Die Provence Land des Lichtes Rueda Sachsen Wein weltweit Gültig für Lieferungen vom 1. April - 30. September 2016 WEINMAGAZIN 04 6 1 0 2 n o i t k a Zugabe Lernen Sie die Weine vom Kap der Guten Hoffnung kennen: Phinda Mountain bringt Ihnen den Geschmack Südafrikas und wertvolle Zugabeartikel. Ihr CHEFS CULINAR-Weinfachberater-Team steht Ihnen für weitere Informationen gern zur Verfügung! Sprechen Sie uns an! Bei Abnahme von 180 Flaschen erhalten Sie einen Cave Vinum Weinkühler Modell CV-6 oder CV-6CA Bei Abnahme von 360 Flaschen erhalten Sie 120 Gläser von Schott Zwiesel aus der Serie „Pure“ gratis! gratis! gratis! SÜDAFRIK A SÜDAFRIK A 0,75 l, trocken, der Weißwein vom Kap der Guten Hoffnung – saftig und frisch mit den Aromen von Ananas, Zitrus und einem anregenden Hauch Exotik. Süffig und mineralisch mit dezenter Würze – Chardonnay pur. 0,75 l, trocken, der Rotwein vom Kap der Guten Hoffnung – vollmundig und samtig mit einer fruchtigen Aromatik von Beeren und Pflaumen auf der Zunge. Rauchig-süßlich mit feiner Würze und Noten von Kräutern - Cabernet pur. Phinda Mountain Chardonnay !1567-afge! 6 Fl Kt Fl 2,99 Phinda Mountain Cabernet Sauvignon !1567-afhb! 6 Fl Kt Fl 2,99 Bei Abnahme von 600 Flaschen erhalten Sie einen Weintemperierschrank von Nordcap, Typ W 155 Wahrheit Liebe Weinfreunde, „White wine with the fish?“ fragt der Butler James (Freddie Frinton) seine Miss Sophie jedes Jahr an Silvester im Fernsehen zu ihrem 90. Geburtstag. So einfach machen wir es uns aber nicht, denn die Wahl des richtigen Weines kann entscheidend sein. Warum? Weshalb? Woher? Wozu? Zu kaum einem Produkt ergeben sich so viele Fragen und genauso viele Antworten wie zu dem Thema Wein. Welcher Weißwein passt zum Fisch und welcher Wein gehört zu einem BBQ? Und vor allen Dingen „warum?“ … ist ein Thema mit dem wir uns näher beschäftigen. Was trinkt man im Ausland und wo wird heute überall schon Wein angebaut? Wie muss der richtige Rotwein für den Sommer beschaffen sein und wie verändern sich die geschmacklichen Vorlieben im Weingenuss aktuell bei uns? Warum trinken immer mehr Leute gerne eine Roséwein aus der Provence und welcher Weintrend zeichnet sich für die kommende Saison ab? Was ist der Chardonnay und wo kommt der Sancerre eigentlich her? Welche Bedeutung hat die Nase und wie spreche ich das eigentlich richtig aus? Fragen über Fragen. Mit dieser Ausgabe wollen wir versuchen, auf die zuvor gestellten Fragen wieder ein paar Antworten zu geben, ohne dabei den Anspruch zu haben, die allumfängliche Weisheit zu vermitteln. Beim Wein ist es wie überall im Leben: Die meisten Antworten findet man nur für sich selbst. Und es gibt sicher auch einen Rotwein, der hervorragend mit einem Fischgericht harmoniert. Wenn Sie weitere Fragen haben, sprechen Sie uns einfach an. Wir werden uns bemühen, Ihnen bei der Beantwortung zu helfen. Ihr Team vom CHEFS CULINAR-Weinmagazin Editorial 1 Rueda Spanien 10 BBQ 26 8 Fisch Blickpunkt Die Provence Winzer Seite 6 Aktuell Weniger Alkohol Halbtrockene Weine Rotweine im Sommer ? 2 Inhalt Weingut Stefan Rinklin Henri Bourgeois Event im Fußballstadion Seite 4 Seite 5 Seite 5 Seite 25 Spanien Andere Länder Chardonnay Loire Sachsen Teurer Wein Sachsen 22 Trend | Tipp Seite 17 Seite 19 Seite 24 Weine Kundenportrait An der Alten Försterei 16 Rueda Exotische Weinländer Wein zum BBQ Frühlingsrezept Seite 10 Seite 14 Seite 26 Seite27 Rat | Tat Seite 8 Seite 12 Seite 15 Seite18 Seite 22 Seite 28 Wein zum Fisch Prüfungsfragen Weinsprache Französisch Weintemperatur Bouquet Seite 16 Seite20 Seite 20 Seite 21 Seite 28 Frühlingsrezept 27 865 Sofas im Stadion 25 Azubi-Basics Sommer-Rotwein 20 12 Trinksitten anderorts 5 Tal der Könige 18 Faszinierend ist die abwechslungsreiche Landschaft der Provence. Karge Bergregionen, schroffe Felsformationen, die, so scheint es, die wunderbare Côte d’Azur schützen wollen; oder aber auch die mit Obst, Gemüse oder Lavendel bewachsenen Plateaus des Hinterlandes. Mit seinen kleinen Städten und Dörfern unterscheidet es sich so ganz von den belebten Städten wie Cannes, Nizza, St. Tropez oder Fréjus. Und nicht zuletzt begeistert das unglaubliche Licht der Region – klar, intensiv und betörend. Nicht zufällig zog es Maler wie van Gogh, Cézanne oder Picasso in dieses „Land des Lichts“. 6 Inhalt 3 Aktuell Weniger Alkohol Prosecco-Zukunft C2H5OH im Wein Der Trend bei den Weinfreunden geht eindeutig zu weniger Alkohol. Aber wir wollen hier nicht über alkoholreduzierte Weine reden, bei denen in unterschiedlichen Prozessen Alkohol nachträglich entzogen wird, sondern über eine bewusste Steuerung beim Anbau oder der Vinifikation. Es findet langsam, aber bestimmt, ein Umdenken zu leichteren, alkoholärmeren Weinen statt. Doch zunächst ein kleiner Blick in die „Prozente-Geschichte“. Wie kam es überhaupt dazu, dass beim Wein der Alkoholgehalt immer mehr anstieg, Rotweine mit einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 15 Volumenprozenten keine Seltenheit waren? Am besten kann man dies am Beispiel des Bordeaux erklären. Bordeaux waren ursprünglich ausgewogen und harmonisch, niemals fett und muskulös. In ihrer Jugend immer etwas ruppig und zurückhaltend, entfalteten sie erst nach einer Zeit der Reifung ihr ganzes Potenzial. In den 70er Jahren fand dann eine Vergleichsverkostung in Paris statt und an der Spitze lagen auf einmal drei amerikanische Weingüter. Die Weine wurden blind verkostet und typischerweise gewinnen dann immer die kräftigen alkoholreichen Weine. Es handelte sich um Weine, die jetzt schon auf dem Punkt waren. Alkohol suggeriert im Mund auch immer eine Süße, die den Wein fruchtiger erscheinen lässt. Dann kam das Jahr 1982. Ein extrem warmes Jahr im Bordeaux. Das Ergebnis war ein neuer Weintyp: üppig, dick, süßlich, viel Farbe, Kraft, Alkohol. Dies hat dem US-Weinkritiker Robert Parker sehr gefallen. Dieser Jahrgang wurde von ihm sehr hoch bewertet und somit beeinflusste er maßgeblich den Hang zu alkoholreichen Weinen. Aber auch der Klimawandel, eine ausgefeiltere 4 Aktuell Technik bei der Vinifikation und ein viel besserer Anbau förderten diesen Trend. Natürlich passen solche Boliden wunderbar zu edlen Rinderteilen vom Grill. Aber sie machen auch schnell satt und müde und eignen sich daher weniger für einen langen Abend oder als Weinbegleitung in einem ausgewogenen Menü. Tagsüber zum Mittagessen oder einfach mal zwischendurch sind sie überhaupt nicht geeignet. Was macht die leichteren Weine heutzutage wieder so attraktiv? Autofahren unter Alkoholeinfluss ist immer stärker verpönt und es wird auch immer strenger kontrolliert. Der Geschmack geht wieder zu filigraneren Weinen mit Raffinesse. Auch ein steigendes Gesundheitsbewusstsein wirkt sich aus. Die Winzer stellt dies vor neue, interessante HerausfordeTIPP rungen in Weinberg und Keller. PORTUGAL Quinta da Aveleda Vinho Verde D.O.C. 0,75 l, halbtrocken - das „Original“ - spritzig und frisch mit fruchtig anregender Exotik im leichten Geschmacks erlebnis. Prickelnd auf der Zunge mit einem sanften Finale - der „Weißwein“ aus Portugal. !1530-gjee! 6 Fl Kt Fl 3,33 Bereits Mitte 2015 zeichnete sich eine Entwicklung im Prosecco-Markt ab, die sich in 2016 auch in der Preisentwicklung und in der Warenverfügbarkeit widerspiegeln wird. Um diese Entwicklung zu verstehen, muss man bereits mit dem Jahr 2009 beginnen. Hier wurden durch eine neue Gesetzgebung zwei Maßnahmen umgesetzt. Die bisherige Rebsorte Prosecco wurde in Glera umbenannt und der Name Prosecco wurde zu einem geografisch begrenzten Anbaugebiet. Hierdurch wurde die verfügbare Menge begrenzt und ein Qualitätsstandard für Prosecco eingeführt. In den ersten Jahren hat sich das kaum in der Verfügbarkeit oder im Preis bemerkbar gemacht, da in den Hauptabsatzmärkten der Prosecco durch andere Frizzante substituiert wurde, bzw. sich die Nachfrage vor allen Dingen in Deutschland auf andere Mischgetränke wie Sprizz und Hugo, in denen kein Prosecco verwendet wurde, verlagert hat. Im Rahmen der wirtschaftlichen Veränderungen in den letzten Jahren sind zwei neue, relevante Exportmärkte für den Prosecco (in erster Linie als Spumante) dazugekommen. In den USA und in England wurde traditionell mehr Champagner getrunken. Das hat sich nun geändert und die Nachfrage nach Prosecco ist in diesen Märkten extrem gestiegen. Man muss in diesem Zusammenhang einen weiteren Aspekt betrachten. Die große Menge an Prosecco wird von vielen Winzern erzeugt, die die Trauben bzw. den losen Wein an die jeweiligen Produzenten liefern. In diesem Markt gilt das Prinzip von Angebot und Nachfrage. Jetzt ist eine Situation erreicht, in der die Nachfrage deutlich höher ist als das Angebot. Dies führt natürlich zu einer Preissteigerung. Die verfügbare Menge wird definitiv nicht bis zum neuen Jahrgang reichen! Es ist also davon auszugehen, dass ein massiver Prosecco-Versorgungsengpass Mitte 2016 auf uns zukommt. Selbst bei ausreichenden Planungen und akzeptierten Preiserhöhungen ist eine Versorgung nicht gesichert. Zwar ist man bei allen Produzenten/Abfüllern bemüht, Alternativen zu kreieren, aber es handelt sich dabei eben nicht um Prosecco. Außerdem ist fraglich, ob diese Produkte die Bedarfslücke schließen können. Die Erhebungsdaten der Handelskammer aus Treviso verdeutlichen die Dramatik. Kostete im Dezember 2014 ein Liter Prosecco in D.O.C.-Qualität lose noch zwischen 1,20 € und 1,30 €, so liegt der Preis im Dezember 2015 zwischen 1,95 € und 2,10 €. Das entspricht einer Steigerung von über 60 %. Aktuell alarm! Achtung Trend rizz MusMkuskaatetellellr-Weeirns-chSorple zte Schrei“! ist jetzt der „Let ! Vergesst HUGO Auch auf den anspruchsvollen Weinkarten findet sich jetzt immer häufiger ein halbtrockener Weißwein. Dafür gibt es viele Gründe. Halbtrockener Wein ist ein idealer Speisenbegleiter. Die scharfe asiatische Küche braucht z. B. als Gegenspieler eine höhere fruchtige Restsüße. Herbere Gerichte wie Wild, aromatisch kräftige Pasteten und Terrinen finden hier einen ebenbürtigen Gegenspieler. Leichte, fruchtige Desserts und Küchlein mit Früchten am Nachmittag gehen perfekt mit einem leichten halbtrockenen Weißwein einher. Oder stellen Sie sich einen Mangoldsalat in einem Balsamico-Honig-Dressing mit gerösteten Nüssen und gebratenen Filetspitzen vor… perfekt! Geringerer Alkoholgehalt: Dadurch, dass nicht der gesamte Zucker bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wird, hat halbtrockener Wein einen eher niedrigeren Alkoholgehalt. Der Zucker ist ein guter Geschmacksverstärker für fruchtige, Halbtrockene Weißweine wieder salonfähig blumige und würzige Nuancen im Wein. Nehmen Sie einen Wein aus der gelben Muskateller-Traube. Intensive Noten von Holunder, Litschi und einem Hauch Rose werden von der leichten Süße im Wein verstärkt und abgerundet. Die Devise lautet seit über zwanzig Jahren: „ …aber trocken muss er sein!