Keller im Quadrat - Hotel Waldhaus Sils

MONTAG, 14. MÄRZ BIS
FREITAG, 18. MÄRZ 2016
"KELLER IM QUADRAT"
Stefan Keller und der Waldhauskeller
Eine sechzehnjährige März-Tradition
Fünf Veranstaltungen ganz
unterschiedlicher Couleur rund um den
Waldhauskeller mit dem Weinpublizisten
Stefan Keller (www.stefan.keller.name)
und unserem Sommelier Oscar Comalli
Hotel Waldhaus · Familie Dietrich und Kienberger · 7514 Sils-Maria (Switzerland)
Tel +41 (0)81 838 51 00 · Fax +41 (0)81 838 51 98 · [email protected] · www.waldhaus-sils.ch
MONTAG, 14. MÄRZ
Chef’s Table mit Schweizer Topproduzenten:
Lisa und Raoul Cruchon aus Echichens, Waadt.
18.30 Uhr
DIENSTAG, 15. MÄRZ
Käse- und Dessertbuffet mit ausgesuchten Weinen,
Spezialitäten und Raritäten, die zum Nachtessen
auch glasweise ausgeschenkt werden.
MITTWOCH, 16. MÄRZ
Bündner Winzer zu Gast. Daniel und Monika Marugg
(Weingut Bovel) und Peter Wegelin (Scadenagut)
präsentieren eine Auswahl ihrer besten Gewächse.
ab 18 Uhr
DONNERSTAG, 17. MÄRZ
Keller hebt Schätze. Eine kommentierte Verkostung
von acht ganz besonderen italienischen Weinen aus
dem Waldhauskeller mit seinen über 500
verschiedenen Bouteillen.
17 bis 18.30 Uhr im Waldhauskeller
FREITAG, 18. MÄRZ
Champagner-Apéro: kommentierte und freie Verkostung
in der Bar. Schaumweine aus der Champagne in allen
Facetten. Dazu ein paar passende Leckerbissen aus
der Waldhausküche.
ab 18 Uhr
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MONTAG, 14. MÄRZ
18.30 Uhr • Treffpunkt im Salon Bleu
Chef's Table in der Waldhausküche
mit Lisa und Raoul Cruchon
Raoul Cruchon ist einer mit «Saft im Ranzen» und keiner,
der mit seiner Meinung hinter dem Berg hält. Er trägt sie
gerne wortgewandt und lautstark vor. Zusammen mit
seinem Bruder Michel hat er sich dem biodynamischen
Anbau verschrieben und das Familienweingut Domaine
Henri Cruchon an der La Côte zu einem Vorzeigebetrieb
geformt. Eine wichtige Stütze im Familienbetrieb ist seine
Frau Lisa, die aus dem Bündner Schanfigg-Tal stammt.
Über 30 verschiedene Weine werden jährlich in den
Kellern der Domaine Henri Cruchon ausgebaut. Eine
Selektion der besten werden am Chef‘s Table entkorkt
und in deutscher Sprache kommentiert. Der Abend
wird von Stefan Keller moderiert.
CHF 250.- inklusive Dîner und Wein (für Waldhausgäste
CHF 180.- beziehungsweise CHF 130.- bei Halbpension)
(maximal 14 Plätze)
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DIENSTAG, 15. MÄRZ
Im Salon Bleu als Dessert zum Tagesmenu
Käse- und Dessertbuffet
mit ausgesuchten Weinen
Seit 25 Jahren führt Käsermeister Hansjürg Wüthrich die
Sennereigenossenschaft in Pontresina. Heute sind im Betrieb
über ein Dutzend Mitarbeitende tätig. Entstanden sind weiter
über das Tal hinaus bekannte Produkte wie das «Gletscherfondue» und die Schaukäserei auf der Alp Nuova, wo pro
Alpsaison etwa 40000 Liter Milch verarbeitet werden.
Hansjürg Wüthrich präsentiert an diesem Abend eine Auswahl
ganz unterschiedlicher Käsetypen und informiert am Buffet
über Herkunft und Herstellung.
Der Misoxer Chef Pâtissier Renato Pellegrinelli steht in
seiner 50. Waldhaussaison. Für diesen Anlass ziehen er
und sein Team alle Register ihres Könnens.
