Du : kulturelle Monatsschrift Band (Jahr): 21 (1961) - e

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Zeitschrift:
Du : kulturelle Monatsschrift
Band (Jahr): 21 (1961)
Heft 5:
Meister borgen bei Meistern
PDF erstellt am:
13.04.2016
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Gebrüder Wyß, Waschmaschinenfabrik, Büron LU, Tel.
(045) 3 84 84
Elizabeth Arden
schnell gedreht und gewendet. Sind
sie
die Speckscheiben knusprig
rollen sich ein wenig zusammen -,
gibt man sie auf eine heisse Platte.
Im zurückgebliebenen Fett macht
man dann die Spiegeleier. Auf¬
schlagen, 'reinwerfen, jeder Jung¬
geselle kann es. Doch bitte, sofort
am Anfang des Bratens mit der Ga¬
bel ganz leicht ins Eigelb stechen.
Pfeffer aus der Mühle. Vorsicht mit
Salz, es ist bereits im Speck enthal¬
ten. Die Ränder des Eiweisses soll¬
ten nicht zu braun sein. Die Eier
über dem Speck anrichten oder,
noch praktischer - vorausgesetzt
dass man eine kleine Familie ist
-,
die Portionen auf den heissen Tel¬
lern anrichten. Man kann natür¬
lich Tomaten, Speck oder Schinken
und Eier kombinieren. Sehr gut ist
auch, mit dem Speck kleine Würst¬
chen, Cipollata genannt, zu braten.
Ganz etwas Feines ist Hühner¬
leber. Man kann sie im Comestiblegeschäft auch ohne die dazugehö¬
renden Hühner kaufen. Sie haben
eine Tücke : Es ist manchmal ein bit¬
teres Leberchen dabei. Das kommt
davon, dass das Huhn nicht sorg¬
fältig genug ausgenommen wurde
und irgendwo ein wenig Galle
hängenblieb. Ich schaue mir die
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Ich trage eine
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Ryf—Perücke
Kein Brunch
Das sind: Braten, Ragouts, Ge¬
müse (Tomaten ausgenommen),
Salate, Desserts. Hühner sind er¬
laubt, wenn sie schon am Tage vor¬
her gebraten wurden. Fisch liegt in
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Badekuren
Saison: 25. Juni bis Mitte September
Moor
GOLF,
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Mineralquelle
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Holes und
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Holes
Jedermann, der in England gewesen
ist, kennt ihn, auch wenn er ihn
nicht gegessen hat, dem Namen
nach. Er gehört zu der Familie der
Schellfische, und seine Heimat ist
im Norden Schottlands. Dort wird
er «Finnan Haddie» genannt, die
Fischer sagen ihm auch St. PetriFisch, weil sein Fang Glück bringen
soll, und weil die dunkle Zeichnung
auf der hellen Haut des Rückens
einer Hand gleicht, die von der Be¬
rührung des Heiligen für den Fisch¬
fang stamme.
Der Haddock wiegt ungefähr ein
bis eineinhalb Kilo; seine Form und
sein Fischfleisch gleichen ein wenig
dem Kabeljau. Er schwimmt zwi¬
schen den Riffen des Atlantischen
Ozeans und kann das ganze Jahr
gefangen werden. Er wird leicht
gesalzen und mit frischem grünem
Holz oder mit Torf geräuchert.
Dann tritt er seine Reise an. Nun
war es früher so, dass man den
Fisch mit Haut und Gräten ver¬
schickte, und manch eine Hausfrau
auf dem Kontinent scheute die Ar¬
beit des Zubereitens: Haut abzie¬
hen, entgräten und so weiter. Heute
kommt der Haddock fein säuberlich
zu uns, sozusagen wie die Sardine,
auf deren Büchse steht :
74
der Mitte, Räucherlachs ist sehr zu
empfehlen, vorausgesetzt, er sei
einem nicht zu teuer. Doch nun
zum berühmtesten englischen Früh¬
stücksgericht, dem Haddock.
Haddock
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Leberchen immer ganz genau an,
man kann es nämlich sehen. Wenn
ein kleiner, gelber Fetzen daran¬
hängt, so könnte das Galle sein.
Die Hühnerleber braucht höch¬
stens fünf Minuten, um gar zu sein.
Man gibt sie in eine nicht allzu
heisse Pfanne mit etwas frischer But¬
ter und brät sie ganz schnell auf
beiden Seiten. Sofort herausnehmen
und auf eine heisse Platte tun. Salz
und Pfeffer. Will man Sauce, gibt
man noch etwas Butter in den Bra¬
tenfond oder auch ein wenig Rahm.
Die Hühnerleber hat einen sehr
eigenwilligen Geschmack, den man
möglichst nicht durch andere Zu¬
taten verwischen sollte. Möglich ist
es, sie mit wenig sehr fein gehack¬
ten Zwiebeln zu braten.
Eine andere sehr gute Brunchplatte ist Hühnerleber mit Rührei.
Dazu richtet man das Rührei kreis¬
rund an und gibt die Leberchen in
das in der Mitte freigelassene Loch.
Beide, sowohl die Leber wie auch
das Rührei, erfordern eine Blitz¬
arbeit, deshalb rate ich, das Rührei
in einer «Pirex »-Platte im Wasser¬
bad zuzubereiten. Es geht etwas
länger, zieht sich nicht so schnell zu¬
sammen, und man kann die Leber
in der «Pirex»-Platte anrichten.
skinless and
Man isst ihn gekocht. Ich
probiere immer ein kleines Stück¬
chen roh, um festzustellen, wie
stark er gesalzen ist. Früher hiess
es nämlich, der Haddock sei zu
wässern. Ich kann es nicht be¬
urteilen, aber den heutigen Had¬
dock muss man ganz bestimmt
nicht mehr ins Wasser legen, bevor
man ihn kocht. Die Fischhändler
nennen es filetiert, wenn man ihn
ohne Haut und Gräten erwirbt. Er
besteht dann aus zwei schlanken,
spitz zulaufenden Stücken, und ich
dass
der
möchte
behaupten,
Schwanzteil am besten ist. Zu¬
bereitet wird er auf folgende Weise
Man kocht einen halben Liter
Milch und lässt sie abkühlen. Man
schneidet den Fisch in zwei oder
drei Stücke und kocht ihn in der
Milch wieder auf; dann nimmt
man ihn vom Feuer und lässt ihn
zehn Minuten leise ziehen. Man
bereitet mit 30 g Butter und einem
Esslöffel Weissmehl einen Roux,
das heisst, dass man ganz einfach
Butter und Mehl auf einer kleinen
Flamme in der Kasserolle verrührt,
dann giesst man langsam die Milch
hinein, nicht die ganze, sondern un¬
gefähr so viel, wie man Sauce zu ha¬
ben wünscht. Pfeffer aus der Mühle
boneless.
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