“ Aber mal ehrlich: Was die meisten wollen, ist ein trockener Wein, der trotzdem schön fruchtig ist. Für einen richtig knochentrockenen Wein, wie etwa einen französischen Sancerre oder Chablis, entscheiden sich die Probanden in den wenigsten Fällen. Laut Gesetzgebung ist bei „trockenen“ Weinen ein Restzucker von bis zu 10 g pro Liter erlaubt. Aber marketingtechnisch war es dennoch immens wichtig, dass „trocken“ draufstand. Da half auch die Bezeichnung „feinherb“ nichts. Wenn wir unsere Gäste aufmerksam beobachten, stellen wir fest, dass die junge Generation und viele Frauen gerne Prosecco Frizzante, Hugo, Aperol Spritz und Co. trinken. Alles halbtrockene bis süße Getränke. Nur steht dies nicht so explizit in der Karte. Wenn wir Weinkarten für unsere Gäste machen wollen, können wir vor diesem Alkoholgehalt Anteil nicht die Augen verschließen! Trauen Sie sich! Begeistern Sie Ihre Gäste mit neuen Kombinationen! DEUTSCHL AND Weingut Dr. Loosen Weißburgunder Qualitätswein 0,75 l, trocken, Ernie’s Weißburgunder - frisch und saftig mit der vollen Frucht von Birne und Ananas im zarten Schmelz. Feine Kräuternoten in anregender Mineralik Mosel einmal anders. !1416-eeie! 6 Fl Kt Fl 8,99 Rotweine im Sommer ? Im Sommer werden eher Weißwein und Roséwein getrunken, doch von einem Muss kann nicht die Rede sein. Sicherlich ist es richtig, dass an einem heißen Sommertag auf der Terrasse ein kühler fruchtiger Weißwein erfrischender wirkt als ein schwerer Rotwein. Aber das liegt nicht generell am Weißwein oder am Rotwein, sondern vor allem an der Machart des Weines. Genauso gut würde im Sommer auch ein leichter Rotwein munden. Außerdem gibt es in den Sommermonaten nicht nur Tage mit hohen Temperaturen, auch Regentage und kühlere Tage sind dabei. Wer möchte an einem solchen Tag auf einen Rotwein verzichten …? Dazu spielt sicherlich auch immer der Anlass, zu dem Wein getrunken wird, eine wichtige Rolle. Wer sich zum Grillen trifft und dabei deftig marinierte Steaks auf den Grill legt, ist mit einem Rotwein sicherlich besser beraten als mit einem Weißwein. Es muss ja nicht unbedingt ein schwerer Rotwein aus dem Holzfass sein. Es gibt viele leichte Rotweine mit nicht ganz so hohem Alkoholgehalt, die auch im Sommer große Freude machen. Leichte Rotweine dürfen gerne etwas gekühlt getrunken werden. Lassen Sie sich bei Ihrer Weinauswahl weniger von der Jahreszeit leiten als vom Anlass, zu dem Sie die Flasche öffnen möchten. FR ANKREICH Perrin et Fils Ventoux A.C. 0,75 l, trocken, Perrin mit viel Esprit - vollfruchtig und vielschichtig, mit den reichen Aromen von roten Früchten, elegant auf der Zunge. Ein Hauch von Veilchen mit Anklängen von Pfeffer und Lakritz in seidigem Tannin - Eleganz und Finesse. !1536-degg! 6 Fl Kt Fl 3,99 Aktuell 5 Die Provence Die Provence spricht Rosé L spricht Rosé Es sind diese schier endlosen magischen Orte und Plätze, die dieses Land so unverwechselbar schön machen, unsere Herzen höher schlagen und die südfranzösische Ruhe in uns einkehren lassen. Ein Petit Café im Café Max auf dem idyllischen Place aux Aires in Grasse, der Stadt der Düfte und Essenzen, ein Gläschen Pastis in der Brasserie Le Brazza auf dem von Bäumen beschatteten Place Georges Clemenceau in Menton. Einen kühlenden Sirop de Menthe im legendären Künstler- und Literatentreff Café Les Deux Garçons mit Blick auf den belebten und von Platanen bedachten Boulevard Cours Mirabeau in Aix-en-Provence. Ein Spaziergang über den Markt von Carpentras in der Region Vaucluse macht beim Anblick der Auslagen der regionalen Händler richtig Appetit auf die regionale provenzalische Küche. Bouillabaisse, die Fischsuppe, die Daube Provençale, ein Schmortopf mit Rindfleisch, die unverzichtbare Ratatouille, der Klassiker aus geschmortem Gemüse oder aber die Soupe au pistou, eine Gemüsesuppe mit Kartoffeln oder Nudeln. Faszinierend auch die abwechslungsreiche und selten eintönige Landschaft, die sich Besuchern der Provence öffnet. Ob die karge Region um den „heiligen Berg“ Mont Ventoux im Nordwesten, der vielen Radrennfahrern bei der Tour de France schon zum Verhängnis wurde, die schroffen Felsformationen des Massif des Maures oder des Massif de l‘Estérel, die, so scheint es, die wunderbare Côte d’Azur schützen wollen oder aber auch die mit Obst, Gemüse oder Lavendel bewachsenen Plateaus des Hinterlandes. Das beschauliche Leben im Hinterland der Küste, NEU 0,75 l, trocken, frisch, komplex und finessenreich mit einer feinen Mandelnote - verführerisch und ursprünglich. 6 Blickpunkt NEU FR ANKREICH Les Maitres Vignerons Elixir Rosé Côtes de Provence A.O.C. 6 Fl Kt Und dann ist da ja noch der Wein – vornehmlich Roséwein. Nirgendwo auf der Welt ist dieser Wein so präsent wie hier. Die Provence östlich der Rhône ist Rosé. In den Regalen der Geschäfte oder auf den Weinkarten der Restaurants wird diese Dominanz überdeutlich. Auf ca. 20.000 ha in dem Dreieck zwischen Aix-en-Provence, Toulon und Fréjus wird in der Appellation Côte NEU FR ANKREICH !1579-fejg! in den kleinen Städten und Dörfern, unterscheidet sich so ganz von den belebten, manchmal glamourösen, im Sommer übervölkerten Städten wie Cannes, Nizza, St. Tropez oder Fréjus. Faszinierend bleibt immer das unglaubliche Licht der Region – klar und unverschwommen, intensiv und betörend. Nicht umsonst zog es Maler wie van Gogh, Cézanne oder Picasso in dieses „Land des Lichts“. Fl 6,99 Château de Berne Grande Recolte Côtes de Provence A.O.P. FR ANKREICH Jolie-Pitt & Perrin Miraval Rosé A.O.C. 0,75 l, trocken, rassig mit floralen Noten von Pfirsich und Aprikose - die perfekte, sommerliche Erfrischung. 0,75 l, trocken, eine Geschmacksexplosion von frischen Erdbeeren und Nuancen von Zitrusfrüchten gepaart mit einem Hauch von Wildkräutern - ein luxeriöser Aperitif. !1553-jagj! !1531-aejb! 6 Fl Kt Fl 7,99 6 Fl Kt Fl 11,99 Land des Lichts … spricht Rosé … oder auch die mit Obst, Gemüse oder Lavendel bewachsenen Plateaus des Hinterlandes. Das beschauliche Leben im Hinterland der Küste, in den kleinen Städten und Dörfern, unterscheidet sich so ganz von den belebten, manchmal glamourösen Städten … de Provence Wein aus den Rebsorten Grenache Noir, Cinsault, Mourvèdre, Syrah oder Rolle angebaut. Ungefähr 75 % entfallen dabei auf die Herstellung von Rosé. War er früher ein eher schnell produzierter, leichter, unauffälliger Billigwein für den schnellen Verbrauch, hat sich die Situation in den letzten Jahren doch sehr verändert. Rezept Sirop de Menthe von selbst Eigentlich besteht die Basis up Sir m gewonnene cker. aus Wasser, Minze und Zu igen ert hw hoc r, abe es ist her Einfac n: nde we Minzsirup zu ver 2 cl Monin Pfefferminz-Sirup sser in 200 ml stilles Mineralwa en. geb rfel auf mehrere Eiswü wendet statt Die „Diabolo“-Variante ver Wasser Zitronenlimonade. 10280829 p Pfefferminze grün Siru Monin Finanzstarke Quereinsteiger aus anderen Regionen Frankreichs, aber auch aus Deutschland oder Belgien, haben sich in der Region auf Weingütern niedergelassen und das Qualitätsbild deutlich verändert. Mehr Klasse statt Masse ist mittlerweile das Credo vieler ambitionierter Weingüter. Nicht mehr Menge und Farbe sind entscheidend, heute werden die guten Rosés der Region wie Weißwein produziert. Der kurz gehaltene Kontakt mit der Beerenhaut erzeugt ein eher blasses, vornehmes Rosa oder Apricot als den übertriebenen Pinkton der Vergangenheit. Die Aromen sind eher dezent und filigran und mit einer feinen Würze versehen. Sie stellen einfach die perfekte Begleitung für viele Speisen der Provence dar und gut gekühlt sind sie einfach ein wunderbarer Begleiter warmer, entspannter Sommerabende. Die Weinfachberater von CHEFS CULINAR verfolgen den Trend, der sich für diese Saison abzeichnet. Schon seit geraumer Zeit recherchierten wir auf verschiedenen Messen und auch vor Ort in Südfrankreich. Die hier gewonnenen Erkenntnisse spiegeln sich in einem speziell ausgewählten, feinen Sortiment wider. Provence spannend … Provenzalische Verwicklun Ein Fall für Pierre Durand von Sophie Bonnet gen Die Brasserie Ein Provencekrimi von Sebastian Greber Blickpunkt 7 Weinland Weinland Spanien Spanien Mehr als nur Sangria Dort, wo viele Deutsche die schönsten Tage im Jahr verbringen, wachsen die Trauben für die herrlichen, vollmundigen Rotweine und die frischen, fruchtigen Weißweine. Hier findet man die größte Weinanbaufläche der Welt mit einer uralten Tradition und den ältesten Weingesetzen. Heute gibt es in jeder Region Spaniens Winzer, die mit ihrem Know-how und Qualitäten zu den besten Erzeugern gehören und Stück für Stück von Weinliebhabern entdeckt werden. … Stierkampf, Flamenco, Paella, Tapas und vieles mehr! Das alles ist Spanien. Aber auch im Weinbereich hat Spanien enorm etwas zu bieten. Alle kennen wohl das berühmteste Anbaugebiet Spaniens – die Rioja! Aber egal, ob von Navarra bis Valencia oder von den Kanaren bis nach Mallorca, auch die anderen Regionen bieten mittlerweile hervorragende Wein-Qualitäten. Nicht zu vergessen – der wohl berühmteste Likörwein – der Sherry! Nach dem Umfang seiner Rebfläche ist Spanien das größte Weinbauland der Erde. An der Menge des Weins, die produziert wird, steht es allerdings nur an dritter Stelle hinter Italien und Frankreich. Aber warum ist das so? Durch die große Trockenheit und Wasserknappheit, die in weiten Teilen Das Weinland Spanien in Zahlen Rebfläche: 1.200.000 ha (Vergleich Deutschland: ca. 100.000 ha) Weinproduktion: 32 bis 41 Mio. hl (Vergleich Deutschland: ca. 10 Mio. hl) Jährlicher Weinkonsum pro Kopf: 34 Liter (Vergleich Deutschland – ca. 20 Liter) Die 10 häufigsten Rebsorten Airén - weiß Garnacha - rot Tempranillo - rot Monastrell - rot Macabeo - weiß Bobal - rot Pedro Ximénez - weiß Mencía - rot Moscatel - weiß Palomino - weiß 19,2 % 8,8 % 6,6 % 5,0 % 3,6 % 3,0 % 1,4 % 0,9 % 0,9 % 0,8 % Tempranillo ist, obwohl von der Menge her nur auf Platz drei, die bedeutendste Rotweinsorte in Spanien. Der Name leitet sich vom spanischen Wort temprano („früh“) ab. Wörtlich übersetzt heißt tempranillo „kleine Frühe“, weil die Tempranillo-Beeren kleiner sind und etwas früher reif werden als z. B. die Garnacha-Trauben. Lange wurde angenommen, dass der Tempranillo vom Spätburgunder abstammt. Genetische Untersuchungen aus dem Jahr 2012 ergaben jedoch, dass es sich dabei um eine spontane Kreuzung der weißen Rebsorte Albillo Mayor mit der roten Benedicto handelt. Die Weine sind kräftig mit duftig-fruchtbetontem Charakter und haben ein großes Reifungspotenzial im Holz. Sie zeichnen sich durch elegante Weiche und süße Tannine aus. Ihre wahre Stärke kommt erst im Barriqueausbau zur Geltung. 8 Weine Die traditionelle Art der Weinbereitung – späte Lese und fehlende Temperaturkontrolle bei der Gärung – gehört jedoch der Vergangenheit an. Früher bestimmten Genossenschaften, die sich der industriellen Massenweinproduktion verschrieben haben, weitgehend das Bild des spanischen Weins. Das führte dazu, dass viele Weißweine des Landes herrschen, sind die Traubenerträge gering. Traditionen, die noch aus dem 18. und 19. Jahrhundert kommen, prägen darüber hinaus den Weinbau. So stehen in keinem anderen Weinbauland Europas so wenig Rebstöcke auf einem Hektar wie dort. Eine enorme Modernisierung des Weinbaus und der Kellertechnik in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts hatte zur Folge, dass hauptsächlich auf Masse produziert wurde, was somit auch einen deutlichen Qualitätsverfall zur Folge hatte. Erst in den letzten Jahren kam man wieder auf den Pfad des qualitätsorientierten Weinbaus zurück. Diese Qualitätsoffensive ging aber vorwiegend von den vielen kleinen Anbaugebieten aus und nicht, wie viele vermuten, von den großen etablierten der Iberischen Halbinsel. Heute ist Spanien eine der dynamischsten Weinnationen der Welt. Es dominieren jedoch noch jene Rebsorten, die hohe Erträge bei geringen qualitativen Ansprüchen geben. In der Statistik liegen zwar noch bei den weißen Rebsorten die Sorte Airén und bei den roten die Sorte Garnacha vorn. Beides Sorten, die schlichte, einfache Weine ergeben, die aber prozentual gesehen Jahr für Jahr immer weniger Bedeutung erlangen. des Landes mager und plump ausfielen. Die Rotweine waren häufig alkoholreich und meist sehr niedrig in der Säure. Der aktuelle spanische Weinstil wird von der Erzeuger-Generation geprägt, die in den 1980er und 1990er Jahren die Bühne betrat und sich um Veränderungen bemühte. Diese Pioniere haben den Weinbau aus den heißen in kühlere Zo- TIPP SPANIEN Capa Tempranillo Tierra de Castilla D.O. 0,75 l, trocken, Spaniens ganzer Stolz - saftig und vielschichtig mit den Aromen von Erdbeere, Brombeere und Backpflaume in weichem Tannin. Noten von Tabak und dunkler Schokolade im rauchig-kräftigen Finale - einfach ursprünglich und gewaltig. !1426-hchh! 6 Fl Kt Fl 2,99 Sp a n is c h für We in fr nen getragen und stark in moderne Kellertechnik investiert. Das Resultat: Frische, saubere Weißweine und gehaltvolle, konzentrierte Rotweine, die weder überlagert noch zu säurearm ausfallen. Im Allgemeinen wird Spanien nach wie vor als Rotweinland