科 目 名 フードビジネス・マネジメント 担 当 者 名 数住 伸一 開 講 期 後期 単 位 数 ２単位 曜 日 時 限 水３ 学 年 ３年 【到達目標】 レストランの運営において、最も重要なＱＳＣのスタンダードについて学習し、フードビジネス・マネジメン トの基礎・原則を理解する。 フードビジネスを題材として、ヒト、モノ＆カネのコントロールの重要性を学ぶ。 【授業概要】 学部横断型副専攻 観光・ホスピタリティプログラムの対象科目である。 観光産業の中で基幹となるフードビジネスは、アルバイトを通じて身近に感じられる業界、業種であると思わ れるが、チェーン理論をベースとした科学的なマネジメント手法について学ぶことで、経営者の目線でこのビ ジネスを捉える力を身に付ける。 学外でのグループワークを行う。 【授業計画（90分授業）】 1回 オリエンテーション 講義内容について 評価方法 受講のルールなど 2回 サービスとホスピタリティ マニュアルに沿ったサービスとホスピタリティの位置づけ 3回 フードビジネスの業種・業態とは１ 飲食業の誕生から発展史 4回 フードビジネスの業種・業態とは２ フードビジネスの業種・業態 5回 ＱＳＣの理解 Ｑ＝品質 Ｓ＝サービス Ｃ＝クレンリネス 6回 良い店の条件について 店舗視察の手引き 7回 フードビジネス 経営形態の理解 チェーン経営の違い、特徴 8回 店舗視察の発表準備 グループワーク 9回 店舗視察の結果発表 プレゼンテーション 1 10回 フードビジネスのコスト要因とコントロール（１） フードコストの管理 11回 フードビジネスのコスト要因とコントロール（２） 労働時間の管理 12回 飲食店の開業シミュレーション 新規開業に向けてのグループワーク（１） ロケーションの特性把握と業態の決定 コンセプト作り 競合店との差別化 13回 飲食店の開業シミュレーション 新規開業に向けてのグループワーク（２） 投資額の決定と事業計画の策定 14回 飲食店の開業計画 プレゼンテーション 15回 講義のまとめ 【準備学習等（課題・予習・復習・調査等）】 各回の授業で配布するレジメにノートする重要ポイントを復習すること。レジメはグループワークや試験でも 利用するので、きちんと保管すること。 【評価方法・基準】 期末試験 ５０％ 課題評価 ３０％ 平常点 ２０％ 講義終了時に書く小レポートの評価、授業参加の度合いを平常点に反映させる。 【テキスト・参考書】 なし 配布プリントとスライド 2
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