2013 年調理師試験過去問題 ２．衛生法規 問 解 NO ５ 説 ■ 問いのポイント：難易度（１） 調理師免許の申請手続きを行う場合、何処に申請すればよいのかを問われている。 ■ 基本要点: ・調理師免許の申請は、住所地の都道府県知事に申請することで調理師名簿に登録される。 【参考】 ・調理師名簿の記入項目には、主に登録番号，登録年月日，本籍，氏名，生年月日，性別，免許取得 資格の種別，免許取消があった場合の記録，免許証の書換／再交付の理由などの項目がある。 ･ 本籍地、氏名に変更および免許の書換などが生じた場合、３０日以内に免許を与えた都道府県知事 に提出。 ・調理師業務に従事する本人が削除を希望したいときや、本人が死亡、失踪宣告を受けたときは、本 人または届出義務者が３０日以内に免許証を添えて都道府県知事に提出。 ■ 解 答：２ 都道府県知事への申請先は、設問１の受験地ではないので（×） 。設問３の就業地でもないので（×） 。 設問４の本籍地でもないので（×） 。 したがって、調理師免許の申請先は住所地の都道府県知事となるので２が正解となる。 ■ 問いのポイント：難易度（１） 食品衛生法や同法に基づく衛生資格の名称とその内容について問われている。 ■ 基本要点： 食品衛生業務に携われるのは、国家資格を取得した者、または都道府県知事から認定を受けた者でな ければならない。その資格名称には５つ（食品衛生責任者，食品衛生管理者，食品衛生監視員，食品 衛生推進委員，食品安全委員会）があることを知っておくこと。 【参考】 衛生資格 食品衛生責任者 ６ 食品衛生監視員 食品衛生管理者 食品衛生推進委員 食品安全委員会 役 割 営業所の指示に従い、衛生管理にあたる。 保健所に所属する公務委員で食品の状況監視、取扱い 指導などを行う。 食品衛生上の運営管理、特に食品の添加物、製造加工する 施設専任の管理者。 消費者からの食品衛生に関する相談、助言を行う。 食品が健康に与える影響についてリスク評価を行う。 監督所轄 都道府県 厚生労働省 都道府県 内閣府 ■ 解 答：３ 食品衛生指導員は、公益法人 日本食品衛生協会が定めた食品衛生指導員制度に基づいて設置されてい るもので国家資格を有する者ではない。したがって、３が誤りとなる。 6 2011 年 調理師試験解説／栄養学 ４、栄 養 学 19、問いのポイント：三大栄養素、及び五大栄養素についての知識があるかをみている。 (１)－× 炭水化物は、ほとんどエネルギーに変わり人体には 1％以下しか存在しないので誤り。 (２)－× たんぱく質は 18％しか食事から摂取できない。糖質が最も多く 70％。誤りである。 (３)－○ 脂質は体内で 1g あたり 9kcal の熱量を発生させるので正しい。 （炭水化物とたんぱく質は、そ れぞれ 4kcal の熱量を発生） (４)－× ビタミン類は、体の組織はつくらず体内の働きを調整しており、ホルモンの成分になるので誤 り。 したがって、正解は(３)となる。 20、問いのポイント：食事摂取量基準(2010 年版)についての知識があるかをみている。 (１)－× ・各栄養素の摂取量を摂取対象別に定める。 (２)－○ 目的は、①国民の健康維持、増進。②エネルギー・栄養素欠乏症の予防。 (３)－○ ③生活習慣病の予防。④過剰摂取に健康障害の予防。 “治療”という言葉はない。 (４)－○ したがって、誤りの正解は(１)となる。 21、問いのポイント：たんぱく質の最小単位であるアミノ酸についての理解があるかをみている。 (１)－× たんぱく質を構成するアミノ酸は、 10 種類ではなく 20 種類なので誤り。 (２)－× 体内で合成できるのが非必須アミノ酸で、合成できないのは必須アミノ酸なので誤り。 (３)－× 人が食品から摂取しなければならないアミノ酸は必須アミノ酸で、その種類は 9 種類なので誤 り。 (４)－○ 正しい。 （必須アミノ酸の他に、パリン・ロイシン・イソロイシン・スレオニン・メチオニン・ ヒスチジン・フェニルアラニン・トリプトファンなどがある｡） したがって、正解は(４)となる。 22、問いのポイント：栄養素の消化と吸収について、特に消化酵素についての理解があるかえをみている。 (１)－× ペプシは脂肪ではなくたんぱく質に作用してペプトンに分解するので誤り。 (２)－○ トリプシンは膵臓から分泌されペプトンに作用し、アミノ酸が 51 個以上結合したタンパク質に 分解するので正しい。 (３)－× リパーゼは脂質に作用して脂肪酸とグリセロールに分解するので誤り。 (４)－× αーアミラーゼはでんぷんを麦芽糖に分解するもので誤り。 したがって、正解は(２)となる。 56
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