gesehen, Weißweine fristen ein Schattendasein (lesen Sie dazu auch unseren Artikel zu Rueda auf Seite 10). Das ist allerdings eine kaum haltbare Theorie, da Spanien auch gleichzeitig das größte Weißwein produzierende Land der Welt ist. Dafür verantwortlich ist die Airén-Traube, die aber überwiegend zur Massenweinproduktion verwendet wird bzw. als Basis für spanische Brandys dient! Auch dies hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Das liegt vor allem daran, dass sich auch das internationale Trinkverhalten geändert hat. Aktuell sind leichte, fruchtige Weißweine mit moderatem Alkoholgehalt voll im Trend wie z. B. Weißweine aus dem Rueda (ES San Antolin Verdejo Rueda DO), hinter denen sich die Verdejo-Traube versteckt. eu n de lie bl ich, süff ig ab oc ado ge rt al t, geal te rt, abge la añejo, añejado po r … du rc h … Fa ss ba rr ica weiß blanco Wei nkel le re i bo de ga , kata la ni sc h für Se kt n cava sp an isc he Va ria nte vo Pe rlwei n Re be, Re bs or te cepa t auch Ja hr ga ng, be ze ichne a ch se t co da s Rückenet iket au sg ebau t du rc h … cr ia do po r … süß du lce … abge füllt du rc h em bote lla do po r … Sc haumwei n es pu mos o Ro sé (Ros éwei n) ro sa do tr oc ke n se co ha lbtr oc ke n se m ise co rot, Rotwei n tinto Wei nles e ve nd im ia Wei nb er g, Wei nlag e viña Wei n vi no ei nfac he r Ta fe lwei n vi no de pa sto Geschichte Schon 4000 bis 3000 vor Christus wurde die Rebe auf der Iberischen Halbinsel angebaut. Doch erst als Phönizier die Stadt Cádiz (Herkunft des Sherrys) gründeten und später die Karthager und Römer das Mittelmeer bereisten und den Handel ausweiteten, erlebte Spanien seine erste Weinblüte (200 v. Chr.). Besonders in Rom trank man viel und gern den Wein aus Baetica (Andalusien) und Tarraconensis (Tarragona). Nach der Eroberung Spaniens durch die Araber (711 n. Chr.) wurde der Weinbau nicht mehr gefördert – wohl aber geduldet. Der Prophet Mohammed hatte zwar den Weingenuss verboten, aber auf die Weinsteuern zu verzichten fiel den Emiren und Kalifen schwer. Nachdem die Christen Spanien im 15. Jahrhundert wieder zurückeroberten, blühte der Weinbau zum zweiten Mal auf. Jerez und Málaga waren die wichtigsten spanischen Weinbauregionen. 1587 überfiel Sir Francis Drake Cádiz und erbeutete 2900 Pipes (Fässer) Sherry. Der Weinhandel mit England entwickelte sich gut, Spaniens Weinbau florierte. Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts vernichteten Mehltau und die Reblaus dieses Anbaugebiet als die Reben schon weitgehend mit amerikanischen Unterlagen veredelt waren (1900 bis 1910). Zahlreiche Bordeaux-Winzer suchten in der Rioja Ersatz für ihre vernichteten Weinberge. Sie brachten ihre Barriques mit und führten neue Kellertechniken ein. Während der Weltkriege und des Spanischen Bürgerkriegs konnte sich der Weinbau kaum erholen. Quelle: www.weinkenner.de Das spanische Weinrecht Denominación de Origen (D.O.) Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete. Weine aus genau definierten Herkunftsgebieten. Ca. 50 Prozent der spanischen Weinproduktion hat D.O.-Status. Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.) qualifizierte Qualitätsweine. 1991 zum ersten Mal den Rioja-Weinen zuerkannt. Vino de la Tierra (VdlT): Landwein. Weine aus einem bestimmten Anbaugebiet, das keinen D.O.-Status hat. Vino de Mesa (VdM): Tafelwein. Die Trauben stammen aus mehreren Gebieten. Spanische Weinbezeichnungen In Spanien existiert ein differenziertes System von Altersbezeichnungen, anhand derer der Kunde auf dem Etikett erkennen kann, ob es sich um einen jungen oder einen gereiften Rotwein handelt: Joven: 1 Jahr Crianza: 2 Jahre Reserva: 3 Jahre Gran Reserva: 5 Jahre Klick-Tipp: www.weinkenner.de/weinland/spanien Weine 9 Rueda Spaniens Weine sind rot!? Die D.O. Rueda belehrt uns eines Besseren Bislang führten spanische Weißweine auf deutschen Weinkarten eher ein Schattendasein. Man fand zwar den einen oder anderen Albariño aus dem Rías Baixas oder den berühmten Viña Sol von der Bodegas Torres, aber diese meist nur sporadisch und eigentlich nur in der spanischen Gastronomie. Seit etwa 5 Jahren hat sich das geändert. Spanienurlauber berichten von herrlichen, fruchtigen Weißweinen, wenn sie aus ihrem Sommerurlaub zurückkehren, die sie auch vermehrt daheim genießen möchten. Woher kommt dieser plötzliche Trend? Gibt es ein neues Anbaugebiet, in dem plötzlich tolle Weißweine wachsen? Diese Frage muss man ehrlicherweise mit „JEIN“ beantworten. Das „neue“ Anbaugebiet heißt D.O. Rueda, liegt in der Region Kastilien-León, etwa 180 km nördlich von Madrid und wurde 1980 offiziell gegründet. Es gibt zwar keine schriftlichen Quellen, aber die Hauptrebsorte der Region, die kleinbeerige Verdejo, wurde wohl schon im 11. Jahrhundert von den Mozarabern mit nach Spanien und in die Region gebracht. Bis Ende der 70er Jahre des 20. Jahrhunderts waren die Weine aus dem Rueda-Gebiet rustikal und ohne besondere Struktur, sie waren für ihre Firnis (Alterungsnoten) bekannt. In einer königlichen Bekanntmachung von 1911 wurden die Weine mit denen aus Jerez (Sherry) und Málaga verglichen. Die Gründung der kontrollierten Herkunftsbezeichnung D.O. Rueda am 12. Januar 1980 war der offizielle Startschuss für einen Qualitätswandel. Sie setzte die Kräfte frei, Weinanbau und -ausbau zu revolutionieren und hat die D.O. Rueda zu DEM spanischen Weißweingebiet gemacht. Hauptdarsteller der Erfolgsgeschichte ist die autochthone Rebsorte Verdejo, deren Potenzial die Gründer von Beginn an im Blick hatten und deren Vinifizierung der Kontrollrat der Region nach strengen Regeln überwacht. Wein aus der Verdejo-Traube, von dem die vielen deutschen Urlauber so begeistert berichten, hat ein großes Aromen-Spektrum und viel Eleganz in der Nase. Fruchtaromen dominieren, daneben finden sich Anklänge von Anis und Fenchel. Im Mund beweist der strohgelbe Wein Körper und Struktur mit viel Frucht und leichten Bitternoten. Ein Wein mit Charakter. Die Region Rueda liefert alle notwendigen Bedingungen für den Anbau. Die Weinberge befinden sich auf einer Hochebene mit einer Höhe von 700- 10 Trend | Tipp 800 Metern. Das Klima ist kontinental mit langen kalten Wintern, heißen Sommermonaten, wenig Niederschlägen und großen Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht. Steinige und wasserdurchlässige Bö- den zwingen die Reben tief zu wurzeln. Rund 2.600 Sonnenstunden im Jahr sorgen für die perfekte Reife und Extraktund Säurebildung der Trauben. Ein Weingebiet mit den besten Voraussetzungen für frische und fruchtige Weißweine mit richtig viel Geschmack. Um unseren Kunden jederzeit die neuen und trendigsten Weine aus aller Welt anbieten zu SPANIEN Palacio de Bornos San Antolin Verdejo Rueda D.O. 0,75 l, trocken - ein typischer Verdejo mit Aromen von exotischen Früchten wie Ananas, Kiwi und Mandarinen. Am Gaumen spiegeln sich vornehme Noten von Pfirsich und Minze wider, eingebunden in erfrischender Säure perfekt ausbalanciert. !1579-fegf! 6 Fl Kt Fl 4,49 D Dominacion de Origen Rueda können, haben sich die Weinfachberater von CHEFS CULINAR auch in der Rueda umgesehen und für Sie das beste Preis-Genuss-Verhältnis dieser Region gesucht. Es wurde viel probiert und diskutiert, um das typische Geschmacksbild in der Flasche wiederzufinden. Bei der bereits 1870 gegründeten Kellerei Palacio de Bornos sind wir dann fündig geworden. Die Familie Sanz, die heute in der 6. Generation an der neuen Geschichte der Weine aus der Rueda arbeitet, ist sicherlich mit dafür verantwortlich, dass dieser „neue“ Weingenuss stattfinden kann. Modern und doch traditionell mit dem Bestreben, das Beste aus den Trauben zu holen, sind ihre Weine heute weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und stehen für den neuen Weißweinstil aus Spanien. Trend | Tipp 11 Andere Länder andere Sitten Andere Länder Welchen Wein trinkt eigentlich der Rest der Welt ? Trinksitten Die Franzosen bleiben am liebsten im eigenen Land und trinken sehr nationalbewusst. In den letzten Jahren haben sie aber ihre spezielle Vorliebe für den Rosé aus der Provence entdeckt und genießen diesen jetzt sogar schon in der Winterzeit. Mittlerweile sind sie weltweit die Nummer-1-Konsumenten für den lachsfarbenen Wein und vernachlässigen dabei auch ihre eigenen Klassiker aus Bor deaux oder dem Burgund, so dass hier der inländische Konsum zurückgeht. Auch die Amerikaner haben ihre „weibliche“ Seite entdeckt. Bei den echten Männern ist es absolut angesagt, mit ihren Kumpels einmal „Pink“ zu bestellen und dann gleich ein Selfie zu Twittern. So schaffte man es in 2013 2,88 Millionen Hektoliter zu konsumieren und belegt damit weltweit den 2. Platz und Anfang 2015 schnellten die Importe um über 40 % erneut nach oben. Dabei darf der Rosé gerne etwas kosten und man setzt hier richtig auf Qualität. Der Japaner ist noch sehr neu in der Weinwelt unterwegs. Der absolute Trend für die hippen Neueinsteiger ist es, alle Weine – ja, auch die Roten – auf Eis zu trinken. Diese Sitte ist sicherlich sehr erfrischend, über den wahren Weingenuss müssen wir dabei aber wohl nicht wirklich dis12 Weine kutieren. Deswegen ist es sicher auch nicht verwunderlich, dass man eher die fruchtbetonten Weine in den Izakayas (japanische Bar) antrifft. Aber auch in Asien ist das Trinkverhalten nicht gleich. So lieben die Taiwaner Rotweine, da die Farbe für Glück, Freude und Fruchtbarkeit steht. Fast 90 % des in Taiwan konsumierten Weins ist daher rot. Hierüber freuen sich die Franzosen, da sie fast die Hälfte des Rebensafts liefern dürfen. Am beliebtesten haben sich wuchtige und kräftige Weine gezeigt. Hier spielt vor allen Dingen der Cabernet Sauvignon eine große Rolle, dicht gefolgt vom Shiraz und dem Merlot. Schaut man in Europa gen Norden nach Dänemark und Schweden denkt man oftmals, hier geht es um Menge. Die 3 Liter Bag-in-Box erfreut sich größter Beliebtheit und macht ca. 55 % des Marktes aus bei steigender Tendenz. Wer jetzt denkt, „klar, viel und billig“, muss sich eines Besseren belehren lassen. Gerade in den skandinavischen Ländern steht die Weinqualität im Vordergrund und man findet viele namhafte Erzeuger, die ihre Weine in die praktische neue Verpackung füllen – also viel, aber guter Wein. Man trinkt gerne rot und fruchtbetont mit relativ viel Alkohol und dann gerne auch aus großen Gläsern. Sehr zum Verdruss der deutschen Frauen haben die Briten in den letzten Jahren ihre Liebe zum TIPP DEUTSCHL AND ITALIEN 0,75 l, trocken, ganz die Tochter - frisch und süffig mit den anregenden Aromen von Beeren und Kirschen am Gaumen. Leicht herb mit voller Frucht im langen Finale Sommerlaune im Glas. 0,75 l, trocken, eine Mission des guten Geschmacks - jugendlich und frisch mit den fruchtigen Aromen von Äpfeln und Limonen. Harmonisch mit einer rassigen Säurestruktur in feiner Perlage - das Flaggschiff von Santa Margherita. Weingut Hammel Sophie Helene Rosécuvée Qualitätswein !1446-gaja! 6 Fl Kt Fl 4,44 Santa Margherita Prosecco Superiore di Valdobbiadene D.O.C.G. !1306-bfjd! 6 Fl Kt Fl 5,99 r beliebter, wobei die Ge Weltweit wird Wein imme Prosecco entdeckt und damit den Preis für die Kultbrause nach oben getrieben. In Zeiten der Wirtschaftskrise hat man entdeckt, dass neben dem Champagner auch andere Schaumweine einen schönen Blubber in das Glas zaubern. 