特定非営利 活動法人 スローライフミルクネット №９ 発行／2015年８月10日 発行責任者／山口やよい 編集責任者／荘 野 亮 〒 ８６１－３９１１ 熊本県上益城郡山都町菅尾242番地１ Ｔｅｌ．（０９６７）８３-１１０７ Ｆａｘ．（０９６７）８３-１０８７ ＵＲＬ：ｓｌ-ｍｉｌｋｎｅｔ．ｊｉｍｄｏ.ｃｏｍ 蝉しぐれの中で思うこと スローライフミルクネット代表 山口 やよい 府県の中山間地は地域崩壊が現実味を帯びますが交渉 ７月29日、熊本は平年より10日遅れてやっと梅雨明 担当相は一顧だにしないようです。ニュースを見てい けしました。真っ青な空に入道雲、気持ちは良いけれ ど暑いです。モーレツに。今までにない牛舎内の気温 てどこの国の政府なのかと思ってしまいます。そもそ に牛達の呼吸も荒く今度は牛の心配です。大型扇風機 も、ＴＰＰのようなものを食糧にも当てはめること自 と気化熱を利用して温度を下げる細霧装置はあるもの 体、ナンセンスで地球にとっては愚かな行為そのもの の、過去にない猛暑には対応不足のようです。経年劣 です。日本人の主食である米は日本のほとんどの地域 化した屋根にスプリンクラーをつけるか特殊な塗料を で作られ美しい青田はまさに日本の象徴です。その米 塗るなどの対応を考える時期に来ているのかも知れま を船でエネルギーを使い環境負荷をかけながら運んで せん。ここ数年の飼料高騰で資金に余裕がないのが辛 くるのでしょうか？ 日本の米は品質が良いので輸出す いところです。 れば良いとまた船や飛行機 九州の６、７月の雨は本 で運ぶのでしょうか？ 温 当に酷いものでした。昨年 暖化防止のため二酸化炭素 よりも一段と極端な雨続き を減らすというなら行き過 に牧草の収穫、種まきも出 ぎたグローバル経済、強欲 来ず、何より困ったのは糞 資本主義こそ問われるべき 尿処理です。一方で、私の です。 郷里の北海道、釧路では１ヶ 重暗い気持ちになりな 月も雨が降らず牧草が黄色 がらも気がつけば「世の くなって枯れかかっている 中は変えられる」希望も 中山間地の牧草地は狭くて大変です（山口牧場) と聞いて驚きました。梅雨 見えます。憲法違反と言 明けが早かった東日本の酪農家は猛烈な暑さにご苦労 われる安保法案も重大なところに来ていますが政治に されていることでしょう。そちらの会員の皆様にお変 無関心に見えた若い人たちの行動に今や社会を動かす わりありませんか？ 兆しさえ感じます。私たちの活動も作る人と食べる人 が連携してより良い食の流通、ひいては住みよい社会 農業新聞ではアメリカやタイなど穀物の生産国を中 づくりを目指しているのですから愚直に誠実に言いま 心に世界的な旱魃を伝えています。異常気象が世界の 食糧事情を大きく変え出したことを農業の現場では肌 しょう。「日本では努力してもお米も乳製品価格も大 で感じますが生産と消費の現場が離れてしまった今日 きくは下がらないしＴＰＰを受け入れることは日本か の社会ではそのことにどれほどの人が気づいて暮らし ら日本の風景が失われること、農村の崩壊はいつかき ているでしょうか？ 人智(科学)でなお図れないのが天 た道に戻ることで愚かな歴史を繰り返してはならない」 地(自然気象)であり元来、農は天地の化育を賛けるだ と。私はＴＰＰも安保法案も行き着く先は同じだと思っ け、人間の存在は小さく天地の前には無力と言っても ています。 過言ではありません。しかし、あまりに人為的な現代 スローライフミルクネットのＮＰＯ活動も５年目に 社会では天地への畏怖の念も忘れ傲慢にさえ振る舞わ 入りました。皆様の温かいご支援に心から感謝申し上 れます。残念なことに今日では政治、経済の中心にい げます。６月26日には第４回（第５期）通常総会を開 る人々がまさにその状態にあるようです。 