エッセイ 素敵・発見！マーケティング ６１ 『加工食品の商品開発』で思うこと。 株式会社クリエイティブ・ワイズ 代表取締役 三宅曜子 私のコンサル業務の中で圧倒的に多いのが、加工食品の開発に関するサポートである。 このサポート内容は、実際に工場の中に入り、新商品開発のためのレシピづくりから、 事業者さんと一緒になって行う具体的な商品開発、そして事業者さんが作られた試作品 の味や中身をチェックし、修正を行いながら最終商品に仕上げるまでの工程を具体的に 行うなど、さまざま。 ■いかに食品添加物を使わずに、賞味期限を長くするか 特に近年多くなってきた課題が「いかに食品添加物を使わずに、ある程度日持ちする 商品が作れるか」だ。 先日も、世界保健機関（WHO）が、ハムやソー セージなどの加工肉について、毎日 50 グラム食 べると大腸がんにかかるリスクが 18％高まると する研究結果を発表した。 この研究は国際がん研究機関（IARC）による もので、ハム、ソーセージなどに含まれる添加 物を摂り過ぎると発がん性があるということだ が、台湾の台中にある日本の高付加価値商品を 中心に展開し、生活レベルの高い客層がメイン の高級量販店のサポートをしていた時、その社 長が以前より、今回の WHO 発表と同様の理由か ら、自社でこれらの食肉加工商品を直接製造す ることにしたことを思い出した。 しかし、この商品は賞味期限が短く、購入後 早めに食する必要があることから、ここのお客 旬レポ中国地域 2015 年 11 月号 食品添加物不使用のみそ 1 様は少量ずつ購入し、来店回数が増えることにもなったとか。 私も以前から商品開発のサポートを行う企業に対しては、賞味期限を長くすることは 重要な要素であるが、冷凍、チルド、また、わさびや辛子などの香辛料を使用すること で、化学的な添加物を活用しなくてもある程度の賞味期限は伸びることを指導し、安心 できる加工食品開発を目指してきたが、近年やっと、加工食品企業に理解してもらえる ようになってきた。しかし、一般量販店のバイヤーなどは、いまだに賞味期限の長いも のを要求することが多い。 ■「美味しくて安心な商品」作り 本来の「身体に良い食べ物」とは、昭和 30 年代の日本で食べられてきたものが理想 的だと言われている。この時代の食事の中には味噌汁、糠漬け、納豆など、微生物の力 によって「香り」 「うま味」を作り出す発酵食品が多く存在していた。 大豆 100 年以上の歴史ある醤油、 味噌のメーカー 調味料としては、醤油、味噌、本味醂、魚醤(ナンプラ ー)、醸造酢などがあり、これらの発酵食品により、生食 品からは得られない栄養成分が生まれる、抗酸化作用が 強くなる、そして保存性が高まるというメリットが生ま れる。 近年、だし醤油やだし味噌など、簡単に作れる調味料 が多くなってきたが、いまだに頑固に昔ながらの調味料 を作る企業もあり、私がサポートする企業には、加工商 品開発時に使用する調味料は、あえて食品添加物、化学 的な添加物を使わないものを紹介して使ってもらうよう にしている。 歴史ある本味醂の メーカー 旬レポ中国地域 2015 年 11 月号 2 また、レストラン等、外食産業の中でも比較的意識の高いオーナーにも、これらの調 味料を紹介する。すると、商品開発時やメニュー開発時に、事業者さんが皆さん口をそ ろえて言われるのが「本来の味が出てきた」、 「他社と差別化できる商品になった」、 「高 付加価値商品になった」ということ。 賞味期限を延ばすために、冷凍対応としたり、香辛料で調整したりとさまざまな工夫 が必要ではあるが、私はこれが本来の「美味しくて安心な商品」作りだと確信している ため、これからも「良い調味料さがし」を行っていこうと思っている。 ミシュランの星付きレストランでも使用 されている 4 年間仕込む醤油 昔ながらのあまざけ マーケティングコンサルタントとして、中小企業支援及び指導、商業活 性化事業、まちづくり事業等、顧客のニーズを的確に捉えた市場開発とア プローチ手法等、幅広い分野におけるマーケティング全般のアドバイスを 全国各地で手掛ける。また、平成 19 年度より地域資源活用事業の政策審議 委員、国会での参考人をはじめ、全国で地域資源を活用した事業推進、農 商工連携事業、ＪＡＰＡＮブランドプロデューサーなど幅広く活躍中。 ● ● ● ● ● ● 経済産業省地域中小企業サポーター 同、伝統的産業工芸品産地プロデューサー 中小企業基盤整備機構経営支援アドバイザー 同、地域ブランドアドバイザー 内閣官房 地域活性化伝道師 広島県総合計画審議会委員 他 経済産業省 中国経済産業局 広報誌 旬レポ中国地域 2015 年 11 月号 Copyright 2015 Chugoku Bureau of Economy , Trade and Industry. 3
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