Zur aktuellen Diskussion ums Fleisch

Ausgabe 4
www.qualivo.de
AKTUELL
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info Premiu
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Zur aktuellen
Diskussion
ums Fleisch
Seite 3
RÜCKBLICK
INTERN
REZEPT-TIPP
Großes Hof-Fest
Qualivo
Sauerbraten
Dietenberg
Qualivo
ein Stück
„Qualität“
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auf dem
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RÜCKBLICK
Liebe Kunden und
Freunde hochwertigen
Fleischgenusses,
für den Kunden sind Marken praktisch, denn dank ihrer Hilfe kann
er sich im Dschungel der Angebote
orientieren und leichter genau
das fi nden, was er sich wünscht.
Die Marke steht als Garant für den
Anspruch, den sie erhebt. So entsteht eine Balance aus dem Vertrauen der Kunden auf der einen
Seite und der Verantwortung für das
Einlösen jedes Versprechens beim
Markenartikler.
Bei Qualivo haben wir von Adler
das Glück, diese Verantwortung
dank eines gründlich durchgeplanten Konzepts leicht tragen zu können. Wir werden durch die Qualivo
GmbH in allen Aspekten der Produktion unserer Qualivo-Produkte – von
der Aufzucht und Fütterung beim
Erzeuger bis zum Angebot in der
Frischetheke – streng kontrolliert.
Das gelingt besonders gut, weil wir
als Anbieter für regionales Markenfleisch alle Abläufe in räumlicher
Nähe fi nden: Die Tiere wachsen
hier auf und werden auch bei uns
geschlachtet. Damit entfallen lange
Transportwege vor der Schlachtung,
so gelangt das frische Fleisch von
Rind, Schwein und Kalb aber auch
schnell in den Handel. Wir haben es
dabei selbst in der Hand, die hohen
Anforderungen an die Hygiene bei
der Zerlegung durch geschultes Personal einzuhalten und zu sichern.
Wir übernehmen für unsere Kunden die Vorreifung des Fleischs und
richten uns bei der Dauer nach den
Wünschen der Händler, die wir beliefern. Eine gute Reifung sorgt für
die Zartheit des Fleisches und ein
gleichmäßig gutes Aroma. Die Einzelteilverpackung zur Fleischnachreifung erfolgt ebenso durch uns
wie die aussagekräftige Etikettierung, die dem Kunden ganz transparent alles über jedes einzelne Produkt zeigt, was er wissen möchte.
Möglich wird die lückenlose Nachverfolgbarkeit nicht nur bis zum
Hof, sondern bis zum Tier durch
die sorgfältig dokumentierte Einzeltierzerlegung.
Jedes gute Stück Fleisch, das den
Namen Qualivo trägt, hat ihn sich
redlich verdienen müssen: Es wurde bei Adler zu 100 Prozent nach
den hohen Maßstäben produziert,
die wir an artgerechte Tierhaltung,
hochwertige Fütterung, nachhaltige
Regionalität und kompromisslose
Qualität stellen.
Peter Adler
Gesellschafter der Qualivo Deutschland GmbH
Großes Hof-Fest auf dem Dietenberg
Vom 3. bis 5. Juli 2015 öffnete der Familienbetrieb Hof Russ in Lottstetten Hof und Stall.
I
m Mittelpunkt standen Informationen
zur Aufzucht und Vermarktung des
Qualivo-Premiumfleisches. Im Rahmen
einer landwirtschaftlichen Ausstellung
präsentierten sich dort außerdem Firmen und Betriebe aus der Region die
in vielfältiger Form mit dem Hof zusammenarbeiten.
In Lottstetten, nahe der Schweizer
Grenze, zwischen Waldshut-Tiengen
und Schaffhausen, liegt auf dem
Dietenberg der Hof der Familie Russ.
Bereits in der vierten Generation führen Martin und Michaela Russ ihren
modernen und innovativen landwirtschaftlichen Betrieb – mit Sohn Stefan,
der den praktischen Betrieb leitet, steht
die fünfte und nächste Generation
schon in der Verantwortung. Kälber und
Bullen, Hühner und Eier, Bioenergie
und Wärme sowie ein Schulungshaus
sind die Betriebszweige, um die sich auf
dem Hof alles dreht. Rund 160 ha Ackerland und Wiesen bilden die nachhaltige
Grundlage für Tierfütterung und Energiegewinnung.
