商品化をめざしたあんぽ柿の製造について 和製ドライフルーツである干し柿は、乾燥程度によって「枯露柿(ころがき)」、「あんぽ柿」に大 別されます。 枯露柿は、柿の水分含有率20～30％まで乾燥させるので固めの食感ですが、水分が抜けた分、甘味 が強く、栄養素が凝縮されています。周りに付着している白い粉は、乾燥の過程で果実内部からしみ 出したブドウ糖が結晶化したものです。あんぽ柿は、水分含有率量50～55％程度で乾燥の工程を止め、 やわらかくとろけるような口当たりとほのかな甘みが特徴です。 今回は、商品化をめざした加工品として、あんぽ柿の製造のポイントについて紹介します。 あんぽ柿の製造工程の留意点 図１ あんぽ柿の製造工程 １ 衛生管理 原料調達 あんぽ柿は、食品衛生法上の製造許可は不要ですが、水分含有率が高いのでカビ が発生しやすいこと、また加熱や洗浄をせずにそのまま食べる食品であることなど から、衛生管理の徹底が重要です。作業場の環境整備、異物混入対策について表１ 剥皮 のとおり徹底しましょう。 ２ 原料柿の選別 サイズ別・熟度別に分け、傷果は除きます。未熟果は追熟を行うことによって色 硫黄くん蒸 が良くなります。ヘタの周辺が耳たぶ位の硬さで果肉に赤味がさした頃が目安です。 ３ 剥皮 ピーラー、包丁はさびのないステンレス製のものを使用し、剥き残しがないよう 乾燥・寝か せ 剥皮します。皮が残っているとその部分は乾燥しても収縮しないため、突起状にな ってしまいます。(写真左） 品質管理 ４ 硫黄くん蒸の実施 硫黄くん蒸は、黒変色防止と殺菌のため実施します。くん蒸庫内に柿を吊し、完 全密封にします。紙の上に硫黄をのせて電熱器で加熱し、発火したら電熱器のスイ ッチを切り、完全に燃やしガス化させます。くん蒸後、柿を搬出するときに硫黄ガ 包装・品質 保持 スを吸入しないように注意しましょう。使用する硫黄量は10～15ｇ/㎥とし、くん蒸 時間は15分です。なお、硫黄は食品添加物にあたるため、「酸化防止剤」等の表示が 検査 必要です。 ５ 乾燥・寝かせ 自然乾燥や人工乾燥（または併用）で乾燥します。初期の乾燥を速やかに行うことが重要です。 人工乾燥の場合、初期の温度設定は30～35℃とし１昼夜乾燥させた後、４～５時間乾燥機や除湿機 を止め、柿全体の水分の平衡化を図るための「寝かせ」を行います。その後、温度をやや低めに設 定し、間断乾燥を行います。この「寝かせ」を行わないと外側が袋状になり、硬い仕上がりになっ てしまいます。 皮が残ってしまったもの(中央部） 人工乾燥（（エビラ）網状のへぎ） -1- 自然乾燥(吊り下げ式） ６ 乾燥終了の目安 剥皮後の柿重量が35％前後に減った時が、乾燥終了の目安です。サンプル果を決めておき、乾燥 中の柿重量の推移を測定し判断しましょう。 ７ 品質保持・包装・検査 水分量が高くカビが発生しやすいので、脱酸素剤を封入しガス バリア性の高い包材を使用しヒートシールを行います。脱酸素剤 は、空気に触れると酸化し効果がなくなるので、あらかじめ小分 けにし、開封後は使い切るようにします。 異物混入の有無、シールミスによるピンホール等を拡大鏡を使っ て念入りにチェックし出荷します。 包装されたあんぽ柿 表１ あんぽ柿製造の衛生管理のポイント 項 目 内 容 ・アンモニアで柿の色が悪くなり、臭いがつくので、便所・畜舎・堆肥等の近くで 作業場の 設置条件 干さない。 ・包装作業は作業場とは別の衛生的な場所で行う。 ・ペット（猫等）が作業場内に入らないよう、最善の対策をとる。 ・専用の清潔な作業着を着用する。毛髪が混入しないよう帽子をかぶり、マスク、手 服装 袋等を着用する。また、ローラー型の粘着テープ等で作業着についている毛髪やほ こりを取り除く。 ・剥皮作業、乾燥作業、包装作業では、別々の専用の作業着を着用する。特に包装作 業では、静電気が起きない素材の作業着を着用する。（毛髪、動物の毛、ほこり等 の付着防止） ・掃除機で作業場を清掃する。（ほこり、ゴミを取り除く） 作業前の 準備 ・作業場の殺菌を行う。（70％程度のエタノールを噴射。火気厳禁及び密室では行わ ない） ・使う機械、器具等の洗浄、アルコール消毒、乾燥を行う。 ・作業前に手洗いを行う。 ・下痢等体調の悪い場合や手指に傷がある場合は作業に従事しない。 ・柿を吊す時に、ホッチキス針は使用しない。 異物混入 ・ほころびのない帽子、白衣、前掛を着用する。（頭髪は完全に覆うこと） 対策及び ・包装作業台には帯電防止シートを敷き、静電気を防止する。 検査 ・異物混入やシールミス等、拡大鏡で念入りにチェックする。 乾燥野菜・果実は、比較的容易に取り組める加工品ですが、販売に際しては衛生管理に留意し、 食品表示法に沿った表示が必要です。 【経営普及課 -2- 農業革新支援担当 河内 由紀子】
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