Oscar Comalli und Stefan Keller stellen folgende Weine für die
Degustation bereit: Champagne Jacquesson Cuvée N° 737 von
Jacquesson; Hermitage Clos des Corbassieres 2012 von Domaine
Cornulus, Riesling Spätlese Honigberg halbtrocken 2012 von
Weingut Molitor, Zizerser Pinot noir Sélection 2014 von
Manfred Meier, Loupiac Château du Cros 2003 von Vignobles M.
Boyer, Marsala Superiore Riserva Storica 1988 von Curatolo,
Porto Symington’s Quinta Do Vesuvio Vintage 1997.
CHF 85.- für das Dîner • Weindegustation kostenlos
Wein-Konsumationen à la carte
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MITTWOCH, 16. MÄRZ
ab 18 Uhr im Salon Bleu
Bündner Winzer zu Gast
Daniel und Monika Marugg vom Weingut Bovel aus Fläsch
zählen seit 20 Jahren zu den sicheren Werten in der
Bündner Herrschaft. Seit 1998 verkaufen sie ihre Weine
unter dem Namen Bovel. So heisst der Ort, wo ein Grossteil
ihrer Reben steht. Bovel bedeutet auf Rätoromanisch
Ochsenweide. Ob Sauvignon, Chardonnay oder Pinot noir,
ihre Abfüllungen sind immer vorzüglich.
Eine Ausnahmeerscheinung in der Bündner Herrschaft
ist auch der Winzer Peter Wegelin. Er trat 1980 in den
elterlichen Betrieb ein. Zu den Meilensteinen gehörte der
markante Kellerneubau in Malans und die Umstellung auf
biologische Bewirtschaftung. Peter Wegelin keltert sechs
weisse und acht rote Sorten. Sein wichtigster Wein ist
aber nach wie vor der Blauburgunder.
CHF 75.- für das Dîner
Degustation der Weine kostenlos
Wein-Konsumationen à la carte
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DONNERSTAG, 17. MÄRZ
17 bis 18.30 Uhr im Waldhauskeller
Keller hebt Schätze
Italienische Weine sind in der Schweiz besonders
beliebt. Elf der jährlich pro Kopf konsumierten
47 Flaschen stammen aus Italien. Von den elf
Flaschen entfallen neun auf Rotweine.
Wir öffnen, begutachten und geniessen acht ganz besondere
italienische Weine aus dem reichhaltigen Waldhauskeller.
Bei den Weissen sind dies: Trebbiano d’Abruzzo 2011 von
Valentini aus den Abruzzen, den Etna Bianco 2014 von
Tenuta delle Terre Nere aus Sizilien, Derthona Sterpi 2012
von Vigneti Massa aus dem Piemont, Ribolla Gialla Anfora
2006 von Gravner aus dem Friaul.
Bei den Roten öffnen wir Fumin Vigne de la Tour 2008 von
Les Crêtes aus dem Aostatal, Granato 2009 von Elisabetta
Foradori aus dem Trentino, Titolo 2011 von Elena Fucci aus
der Basilikata, Calderana Sottana 2009 von Tenuta delle
Terre Nere aus Sizilien.
Stefan Keller kennt die Hintergründe ihrer
Entstehung und gibt sie preis, soweit dies
dem freundlichen Gespräch dient.
CHF 38.Hotel Waldhaus · Familie Dietrich und Kienberger · 7514 Sils-Maria (Switzerland)
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FREITAG, 18. MÄRZ
ab 18 Uhr in der Bar
(18.30 Uhr kurze Einführung ins Thema)
Champagner-Apéro
Schaumwein boomt. In den vergangenen zehn Jahren nahm
der Konsum weltweit um 30 Prozent zu. Ein Fünftel aller
Schäumer stammt aus Frankreich, doch die Mitstreiter
legen zu. Nach wie vor gelten die Weine aus der
Champagne als Messlatte.
Wir präsentieren eine Auswahl von Abfüllungen exzellenter
Hersteller. Dazu werden kleine Häppchen serviert, und
Sommelier Oscar Comalli und Stefan Keller stehen Red
und Antwort.
Folgende Weine werden verkostet:
Ruinart «R», Laurent Perrier Rosé, Billecart Salmon,
Pierre Gimonnet «Special Club» 2008,
Mandois Blanc des Blancs, Mailly brut Grand Cru Brut 2007.
CHF 30.-
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