催しました。今年は広島、山口県からも参加があり交 ＴＰＰ(環太平洋経済連携協定)の妥結が予断を許し 流も弾みました。ＮＰＯ活動の新たな展開を期して秋 ません。ＴＰＰ交渉で日本政府が米、乳製品、肉など には「スローライフミルク祭り」を開催します。チー 農業分野での妥結に向け譲歩した内容が明らかになっ ズを作ってピザを焼きホエー鍋も楽しみましょう。家 てきました。それが現実になれば日本農業、とりわけ、 庭菜園の自慢の野菜や加工食 ≪３頁下段に続く≫ <2> 2015年８月10日 スローライフミルクネット会員通信 第９号 第５期通常総会が開催されました 近況や活動状況を報告し、楽しい時間を過ごしました。 「スローライフミルク祭り」を開催！ １１月１日（日）・合志市で開催予定 ６月26日に第５期(第４回)通常総会が「菊陽町総合 交流ターミナルさんふれあ」で開催されました。今回 の総会には広島、山口県からの参加も含めて正会員42 名の出席(うち委任状出席21名)と賛助会員１名の出席 がありました。また当日入会の方が２名ありました。 総会は古田朱実副代表の司会で始まり、議長に櫻井 栄子さんが選出されました。そして山口やよい代表が 議案書にそって2014年度の事業報告及び決算案、2015 年度の事業計画及び予算案を提案し、出席者全員によっ て承認されました。 総会議事終了後には当会事務局長・荘野亮さんによ る低温殺菌牛乳問題に関する講演がありました。 その後は昼食をとりながら懇親会に移りました。会 員が交流できる年１回の機会に、参加者の自己紹介と 総会 記 念 講 演 今年度は会員の交流や新しい消費者会員の拡大をめ ざして、野外での手作りチーズなどを使った家族ぐる みで楽しめるイベント「スローライフミルク祭り」を 開催します。初めての取り組みですが、ぜひ成功させ たいと思っています。詳細は後日にご案内しますので、 楽しみにお待ちください。 また昨年来の課題となっている、チーズやホエーの 利用法などの内容を充実・再編集した『新版手作りチー ズ教本』を印刷所による印刷で体裁の向上や印刷費の 削減をはかって発行します。 チーズ作り講習会の開催が県外にも広がりつつある 中で、当会独自の手作りチーズ製法を保護するために 法的保護などを講じることをすすめていきます。 さらにチーズづくりの材料となるノンホモ低温殺菌 牛乳の製造・販売への働きかけを酪農団体や牛乳メー カーに対して続けていきます。また手作りチーズの２ 次加工によるバリエーション化や、手作りチーズを使っ た料理、チーズ製造過程でできるホエーの利用法など も角方面の協力も得て研究・開発をすすめます。『会 員通信』やホームページの内容を充実させて会員の拡 大や会の活動の広がりをめざしていきます。 低温殺菌牛乳から乳業と酪農を考える 講演資料全文は当会ＨＰからダウン ロードできます はじめに、私はこのスローライフミルクネットの事務 局長をしていますが、これからお話することは当会の 見解ではなく、あくまで私個人の見解です。 私と牛乳との関わりからお話すると、私は1951年生 まれの「脱脂粉乳」世代です。1969年頃に熊本大学生 協に関わり入社、後に地域生協に携わりました。 当時の熊大は大学闘争の真っ最中で、その発端は熊 大生協食堂に対する大学当局の水道光熱費支援問題が こじれたことによるものでした。当時の熊大生協の定 食代は80円、そして180mlビン牛乳は15円でした。その 15円牛乳を柱に安全・廉価な商品を広めるために、熊 大生協は熊本初の地域生協設立に取り組みました。 当時の乳業界は牛乳メーカーの圧倒的支配力のもと による系列販売店による宅配が主でした。その中で森 永ヒ素ミルク事件(1950年)、明治のヤシ油等の異種脂 肪混入事件(1971年)などが発生しました。