Kaffee von Don George und Hochstrasser

World of Coffee
Höchste Aroma-Qualität in der Tasse — das ist die Grundphilosophie der Kaffeeröstereien Hochstrasser AG in Luzern
Exquisiter Muntermacher:
Kaffee von Don George und Hochstrasser
Während die Japaner im Kaffee baden, geniesst
man ihn in der Schweiz lieber in der Tasse statt
in der Badewanne. Die Schweiz importiert
jährlich rund 100 000 Tonnen Rohkaffee.
Auch die Kaffeeröstereien caffè Don George
in Untervaz und die Hochstrasser AG in Luzern
widmen sich der Verarbeitung der edlen Bohne.
Warum hier «geili Sieche» arbeiten und weshalb
er vom Kaffee nicht loskommen kann, erläutert
Geschäftsinhaber René Vesti im folgenden Beitrag.
Text: Andrea Schelbert, Fotos: zVg.
Kaffee ist eines der interessantesten Getränke überhaupt. Er ist Lebenselexier
und «das Benzin» in den Büros: Ohne das
edle Brühgetränk läuft der Wirtschaftsmotor nicht. Die Schweiz importiert jährlich rund 100 000 Tonnen Rohkaffee. Davon wird etwa ein Drittel in der Schweiz
selbst veredelt und als löslicher Kaffee,
entkoffeinierter Kaffee oder Röstkaffee
exportiert. Der lnlandkonsum beläuft sich
auf rund 65 000 Tonnen Rohkaffee.
Kaffee hat auf den Menschen eine stimulierende und positive Wirkung. Er ist auch
in Zeiten des Mangels ein unentbehrliches Gut. Die Landesregierung in Bern
hat deshalb bei den schweizerischen
Kaffee-Importeuren eine Pflichtlagerhaltung angeordnet. Aus diesem Grund
108
sind die Kaffeeimporte einer Bewilligungspflicht unterstellt.
Die Fakten zum Kaffee
u Kaffee inspiriert: Der Komponist Ludwig
van Beethoven machte es sich zu Lebzeiten zur Gewohnheit, regelmässig 60
Kaffeebohnen abzuzählen, um daraus
eine Tasse Mokka zu brauen. Der französische Romancier Honoré de Balzac
wiederum trank täglich mehrere Tassen
starken Kaffee, um wach zu bleiben. Er
arbeitete meist zwölf Stunden pro Tag.
Und Johann Sebastian Bach schrieb eine
humorvolle Kaffeekantate. Das Stück
dreht sich um den damals verschrieenen,
sündhaften Kaffeegenuss und betrachtet
dies mit einem Augenzwinkern.
u
Kaffee ist gesund: Ungeröstete Kaffeebohnen werden häufig in Schmerzmitteln
eingesetzt. Kaffee reduziert das Risiko
einer Leberzirrhose um bis zu 80 Prozent
und kann zudem das Leberkrebs-Risiko
senken. Im Kaffee sind mehr Antioxidantien als in jedem anderen Lebensmittel enthalten. Ausserdem bekämpft
Koffein Cellulite, hilft gegen Haarausfall
und bei geschwollenen Augenpartien, da
es sich positiv auf den Abtransport von
angestauten Flüssigkeiten auswirkt.
u Kaffee steigert die Denkleistung: Wie
Forscher der Johns Hopkins University in
Baltimore feststellten, ist Kaffee respektive das darin enthaltene Koffein nicht nur
ein Wachmacher – er verbessert auch
die Gedächtnisleistung. Schon 200 Milli-
11/15
World of Coffee
und der caffè Don George Gourmetrösterei AG in Untervaz.
gramm Koffein steigern das Erinnerungsvermögen und helfen beim Lernen. Auch
bei Hirn-Scans im Magnettomographen
zeigte sich, dass die Kombination aus
Koffein und Glucose die kognitiven Prozesse der Probanden — insbesondere
Aufmerksamkeit, Merkfähigkeit und Denkeffizienz — steigerte.
u Kaffee soll schön machen: Die japanische Badekultur ist legendär – und
treibt seltsame Blüten: In einem Spa auf
der Insel können Gäste in Kaffee baden
und sich damit übergiessen lassen. Das
soll die Haut verschönern und Müdigkeit
vertreiben.
