MOBAC SHOW 2015 実演レシピ CSM 専属デモンストレーター ジャン・マリー・グランダダム ANGEL'IK アンジェリック 18 個分 1. パータ シュー 13 0 13 0 115 4 g 3 15 0 270 g g g g g g 水 牛乳 バター セルドゥゲランド セルファンナチュール エ プログレ グラニュー糖 薄力粉 全卵 ① 水、牛乳、卵、塩、グラニュー糖、薄力粉を混ぜ合わせ、沸騰させる。 ② 薄力粉を加え、混ぜながら鍋を火にかけ、生地の水分を飛ばし、ミキサーボールに移す。 ③ ②に全卵を加える。 ④ 生地（約 35g）をチューブ型 (Φ 3.5cm 高さ7cm) に絞り入れる。 ⑤ 160℃で約 40 分間焼成する。 2. コンポテ ダブリコ 13 0 75 1/2 5 0. 25 5 1. 5 g g 本 g g g g マルグリット スタブロフール アブリコ ボワロン 冷凍ピューレ アプリコット バニラ ボワロン 冷凍ピューレ ライム セルドゥゲランド フルー ドゥ ゲランド グラニュー糖 NH ペクチン ① 全ての材料を合わせて加熱する。 ② 約 50℃に温め、グラニュー糖とペクチンを加えて混ぜ合わせ、2 分間沸騰させる。 ③ ②にピューレを加え、急冷する。 ④ 約 10ｇずつ絞る。 3. クレーム パティシエール アマンド 39 0 40 15 0 1/2 40 50 65 40 115 g g g 本 g g g g g 牛乳 生クリーム 35% パートダマンド 66% バニラ マルグリット プードルアクレーム EX グラニュー糖 卵黄 バター クレーム シャンティ ① 温めた牛乳とパートダマンドを混ぜ合わせ、ブレンダーにかける。 ② それ以外の材料で、通常通りクレーム パティシエールを仕込む。 ③ 炊き上がりにバターを加え、ブレンダーにかけ、冷やしておく。 ④ 使用前に、よく攪拌する。 ⑤ 15% のクレームシャンティを加え、混ぜ合わせる。 4. クレーム シャンティ アブリコ 300 10 0 60 g g g 生クリーム 35% マルグリット スタブロフール アブリコ マスカルポーネ ① 全ての材料を混ぜ合わせ、保形性がありかつ滑らかな状態に、ホイッパーで泡立てる。 ② 約 20ｇずつ絞り、シャンティイ アブリコを丸く絞った中心に、スタブロフールアブリコを 2 ∼ 3g 絞る。 5. ストゥルーゼル ノワゼット 90 90 1 g 12 0 90 g g g g バター サンルイシュクル カソナード セルドゥゲランド セルファンナチュール エ プログレ 皮付きヘーゼルナッツ（ローストし、砕く） 薄力粉 ① バター、カソナード、塩を混ぜる。 ② ヘーゼルナッツを加え、薄力粉と混ぜ合わせる。 ③ そぼろ状になるまで低速で混ぜ合わる。 6. 組み立てと仕上げ ① 小さな口金で表面に穴をあけ、クレーム パティシエール アマンドを詰める。 ② 中心にコンポテ ダブリコを注入し、シャンティアブリコを表面に絞る。 ③ スタブロフール アブリコを絞り袋で、シャンティアブリコの中心に注入し、少し上から出るようにする。 ④ 冷凍庫で 10 分間、または冷蔵庫で 1時間冷やす。 ⑤ シャンティアブリコにオレンジ／ブラウンの色素入りカカオバターを吹き付け、焼成したストゥルーゼル ノワゼッ トをふちに飾り、プードルデコールを振る。
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