Ausbau "Das Geheimnis liegt im Keller"

Das Geheimnis liegt im Keller…
Kennen Sie die Unterschiede zwischen Holzfass und Barrique? Und was hat es mit den
Edelstahltanks auf sich?
Grundsätzlich lässt sich sagen, dass jedes Behältnis eine andere Art von Wein hervorbringt. Der
Edelstahltank kam in den 60er Jahren auf den Markt und ermöglichte
geschmacksneutral Weine, bei welchen die Gärtemperatur kontrolliert werden
kann. Zudem hat der Tank auch aus hygienischer Sicht seine Vorteile, da das
Reinigen mit solch glatten Oberflächen wesentlich leichter ist. Bei einem
Edelstahltank vergärt der Wein verschlossen, weshalb er keine Luftzufuhr
bekommt und somit nicht atmen kann. Was in diesem Fall herauskommt ist ein
sehr fruchtiger Wein, der seine Spritzigkeit und Aromenintensivität behält. Aus
diesem Grund werden Weißweine und Weißherbste in den meisten Fällen in
einem Edelstahltank ausgebaut. Auch Rotweine, die sich durch eine leichte
Tanninstruktur und Fruchtigkeit präsentieren sollen, verbringen Ihre Zeit von der Traube bis zum
Wein in einem solchen Tank.
Aus Dauben zusammengesetzte Holzfässer gelten als Erfindung der Kelten. Die erstmalige
Erwähnung solcher Fässer geht auf verschiedene römischen Quellen ab 50 v. Chr zurück, sie
wurden aber sicher schon einige Jahrhunderte zuvor im keltischen Raum
genutzt. Daher ist das traditionelle Behältnis das Holzfass. Die Weine
wurden in den Fässern vergoren und reiften auch dort. Doch nach der
Erfindung der Edelstahltanks trennte man die beiden Prozesse und lässt
heutzutage die Weine nur noch im Holzfass reifen. Vor allem für Rotweine
ist die reife im Holzfass ein besonderer Veredlungsschritt, denn durch dass
Holz kann Wein atmen und somit die Farbe des Weines beeinträchtigen
und neue Aromen bilden (die so genannten Sekundäraromen) z.B. nach
reifen Beeren oder Rauch. Zudem werden die Tannine im Wein weicher und reifen sozusagen mit.
Das Durchschnittsvolumen eines Holzfasses ist ähnlich wie das eines Edelstahltanks und liegt bei
ca. 5.000 – 7.000 Litern.
Das letzte unserer Weinfässer ist das Barriquefass. Ein genormtes, regulär 225 Liter großes
Eichenholzfass, welches höchstens dreimal befüllt werden darf um
den darin gereiften Wein als Barriquewein zu kennzeichnen. Der
Begriff stammt aus dem Französischen und wurde im Laufe der Zeit
für das am häufigsten gebräuchliche Fassmaß eingeschränkt. Dabei
handelt es sich in der Regel um ein Volumen von 225 Litern in
Bordeaux oder auch 228 Liter in Burgund. Das Maß ergab sich aus
der Fassgröße, die ein Hafenarbeiter in leerem Zustand von Hand
verladen konnte. Eine weitere Besonderheit bei einem Barriquefass ist, dass das Eichenholz von
innen angebrannt wird. Dieses „Toasting“ ist in drei Stufen möglich, welche durch die
unterschiedlichen Brandstärken unterschieden werden. Durch dieses Toasten können Aromen
von Mokka, Kaffee, Leder und Vanille im Wein gebildet werden, die das Geschmacksbild des
Weines ergänzen und somit Spitzenweine erzeugt werden können.

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