Kulinarisch sowie informativ im
Mittelpunkt des diesjährigen Hoffestes
stand das Qualivo Premiumfleisch des
Familienbetriebs. Rund 1100 Kälber
und Bullen werden jährlich nach
den Richtlinien des Markenfleisch
Programms „Qualivo“ tierfreundlich auf dem Hof aufgezogen, gefüttert und vermarktet. Interessierten
Landwirten, Metzgern und Verbrauchern wurden in Hofführungen die
Richtlinien in Aufzucht und Vermarktung von Qualivo-Rindern, -Schweinen
und -Kälbern erklärt und anschaulich
gemacht.
Antrieb der Familie Russ ist es, mit
modernen, tiergerechten Methoden
und bestem Futter perfektes Rind
und Kalbfleisch zu erzeugen. Auf der
Grundlage, mit einer besseren Fütterung und Haltung ein merklich
besseres Fleisch zu erzeugen basiert die Qualität vom Qualivo Kalb-,
Rind- und auch Schweinefleisch.
Die Tiere werden artgerecht aufgezogen und mit gentechnikfreiem
Futter versorgt.
Das Hoffest war trotz der enormen
Hitze Anziehungsmagnet für Alt und
Jung, Fachleute und Laien, Kunden,
Tagesausflügler und Liebhaber guter
Musik und kulinarischer Köstlichkeiten.
Dem Ziel des Hoffestes, Verständnis
und Vertrauen der landwirtschaftsferneren Bevölkerung für das Leben und
das Arbeiten in der modernen Landwirtschaft zu steigern, wurde durch
Hofi nformationen, Führungen, einem
Bauernhofkino und den angegliederten
Ausstellern erreicht und mit viel Lob bekundet. Den Besuchern wurde Wissen
über Tierhaltung, Abläufe auf dem Hof
oder der technische Fortschritt im natürlichen Zusammenhang vermittelt und
verständlich gemacht. So wie auf dem
Russ-Hof, stehen Familien meist schon
seit Generationen hinter den hochwertigen Erzeugnissen der Landwirtschaft.
INFO
Was ist
Dry Aged
Das Geheimnis
der Trockenreifung
Sie stellen sich den natürlichen Einflüssen genauso wie dem zeitlich bedingten
und dem politischen Wandel.
Über das ganze Wochenende bewirtete der örtliche Musikverein und sorgte mit Strohbar, Kaffeestube, Wein- und
Bierstand für lange Party-Nächte und
mit Qualivo Kalbs-Burger, Qualivo Ochs
am Spieß, Qualivo Schweine Spießbraten und Steaks und wie ist es anders zu
denken auch mit Qualivo Kalbs- und
Schweinewürsten für das leibliche
Wohl der Gäste. Die kleinen Besucher
tobten sich auf der riesigen Strohhüpfburg aus, durchwühlten den großen
Sandkasten, und erfreuten sich am
Ponyreiten und Baggerfahren.
Die Familie Russ freute sich sehr, dass
trotz der heißen Tage ca. 4000 Besucher
auf den Hof kamen um sich ein Bild vom
Leben und Arbeiten und den dazugehörenden Umfeld zu machen.
Eine wichtige Botschaft wurde auch
an Politik und Verbraucher gerichtet:
Für die gute Haltung der Tiere und
die Hochwertigkeit der Lebensmittel
braucht es mehr als nur die Landwirtschaft. Verarbeiter, Handel und Verbrauchern muss die Wertschätzung der
Lebensmittel wieder viel mehr sein als
nur Handelsware.
In der Festeröffnung wurde es als
klare Botschaft auf den Punkt gebracht:
„Man spielt nicht mit dem Essen und
nicht mit denen die es erzeugen“.
Mehr Informationen: www.hof-russ.de
U
nter Dry Aged Beef versteht man
eine alte Kunst des Metzger-Handwerks, bei welcher das Fleisch über
mehrere Wochen trocken am Knochen gereift wird. Durch eine genau
abgestimmte Luftfeuchtigkeit und
Temperatur entwickelt sich bei den
Steaks ein einzigartiger buttrig-nussiger Geschmack. Fleisch-Liebhaber
überzeugt das zarte Fleisch mit dem
unvergleichlich intensiven Aroma.
