フランスパン(冷蔵長時間発酵)

STANDARD
YOKOYAMA
FLOUR
RECIPE
MILLING
Co.,ltd
フランスパン
フランスパン(
パン(冷蔵長時間発酵
冷蔵長時間発酵)
長時間発酵)
[標準
標準配合
標準配合]
配合
原 料 名
道産小麦粉 TYPE55
美粉彩 春よ恋
塩
インスタントドライイースト
水
%
50
50
2.0
0.2
~82~
[標準工程
標準工程]
スパイラルミキサー使用
標準工程 (スパイラルミキサー
スパイラルミキサー使用)
使用
1. ミキシング
1 速 2 分 イースト投入 オートリーズ 20 分
塩投入 1 速 10 分 2 速 30 秒
2. 目標生地温度
24℃
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
発酵条件(時間)
冷蔵
分割
ベンチタイム
成形
ホイロ(時間)
焼成(時間)
28℃/75%(30 分 パンチ)
4℃(16 時間程度)
280g
30 分
ミニバタール
28℃/75%(~80 分~)
上火 240℃/下火 240℃(~25 分~)蒸気使用
[備考
備考]
備考
横 山 製 粉 株 式 会 社
札幌市白石区平和通5丁目南2番1号
(011)-864-2222
1速1分