ascobloc
Kombidämpfer:
Rational
Kältetechnik:
L`unite hermetique /
Bitzer
Lüftungsanlage/
Lüftungsdecke:
Eigenbau
Spültechnik:
Winterhalter
Speisentransport:
Rieber
Porzellan:
Eschenbach
Warenwirtschaftssystem:
z. T. Jomo M
Hygiene:
Ecolab, Schülke
Lieferanten:
Walter Bircks GmbH,
Chefs Culinar,
Besonderes:
Rind- und Schweinefleisch aus eigener Mast
und Verarbeitung,
Backwaren aus eigener
Bäckerei, Gemüseanbau, Klosterladen
der Nähe sind. Die weiblichen Tiere haben
das Privileg, auf der Weide zu stehen und sich
vom frischen Gras zu ernähren. Das Fleisch
dieser Weiderinder sei besonders schmackhaft und deshalb wertvoll im Weihnachtsgeschäft. Die Bullen im Stall werden zwei Mal
täglich gefüttert, in Handarbeit, vorwiegend
von Bewohnern der Einrichtung.
Knapp 30 Frauen und Männer mit Behinderungen sind insgesamt auf dem Hof beschäftigt. „Wir beziehen sie in alle nötigen landwirtschaftlichen Tätigkeiten ein“, zählt der Bruder
des Küchenchefs und Leiter der Landwirtschaft, Benjamin Erfurth, auf: Hof kehren, Ställe säubern, Tiere füttern, säen, pflanzen, düngen, ernten, Obst von den Steuobstwiesen
sammeln, Geräte und Maschinen putzen und
instand halten. „Die Futtermittel für die Tiere
bauen wir selbst an; Mais, Getreide und Grünfutter“, sagt der gelernte Landwirt. Lediglich
Mineralstoffe würden zugekauft. Ein Mal im
Monat kommt eine fahrbare Mühle auf den
Hof, mit deren Hilfe die Futtermischungen
entstehen. „Die Behälter für das Tierfutter sind
bei uns alle farbig gekennzeichnet“, erläutert
Benjamin Erfurth. „Das hilft den Bewohnern,
die bei uns mitarbeiten, sich zu orientieren
und alles richtig zu machen.“
Neben den 60 gemütlichen Limousinrindern
versorgen sie auch 250 Schweine und etwa
340 Hühner. Während das Fleisch der Rinder
und Schweine in Metzgerei und Küche der
Einrichtung wandert, liefern die Hühner lediglich ihre Eier in den Versorgungskreislauf. Ihr
Fleisch ist nach 15 Monaten Legezeit für die
Küche nicht mehr von ausreichender Qualität,
sodass die Tiere extern in den Verkauf gehen.
Benjamin Erfurth hat zu seiner landwirtschaftlichen auch eine sozialpädagogische Ausbildung absolviert. Das sei wichtig, um mit „seinen Leuten“ den Hof erfolgreich zu bewirtschaften. Wie sein Bruder, der Küchenchef,
lässt auch der Landwirt nichts auf seine Truppe kommen und arbeitet gern mit seiner ganz
besonderen Brigade. „Bei uns ist nicht jeder
Tag gleich. Wir nehmen Rücksicht auf das
Befinden der Bewohner ohne sie jedoch zu
unterfordern.“
Im Klosterladen
Obwohl die Einrichtungen im Verbund kein
klassisches Kloster sind, haben sie einen
schmucken Klosterladen. Hier kann jedermann die frischen Produkte der hauseigenen
Landwirtschaft kaufen: Wurst, Fleisch, Brot,
Brötchen, Kuchen, Saft, Kartoffeln, Gemüse,
Eier. Und nicht nur Mitarbeiter und Anwohner aus dem Ort kehren hier ein und nehmen
sich die Frische mit nach Hause. Manche Kunden kommen dafür viele Kilometer gefahren,
selbst aus Heinsberg oder Aachen, weil sie die
Qualität der Erzeugnisse so sehr schätzen.
WASSERBAD
SWA 60
Salat- und
Gemüsewaschtechnik
Die kleine mit der
großen Leistung
 Komplett
aus Edelstahl
 Nur 4-5 Liter
Frischwasser
pro Waschgang
 Automatisches
schonendes
Wasserwalzensystem
 Individuell
programmierbares
waschen und
schleudern
 Auch für Früchte
und andere
Sensibelchen
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