2014 gingen 55 Millionen Flaschen auf die Insel, die somit Deutschland locker abgehängt hat und das Importland Nummer 1 geworden ist. Bei unseren Nachbarn im Süden ist man absolut nationalbewusst. In Österreich trinkt man fast ausschließlich heimische Weine, mit denen man teilweise schon früh am Tag startet ein „Glasel“ geht fast immer. Zu Hause vor dem Fernseher nehmen der Grüne Veltliner, der Blaue Zweigelt oder der Blaufränkische fast 70 % des Weinkonsums ein. Noch deutlicher ist es in der österreichischen Gastronomie: Hier liegt der Anteil bei 90 %. Das kommt davon, wenn man in den Bergen lebt. Aber es sind auch tolle Weine, die da vor der Haustüre wachsen. Auch die Schweizer trinken gern ihren eigenen Wein, zumindest den guten. Ansonsten gilt hier das Premiumprinzip, alles was gut und teuer ist, wird gerne konsumiert. So findet man in den schweizer Weingeschäften alles, was international Rang und Namen hat. Man trinkt verhältnismäßig viel. Auch wenn in den letzten Jahren der Konsum zurückgegangen ist, waren es 2014 noch 264 Millionen Liter. Das ergibt über 30 Liter pro Einwohner. Wie sich diese Statistiken in den nächsten Jahren entwickeln, ist schwer vorauszusagen. Dank des Wechselkurses hat man neuerdings lange Schlangen eidgenössischer Weinliebhaber an den Kassen litäten … dlich sind wie die Menta hnheiten so unterschie schmäcker und Trinkgewo deutscher Fachgeschäfte und ob diese Daten erhoben werden ist fraglich. Wir können nur raten, sich für den nächsten Schweizurlaub einen Vorrat mitzunehmen oder in der Schweiz nur heimische Weine zu trinken – die sind hier nämlich meistens besser als zu Hause. Im Weinland Italien findet man eigentlich gar keine Ausländer auf den Weinkarten oder in den Geschäften. Für den Italiener sind schon Trauben, die nicht in der eigenen Region gewachsen sind, richtige Exoten. Hier ist also absolute Verbundenheit mit der Heimat angesagt. Bewegt sich der Italiener einmal außerhalb seiner Grenzen, trinkt er trotzdem lieber italienisch und ist nur selten bereit etwas Neues auszuprobieren. Ok, man muss schon zugeben, dass man schlechtere Weine trinken kann als die, die südlich vom Brenner wachsen. Nur bei den Weißweinen bröckelt ein wenig die nationale Front und heimlich wird auch mal der eine oder andere Riesling aus Deutschland probiert. Auf der iberischen Halbinsel haben es die Winzer momentan schwer. Zwar ist die Liebe zu den heimischen Weinen ungebrochen und man ist nur sehr selten bereit von diesem Pfad abzuweichen, aber leider trinkt der Spanier heute deutlich weniger und vor allen Dingen preisbewusster als er es vor ein paar Jahren getan hat. Ob dies mit ein Auslöser für den immer öfter zu sehenden Konsum von Weinmischgetränken (Wein mit Cola oder Limonade) ist, bleibt sicher offen. Was sich jedenfalls aktuell abzeichnet ist, dass auch der Spanier gerne einmal ein Glas Weißwein trinkt und sich die fruchtbetonten Vertreter immer grö- ßerer Beliebtheit erfreuen – und das nicht nur bei den Spaniern. Und was trinken wir Deutschen? Traditionell eher experimentierfreudig und welterfahren haben sich die Deutschen in den letzten Jahren immer mehr dem heimischen Rebensaft zugewandt. Was nicht zuletzt den immer besseren Qualitäten und der Vermarktung deutscher Winzer zuzuschreiben ist. Aber eine gewisse Untreue gehört wohl zu unserem Naturell und so findet man immer noch die bekannten Klassiker und Erzeuger aus allen Ländern in unseren Weingläsern. Wein ist in Deutschland bei einer immer breiter werdenden Schicht von Verbrauchern angesagt und es gibt noch ganz viel (wieder-) zu entdecken, wobei wir uns auch nicht zurückhalten. Die Frucht steht immer mehr im Vordergrund, obwohl wir am liebsten trocken kaufen. Ansonsten sind wir trendiger und wechselhafter geworden. Heute einen Shiraz aus Australien, morgen einen Malbec aus Argentinien, dann einen Chianti oder einen Rioja. Sogar die Gewächse aus Bordeaux konnten sich einer erhöhten Nachfrage erfreuen. Absolut in Mode ist momentan ein Rosé aus der Provence oder ein spanischer Verdejo. Wie lange? Die Geschmackswechsel folgen in immer kürzeren Abständen. Weine 13 Ach!? … da auch? Exotische Wein-Märkte und Wein-Anbaugebiete. Asien - China China ist inzwischen nach Spanien und vor Frankreich das Land mit der zweitgrößten Weinanbaufläche der Welt. 2014 betrug die Gesamtweinanbaufläche ca. 800.000 Hektar. Spanien lag mit ca. 1 Million Hektar Rebfläche auf dem ersten Platz, Frankreich auf Platz drei mit ca. 780.000 Hektar. Befanden sich im Jahr 2000 noch weniger als 4 % der weltweiten Rebfläche in China, sind es jetzt fast 11 %. Jahrhundertelang spielte der Anbau von Wein in der VR China keine Rolle. Der Weinabsatz steigt nunmehr rasant, die Anbauflächen werden vergrößert und neben den Konzernen etablieren sich immer mehr kleine Weinbauern. Darüber hinaus treiben die chinesischen Winzer ihre internationalen Kooperationen voran, auch investieren ausländische Betriebe vor Ort. Ziel ist es, die noch „ungeübten“ chinesischen Weintrinker auf den Geschmack des edlen Tropfens zu bringen. Nur etwa zwischen ein bis zwei Flaschen Wein werden derzeit in der VR China pro Kopf und Jahr getrunken. Manche Trinkgewohnheiten dortzulande, deren Darstellung wir dem Leser an dieser Stelle ersparen wollen, lassen jedoch den westlichen Weinliebhaber erschauern. So dass der Handel bislang seine Hauptaufgabe darin sieht, die chinesischen Verbraucher überhaupt mit dem Produkt Wein vertraut zu machen und weniger, den Kunden das „richtige“ Weintrinken beizubringen (also etwa hochpreisigen Rotwein möglichst nicht mit Cola oder Limonade zu süßen oder die Gläser mit Eiswürfeln aufzufüllen). Im Jahr 2012 entfielen etwa 75 % des in China getrunkenen Traubenweins auf Rotwein. Dies liegt nicht zuletzt an der aus chinesischer Sicht glücksverheißenden roten Farbe. Weiß- und Roséweine spielen dagegen nur eine geringe Rolle - viele chinesische Verbraucher wissen nicht einmal, dass es sie gibt. Doch der Trend geht eindeutig hin zu mehr Weingenuss. Ursachen hierfür sind nicht zuletzt die wachsende Mittelschicht und die zunehmende Urbanisierung. Insbesondere jüngere Leute orientieren sich verstärkt an den Konsumgewohnheiten des Westens. Für den Bereich Alkoholika bedeutet dies: Die Chinesen werden in Zukunft nicht nur mehr, sondern auch teureren Wein trinken. Relative Verlierer sind andere alkoholische Getränke, in erster Linie Reiswein und Bier. Europa - Vereinigtes Königreich Britischer Wein wird in geringen Mengen in Süd 14 Trend | Tipp england und in Südwales angebaut. Der größte Weinbau in England wird in Denbies Wine Estate in Surrey betrieben, welcher 107 Hektar Fläche besitzt. Der Weinbau wurde vor allem durch die wärmeren Sommer in den letzten Jahren begünstigt. Zudem wird darauf spekuliert, dass die Weingärten als Folge der globalen Erwärmung in dieser klimatischen Grenzregion in Zukunft noch erweitert werden könnten. English-Wine.com zufolge gab es 2006 ungefähr 400 Weingärten, von denen die meisten jedoch recht klein sind, mit einer Gesamtfläche von ca. 800 Hektar. Britischer Wein deckt daher auch nur etwa 1 % des Eigenbedarfs im Vereinigten Königreich. Begünstigt durch die globale Erwärmung, welche viele Teile von Sussex, Kent, Essex, Suffolk und Cambridgeshire trocken und warm genug gemacht hat, um Wein von höchster Qualität herzustellen, erfuhr der Weinbau in den 70er Jahren eine Renaissance. Die ersten britischen Weine wurden durch die süßen deutschen Weine, wie z. B. Liebfrauenmilch beeinflusst, in den 70er Jahren sehr populär und waren einfach gemischte Weißweine und süße Rotweine, die cream wine (creams) genannt wurden. Der britische Weinanbau beschleunigte sich dann in den 90er Jahren als Wein aus damals noch eher untypischen Anbaugebieten wie z. B. Australien, Chile, Argentinien, Neuseeland und Südafrika immer beliebter wurde und der britische Kunde immer mehr Wein akzeptierte, der nicht aus den traditionellen Weinanbaugebieten stammte. Die britische Weinindustrie machte es den neuen Weinen nach und stellte gute Qualitätsweine wie Chardonnay und Pinot Noir her. Nordamerika - Kanada Der Weinanbau wird etwa seit dem 19. Jahrhundert in vier der zehn Provinzen Kanadas betrieben. Die Hauptanbaugebiete liegen in den Provinzen Nova Scotia, Québec, Ontario und British Columbia. Auf etwa 10.000 Hektar werden hier rund eine Million Hektoliter Wein produziert. Kanada ist der weltweit größte Produzent von Eisweinen, hier icewine genannt. Sie sind im eigenen Land sehr beliebt. Der deutsche Einwanderer und Winzer Walter Hainle stellte die ersten Eisweine 1973 in kleinsten Mengen her. 1978 wurden in Kanada die ersten Weine dieser Art kommerzialisiert, der mittlere Preis für eine 37,5 cl Flasche liegt bei 40 bis 45 Dollar. Das kanadische Klima ist ideal für den Anbau von Eisweinen, da die Übergangszeit vom trockenen Herbst zum kalten Winter mit Temperaturen von -8 °C bis -13 °C jedes Jahr mit hoher Zuverlässigkeit eintritt. In z. B. Deutschland ist es häufig schwierig, gesundes Traubengut bis zum ersten kräftigen Frost zu erhalten. Zum anderen muss hierzulande in der Regel nachts geerntet werden, um die Ernte bei der geforderten niedrigen Temperatur von -7 °C oder kälter bis zur Kelter zu bringen. Südamerika - Brasilien Der Weinbau in Brasilien umfasst eine Anbau fläche von gut 90.000 Hektar. Es ist damit hinter Argentinien und Chile das drittgrößte Weinbaugebiet Südamerikas. Aus einer Erntemenge von 600.000 Tonnen Weintrauben werden 3 Millionen Hektoliter Wein gewonnen, der Rest wird zu Saft verarbeitet. Dies erfolgt in fünf unterschiedlichen Weinbaugebieten, die sich überwiegend in der gemäßigten Zone befinden, aber dennoch bis zu 6.000 Kilometer voneinander entfernt liegen. Eine Besonderheit ist das Weinbaugebiet im Tal des Rio São Francisco, das am 8. Breitengrad liegt und damit das äquatornächste Weinbaugebiet der Welt ist. Dort werden seit etwa 2003 Weine angebaut. Die anfängliche Schwierigkeit, dass sich aufgrund des trockenen und heißen Klimas keine Trauben bildeten, war behoben worden. Seitdem sind zwei Traubenernten pro Jahr möglich. Es werden dort de facto ganzjährig Weintrauben geerntet. Das Land erwartet in den nächsten Jahren eine Steigerung seines Weinexports um 90 %. Große Hoffnungen zur Steigerung des Bekanntheitsgrades werden in die Olympischen Sommerspiele 2016 gesetzt. Afrika - Ägypten In Ägypten wird Wein seit Jahrtausenden angebaut. Von Anfang an machte das trockene Klima eine künstliche Bewässerung unabdingbar. Heute erntet man auf etwa 57.000 Hektar Fläche vor allem Tafeltrauben. Ursache ist, dass den Moslems der Alkoholgenuss verboten ist. Lediglich die ethnisch-religiöse Minderheit der christlichen Kopten konsumiert Wein, insbesondere zu liturgischen Zwecken. So beträgt die jährlich produzierte Menge an Wein lediglich 27.000 Hektoliter in hauptsächlich verstaatlichten Weingütern. Die bedeutendste Rebsorte ist Muscat d’Alexandrie. Nothing else … Nothing else – but Chardonnay Eine der bekanntesten und edelsten Rebsorten der Welt Der Chardonnay stellt genauso hohe Ansprüche an den Standort wie sein Artverwandter, der Weißburgunder. Am liebsten mag er kalkigen und warmen Boden und ist fast in der ganzen Welt zu Hause. Die Hauptanbauländer sind die USA gefolgt von Frankreich, Italien, Australien/Neuseeland sowie Chile. Weltweit beziffert man die Rebflächen auf denen die Rebsorte Chardonnay angebaut wird auf ca.175.000 Hektar. Der Ursprung dieser Rebsorte ist das Burgund im mittleren Osten Frankreichs. Vermutet wird, dass die Römer die Rebsorte Gouais blanc (= Heunisch) nach Frankreich in den Burgund brachten und dass der schon vorhandene Pinot mit dem Gouais blanc eine Liaison eingegangen ist, welche zu einer Mutation geführt haben soll. Ebenso nicht erwiesen, aber dokumentiert, ist der Name: Eine Siedlung in der Nähe von Tournus, zwischen Dijon und Lyon liegend, Namens „Chardonnay“ soll der Namensgeber dieser Rebsorte gewesen sein. Chardonnay ist eine winterharte Rebsorte. Obwohl die Beerenschale sehr dünn ist, hält sie Krankheiten sehr gut ab. Die Blüten treiben recht früh aus, besitzen jedoch eine starke Blühfestigkeit, die dazu führt, dass der Chardonnay – ähnlich wie der Weißburgunder - recht spät gelesen wird – aber nicht zu spät, da ansonsten die Säure in der Weinbeere wieder sinken kann und er dann nicht sein typisches Aroma entfaltet. Der Chardonnay gilt als eine sehr hochwertige bzw. edle Traube. Das Aroma ist weniger ausdrucksstark und intensiv, als z. B. beim Riesling. Die Weine zeichnen sich vor allem durch Körperreichtum aus, den der Chardonnay je nach Herkunft und