FLEISCH-INFO
Querrippe vom Qualivo-Rind
D
ie Quer-, Zwerch- oder Spannrippe ist ein Teilstück der Rippen
vom Rind. Das vordere Teilstück der
Rippen befi ndet sich unterhalb von
Rinderhals und Hochrippe.
Das mäßig mit Fett durchwachsene
Fleisch wird für kräftige Schmorgerichte sowie als Kochfleisch für Fonds,
Eintöpfe und Suppen verwendet.
Die Querrippe wird ohne und mit
Knochen, dann auch als Leiterstück
(sogenannt nach den wie Leitersprossen
angeordneten Rippen), angeboten.
Nach dem Kochen lassen sich die
Knochen leicht von den Rippen herauslösen.
Auch zum Grillen eignet sich die
Querrippe hervorragend und kann,
vorausgesetzt sie wird richtig zubereitet, einfach grandios schmecken.
IM FOCUS
Zur aktuellen Diskussion ums Fleisch
Macht Fleisch wirklich krank – oder bekommen wir einen weiteren Ernährungs-Mythos?
W
ieder einmal schrillen die Alarmglocken. Uns wird mitgeteilt, dass
der Verzehr insbesondere roten Fleisches ein erhöhtes Gesundheitsrisiko und im schlimmsten Falle gar eine
potenzielle Krebserkrankung mit sich
zu bringen in der Lage sei. Wir, die
Erzeuger- und Vermarktungsgemeinschaft Qualivo, möchten Ihnen hierzu
gern unsere Sicht der Dinge darlegen:
Fleisch ist heutzutage zu einem Konsumartikel geworden, welcher sowohl
im absoluten Übermaß als auch völlig
gedankenlos konsumiert wird. Wie bei
vielen anderen Lebens- und Genussmitteln (Zucker, Alkohol, Fett, Kohlenhydrate etc.) ist hier zunächst das rechte
Maß gefragt. Hinzu kommt oftmals
chronischer Bewegungsmangel – ein
typisches Anzeichen unserer heutigen Dienstleistungsgesellschaft – als
potenzierender Faktor. Um die potenzielle gesundheitliche Belastung durch
Fleischkonsum zu verringern, muss
also zunächst der Verbraucher bewusst
mit diesem Lebensmittel umgehen und
sein für ihn „gesundes“ Maß fi nden
und einhalten. Soviel zur individuellen
Dimension der Angelegenheit.
Es existiert jedoch auch eine objektivere Sichtweise auf die Dinge, welche
die Tiere als Fleischlieferanten und
deren Gesundheit in den Vordergrund
rückt, denn: Massentierhaltung wie
sie heute weitgehend praktiziert wird,
reduziert die Tiere schlicht auf Kostenfaktoren. So ist der massive Einsatz
von Antibiotika, chemischen Stresshemmern und anderen Medikamenten
nicht nur dafür verantwortlich, dass
Tiere überhaupt in großer Zahl gehalten und gemästet werden können,
sondern belasten deren Gesundheit
auch in hohem Maße. Und ebenso ist
durch diesen Umstand letztlich auch
der Mensch als Konsument dieses Fleisches betroffen!
Im Jahre 1998, als die Dachorganisation „Qualivo“ gegründet wurde, wurden bereits ganz neue Wege bezüglich
Haltung, Fütterung und Tiergesundheit
beschritten. Eine grundlegende Rolle
hierbei spielt die artgerechte Tierhaltung auf Stroh in Gruppen mit, im
Vergleich zu herkömmlicher Haltung
auf Spalten, deutlich geringerer Belegdichte (ca. - 30%). Hierdurch wird auch
eine wesentlich geringere Keimbelastung erreicht: Weniger Tiere auf saugfähigem, hygienischem Stroh. Dies bedeutet auch, dass sich der Einsatz von
Medikamenten auf ein absolutes Minimum reduziert. Überdies bleiben die
Tiere durch ausreichende Bewegungsmöglichkeiten auf der weichen „Strohmatratze“ natürlich fit und gesund.