また利益が 荘野 亮さん （乳業コンサルタント） 大きい加工乳の販売に力を入れていました。そこに地 域生協が地元のメーカーと協力して成分無調整牛乳を 非常に安い価格で宅配を始めたので、他のメーカーや 販売店からは激しい圧力やいやがらせがありました。 乳業界に限らず当時は家電業界を筆頭にメーカーの 支配力が強く、そこに生協やダイエーに代表されたスー パーが台頭してメーカーと激しく対立していきます。 それから数十年、現在では全く逆転して流通・販売側 が価格決定権を握っています。一方で〝行き過ぎた〟 流通・販売側の支配力が、乳業界では異常な低価格の 牛乳が蔓延し、結果として酪農家の乳価を引き下げて いる現状には考えさせられるものがあります。 日本の牛乳は世界的に特殊 牛乳とは本来、原材料が生乳のみの「成分無調整牛 乳」や脂肪のみを除去した「低脂肪牛乳」「無脂肪牛 乳」であるべきだが、日本では生乳に脱脂粉乳等の乳 第９号 スローライフミルクネット会員通信 熱による牛乳の風味や成分への影響 生乳と市販の牛乳(超高温滅菌)を飲み比べると、そ の風味が大きく違う。低温殺菌牛乳は生乳に近い風味 をもっている。生乳や低温殺菌牛乳はサラリとして、 ほのかな甘みを感じる。欧米人は日本の牛乳に「こげ 臭」を感じ、嫌う人が多い 生乳や低温殺菌牛乳、超高温滅菌牛乳にレンネット 試薬(仔牛などの第４胃から抽出、現在では微生物や植 物等から生成)を溶かすと、生乳と低温殺菌牛乳は水溶 用 乳 まず、「殺菌」と「滅菌」はその概念や目的、効果 は全く違う。殺菌(パスチャライゼーション)とは素材 の風味・栄養を損なわずに、有害菌・病原菌を死滅さ せるものであり、有用な菌や無害な菌は残っている。 一方、滅菌(ステアリライゼーション)とは全ての菌を 完全に死滅させる。 〝近代細菌学の開祖〟フランスのルイ・パスツール は1866年にワインを55℃程度で数十分間加熱すると風 味や成分を損なわずにワインの変質を防ぐ低温殺菌法 を開発した。パスツールにちなんで低温殺菌法は「パ スチャライゼーション」と呼ばれる。1870年代になっ てこの殺菌法が牛乳に応用され、63℃30分間の殺菌法 が確立された。その後63℃30分間殺菌と同等の効果が あり、連続的・大量生産殺菌法として72℃15秒間殺菌 が開発された。この２つの殺菌法がＩＤＦ(国際乳業連 盟)によって「飲用乳(市乳)」として認定されている。 私たち日本人が普通に飲んでいる120℃２秒間以上の 超高温滅菌牛乳は外国でも製造されているが、全て常 温で長期保存できるＬＬ(ロングライフ)牛乳であり、 加熱料理や非常食・輸出向けである。 <3> Ｋミルク／市乳 (パスチュアリゼイション) 飲 牛乳の殺菌法について ※ ＩＤＦの定義による牛乳の分類 製品を加えた「加工乳」や生乳にコーヒーや果汁を加 えた「乳飲料」が数多く販売されており、外国ではあ まり見られない。これは加工用乳価の差額を利用する ことで製造原価が安く利益が大きくとれるからである。 成分無調整牛乳がスーパーの目玉価格として赤字出荷 を余儀なくされている中ではこのメーカーの販売戦略 もやむを得ない側面がある。牛乳の安売りは日本の牛 乳事情をゆがめている大きな原因である。 そして日本の牛乳の最大の特殊性が、牛乳の殺菌温 度である。日本以外の外国では飲用乳としては飲まれ ていない超高音滅菌牛乳が日本では95％以上を占めて いるが、高度情報社会にありながらほとんどの消費者 がそのことを知らないという現実がある。 2015年８月10日 低温長時間法(ＬＴＬＴ) 63℃30分間 高温短時間法(ＨＴＳＴ) 72℃15秒間 Ｈミルク／保存乳 (ステアリライゼイション) 超高温(ＵＨＴ) 120～140℃２秒間 完全滅菌法(オートクレーブ) 115℃20分間以上 性カルシウムが凝固して牛乳が固まるが、市販牛乳(超 高温滅菌)は水溶性カルシウムが熱変性していて固まら ない。