Weinbergslage gut zum Ausdruck bringen kann. Wenn er jedoch zu früh gelesen wird, wirkt er dünn und grasig. Das spiegelt sich auch in der Farbe des Weines wider. Junge Chardonnays sind meist recht klar und mit hellen oder grüngoldenen Tönen. Ältere dagegen weisen einen tief goldenen Farbton auf. Ein guter Chardonnay hat in der Regel einen Alkoholgehalt von ca. 13 %. Als einer der wenigen Weißweine kann der Chardonnay durchaus vom Ausbau in Holzfässern profitieren. Typisch ist sein Geschmack nach Apfel und Stachelbeere, aber auch tropische Anklänge von Ananas und Orangenabrieb, sowie Buttertoast oder Walnuss, die ihn zuweilen auch als rauchig erscheinen lassen, sind typisch und verleihen ihm sein ganz spezielles Aroma. Der wohl bekannteste Chardonnay kommt aus dem Chablis, einer kleinen Gemeinde aus der Region - wie sollte es auch anders sein Burgund, ca. 2 Stunden von Tournus entfernt. Chablis ist das nördlichste Weinanbaugebiet im Burgund und liegt auf dem 48. Breitengrad. Auf den Kalksteinhängen wird ausschließlich Chardonnay nach den gesetzlichen Vorgaben zur geschützen Herkunftsbezeichnung angebaut. Und auch in der Champagne, welche seit 1927 genau wie die Gemeinde Chablis zum geschützten Anbaugebiet erklärt worden ist, spielt der Chardonnay eine sehr wichtige Rolle. Die Rebsorte gehört wie der Pinot Noir und der Pinot Mineur zum Hauptbestandteil eines Champagners. Der Chardonnay-Anteil in einem Champagner beträgt zwischen 25 % und 100 %. Sollte der Champagner zu 100 % aus reinem Chardonnay bestehen, so bezeichnet man ihn als Blanc de Blancs. Auch in Deutschland baut man neuerlich vermehrt Chardonnay an, denn auch wir haben Regionen mit sehr guten Lagen, die einen hervorragenden Kalksteinboden hervorbringen. Auf ca. 1.600 ha Anbaufläche wird der Chardonnay schon heute in Deutsch- land angebaut. Besonders in der Pfalz hat man damit begonnen und wir, die Weinfachberater von CHEFS CULINAR, sind auch davon überzeugt gewesen. Aus diesem Grund haben wir einen Partner gesucht und gefunden. Schon länger gibt es eine freundschaftliche Verbindung zwischen Markus Pfaffmann und CHEFS CULINAR. Diese gute Zusammenarbeit wollen wir nun durch ein exklusives Projekt speziell für die Gastronomie auswei- ten. In der neuen Weinlinie „SP“ hat Markus Pfaffmann (rechts im Bild) seine Freundschaft mit Christian Schneider besiegelt. Er ist seit vielen Jahren schon ein vinologischer Weggefährte, der seine Qualitätsphilosophie teilt und genauso bodenständig und dabei innovativ denkt, wie er selbst. „Schon lange wollten wir einmal unser Wissen und unsere Erfahrung bündeln und gemeinsam etwas Neues kreieren! CHEFS CULINAR bietet uns hierfür die perfekte Plattform: von Freunden für Freunde.“ Entdecken Sie die neue Weinlinie und erleben Sie was passiert, wenn Freundschaft und Vertrauen in einer gemeinsamen Weinvision gelebt werden. DEUTSCHL AND Schneider Pfaffmann Chardonnay Qualitätswein 0,75 l, trocken, kräftig mit Aromen von Mandarine, Aprikose und Birne im schmelzenden Genuss. Kräuter, Karamell und Honig mit einem Hauch Zitrus - von Freunden. !1551-igfb! 6 Fl Kt Fl 3,99 Weine 15 White Wine White Wine with the Fish Same Procedure…? Welchen Wein trinkt man zu Fisch und Meeresfrüchten? Weißwein zu Fisch, so lautet eine alte Regel. Doch leider ist sie nicht immer passend. Es kommt auf die Zubereitungsart und die Zutaten an. Rotwein zum Fisch kann sehr gut harmonieren, aber eines vorab: Tanninreiche Rotweine und das zarte Eiweiß von Fischen vertragen sich nicht besonders und eine Kombination von beiden führt meist dazu, dass man entweder das Essen oder den Wein weglässt. Ein leichter, fruchtiger Rotwein mit wenig Tanningehalt, etwa ein Spätburgunder oder Grenache, verträgt sich dagegen prima mit gebratenem oder gegrilltem Fisch, da die so entstandenen Röstaromen durchaus mit dezenten Tanninen zusammenpassen. Wird der Fisch mit Rotweinbuttersauce serviert, eignet sich dazu natürlich ebenfalls ein leichterer Rotwein. So manche Kombination bereitet nur wenig Freude Wer allerdings etwa einen schweren Cabernet Sauvignon zum Saibling oder zu Hummer trinken möchte, wird sich wundern, welch merkwürdigen Geschmack man im Mund dadurch bekommt. Wie erwähnt, Fischeiweiß und kräftige Tannine sind nicht füreinander geschaffen. Also doch lieber nur Weißwein zum Fisch, um auf der sicheren Seite zu bleiben? Nun ja, was ebenfalls nicht harmoniert, ist die Kombination Matjes und Weine aller Art. Durch den speziellen Geschmack dieses Fisches zusammen mit dem Fettgehalt, werden die Fruchtaromen jedes Weins in zu süßliche oder bittere Noten verwandelt. Auch eingesalzene Sardellen 16 Rat |Tat with the Fish als kleine Vorspeise eignen sich wegen des durch Fermentation entstehenden natürlichen Geschmacksverstärkers Umami pur genossen zu keinem Wein. Doch in der Regel sind Fisch und Wein ein starkes Duo. Harmonische Duos für einen besonderen Gaumenschmaus Das Fleisch des Fisches an sich weist in der Regel einen zarten, überwiegend neutralen Geschmack auf. Daher kommt es bei der Wahl des Weines darauf an, welche Zubereitungsart gewählt wurde und welche Beilagen oder Saucen man zum Fisch reicht. Forelle Blau etwa passt mit ihrem dezent erdigen Geschmack sehr gut zu einem Riesling, ebenso geräucherte Süßwasserfische. Zu gebratenem Süßwasserfisch eignen sich Grauburgunder oder Silvaner, vor allem, wenn auch gehaltvollere Beilagen wie Speck oder Linsen dazu gereicht werden. Gebratener Meeresfisch verträgt sich ebenfalls mit Silvaner oder einem Chardonnay. Gedünsteter Fisch in Weißweinsauce passt gut zu Weißburgunder oder Chardonnay und im Ofen gebratener Fisch schmeckt zu einem kräftigeren Rosé oder einem kräftigeren portugiesischen Weißwein. Für Fisch in der Salzkruste empfiehlt sich Muskateller oder ein Soave. Gebratene oder gegrillte Garnelen und aromatische, kraftvolle Weißweine sind ebenfalls ein gutes Team. Gegrillte Fisch steaks dagegen harmonieren gut zu leichteren, tanninarmen Rotweinen. Überzeugende Kombinationen sind zudem Muscheln zu Weißweinen aus dem nördlichen Spanien und Portugal oder ein leichter weißer Bordeaux. Hummer passt herrlich zu kräftigem Chardonnay oder hochkarätigen Weinen vom Riesling. Sushi verträgt sich in der Regel ebenso mit einem halbtrockenen Riesling wie asiatische Fischgerichte. Quelle: Wein.com Wolfgang Hubert „Selection“ Mit freundlicher Genehmigung des Autors NEU NEU DEUTSCHL AND Weingut Prinz Salm „Der Salm“ Weißweincuvée Qualitätswein 0,75 l, trocken, Nomen est omen - frisch und süffig mit den Aromen von Apfel, Pfirsich und einem Hauch Exotik im feinen Schmelz. Saftig mit einem schönen Spiel von Frucht und Säure - ein echter Salm. !1280-fecg! 6 Fl Kt Fl 4,99 DEUTSCHL AND Toni Jost Riesling Qualitätswein 0,75 l, trocken, die Visitenkarte - frisch und spritzig mit den herrlichen Aromen von Apfel und Pfirsich im leichten herben Geschmackserlebnis. Leicht würzig mit Anklängen von Mineral im Finale - Jost jür jedermann. !1287-iceg! 6 Fl Kt Fl 6,49 Weingut Stefan Rinklin Das erste Kennenlernen zwischen unserem Fachberater Ulrich Walter und der Familie Rinklin ergab sich auf der Pro Wein Messe im März 2013. Die Weine wurden verkostet und für das CHEFS CULINAR-Sortiment als ausgezeichnet passend eingeschätzt. Auch der Gedankenaustausch über die Zusammenarbeit, Mengenbedarf, Preissituation und Verfügbarkeit erweist sich als äußerst fruchtbar. Die junge Winzerfamilie bietet ein überschaubares Sortiment und angemessene Preise. Ein gutes Gefühl klingt nach, die Chemie stimmt, das könnte passen. Es folgt eine Musteranforderung für die Sortimentsplanung mit den Kollegen. Auf der Pro Wein Düsseldorf 2014 trifft man sich zum zweiten Mal, diesmal in größerer Runde, die CHEFS CULINAR-Weinfachberater und die Einkaufsleitung mit Familie Rinklin am Stand. Die Jahrgänge 2013-2014 werden verkostet, gefolgt von einem regen Austausch über das Sortiment, Jahrgänge, Qualitäten und die Zusammenarbeit. Die Erkenntnis aller Beteiligten: „Das passt“ und wir fangen mit einem kleinen Sortiment von Burgunder in der Literflasche an. Die Grundlage für TOP-Qualitäten werden immer noch im Weinberg gelegt und Stefan Rinklin hat Erfahrung genug, um das Potenzial in den nächsten Jahren hier voll auszuschöpfen. Ein großes Dankeschön an die junge Familie Rinklin, die uns sehr herzlich aufgenommen hat. Wir sind uns sicher, mit dem Weingut Rinklin einen Partner für die Zukunft gefunden zu haben. Im folgenden Jahr wird das Sortiment auf der Pro Wein in Düsseldorf bestätigt und die Menge der ersten Lieferung besprochen. Ein Termin für den Besuch des Weingutes im Mai 2015 wird vereinbart. Am 20. Mai ist es so weit, bei 24 °C trifft man am späteren Vormittag im Weingut Rinklin in Bötzingen-Kaiserstuhl ein. Einer kurzen Begrüßung folgt eine ausführliche Betriebsbesichtigung, wobei besonders der traditionelle Holzfasskeller mit feinstem Spätburgunder beeindruckt. Dann geht es in die neu angelegten Terrassenanlagen außerhalb von Bötzingen: beste Südwestlage bestückt mit Weiß-, Grau- und Spätburgunder. Unsere Weinfachberater sind sich einig: Hier gibt es für die Zukunft beste Voraussetzungen für feinste Burgunder aus dem Weingut Rinklin. Stefan Rinklin, Winzer und Küfer, sammelte Erfahrung bei renommierten Winzern in Baden. Der Wunsch nach einem eigenen Weingut konnte im Jahr 2007 realisiert werden, die junge Familie hat sich viel vorgenommen. NEU DEUTSCHL AND Weingut Stefan Rinklin Grauburgunder Qualitätswein 1 l, trocken, saftig und feinfruchtig mit Apfel, Pfirsich und Quitte auf der Zunge. Noten von Honig und Mandel im Finale - ein eleganter Essensbegleiter. !1534-gjjf! 6 Fl Kt Fl 4,99 Wein zu Fisch - Unsere Empfehlungen Fisch ZubereitungWeinempfehlung Süßwasserfisch gebraten Grauburgunder, Silvaner geräuchertRiesling Meeresfisch gebraten gedünstet aus dem Ofenrohr Salzkruste gegrillt Silvaner, Chardonnay Weißburgunder, Chardonnay aromatischer Rosé, weiße Cuvées Muskateller, Soave, Lugana Spätburgunder, Grenache Garnelen gebraten oder gegrillt kräftige weiße Cuvées Muscheln gekocht leichte weiße Cuvées aus Nordspanien, Portugal oder dem Bordelaise Hummer gekocht kräftiger Chardonnay, hochwertiger Riesling Fisch asiatisch halbtrockener Riesling, Cuvées aus Aromarebsorten Winzer 17 Auf Weinspuren Kaum eine Weinregion Frankreichs ist so abwechslungsreich und so geschichtsträchtig wie die Gegend entlang des mit 1.013 Kilometern längsten Flusses Frankreichs, der Loire. Der faszinierende Fluss entspringt im Zentralmassiv von wo aus er nach Norden fließt und erst bei der Stadt Orléans die Richtung wechselt, um sich von dort aus nach Westen in Richtung Atlantik zu schlängeln. im Tal der Könige Geschichte, wo man sich auch bewegt Loirelaufes im Jahr 2000 zum Weltkulturerbe erklärte. Denkt man an die Loire, so fällt einem natürlich sofort die Anhäufung vieler märchenhafter Schlösser ein, die sich, es sind an die 400 Schlossanlagen, wie Perlen einer Kette, manchmal nur in geringstem Abstand, an dem legendären Fluss aufreihen. Das Schloss von Amboise, das Schloss Chenonceau oder das berühmteste, märchenhafte Schloss der Loire, Schloss Chambord mit seinen über 440 Zimmern, einer Fassade von 156 Metern Breite und 400 Kaminen, sind Zeugen einer bewegten Epoche, welche im 15. und 16. Jahrhundert Mittelpunkt der französischen Politik war. Von hier aus regierten die „Loirekönige“ Frankreich, Qualität aus Tradition während die Hauptstadt Paris fast einen provinziellen Charakter einnahm. Historische Städte wie Orléans, Tours oder Angers legen auch heute noch Zeugnis von einer bewegten Vergangenheit ab. Erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts kehrte der Hof wieder in die Hauptstadt zurück und die Loire verlor an politischer Bedeutung, aber nichts von ihrer einzigartigen Schönheit. Dies dokumentierte auch die UNESCO, die einen großen Teil des 18 Weine Mit Beginn der heutigen Zeitrechnung pflanzten, wieder einmal, die Römer die ersten Rebstöcke an. Schon im 11. Jahrhundert