u Kaffee spricht die gleichen Regionen in
unserem Gehirn an wie Heroin und
Kokain – natürlich mit viel geringerer
Wirkung: Deshalb hatten die Menschen
Anfang des 18. Jahrhunderts vielleicht
gar nicht so Unrecht: Damals wurde
«Kaffeesucht» noch als soziales Problem
angesehen, und Cafés galten als Lasterhöhlen.
u Kaffee steht dem Wein in nichts nach:
Als der Kaffee im 17. Jahrhundert Europa
erreichte, wurde er noch als «arabischer
Wein» bezeichnet. Sensorisch hat Kaffee
mindestens genauso viel zu bieten wie
der Wein. Im Wein konnten bereits über
500 verschiedene Aromen identifiziert
werden, bei Kaffee sogar über 800.
u Die Kaffeepflanze bildet die Substanz
Koffein nur, um Ungeziefer von sich fernzuhalten. Das in der Kaffeebohne enthaltene Koffein ist für viele Insekten giftig.
u Rohkaffee ist nach Erdöl der meist ge-
11/15
handelte Rohstoff weltweit: Über 100
Millionen Menschen arbeiten im Kaffeesektor. Dabei kümmern sich rund 25
Millionen Kaffeebauern um Anbau und
Ernte des Kaffees. Britische Ingenieure
konnten 2010 beweisen, dass Kaffee
seinem grossen Bruder, dem Erdöl, in
nichts nachstehen muss. Mit einem mit
Kaffee betriebenen Auto mit dem Namen
Car-puccino fuhren sie von London nach
Manchester und verbrauchten dabei pro
Kilometer ungefähr 35 Espressi. Damit
schafften sie es ins Guinnes-Buch der
Rekorde.
Verbreitung in Europa
Auch die Geschichte des Kaffees ist
interessant: Im 16. Jahrhundert gelangte
der Kaffee über Arabien und Mekka nach
Kairo und Konstantinopel (heute Istanbul),
wo 1554 die erste Kaffeeschenke die
Leute erfreute. Erst 1615 wurden die
ersten Kaffeesäcke nach Europa gebracht.
1683 mussten die Türken die Belagerung
von Wien abbrechen und 500 Säcke
Kaffee zurücklassen. Glück für die Wiener.
Denn damals wurde in Wien der Grundstein für die heute noch weltbekannte
Wiener Kaffeehauskultur gelegt. Von da
Sie sind Kaffeeunternehmer mit Herzblut: Gery Camenzind und René Vesti (rechts), die beiden
Firmeninhaber der caffè Don George Gourmetrösterei AG und der Kaffeerösterei Hochstrasser AG.
109
World of Coffee
Röstmeister André Strittmatter von der Hochstrasser AG kontrolliert die Qualität der Rohkaffeebohnen, bevor er sie in Rahmen des schonenden
Trommelröstverfahrens sorgfältig weiterverarbeitet.
an setzte der Kaffee seinen Siegeszug
durch ganz Europa fort, fand immer mehr
Geniesser und ist heute nicht mehr aus
unserem Leben wegzudenken. 1699
pflanzten die Holländer, die damals zu den
einflussreichsten Seemächten gehörten,
auf ihrer Insel Java in Indonesien Kaffee
an. Es folgten Plantagen auf Ceylon und
in Indien. Auch nach Südamerika bzw.
Surinam (Niederländisch Guayana), brachten
die Holländer den Kaffeebaum. Von dort
aus verbreitete er sich in all jene Gebiete
mit tropischem und subtropischem Klima,
welche heute den grössten Teil der Weltproduktion an Kaffee liefern.
Kaffee als Passion
Einer, der sich seit 40 Jahren mit viel
Leidenschaft dem Kaffee widmet, ist der
Unternehmer René Vesti. «Ich komme
einfach nicht davon los», sagt er lachend
zu GOURMET. Der langjährige Kaffeekenner besitzt und führt zusammen mit
dem Innerschweizer Gery Camenzind die
Hochstrasser AG in Luzern und die caffè
Don George Gourmetrösterei AG in
Untervaz. Und der Erfolg gibt den zwei
Schweizer Unternehmern Recht: «Wir
wachsen in einem stark rückläufigen
Markt überdurchschnittlich und rasant.