Hinzu kommt die Fütterung nach
strengen Qualivo-Richtlinien. Dies bedeutet, dass, zusätzlich zum hochwertigen – und genfreien! - Futtermix auch
wertvolle Vitamine, Kräuter und Mineralstoffe zum Einsatz kommen, welche
in einem bestimmten Verhältnis jeder
Futterration auf dem eigenen Hof beizumischen sind. Auch diese Maßnahme
stärkt das Immunsystem der Tiere
nachhaltig und trägt so zur langfristigen Verbesserung der Tiergesundheit
bei.
Zur Einhaltung dieser Vorgaben
verpfl ichten sich alle unsere QualivoLandwirte seit mittlerweile beinahe
zwanzig Jahren vertraglich. Heute wie
damals ist es unser Ziel, ein nach ethischen und tiergerechten Richtlinien
produziertes Fleisch ohne schädliche
Rückstände zu erzeugen, wobei von
Anfang an das Wohlbefi nden der Tiere
im Mittelpunkt steht, denn: Nur ein
gesundes Tier liefert uns auch gesundes Fleisch, das mit Genuss und ohne
schlechtes Gewissen verzehrt werden
darf!
Unsere Vision ist, dass Fleisch
wieder zu einem echten Lebensmittel werden darf, verzehrt in
Maßen und mit Respekt vor Tier
und Natur. Und dazu brauchen
unsere Qualivo-Bauern und -Metzger Ihre Unterstützung, werte Leserinnen und Leser!
Fleisch versorgt unseren Körper
mit vielen lebenswichtigen
Nährstoffen so z.B. mit sehr hochwertigem Eiweiß, welches alle
essenziellen Aminosäuren in
günstiger Menge und Relation
zueinander besitzt. Im Vergleich
zu pflanzlichen Lebensmitteln
ist hierbei die „Biologische
Wertigkeit“ sehr hoch.
INTERN
Wo kommt
mein Steak her?
Qualivo ein Stück „Qualität“
„Ausgezeichnete Qualität“ kann man
bei Qualivo ruhig beim Wort nehmen
D
ank der Auszeichnung der Qualivo
Produkte von Adler in der Frischfleischtheke kann der Kunde jedes Produkt bis zum Tier zurückverfolgen.
„Ich besorg uns ein richtig gutes
Stück Fleisch.“ Wenn man mit diesem
Wunsch zum Wocheneinkauf losmarschiert, wird man sich kurze Zeit später
wahrscheinlich an einer Fleischtheke
wiederfinden – in der Fachmetzgerei
oder im Lebensmittelmarkt. Man hört
immer wieder, dass viele Menschen vermehrt Wert auf gute Qualität und fair
produzierte Lebensmittel legen und
sich „bewusster ernähren“. Bei Qualivo
von Adler heißt das „Essen mit Herz
und Verstand“. Die Wertschätzung für
guten Genuss ist da, doch das passende
Produkt noch nicht gefunden. Wie orientiere ich mich, wo finde ich, was ich
suche? Wie kann ich sicher sein, zu be-
kommen, was ich möchte? Adler ist nicht
nur angetreten, um mit Qualivo für höhere Qualität und mehr Genuss zu sorgen,
sondern auch für mehr Klarheit, Offenheit und Transparenz. Diese Ziele geht
man bei Adler umfassend an: Beginnend
mit hochwertigem Futter, liegt der Kern
der Qualität von Qualivo in einer artgerechten Tierhaltung auf ausgewählten
Höfen der Region von Landwirten, die
den Weg konsequent mitgehen. Sie können dafür auf eine Preis- und Abnahmegarantie zählen. Der besondere Qualivo
Weg endet nur scheinbar mit der Schlachtung und Zerlegung in der Region, damit
die Transportwege so kurz wie möglich
bleiben. Auch mit der nachhaltigen Verwertung des ganzen Tiers ist das Ziel
noch nicht erreicht. Der Weg führt weiter bis in den Verkaufsraum: Auch hier
zeigt sich der Unterschied im Ansatz von
Qualivo gegenüber herkömmlichen Verfahren in der Haltung, Vermarktung und
Transparenz. Jedes gute Stück Qualivo
Fleisch von Adler ist in der Fleischtheke
entsprechend ausgezeichnet. Der Kunde kann so jederzeit auf einen Blick
sehen, was er wählt: welches Teil von
welchem Tier und von welchem Hof
es stammt. Damit übernimmt Adler als
Anbieter mit Qualivo als Marke Verantwortung für die Qualität, die Frische
und die Einhaltung des Anspruchs an
die Tierhaltung wie der Landwirt, der
als Erzeuger sichtbar wird. Die Idee der
Produktion und Vermarktung im selben
Landstrich garantiert die Frische der
Produkte aus der Region für die Region,
die Einzeltierzerlegung bringt zusätzliche Sicherheit für den interessierten Verbraucher. Der Kunde kann so Qualivo
Markenfleisch im Handel erkennen und
weiß genau, was er bekommt – die regional ausgerichtete Premiummarke von
Adler gibt ihm die Gewissheit, ein gutes
Stück Fleisch gefunden zu haben.