erfreuten sich die Weine großer Beliebtheit am holländischen und englischen Hof. Die Zisterzienser perfektionierten den Weinbau von Savennières aus und führten ihn in die Beletage der Weinhierarchie. Mit Blick auf den Weinbau kann man die Region Loire mit ihren 70.000 ha Anbaufläche in sieben Bereiche unterteilen. Unmittelbar an der Mündung des Flusses in den Atlantik und in der Nähe der Großstadt Nantes befindet sich die Heimat des Muscadet im Pays Nantais. Weniger von Bedeutung und eher bekannt für einfachere Weine ist die südlich und im beträchtlichen Abstand zur Loire liegende Region Fiefs Vendéens. Anjou und Saumur laufen mit der häufig unterschätzten Rebsorte Chenin Blanc zu Hochform auf. Am Mittellauf folgt dann das Reich des Cabernet Franc, die Touraine. In der Nähe der Stadt Orléans liegt das kleine VDQS-Anbaugebiet Vins de l’Orléans, worauf sich das Gebiet Centre anschließt. Die rassigen Weinlegenden aus der Rebsorte Sauvignon Blanc finden hier im Pouilly-Fumé und Sancerre ihren Ausdruck. Im weiteren südlichen Verlauf hat der Qualitätsweinbau an der Loire wiederum weniger Bedeutung. Same Procedure…? Der Verlauf der Loire unterliegt sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen. Vom kontinentalen Klima im Zentralmassiv oder des Sancerres, bis zum atlantisch-milden Klima des Muscadet an der Loiremündung. Es gibt fast keine Gemeinsamkeiten, bis auf den Fluss. Durch die nördliche Lage ist das Klima instabiler als in den südlichen Regionen Frankreichs. Dank der natürlichen Säure der Trauben an der nördlichen Klimagrenze zeigen die Weine aber ein gemeinsames Qualitätsmerkmal, das sie unvergleichlich macht: Frische und Finesse. Sancerre der Kaiser im Tal der Könige Unbestritten ist der rassige und mineralisch geprägte Sancerre aus der Rebsorte Sauvignon Blanc das Paradestück unter den Loireweinen. In den 70er Jahren löste er einen richtigen Weißwein-Hype aus und genießt seitdem regelrecht Kultstatus unter den Weinliebhabern auf der ganzen Welt. Die auf knapp 2.600 ha verteilten Rebstöcke liegen auf 200-400 Metern Seehöhe und dringen in einen Untergrund aus Ton, Kiesel und Feuerstein auf Kalkuntergrund ein. Die feine, filigrane und mineralische Feuersteinwürze, sowie der elegante vegetabile Duft, manchmal nach Gras, manchmal auch nach Stachelbeere, sind Markenzeichen dieser Tropfen. Protagonisten dieser Region sind Winzerlegenden wie Henri Bourgeois, Philippe Raimbault oder auch der vor wenigen Jahren auf tragische Weise ums Leben gekommene Didier Dagueneau. Brandneu im Sortiment und passend zur Frühjahrs- und Sommersaison hat CHEFS CULINAR eine spektakuläre „Neuverpflichtung“ getätigt: Weine aus dem Hause Henri Bourgeois. Seit zehn Generationen ist das kleine Dorf Chavignol Heimat des Qualitätswein produzierenden Weingutes. Arnaud Bourgeois und weitere Nachfahren des Weingut-Gründers und Loire-Pioniers Henri Bourgeois produzieren auf 35 ha fruchtbarer Steilhänge in besonderen Lagen optimalen Weinbau. Sie fühlen sich auch heute noch den stets vererbten familiären Traditionen verpflichtet. NEU NEU FR ANKREICH-LOIRE Als Speisenbegleiter eignen sich Sancerre und Pouilly-Fumé in exzellenter Weise zu Schalen- und Krustentieren, zu aromatisch angerichtetem Seefisch, sowie Lachs, gedünstet oder geräuchert oder auch einem frischen Ziegenkäse. Henri Bourgeois Les Baronnes Sancerre Blanc A.C. 0,75 l, trocken, Henri Bourgeois - vom König der Loire Sancerre, wie er sein muss. Vielschichtig und finessenreich mit den typischen Fruchtnoten in einem spannenden Spiel von grasigen Noten und feiner Mineralität. Ein „Flaggschiff“ mit enormer Frische - so muss er sein. !1339-ghfg! 12 Fl Kt Fl 12,99 FR ANKREICH-LOIRE Henri Bourgeois Les Baronnes Sancerre Rosé A.O.C. 0,75 l, trocken, Sancerre in Rosé - deutliche Fruchtnoten von roten Beeren und Kirschen in einem saftigen Rosé. Delikat mit einem Hauch von Bittermandel in einer frischen Säurestruktur - Sommer an der Loire. !1339-ghgd! 12 Fl Kt Fl 12,99 Winzer 19 as ics i-B ub Az W Spickzettel In dieser und in den kommenden Ausgaben unseres Weinmagazins möchten wir uns ein bisschen mit den typischen Prüfungsfragen auseinandersetzen und natürlich auch die Antworten liefern. Welche Angabe erfolgt in Öchslegraden? a) b) c) d) Die Rebsorte Müller-Thurgau ist eine Kreuzung von … Zuckergehalt des Weines Alkoholgehalt des Weines Alkoholgehalt des Traubensaftes Zuckergehalt des Mostes a) b) c) d) Richtig ist Antwort d Öchsle ist eine Maßeinheit für das Mostgewicht des Traubenmostes, also des unvergorenen Traubensafts. Der Alkoholgehalt wird damit nicht angegeben. Der Zuckergehalt des Weines ist in diesem Zusammenhang nicht relevant. Weißer Burgunder + Gutedel Gutedel + Riesling Riesling + Weißer Burgunder Riesling + Silvaner Richtig ist Antwort d Die Rebsorte wurde 1882 vom schweizer Rebforscher Hermann Müller-Thurgau aus dem schweizer Kanton Thurgau an der Forschungsanstalt Geisenheim im Rheingau gezüchtet. Müller-Thurgau ist mit 42.000 ha Anbaufläche weltweit die erfolgreichste Neuzüchtung. Was versteht man unter der Bezeichnung Weinbrand? Weinbrand ist ein Branntwein aus Wein. Der Mindestalkoholgehalt von Weinbrand muss 36 % Vol. betragen (EU-Recht; für deutschen Weinbrand: 38 % Vol.). Er muss in Eichenholzfässern gereift sein und zwar niemals weniger als 6 Monate, normalerweise länger als ein Jahr. Um einen Weinbrand höchster Qualität zu komponieren, braucht man allerdings sehr viel mehr Zeit - 8 Jahre und mehr. Parlez-vous français? Französisch ist keine leicht zu erlernende Sprache, insbesondere der Aussprache wegen. Ideal wäre ein Französisch-Studium und ein mehrjähriger Frankreichaufenthalt, um die Sprache im Original zu hören, zu fühlen und zu schmecken. Für den Fall, dass Ihnen das gerade nicht möglich ist, haben wir hier für gängige französische Begriffe aus der Weinwelt eine Aussprachehilfe in Lautschrift. Mit etwas Übung sollte es gelingen, die wichtigsten Wein-Begriffe angemessen auszusprechen. Wie so oft hilft hier: üben, zuhören, ausprobieren. Falls kein Muttersprachler in der Nähe ist, der helfen kann, ist hier das Internet eine sehr gute Hilfe, z. B. die Seite leo.org, wo man auch Klangbeispiele findet. Aussprachehilfe wichtiger französischer Begriffe aus dem Weinwesen Im Französischen liegt die Betonung grundsätzlich auf der letzten Wortsilbe, daher werden in der Regel keine gesonderten Betonungs zeichen gesetzt. Bei einer Wortgruppe wird nur die letzte Silbe der Wortgruppe betont. Erklärung der Lautschrift siehe rechte Seite. Beaujolais Primeur Nouveau Pineau des Charentes Cuvée Liqueur de tirage Liqueur d’expédition A.O.C. Appellation d’origine contrôlée V.D.Q.S. Vin Délimités De qualité Supérieure Vins de pays Vins de table Bordeaux Corbières Pinot Noir Pinot Chardonnay Gamay Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Merlot 20 Rat | Tat [boʒɔlɛ] [pʁimœʁ] [nuvo] [pino de ʃaʁɑ̃t] [kyve] [likœʁ də tiʁaʒ] [likœʁ dɛkspedisjɔ̃] [a ɔ se] [apelasjɔ̃ dɔʁiʒin kɔ̃tʁole] [ve de ky ɛs] [vɛ͂] [delimite] [də kalite] [sypeʁjœʁ] [vɛ͂ də pei] [vɛ͂ də tabl] [bɔʁdo] [kɔʁbjɛʁ] [pino nwaʁ] [pino ʃaʁdɔnɛ] [ɡamɛ] [kabɛʁnɛ fʁɑ͂] [kabɛʁnɛ soviɲɔ̃] [mɛʁlo] Sémillon Drôme Vaucluse Muscadet Coteaux de la Loire Anjou-Saumur Méthode champenoise Rosé d’Anjou Crémant de Loire Cabernet Sauvignon Touraine Bourgueil Sant-Nicolas-de-Bourgueil Chinon Vouvray Sancerre Pouilly-sur-Loire Pouilly fumé Vin de Pays du Jardin de France Bergerac Pécharmant Monbazillac [semijɔ]̃ [dʁom] [voklyz] [myskadɛ] [kɔto də la lwaʁ] [ɑ̃ʒu somyʁ] [metɔd ʃɑ͂pənwaz] [ʁoze dɑ̃ʒu] [kʁemɑ͂ də lwaʁ] [kabɛʁnɛ] [soviɲɔ̃] [tuʁɛn] [buʁɡœj] [sɛ͂nikɔla də buʁɡœj] [ʃinɔ̃] [vuvʁɛ] [sɑ̃sɛʁ] [puji syʁ lwaʁ] [puji fyme] [vɛ͂ də pei dy ʒaʁdɛ͂ də fʁɑ͂s] [bɛʁʒəʁak] [peʃaʁmɑ̃] [mɔ̃bazijak] Wein richtig Wein richtig temperieren temperieren „Genießen Sie den Wein bei Zimmertemperatur“ – Immer wieder kann man diese Trinkempfehlung auf den Rücken etiketten von Rotweinen lesen und sich fragen, ob das denn so seine Richtigkeit hat. Und was ist denn eigentlich „Zimmertemperatur“. In den modernen Haushalten unserer Zeit liegt die Zimmertemperatur meist deutlich über 22 °C und diese Trinktemperatur ist im Allgemeinen viel zu hoch. Ähnlich ist es auch in den Räumlichkeiten vieler Restaurants, wo die Weine im Backoffice oder schlichtweg hinter der Theke aufbewahrt werden und zu Stoßzeiten auch mal Raumtemperaturen über der 25 °C Marke erreicht werden. Doch woher kommt der Mythos der Zimmertemperatur? Die Empfehlung stammt aus Zeiten, zu denen es Heizungsanlagen unseres heutigen Standards noch nicht gab. Wärme war Luxus und so wurde der Speisesaal meist nicht beheizt und bei den 15-18 °C belassen. Zum Aufwärmen erhob man sich erst nach dem Menü und ging in die beheizten Räumlichkeiten mit of- fenem Kamin, um einen Digestif oder Wein zu trinken. So musste man sich damals gar keine großen Gedanken bezüglich der Trinktemperatur eines Bordeaux machen, da diese sowieso gestimmt hat. Wenn Rotwein zu warm ist Zu warmer Rotwein zeigt meist nicht mehr seine feinen Nuancen im Bukett und am Gaumen und riecht meist sehr alkoholisch. Deutlich wird das z. B., wenn man sich zu Hause einen Glühwein warm macht. Je wärmer dieser wird, desto mehr duftet danach die Küche. Dafür sind zwar auch die Gewürze im Glühwein verantwortlich, aber nicht allein. Sie können ja den Versuch im nächsten Winter selbst starten, indem Sie an den kalten Glühwein vor dem Erwärmen ganz bewusst einmal riechen. Wenn der Weißwein zu kalt ist Anders hingegen sieht es bei Weißwein aus. Ist der Weißwein zu kalt, verliert er an Bukett, Geschmack und Finesse. Achten Sie mal beim nächs- Wein Charakteristik Weißwein Schaumwein Rotwein jung, trocken würzig, aromatisch (z. B. Sauvignon Blanc, Gewürztraminer) reif (ab 5 Jahren) halbtrocken oder viel Restsüße falls keine andere Angabe auf dem Etikett kraftvoll, schwer (teurere Rotweine) Alltagsweine, mittelkräftig jung und leicht sehr fruchtig (z. B. sehr junger Beaujolais, leichter Vernatsch) empfohlene Temperatur 9 bis 11 °C 10 bis 12 °C 10 bis 12 °C 12 bis 14 °C 6 bis 7 °C 18 °C 16 bis 18 °C 14 bis 16 °C 12 bis 14 °C ten Restaurantbesuch darauf, ob das Weißweinglas beschlagen ist oder nicht. Wenn ja, ist der Wein sicherlich frisch aus der Kühlung und vermutlich zu kalt. In dem Zustand ist es sehr schwer, überhaupt etwas aus dem Wein riechen zu können. Im Hochsommer ist so ein gut durchgekühlter Wein sicher sehr erfrischend. Doch einen edlen, hochwertigen Weißwein wird wohl kaum jemand eiskalt trinken wollen. Anders vielleicht beim Roséwein: In der Regel soll dieser vor allem im Sommer abkühlen und da darf das Glas auch beschlagen. Profis verkosten übrigens teilweise Weißweine bei Temperaturen zwischen 12 und 18 °C. Ein Weißwein, der warm verkostet wird, kann in der fehlenden Kühle auch keine Fehltöne verstecken. Bei allen Tipps und Mythen gilt aber auch für die richtige Trinktemperatur: Probieren Sie es einfach aus und folgen Sie Ihrem eigenen Geschmack. Vielleicht schmeckt Ihnen auch Rotwein aus dem Kühlschrank oder Weißwein bei Raumtemperatur, „Regeln und Empfehlungen“ hin oder her. Erklärung der internationalen Lautschriftzeichen ein helles a wie in Ball oder in Wasser ein etwas dunklerer und längerer a-Laut, eher wie ah in Bahn oder a in Kram ɑ̃ ein nasal gesprochenes a e ein geschlossenes e wie in wedeln oder See, nur nicht ganz so lang ɛ ein offenes e, wie in Welt, Erbse oder wie ä in hätte ɛ͂ ein offenes, nasal gesprochenes e ə ein sehr kurzes ö, ähnlich wie e am Wort ende, z. B. in bitte, Rabe – oft kaum zu hören i wie i in nie oder in Mine, nur nicht ganz so lang o ein geschlossenes o wie in Boot oder Rohr, nur nicht ganz so lang ɔ ein offenes o wie in Mord oder in Gong ɔ̃ ein nasal gesprochenes o œ ein offenes ö, etwa wie in Hölle, Mörder a ɑ ein geschlossenes u wie in Mut oder Kuh ein geschlossenes ü wie in müde ein geschlossenes ö wie in böse oder hören, nicht ganz so lang œ̃ ein nasales ö, oft auch wie [ɛ͂ ] ausgesprochen (s.o.) j wie deutsches j in jetzt oder wie i in Eier und Hai w ein kurzes, gleitendes u, immer vor anderen Vokalen ɥ ein kurzes, gleitendes ü, immer vor anderen Vokalen p stimmloses p, aber ohne Behauchung, fast wie deutsch b t stimmloses t, aber ohne Behauchung, fast wie deutsch d k stimmloses k, aber ohne Behauchung, fast wie deutsch g b weicher b-Laut wie in geben u y ø weicher d-Laut wie in müde weicher g-Laut wie in fliegen wie deutsches f wie deutsches w stimmloser s-Laut wie in Wasser oder in Mast ʃ wie sch in Scholle, Fisch z stimmhaftes s wie in Sonne, reisen ʒ stimmhafter sch-Laut wie g in Genie oder Etage l wie deutsches l m wie deutsches m n wie deutsches n ɲ nj-Laut wie Kampagne ʁ wie deutsches, im Rachen gesprochenes r, kein gerolltes r! ŋ wie deutsch –ng in Ding d ɡ f v s Rat | Tat 21 meine Heimat Weinland Sachsen Immer eine Reise wert Die sächsische Weingeschichte hat nun schon eine über 850-jährige Tradition und bietet seither beste Bedingungen für edle Weine. Ich bin stolz und froh, in der Nähe solcher Weinberge, junger Winzer und einer solchen Vergangenheit und Gegenwart zu wohnen. Gern fahre ich in das wunderschöne Elbtal, besuche die Kollegen und Winzer und probiere die edlen Tropfen. Begleiten Sie mich auf eine kleine Reise durch Sachsen. Mit rund 450 ha zählt Sachsen zu den eher kleinen deutschen Anbaugebieten jenseits des 51. Breitengrades. Das besondere Klima des Dresdener Elbtals mit über 1.600 Sonnenstunden im Jahr und einem Jahresmittel von 9 °C prägen die sächsischen Weine. Bis in den Oktober wächst der Wein zwischen Pirna und Diesbar-Seußlitz auf 15 Einzellagen. Dutzende Rebsorten wie Müller-Thurgau, Riesling, Grauburgunder, Elbling und viele weitere werden von fleißigen Händen angebaut und gepflegt. Besonders zu erwähnen ist der Anbau des Goldries- lings, welcher fast nur in Sachsen zu finden ist. Auch gibt es einige Winzer, welche sich mit Rebsorten wie Solaris, Hibernal oder auch Nebbiolo einen Namen gemacht haben. 22 Weine Weinbau wird im Elbtal seit 1161 verbürgt, auch wenn es heißt, dass der Bischoff Benno wohl schon im Jahre 1100 Rebstöcke in seinem Bistum angepflanzt hat. Wahrscheinlich kamen die ersten Rebstöcke mit fränkischen Siedlern nach Sachsen und so entwickelte sich der Weinbau, der im 16. Jahrhundert seine Blütezeit erlebte. Die Rebfläche wuchs dann zwischen Elbtal und Lausitz sogar bis auf 5.000 ha an und nahm aus verschiedenen Gründen ein Ende. Neue Hoffnung brachte dann 1799 die erste „sächsische Weinbaugesellschaft“. Sie rief 1811 die erste Winzerschule Europas ins Leben und der Weinhandel florierte. Dann gab es erneut Rückschläge von großem Ausmaß. Erst machte der Mehltau den Winzern Probleme und bald darauf sorgte die verheerende Reblausplage für einen dramatischen Rückgang der Rebflächen. 1912 standen dann nur noch auf 150 ha Weinstöcke und nach dem 2. Weltkrieg nur noch auf 60 ha. Auch in Jahrzehnten der DDR hatte der Weinbau im Elbtal keine nennenswerte Bedeutung. 1980 gab es dann für den säch sischen Weinbau endlich wieder einen Volker Theilig Neuanfang und zaghaft begann eine neue Ära. Erste Flächen durften offiziell aufgerebt werden und für viele Hobbywinzer und Weinfreunde eröffnete sich eine neue Chance im Elbtal. Zusätzliche Energie brachte die politische Wende 1989. Es entstanden einheitliche Weingesetze, Weingüter und Weinbaubetriebe wurden gegründet oder wieder ins Leben gerufen. Heute sind viele Weine bekannter Lagen wie Radebeuler „Goldener Wagen“, dem Meißner „Kapitelberg“ oder vom königlichen Weinberg in Pillnitz bei Weinfreunden wieder heiß begehrt. Die 850-jährige Tradition lebt weiter und alle sind dankbar für diese Entwicklung. Unsere Winzer und Partner in Sachsen Sachsen weinland Endlich kam es dann 1992 zum offiziellen Start der sächsischen Weinstraße zwischen Pirna und Diesbar-Seußlitz. Dessen Geschichte reicht freilich viel weiter zurück, denn schon im 12. Jahrhundert berichtete ein Mönch im Kloster Altzella von der Weinstraße, die von Pirna über Meißen bis nach Wittenberg führte. Heute führt die sächsische Weinstraße durch die schönsten Abschnitte des Elbtals, sonnenverwöhnt und unheimlich gastfreundlich. Ein schon fast südländisches Lebensgefühl macht Lust auf die Weine und Menschen der Gegend. Man genießt die Weine direkt beim Winzer, in den Straußenwirtschaften am Wegesrand oder in den Weinstuben und Restaurants. Die Menschen sind stolz auf ihre Gegend und ihre Weine. Jeder Gast ist herzlich willkommen und findet in Sachsen eine große Bandbreite an Lokalen, ob es rustikal und gemütlich sein soll oder das ex- Jetzt Anmelden 26. September 2016 Preussische Spirituosen Manufaktur Seestraße 13, 13353 Berlin our inkl. Bar-T klusive Restaurant. Der Genießer hat die Auswahl für seine Verkostung, egal ob im kühlen Weinkeller, sonniger Gartenwirtschaft oder in einer der vielen Vinotheken. Ich freue mich, Sie in Sachsen begrüßen zu dürfen und hoffe, Sie finden Gefallen an den Weinen des Elbtals. Mit besten Grüßen - Ihr Volker Theilig Gin und seine Vorväter Eine aromatische Reise durch die Welt der Genever-, Gin- und Wacholderdestillate Angesichts der Vielfalt an Gin-Marken und -Sorten ist es schwer, den Überblick zu behalten. Wir helfen Ihnen in diesem Seminar die Unterschiede und Eigenschaften der Gin zu verstehen. Genießen Sie verschiedene Gin und erschmecken Sie die Variationen. Lernen Sie zudem, welche Gin Sie für Ihre Bar oder Ihr Restaurant als Aperitif oder Digestif einsetzen können – manche eignen sich sogar zum Einsatz in der Küche! CHEFS CULINAR Software und Consulting GmbH & Co. KG Holtumsweg 26, 47652 Weeze, Telefon: 02837 80-333 Online zum Seminar Weitere Informationen zu dem Seminarverlauf und den Preisen finden Sie auf www.chefsculinarplus.de/akademie Weine 23 WinzerEvent Winzerevent Im Fußballstadion Auch im letzten Herbst, am Mittwoch, den 11. November, wurde in Berlin wieder zum Winzerevent geladen. Diesmal lockte die Kunden nicht nur die große Auswahl an tollen Winzern, sondern auch der ungewöhnliche Veranstaltungsort. Es handelte sich um das Fußballstadion An der Alten Försterei des Vereins 1. FC Union Berlin. Punkt 14:00 Uhr wurden die Pforten des Veranstaltungsraumes Schlosserei für die schon aufgeregt wartenden geladenen Gäste geöffnet. Acht Weingüter präsentierten ihre Weine. Ein Highlight waren die professionellen Stadionführungen, die zwischendurch von eingefleischten Union-Fans angeboten wurden. Es durfte ausgiebig probiert werden. Fachfragen konnten hier direkt beantwortet werden. Federica Zeni Cantina Fratelli Zeni / Italien-Venetien Jörg Philipp VDP Weingut Schloss Proschwitz / Sachsen Die Winzer waren von der Wissbegierigkeit unserer Kunden beeindruckt. Mit kleinen saisonalen Leckereien begeisterte das Küchenteam der Alten Försterei unter der Leitung von Benjamin Schlote. Für einen dezenten, schnellen Service sorgte das Veranstaltungsteam unter der Leitung von Katrin Dittrich und Kathrin Wesener (Bild rechte Seite). Der Ball ist rund, das ist bekannt - als Tischdekoration kamen diesmal jedoch Äpfel zum Einsatz. Uwe Brenneisen VDP Weingut von Winning / Pfalz Christoph Hammel Christian Hirsch Privatkellerei Hirsch / Württemberg Hammel & Cie / Pfalz ITALIEN Cantina Fratelli Zeni Nina Maria Garganega D.O.C. 0,75 l, trocken, eine Hommage an die Zukunft - feinfruchtig mit den Noten von Aprikose und Honigmelone im zarten Schmelz. Frisch mit einem Hauch von Mandel und Honig auf der Zunge - Nina Maria. Walter Geisperger Winzer Krems / Österreich-Kremstal Ricardo D. Ullrich 24 Winzer Vina la Rosa / Chile Stefan Winter VPD Weingut Winter / Rheinhessen !1550-dehd! 6 Fl Kt Fl 4,99 Kundenportrait Stadion An der Alten Försterei Was dem Hamburger sein FC St. Pauli ist, ist dem Urberliner sein 1. FC Union Berlin. Mein erstes Fußballspiel durfte ich mit 6 Jahren mit meinem Vater besuchen. Es spielten im damaligen alten Stadion die Eisern Union gegen FC Erzgebirge Aue … Herrlich! Ein Fußballverein, der von der Historie sehr stark mit der Arbeiterklasse verbunden ist und immer ein sehr enges Verhältnis zu seinen Fans pflegte und pflegt. In den 90er Jahren wurde immer mehr ersichtlich, dass das alte Stadion in vielerlei Hinsicht den Ansprüchen nicht mehr genügte. Die Finanzierung eines neuen Stadions gestaltete sich über die Jahre sehr schwierig. Aber um voranzukommen, wurden von den Fans viele freiwillige und kostenfreie Arbeitsstunden in das neue Stadion-Projekt gesteckt. Dabei ging es im Speziellen um die drei Stehplatztribünen (2008 2009). 2.333 Fans des 1. FC Union Berlin haben über 140.000 Stunden Arbeit investiert. Als Teil des Finanzierungskonzeptes fungierte 2011 die Gründung einer Aktiengesellschaft. Klubmitglieder hatten die Möglichkeit, insgesamt 10.000 Ausfertigungen der Alte-Försterei-Aktie zum Stückpreis von 500 Euro zu erwerben. Mit dem Ende der Zeichnungsfrist haben 4.136 Vereinsmitglieder und Sponsor-Firmen 5.473 der Wertpapiere im Gesamtwert von 2,73 Millionen Euro erworben. Man kann hier also wirklich davon sprechen, dass das Stadion den Fans gehört. Im Stadion An der Alten Försterei finden neben den Heimspielen des 1. FC Union Berlin Events verschiedenster Eine der zwei Eisern Lounges Katrin Dittrich und Kathrin Wesener Couleur statt. Dazu gehören unter anderem Businessevents wie Galas, Konferenzen, Sommerfeste und Weihnachtsfeiern. Oder kulturelle Veranstaltungen, über die in den Medien berichtet wird, wie Open-Air-Konzerte, Lesungen und das berühmte Weihnachtssingen. Deutschlandweit wurde das Stadion aber zur kleinen Berühmtheit als zur Fußball-WM 2014 das Stadion zum Wohnzimmer wurde: Auf 865 Sofas auf dem Rasen konnten live alle Spiele auf der Leinwand mitverfolgt werden. Was für ein Event! Fotos Stadion Innen- und Außenansichten: © „An der Alten Försterei“ Stadionbetriebs AG Kundenportrait 25 Wein zum BBQ Barbecue Bevor wir uns mit dieser Thematik beschäftigen, sei gesagt, dass jeder von uns ein spezielles Geschmacksempfinden hat und die nachfolgenden Ausführungen natürlich als persönliche Empfehlungen wahrgenommen werden sollten. Ich möchte eine Einteilung nach dem Grillgut vornehmen. Wenden wir uns zunächst der Kategorie „Steaks“ zu. Unsere deutschen Rotweine haben es schwer, in dieser Kategorie zu bestehen. Wenn überhaupt, dann sollten es holzfassgelagerte Weine sein, welche dadurch schon etwas mehr an Substanz anzubieten haben. Die Rebsorte Portugieser bietet sich dafür an, wobei die Winzer natürlich mit minimalen Beigaben anderer Rebsorten arbeiten. In Frankreich, Italien und Spanien haben wir schon eine größere Auswahl an kraftvollen und stoffigen Rotweinen. Meine Richtung geht in Frankreich in die Anbaugebiete Bordeaux und ins Rhône-Tal, in Italien neige ich zu Toscana, Piemont und Apulien und in Spanien fällt mir sofort Rioja ein. In Australien ist die Produktion von Grillweinen besonders facettenreich, die würzigen Shirazweine sind prädestiniert für das Fleisch vom Rost. Der Zinfandel aber auch komplexe Cabernets und Merlots stehen in Kalifornien ganz oben auf Liste. Für Rindfleisch sind die kraftvollen Malbecs Argentiniens wie geschaffen und wenn wir uns in Chile umschauen, dann doch wohl zuerst nach einem im Holz ausgebauten Carménère. Natürlich dürfen wir Südafrika nicht vergessen. Würzig, samtige Rotweine mit den Rebsorten Cabernet Sauvignon und Shiraz fallen mir dazu sofort ein. Nun kommen wir zum Thema Meerestiere und Fisch. Hier gibt es eindeutige Favoriten. Kräftige Weiße von der Rebsorte Chardonnay, möglichst im Holz ausgebaut, sind zu diesen Speisen zu empfehlen. Wichtig ist eine in Europa werden wir fündig. Rotwein zum Fisch galt lange Zeit als nicht vorstellbar. Dieses Thema kann man getrost als erledigt betrachten. Heute werden leichtere Rotweine gern zum gegrillten Fisch serviert. Es bieten sich als Rebsorte der Spätburgunder und ähnlich feinfruchtige Weine an. Bei etwas schwereren Rotweinen sollte der Fisch gut gegrillt und würzig sein, damit sich