14.6.22 栽培イネの起源 第4編 食材各論 第10章 河姆渡文化（水稲）! （紀元前数千年） 米と小麦 江西省 湖南省（陸稲） （1万2千年前） 栽培稲のDNA解析：東南アジアイネ（ジャバニカ系）が もっとも古い 日本への伝来：陸稲・縄文時代中期（紀元前4千年） 水稲・縄文時代末期（2500年前） 生物としては1種類（Oryzae sativa） 熱帯に存在する栽培イネ（Oryzae sativa）の原種 米の分類 ・インディカ（長粒種）：いわゆるタイ米 タイ米 ・ジャポニカ（短粒種）： 日本米 ジャバニカ：インドネシアなどで栽培 中粒種：カリフォルニア米 それぞれについて、ウルチとモチが存在する 国産米 これらは同じ生物種であるので 容易に交配（＝品種改良）が 可能 Oryzae rufipogon 加州米 インディカとジャポニカの違い ジャポニカはインディカよりも粘りが強い 米入りのサラダ 欧米では、米をイモや野菜。または 菓子の素材として扱う ジャポニカを好むのは東 東南アジアのみ、世界的には インディカが主流 ライスプディング 1 14.6.22 米の粘りの正体はデンプン 直鎖状・らせん構造のアミロース インディカとジャポニカの違い、そしてモチとウルチの違いは アミロースとアミロペクチンの存在比 枝分かれ構造のアミロペクチン 粘るのはアミロペクチンである （溶けるのではなく水と混和すると粘る） インディカであっても モチであれば粘りは強い アミロースは水に溶けず、サラサラしている インディカのモチ米 （ほとんど栽培されていない） デンプンの糊化（α化） デンプンは水を加えて加熱すると糊状になり溶けたように見える 水 加熱 粘るアミロペクチンは外側、 膨らみ溶けたアミロースは 内側に アミロースは らせんの隙間に 水が入り、らせんが 崩壊し、溶ける →加熱によって粘りが出 現・増加したように見える 水を加え熱したときにデンプン粒はどのように変化するか （糊化のときのデンプン粒） 高デンプン食品（穀物・イモ）を加熱することの意味は？ 含まれているデンプン粒中の アミロースを溶かすことによって デンプン粒を膨潤させ、粘りを 表面に集める （ふっくらとした粘りを生じさせる） ただし、冷えればこれらの特性は 消失する 麦類栽培の開始 小麦は生物として異なる植物種 の集合体＝栽培の起源も同時多発 小麦栽培の伝播 メソポタミア： 紀元前数千年 北アフリカ・欧州：紀元前3千年 中国：紀元前1世紀 日本：弥生時代 2 14.6.22 小麦の分類（1） 生物種としての違い 小麦の原種 パン小麦（多粒系） 染色体は42 もっとも普通の小麦 スペルト小麦 Triticum spelta クラブ小麦（多粒系） 染色体42 小麦粉にすると白さが際立ち 高級菓子用 小麦の分類（２） 商品としての分類 マカロニ小麦（二粒系） 染色体は28 パスタ用としての特性大 小麦の用途はタンパク質含量（＝ブランド）ごとに決まっている ・色または透明度による分類（色素量とタンパク質量） レッド、アンバー、ホワイト （タンパク質が多いと透明（硝子質）となり、褐色色素が強調 タンパク質が少ないとデンプン粒のため白濁） ・透明度（硬度）による分類（タンパク質量） ・等級 ハード、セミハード、オージナリー、ソフト 高品質のものには （タンパク質が多いと硬い） No. 1またはプライム ・栽培時期 春に播種、秋に収穫＝春小麦（スプリング） 秋に播種、初夏に収穫＝冬小麦（ウィンター） （春小麦の方が食味など品質は一般に良い） ・小麦のブランド ASW（Australian standard white） WW（Western white） HRW（Hard red winter） APH（Australian prime hard） DNS（Dark northern spring） １CW（No.1 Canadian western red spring） ・高タンパク質（ハード） 強力粉 1CW：高級パン DNS：一般のパン、廉価なパスタ セモリナ粉 Durum：高級パスタ ・準高タンパク質（セミハード） 準強力粉 APH：中華麺 ・中タンパク質（オージナリー） 中力粉 ASW：うどん ・低タンパク質 薄力粉 WW：菓子類 日本は小麦消費の95％以上を米国、カナダ、豪州より輸入 国産小麦の大半はあまり品質がよくない（米の裏作＝冬小麦） 一部、高品質のものもあるが大量生産できない 外国のブランド小麦は常に品質が一定している グルテンタンパク質の一部を 構成するアミノ酸配列 SH SH SH SH SH SH SH SH 粘りというよりも弾力性といっ た方がよい 酸化 S S S S S S 小麦の粘りはデンプンではな くタンパク質によるもの S S 図10-3．酸化によるグルテンタンパク質内で の架橋形成! 形成されたS-S架橋がバネのように作用する ことで小麦生地特有の粘り（コシ）が発生す します。 讃岐うどんの強いコシはしっかりと捏ねた後、十分ねかせ（＝放置し）、 空気中の酸素によってグルテン分子内に十分にS-S架橋を形成する ことで生じる 3 14.6.22 小麦粒 小麦と米の食べ方の違いは？ 米は粒食 小麦は粉食 小麦が粉食になった理由 米 粒溝 麦飯に使う押し麦は大麦の外皮を除き、圧縮したもの （溝の部分に外皮が筋状に残っている） 小麦 外皮 胚乳 胚芽 米（玄米）と小麦(玄麦）の断面図 小麦にはコメには存在しない粒溝があるため、外皮などを除こうとしても溝の周囲は覗け ません。また外皮が硬く、胚乳部が軟らかいため無理に除こうとすると粒が崩壊してしまい ます。 粉食となった小麦には調理にバリエーションが生じた そして小麦粉製造は大企業を生んだ 昭和産業 小麦粉製造業は発展した 日清製粉 4 14.6.22 一方、米には調理のバリエーションが少なく米産業は規模が小さい １００％米粉パンは製造されているが…… グルテンが含まれていない米粉ではパンのふっくらした弾力性は 得にくい。また、冷えた場合、デンプンに由来する「ふっくら感や粘り は失われる ゴパンでは、小麦ゼロ（グルテン 無添加パンも作れるが.... ・小麦ゼロ米食パンは上部の焼き色が白 いのが特徴です。 ・あまりふくらみません。 ・白米以外の米では作れません。・こね工 程終了後、ドロッとした生地ですが、異常 ではありません。 ゴパンも標準レシピではグルテンを加えることになっている バイオエタノールの 原料 米余りの日本 飼料転用 みんなで知恵を出して食糧としての米の新たな展開を考えよう 食べてもらえないのは悲し過ぎる 米は100％自給可能な食糧 水田は環境上の意義も大きい 米需要を増やすために 米を使った新たな献立・食品の創出が 期待される 食糧自給率の上昇 日本農業の再生 自然環境の保全 日本文化の継承 5
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