Wir rösten mittlerweile bei caffè Don
Die Geschäftsleitung der beiden Kaffeeröstereien, welche gegenwärtig den Kaffeemarkt in der
Schweiz aufmischen (v.l.n.r.): René Vesti, Gery Camenzind, Michaela Hochuli, Sandro Stehli und
Jeannette Keller.
George Gourmetrösterei vier Mal mehr
Kaffee als anfangs 2012», betont René
Vesti. Rund 1500 Tonnen Kaffee werden
in den zwei Unternehmen jährlich geröstet. Um dem wachsenden Nachfragevolumen gerecht zu werden, wird man im
Traditionshaus Hochstrasser noch dieses
Jahr rund eine Million Franken in eine
neue Verpackungsanlage investieren.
Auch das Personal wurde in beiden
Kaffeeröstereien aufgestockt.
Klare Strategie
Die Geschäftsphilosophie der zwei
Kaffeeröstereien ist klar: Es geht vorwärts! Mutig, offensiv und voller Elan
schreitet man voran, um so die zwei
Schweizer KMU auf dem Markt noch
besser zu positionieren. Die Hochstrasser
AG wurde 1852 gegründet und hält in
der Zentralschweiz in diesem Segment
eine Leaderposition inne, während die
caffè Don George Gourmetrösterei in
Untervaz die Kundschaft aus der ganzen
Schweiz beliefert. Die beiden Betriebe
gehören zu den wenigen traditionellen
Röstereien in der Schweiz. In beiden
Röstereien werden alle Kaffees mit
grösster Sorgfalt im aufwändigen Trommelröstverfahren und mit viel Hingabe geröstet. Nur die allerbesten Rohkaffees
finden hier Verwendung in den auserlesenen Kaffeemischungen.
Ein anspruchsvoller Röstprozess
Bei der Trommelröstung geht es darum,
das Beste aus der Kaffeebohne herauszuholen. Es ist ein handwerkliches Röstverfahren, das magenschonenden, hocharomatischen Kaffee zum Ergebnis hat.
Im Unterschied zu Heissluft-Röstungen in
110
11/15
World of Coffee
Röstmeister Beat Bandli von der caffè Don Geroge Gourmetrösterei in Untervaz überwacht an der Trommelröstmachine den Röstgrad
der Kaffeebohnen.
der Industrie ist die Temperaturkurve bei
einer schonenden Trommelröstung wesentlich flacher. Industrielle, schnelle Röstverfahren können bei der Qualität nicht mithalten. Den Unterschied schmeckt man
klar. Rösten in der Trommel ist darum ein
hochstehendes Handwerk, das Feingefühl, Wissen, Erfahrung, Talent und
eine ausgereifte Philosophie verlangt.
Das Prinzip ist relativ einfach: Eine
Trommel dreht sich um den eigenen
Mittelpunkt und wird von aussen beheizt.
Die Bohnen werden einerseits durch den
Kontakt mit der Trommel und anderseits
durch die heisse Luft im Innern erhitzt.
Eine der wichtigsten Reaktionen, die
sich bei der Röstung entwickelt, heisst
«Maillard-Reaktion». Dabei verbinden
sich verschiedene Zucker und Proteine
bzw. deren Aminosäuren zu neuen Verbindungen, die über 800 Aromen hervorbringen. Die gleiche «Maillard-Reaktion»
sorgt beispielsweise für eine knusprige
Kruste beim Brot oder auch für den Bratgeschmack, wenn man Fleisch in der
Pfanne brutzelt.
Der alles entscheidende
Röstmeister
Man muss Kaffee lieben und verstehen,
um ihn perfekt rösten zu können. Der
Röstmeister ist ein sehr wichtiger Mann.
Von seiner Berufserfahrung und seiner
Aufmerksamkeit hängt es ab, dass der
Kaffee den definierten Röstgrad präzis
erreicht. Die Kunst des Röstmeisters
liegt darin, für jeden Kaffee die richtige
Röstkurve zu entwickeln. Denn nur bei
richtig eingestellter Temperatur und Röstdauer kann der perfekte Geschmack aus
dem Kaffee herausgearbeitet werden.