beide ergänzen. Übrigens, wer mit diesen wohl gemeinten Empfehlungen nicht zurecht kommt, dem sei ein, nach Möglichkeit frisch gezapftes, Bier empfohlen. reife, gute Frucht mit einem kraftvollen Volumen. Besonders Übersee hat solche Weine anzubieten, aber auch Zum Wohl und guten Appetit! Ihr Jörg Bethke TIPP TIPP ITALIEN ARGENTINIEN Cielo Gran Maestro Rosso Appassimento I.G.T. 0,75 l, trocken, ein italienischer „Klassiker“ neu definiert vollfruchtige Aromen von Beeren und Kirschen zeigen sich in einer herrlichen Fruchtsüße. Samtig mit delikaten Kräuternoten in einem finessenreichen Finale - Genuss im Stil eines Appassimento. !1532-dhhe! 26 Trend | Tipp 6 Fl Kt TIPP Fl 4,99 Viña Doña Paula Los Cardos Malbec Reserva DEUTSCHL AND 0,75 l, trocken, Malbec Reserva - kräftig und samtig mit der vollen Frucht von reifen Pflaumen, Kirschen und roten Waldbeeren im rauchigen Geschmack. Feinwürzig mit einer schönen Kräuternote und Vanille im süßlich-seidigen Tannin Malbec detailliert. !1550-cjhb! 6 Fl Kt Fl 3,99 Privatkellerei Hirsch Lemberger Qualitätswein 0,75 l, trocken, das schwäbische Original II - kraftvolle Frucht aromen von Kirsche, Brombeere und Pflaume im samtigen Geschmack. Feinwürzig mit einem Hauch Pfeffer auf der Zunge - einfach richtig lecker. !1530-ejdd! 6 Fl Kt Fl 5,99 Frühlingsrezept Gegrillter Lammrücken auf Schmorpaprika und bunter Kartoffel-Tortilla Zutaten für 10 Portionen Für die Kartoffel-Tortilla 125 g lila Kartoffeln 250 g festkochende Kartoffeln 250 g Süßkartoffeln 10 ml Erdnussöl 12 g feines Ursalz 50 g Lauchzwiebeln 7 g glatte Petersilie 3 g Thymian 3 g Salbei 500 g Eier 55 g Crème fraîche 1 g weiße Pfefferkörner 1 ml Zitrusöl 50 g Butter Für die Schmorpaprika 620 g rote Paprikaschoten 620 g gelbe Paprikaschoten 265 g rote Zwiebeln 5 g Knoblauch 50 ml extra natives Olivenöl 10 g feines Ursalz 1 g schwarze Pfefferkörner 20 ml heller Balsamicoessig Für den Lammrücken 2 kg Lammrücken 10 ml Zitrusöl 20 ml extra natives Olivenöl 20 g Meersalz-Flocken 20 g Butter 4 g Knoblauch 2 g Thymian 1 g Rosmarin 1 g geschrotetes Pfeffer-Cuvée 50 g schwarze Oliven ohne Stein 200 ml Lammsauce 2 g Zitronenthymian äft ühjahrsgesch ngen für Ihr Fr Weitere Anregu rer Rezept-Broschüre! se finden Sie in un nload unter: Auch als Dow linarplus.de w w w.chefscu NEU ichten lung zum Anr Unsere Empfeh MeLammrücken in üse rosa gegarten Den gegrillten, n und mit dem Paprikagem Pa de ei as w hn et sc i be ns daillo en. Da m Teller anricht ürfel diagonal auf de n Medaillon geben. Die in W d un f ei prikagemüse au ffel-Tortilla danebensetzen rto geschnittene Ka ttiertem Thymian garnieren. it fri zum Schluss m Unsere Weinempfehlung: FR ANKREICH Les Maîtres Vignerons Elixir Rosé Côtes de Provence A.O.C. trocken, frisch, komplex und finessenreich mit einer feinen Mandelnote - verführerisch und ursprünglich. Lesen Sie dazu auch Seite 6 „die Provence spricht Rosé“ Zubereitung Kartoffel-Tortilla Schmorpaprika Lila Kartoffeln und festkochende Kartoffeln waschen und mit Schale im Salzwasser gut bissfest kochen. Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, pellen und in 1 cm große Würfel schneiden. Dann die Süßkartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in heißem Erdnussöl goldbraun braten. Die gebratenen Würfel leicht salzen. Lauchzwiebeln und Petersilie waschen. Lauch in 5 mm große Stücke schneiden. Petersilie und Thymianblättchen zupfen. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Eier mit der Crème fraîche verrühren. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Alle Zutaten in die Ei-Creme-Mischung geben, mit Zitrusöl abschmecken und evtl. etwas nachwürzen. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte, mindestens 6 cm hohe Form geben. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten bei 130 °C backen. Wenn die Ei-Masse zu stocken beginnt, Butterflocken auf der Tortilla verteilen. Fertige Tortilla aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und anschließend in 5 x 5 cm große Würfel portionieren. Paprika waschen und im vorgeheizten Ofen auf einem Backblech bei 250 °C ca. 7 Minuten rösten. Anschließend die Haut abziehen, die Kerngehäuse entfernen und das Paprikafleisch in 5 mm breite Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in grobe Streifen schneiden, Knoblauch zerdrücken und in heißem Olivenöl anbraten. Paprika dazugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit Balsamico ablöschen, abschmecken und evtl. nachwürzen. Lammrücken Lammrücken wenn nötig nachputzen, mit Zitrusund Olivenöl einreiben. Das Fleisch mit Meersalzflocken salzen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend in einer heißen Grillpfanne von allen Seiten zeichnen. Das gezeichnete Fleisch in einen hitzebeständigen Einsatz mit Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin legen. Im vorgeheizten Ofen rund 10 Minuten bei 120 °C garen. Ab und zu wenden, bis es medium gebraten ist (Kerntemperatur 54 °C). Anschließend einige Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Lammrücken mit Pfeffer würzen und portionieren. Oliven in feine Stifte schneiden. Die vorbereitete Lammsauce aufkochen, Olivenstifte dazugeben und mit Thymianblättchen verfeinern. Sauce zum Anrichten bereitstellen. Trend | Tipp 27 Nobles aus der Weinwelt Die teuersten Weine der Welt Das Bouquet In unserer neuen Rubrik möchten wir Ihnen immer wieder besondere Weine vorstellen, die wir vermutlich nie in unseren Niederlassungen auf Lager haben werden. Dennoch eilt diesen Weingütern ein großer Ruf voraus und unsere Weinwelt wäre ohne diese Weine nicht so spannend. Unser erstes Weingut heißt „Château Pétrus“ und liegt im Pomerol im Bordeaux, Frankreich. Der Wein dieses Châteaus gehört zu den teuersten Weinen der Welt. Sämtliche Weinkenner der Welt bekommen bei dem Namen schweißnasse Hände und werden unruhig. Auf Auktionen können manch besondere Jahrgänge fünfstellige Beträge pro Flasche erreichen. Das hat verschiedene Gründe. Die immense Beständigkeit des Pétrus, sei es qualitativ, sei es in der Wertschätzung der Kenner und im Marktwert, beruht vor allem auf einer Laune der Natur. Denn der Boden, auf dem Pétrus wächst, ist das Ergebnis eines glücklichen geologischen Zufalls: Die etwas mehr als 11 ha Landbesitz liegen am höchsten Punkt des Plateaus von Pomerol auf knapp 40 Metern über dem Meer. Das sind nur zwei, drei Meter Höhendifferenz zur Nachbarschaft – doch dieser feine Unterschied hat es in sich. Der berühmte Lehm von Pétrus, grünblau gefärbt durch seinen Gehalt an reduziertem Eisen, hält Wasser in Zeiten der Trockenheit fest, während der Sand und die unter dem Lehm liegende sandige Molasse das Wasser bei starken Niederschlägen wie Löschpapier absorbieren. ein Jahrgang ausgesetzt und der Wein gar nicht erzeugt. Die Rebstöcke selbst werden erst nach rund 70 Jahren ausgetauscht und somit sehr lange gehalten. Die dadurch ertragsschwachen Reben erzeugen je nach Jahrgang zwischen 15 und 45 Hektoliter pro Hektar – ein sehr geringer Ertrag. Rund 95 % Merlot und 5 % Cabernet Franc werden auf den Weinbergen von Château Pétrus angebaut und nicht immer kommt der Cabernet Franc in den Wein. Wenn man in einem schlechten Jahr der Meinung ist, dass der Pétrus nicht eines Pétrus „würdig“ ist, wird auch mal Besitzer Jean-Pierre Moueix 28 Weine Pétrus ist ein weinbauliches Unikat, bestimmt durch seine Lage im geologischen „Knopfloch“ von Pomerol – in sich ruhend, mit gefestigter, unnachahmlicher Identität. Der Zutritt zur Himmelspforte, der bekanntlich in der Macht des heiligen Petrus steht, ist indes – wie könnte es anders sein – streng begrenzt: Selbst in einem guten Jahr werden nur rund 30.000 Flaschen abgefüllt. Pétrus auf einen Blick: Rebfläche 11,5 Hektar Sortenspiegel Momentan 100 % Merlot (5 % Cabernet Franc wurden vor wenigen Jahren gerodet und sind bislang nicht neu aufgestockt) Alter der Reben Der größte Teil des Weinbergs musste nach dem Winterfrost von 1956/57 erneuert werden, wobei nach Möglichkeit auf überlebende Wurzeln aufgepfropft wurde. Die Stöcke selbst sind also inzwischen fast 60 Jahre alt, das Wurzelwerk kann jedoch bedeutend älter sein Boden Sand und farbiger Lehm über Molasse Besonderheiten kein Zweitwein Aktuelle Marktpreise 1.000 bis 10.000 Euro pro Flasche je nach Jahrgang Übrigens: Selbst leere Flaschen in gutem Zustand können bis zu 400 Euro wert sein. Vor allem auf dem chinesischen Markt sind sie sehr begehrt. Wenn die Weinkenner von Bouquet reden, was meinen sie damit? Was verbirgt sich hinter dem Begriff Bouquet oder auch Bukett genannt? Wie unschwer zu erkennen, handelt es sich, wie bei vielen Fachausdrücken, um einen französischen Ausdruck und soll bedeuten: „Blumenstrauß“. Ganz rational könnte man auch sagen: die Interpretation der Sinneserregungen in unserer Nase. Aber was hat ein Blumenstrauß jetzt mit Wein zu tun? Auch ein Blumenstrauß entwickelt während seiner Reifung verschiedene Aromen. Ebenso durch die Zusammensetzung verschiedener Blumenarten ergibt sich ein neuer Duft in der Gesamtheit. Genauso verhält es sich beim Wein. Je nach Herkunft, Lage und Rebsorte ergeben sich neue Aromen und Geschmäcker. Dadurch werden unsere Geruchssinne angeregt und wir empfinden bereits im Vorwege, ob uns dieser Wein zusagt oder auch nicht. Wir können schon bei der Beurteilung des Geruchs viel über den Wein herausfinden und dadurch auch eine Schlussfolgerung ziehen, um welche Rebsorte und Herkunft es sich handeln könnte. Eine besondere Bouquet-Vielfalt entwickeln die sogenannten Duftrebsorten wie z. B. Sauvignon Blanc oder der gelbe Muskateller. Ein typischer Sancerre, der bekanntlich aus der Sauvignon-Blanc-Traube gewonnen wird, hat weiche und viele filigrane Duftnoten, die mit Stachelbeere und Zitrus daherkommen. Halten wir jetzt einen klassischen neuseeländischen Sauvignon Blanc dagegen, springen uns die Früchte als eine Art Potpourri nur so entgegen. Passionsfrucht, Stachelbeere, Limone… Ebenso wie mit dem neuseeländischen Sauvignon Blanc verhält es sich mit unserem deutschen Muskateller. Auch hier findet sich ein Potpourri an Früchten wieder, sehr stark TIPP hervorgehobene Fruchtnoten von Holunder gepaart mit Litschi und einer leichten Limonen-Note - wie ein bunter Blumenstrauß im Frühjahr. DEUTSCHL AND Weingut Lergenmüller Gelber Muskateller Qualitätswein 0,75 l, feinherb, die trendige Renaissance - eindrucksvoll aromatisch mit der charakteristischen Frucht von Holunder und Litschis im zarten Schmelz. Körperreich mit viel Extrakt und reifer Säure - die Neuentdeckung. !1550-ddbc! 6 Fl Kt Fl 4,99 Kennen Sie schon ? Auf dem Online-Portal CHEFS CULINAR Plus präsentieren wir Ihnen das breite Dienstleistungsangebot für Hotellerie, Gastronomie sowie Gemeinschafts- und Sozialverpflegung. Neben einem vielseitigen Rezeptservice bieten wir auch spannende Seminare, Beratungen und interessante Fachinformationen. 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KG Ernst-Abbe-Straße 2 17033 Neubrandenburg Tel.:+49 (0) 395 5589-0 Fax:+49 (0) 395 5589-1500 CHEFS CULINAR West GmbH & Co. KG Holtumsweg 26 47652 Weeze Tel.:+49 (0) 2837 80-100 Fax:+49 (0) 2837 80-332 CHEFS CULINAR West GmbH & Co. KG In der Rohrgewann 15 55597 Wöllstein Tel.:+49 (0) 6703 304-100 Fax:+49 (0) 6703 304-160 CHEFS CULINAR Ost GmbH & Co. KG Patterken 2 06686 Lützen OT Zorbau Tel.:+49 (0) 34441 95-5 Fax:+49 (0) 34441 95-6000 CHEFS CULINAR Süd GmbH & Co. KG Im Zusamtal 1 86441 Zusmarshausen Tel.:+49 (0) 8291 851-0 Fax:+49 (0) 8291 851-1000 CHEFS CULINAR GmbH Innsbrucker Bundesstraße 79 B A 5020 Salzburg Tel.:+43 (0) 662 827533-0 Fax:+43 (0) 662 827533-1900 CHEFS CULINAR NEDERLAND C.V. Bijsterhuizen 1126 NL 6546 AS Nijmegen Tel.:+31 (0) 24 71198-01 Fax:+31 (0) 24 71198-02 Herausgeber: CHEFS CULINAR GmbH & Co. KG Mühlendamm 1 24113 Kiel www.chefsculinar.de Kiel Lübeck Hamburg Neubrandenburg Weeze Zorbau Wöllstein Zusmarshausen Hanseatic Marine Services GmbH & Co. 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