Qualivo schafft Transparenz
durch Etikettierung – mit unserem von der Bundesanstalt für
Landwirtschaft und Ernährung
(BLE) genehmigten System.
Jedes Stück Qualivo Rindfleisch
zeigt so, wo es herkommt: von
welchem Hof, von welchem Tier,
von welchem Körperteil, aus
welcher Schlachtung.
Erkennungsmerkmal
des Tieres
Teilstück
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Der Rezept-Tätter,
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von Stefan Ho ststät te
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Rommelsbach
Qualivo
Sauerbraten
Das Premium-Fleisch
UNSER REZEPT-TIPP
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 – 1,5 kg Qualivo-Sauerbraten,
1/4 l Trollinger, 1 große Zwiebel,
Tomatenmark, Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer,
Sahne, Delikatesssauce zum Braten
2. Danach Zwiebeln und etwas Tomatenmark zugeben, mit Wasser ablöschen
und ein viertele Trollinger, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Das
ganze zugedeckt 1 – 1,5 Std. leicht kochen lassen
ZUBEREITUNG
1. Den eingelegten Sauerbraten trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer
würzen und in heißem Fett anbraten.
Sauerbraten am besten aus:
Mittelblatt, Bugblatt,
Unterschale oder Querrippe
3. Danach das Fleisch herausnehmen.
Die Sauce mit den Wacholderbeeren
durch ein Sieb drücken und mit Saucenbinder (Delikatesssauce zum Braten)
verfeinern.
4. Zum Schluss etwas Sahne hinzufügen
und abschmecken (eventuell noch etwas
Rotwein zufügen). Den Sauerbraten aufschneiden und mit Spätzle oder Semmelknödel und Preiselbeeren servieren.
WIR STELLEN VOR
BESONDERES
Unter den Besten in
Deutschland 2015
Buchtipp
Qualivo-Metzger: Metzgerei Haller,
Villingen-Schwenningen
Oben von links: Claudia und Werner Schmidt
Links: Das Haller-Team
Tierwohl optimal berücksichtigt wird.
Eine garantiert genfreie und hochwertige
Fütterung ist für die qualitätsorientierte
Familie Schmidt von jeher eine Selbstverständlichkeit. Die Metzgerei Haller bezieht außerdem noch Schlachtvieh vom
Landwirt Egidius Dagn aus Wolterdingen,
der ebenfalls Rindfleisch nach QualivoKriterien produziert und somit die optimale Ergänzung für den wöchentlichen
Bedarf von ca. 4-5 Bullen und 40 Schweinen darstellt.
S
eit dem Jahr 1969 bietet die Familie
Schmidt Ihren Kunden hochwertige
Fleisch und Wurstwaren an. Damals
machte sich Seniorchef Manfred Schmidt
mit seiner ersten Metzgerei in Donaueschingen selbständig. 1973 wurde dann
die heutige Dauchinger Landmetzg erworben. Manfred Schmidt der ständig auf
der Suche nach besserem und hochwertigerem Fleisch war, war dann auch einer
der ersten Metzger die sich für Qualivo
entschieden haben. Diese Entscheidung
hat sich als richtig erwiesen, so dass die
Metzgereien der Familie Schmidt auch
heute noch nach mehr als 15 Jahren
eine ständig steigende Nachfrage nach
Qualivo-Fleisch an der Theke erfährt.