通常のチーズ製造はレンネットで凝固させるが、 超高温滅菌牛乳では固まらないので低温殺菌牛乳が使 われる。 またホエータンパク質も超高温滅菌では熱変性する。 「変性」とは、物質が熱や酸などによってその分子構 造が変化し、物理的性質が変わることであり(例/卵の 白身＝タンパク質は加熱で白く固まる)、液体への溶解 性が変化し、人の胃での吸収性が悪くなる。 なぜ日本の牛乳は特殊なのか まず食品衛生法に基づく乳等省令が、牛乳の殺菌の 基準を「63℃で30分加熱殺菌するか、またはこれと同 等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」 と規定している問題がある。これはＩＤＦの基準を無 視し、過熱による牛乳の風味や栄養成分の変質・喪失 を考慮せず、殺菌効率のみに視点をおいた基準である。 過去の日本の酪農では細菌数が非常に多く乳質の悪 い原乳(生乳)が多い事情があったが、乳業メーカーや 行政は酪農の生産現場や流通を改善して細菌数を減ら すのではなく、てっとり早く安価で殺菌効率の高い超 高温滅菌滅法を導入することで取り繕った。 日本の消費者が歴史的に牛乳やミルク文化に疎いこ とに乗じ、乳業専門家・学者(もともと乳業メーカー出 身者が多い)も乳業メーカーに迎合して、「どんな温度 で殺菌しても牛乳の栄養や価値は変わらない」と外国 の専門家が聞いたら仰天するようなことを主張してい るのが現実である。 <以下省略> ≪１頁下段より続く≫ 品などもみんなで持ち寄り る宮間あや主将の言葉です。「女子サッカーをブーム ましょう。ご家族やお友達も一緒にぜひご参加下さい。 でなく日本のスポーツ文化にしたい」私たちの活動も いつかは日本の牛乳文化になると信じています。 重暗い梅雨の季節になでしこがまた咲きましたね。 チームの頭脳、冷静沈着なシュートを期待通りに決め <4> 2015年８月10日 スローライフミルクネット会員通信 玉名地域農山漁村女性組織連携会議 ３月１９日 玉名市 ・玉名文化センター 参加者：28名 講師：荒尾酪農協女性部 福島牧場（八代） 第９号 みるく ３月２２日 山都町 ・ 山の未来舎 参加者：６名 講師：山口やよい 山本小学校ＰＴＡ ６月１７日 熊本市植木町 参加者：28名 講師：山口やよい、大濱和代 長塩涼子 親子チーズ作り教室（藤井牧場主催） ３月30日 山口県周南市 参加者：22名 講師：藤井朋子 お知 らせ 活 動 日 誌 ３月10日 『会員通信№８』を発行 19日 チーズ作り講習会 (玉名地域農山漁村女性組織連携会議/玉名市) 22日 チーズ作り講習会 (八代・福島牧場/山都町) 30日 チーズ作り講習会 (藤井牧場主催親子チーズ作り教室/山口県周南市) 現在、手作りチーズ講習会の参加者の方には テキストとして『手作りチーズ教本』を１冊 350円で頒布しています。 しかし学校等での児童・生徒を対象とした講 習会では負担が大きいことを考慮し、簡易版 のテキストを実費で用意することにしました。 簡易版のテキストをご利用希望の場合は、当 会事務局までご連絡ください。（簡易版テキ ストは学校等限定です） ４月30日 山都町への法人税減免申請 ５月18日 第５期第１回理事会 (菊陽町総合交流ターミナルさんふれあ) ６月17日 チーズ作り講習会 (植木町山本小学校ＰＴＡ/熊本市) 26日 第５期(第４回)通常総会 (菊陽町総合交流ターミナルさんふれあ) ７月１日 熊本県への事業報告書の提出
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