Der Röstmeister entnimmt der Rösttrommel während des Röstprozesses
laufend Muster, um den Verlauf der
Röstung und den Röstgrad zu über-
Eine konsequente Qualitätspolitik ist das A und O für eine optimale geschmackliche Qualität in der Tasse: Betriebsleiter Sandro Stehli (links)
und Firmeninhaber René Vesti bei der Degustation der Röstkaffeemischungen.
112
Mehr zum Thema: caffè Don George, Gourmetrösterei AG, Industriestrasse 4, 7204 Untervaz, Tel. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11, [email protected], www.dongeorge.ch
11/15
World of Coffee
Wichtiger Fairtrade
Frisch geröstet, umgehend verpackt und an die Kunden ausgeliefert: Die speditive Verpackung
und Auslieferung trägt Entscheidendes zur Kaffeequalität bei.
wachen. Ein professioneller Röstmeister
muss deshalb über eine ausgeprägte
Sensorik, ein hohes Qualitätsbewusstsein
und über eine langjährige Erfahrung verfügen.
Mit André Strittmatter hat die Hochstrasser AG einen solchen Experten gefunden. Vor zwölf Jahren hat er mit dem
Rösten von Kaffee begonnen. Inzwischen
ist der Basler nicht nur SCAE-autorisierter Trainer, sondern auch als erfahrener
Juror beim globalen Wettbewerb «Cup of
Excellence» tätig. Das ist ein Programm,
bei dem es darum geht, die weltweit
besten sortenreinen Kaffees zu prämieren.
André Strittmatter ist auch in der Schweiz
als Kaffeekenner und Koryphäe auf diesem Gebiet bekannt. In den Schulungsräumen der Hochstrasser AG gibt er sein
Wissen weiter und verrät viele Tricks und
Tipps. Inspiration holt er sich auf seinen
Bildungsreisen in die Ursprungsländer
des Kaffees, wo er sich mit Kaffeebauern
austauscht und die Gegebenheiten vor
Ort mit viel Interesse und Freude miterlebt. Wie gross der Arbeitsaufwand bei
der Ernte ist, sieht man daran, dass für
500 Gramm Kaffeebohnen 2,5 Kilogramm Kaffeekirschen gepflückt werden
müssen.
Solche Besuche vor Ort gewährleisten
auch, dass in den beiden Kaffeeröstereien nachhaltig produziert und mit den
Kaffeebauern ein fairer und respektvoller
Umgang gepflegt wird. Denn für caffè
Don George und die Hochstrasser AG ist
Nachhaltigkeit ein zentrales Thema,
welches das tägliche unternehmerische
Handeln mitbestimmt. Der schonende
Umgang mit den Ressourcen und ein
ethisches Verhalten sind dabei selbstverständlich. So wird auch Fairtrade Max
Havelaar-Kaffee angeboten.
Für Unternehmer und Kaffee-Experte
René Vesti ist klar: Die beiden Schweizer
Kaffeeröstereien reiten auf einer Erfolgswelle. «Wir arbeiten mit beiden Firmen im
oberen Segment der Horeca», sagt er mit
leisem Stolz. Dass unter seiner Führung
der gesamte Prozess vom Ursprungsland
der Kaffeebohne bis zum feinen Endergebnis in der Tasse aktiv beobachtet
und gestaltet wird, zählt sicher zu einem
weiteren Erfolgsrezept. «Beste Qualität
des Kaffee nützt nichts, wenn die Menschen, die sich um die Verarbeitung des
Kaffees kümmern, nicht dafür ausgebildet
sind», erklärt René Vesti. Deshalb seien
unter anderem «zehn geili Sieche» im
Aussendienst der beiden Unternehmen
tätig. «Das sind erfahrene Berater, die
schon lange in der Kaffeebranche arbeiten
und wissen, wovon sie reden.»
nd A052
Halle 1.2, Sta
Zehn «geili Sieche», wie Kaffeeunternehmer René Vesti sein
Aussendienst-Team bezeichnet
(v.l.n.r., vorne): Rolf Jenny, René
Vesti, Georg Steiner, Moritz Ludin.
(hinten): Bernhard Schmutz,
Luc Dafflon, Markus Roggli,
Christian Gerber, Roger Fiedler
und Gery Camenzind.
11/15
Mehr zum Thema: Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern, Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73, [email protected], www.hochstrasser.ch
113

Download Report