Nachdem das Qualivo-Rindfleisch mehr
als erfolgreich etabliert wurde, bietet die
Familie Schmidt seit nunmehr zwei Jahren auch Qualivo-Kalb, an Ihren Fleischtheken an. Die heutigen Inhaber der Metzgerei Haller und Dauchinger Landmetzg
Claudia und Werner Schmidt betreiben
seit Januar 1993 die Metzgerei Haller.
Unterstützt werden sie von 50 tatkräftigen
und zuverlässigen Mitarbeitern, die die
positive Entwicklung des Unternehmens
begleitet haben. Die Familie Schmidt
betreibt insgesamt 3 Filialen in Dauchingen (Dauchinger Landmetzg), sowie in
Villingen und Schwenningen, sowie ein
Wochenmarktgeschäft mit einem Verkaufsmobil auf den Wochenmärkten in
Schwenningen und Bad Dürrheim. Als
Ergänzung zu den Metzgereien betreibt
die Familie Schmidt noch eine QualivoRinderzucht auf den Hinterhölzer Höfen,
zwischen Dauchingen und Deisslingen.
Dort werden in einem vor 13 Jahren gebauten Offenstall Rinder und Bullen nach
Qualivo-Kriterien gefüttert und gehalten.
Claudia und Werner Schmidt sehen im
Qualivo-Markenfleisch-Programm die optimale Ergänzung für Ihre Geschäfte, da
hier sowohl „das perfekte Stück Fleisch“
angeboten werden kann und zudem der
heute immer wichtiger werdende Faktor
In den letzten Jahren wurde die Metzgerei Haller vielfach für die Qualität der
Produkte, sowie für die kunstvoll zubereiteten Produkte im Party-ServiceBereich (Fingerfood, Kalte-Bufetts usw.)
ausgezeichnet. Dieser Geschäftsbereich
der von Frau Claudia Schmidt geleitet
wird, nimmt inzwischen einen nicht unwesentlichen Teil im Unternehmen ein
und erfreut sich stark steigender Beliebtheit. Unterstützt wird sie von Tochter
Stefanie und einer weiteren Mitarbeiterin. Für die warmen Gerichte im PartyService sind zwei festangestellte Köche
verantwortlich, die in der Küche in Dauchingen ebenfalls die täglichen Mittagessen zubereiten, die jetzt in den Läden, mit
bequemen Sitzgelegenheiten angeboten
werden. Infos: www.metzgerei-haller.de
ÜBERREICHT VON IHRER QUALIVO-METZGEREI
Well done Braten, Grillen & Räuchern.
Das Kochbuch für Männer!
(Männer an den Herd)
Genau richtig für echte Kerle.
Grillen Räuchern Wursten: Das ist
der wahre Triathlon. Dr. Oetker hat
in diesem Buch die entscheidenden
Überlebenstipps für richtige Kerle
gesammelt, damit Grillgut, Werkzeug
und Experimentierfreude perfekt
zusammenpassen. Selbst gemachte
BBQ-Saucen, tolle Rubs und kreative
Rezepte von der überfahrenen Ente
über geknebelte Jakobsmuscheln bis
zur Wildschweinbratwurst und dem
Brot in der Dachrinne machen den
Grillabend wieder zu einem echten
Männer-Erlebnis. Direkte und indirekte Hitze nutzen, Fisch und Fleisch
schonend zubereiten oder die eigene
selbstgemachte Salsiccia genießen
das alles ist gar nicht so schwer.
Probieren Sie es einfach aus!
Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Verlag: Dr. Oetker Verlag
ISBN-10: 376700819X
ISBN-13: 978-3767008199
Preis: EUR 19,99
IMPRESSUM
Herausgeber und verantwortlich
für den Inhalt:
Qualivo Deutschland GmbH
Dietenberg 2
79807 Lottstetten
Telefon 07745/9273903
[email protected] · www.qualivo.de
Konzeption und Gestaltung:
sieglesign · 73728 Esslingen
[email protected] · www.sieglesign.de
Bildnachweis:
© Qualivo, © Hof-Russ, © Thomas Güntert, © Metzgerei Haller,
© Hans Adler OHG, © www.sieglesign.de, © Tyler Olson Simplefoto
– 123rf.com, © monticello – 123rf.com, © lightwise – 123rf.com,
© Natalia Lisovskaya– 123rf.com, © schenkArt – fotolia.com.

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