泡 な し酵 母 仕 込 み の実 際 例 泡 な し酵 母 は,各 方面 で使 用 され,そ の 利 点 が 再 認 識 され て い る。 昨 酒 造 年 度 用 い ら れ た 結果 の解 析 か ら,泡 あ り酵 母 と比 べ,も ろ み の管 理 法,酵 母 間 の 識 別 法 な ど 新 しい 問 題 を提 起 して い る。 国税庁醸造試験所 布 川 彌 太 郎 さ きに 本誌(第66巻,940頁,1971)に 協 会7号 泡 な し酵 母 に よ る試 験 結 果 の 集計 を紹 介 した が,こ の 泡 な し 第1表 協 会7号 泡 な し変異 株 と親 株 との諸 性 質 の 比 較一覧表 酵 母 は 既 に 日本 醸 造協 会 か ら701号 酵 母 と して 発 売 され て い、る こ とで もあ り,求 め られ る ま まに こ こに 再 び 泡 な し酵 母 仕 込 み に つ い て の 実際 例 を紹 介す る こ とに した 。 泡 な し酵 母 仕 込 み の 特 長 を 要 約す れ ば,発 酵 が旺 盛 で ボ ー メの 切 れ が 早 く,も ろみ 期 間 の短 縮 な どのた め に や や もす れ ば 粕 が 多 く出 る傾 向 に あ る とい う こ とで あ る。 筆 者 は こ の特 長 を 生 か して 短 期 もろ み に 仕 上 げ,仕 込 み 効 率 を上 げ る積 極 策 を 打 ち 立 て るべ き と考 え る が,何 と か 今 ま で と 同 じよ うな 経 過 を と らせ た い とい う要 望 もあ る の で,む しろ保 守 策 と も思 わ れ る この 要 望 に 答 え られ る技 術 も生 み 出 して い か なけ れ ば な らな い と 考 え て い る。 こ こで は 昭和46酒 造 年 度 に お い て701号 酵母で試醸 され た 数 例 の デ ー タを紹 介 す る と共 に,協 会6号 お よび 8号 の 泡 な し酵 母 に よる仕 込 試 験 結 果 に つ い て も触 れ, か つ 今 後 の 見 通 しに つ い て考 察 して み た い 。 1. 泡 な し酵 母 の 性 質 仕 込 み の 実 際 例 を 紹 介 す る前 に こ こで 泡 な し酵 母 の性 質 をふ り返 って み る こ とに す る。 まず 泡 な し性 は不 安 定 で,直 ぐに も との 泡 あ りに 戻 る の で は な いか とい う心 配 が 生 ず るが,こ の 点 に 関 して は 1年 間 にわ た る種 々の植 えつ ぎ テ ス トや 保 存 テ ス トで 泡 な し性 が安 定 な もの で あ る こ とを 確 認 して い る。 また4 胞 子 解 析 に よ り,こ の泡 生 成 能 は核 性 遺 伝 で あ り,有 泡 性 の 方 が 優 性 で あ る こ とも 日本 醸 造 協 会 の笠 原 博 士 らに ち の2株 が ガ ラ ク トース 発 酵 性 を 欠 い て い た が,こ れ は 必 らず し も泡 な し性 と カ ッ プル して い る わ け で は な い。 またTTC染 よ って 明 らか に され た 。 と ころ が この 泡 な し変 異 株 と親 株 との 間 に は第1表 異 を 見 出す こ とが 出 来 な か った。 た だ泡 な し変 異 株 の う に み る よ うに 分 類 学 上,形 態 的,生 理 的 な諸 性 質 に全 く差 色 性,β-ア ラ ニ ン培 地 に お け る生 育 性 も全 く同 じで あ る。 この よ うに 泡 な し変 異 株 と親 株 とで は 泡 が 出 る出 な い 667 第67巻 第8号 第2表 701号 酵 母 仕 込 み 経 過 例 とい う物 理 的 性 質 の ほ か は 両 者 を 区 別 す るす べ が な い と そ もそ もボ ー メの 切 れ は 蒸 米 の と け と発 酵 との差 引 き い う極 め て 厄 介 な もの で あ る こ とを こ こに 銘記 して おか と して 現 わ れ る もの で あ るか ら,品 温 を 低 く して発 酵 を な け れ ば な らな い 。 抑 えて も,糖 化 も一 緒 に 抑 え られ て し まえ ば ボ ー メの 切 2. 701号 れ が必 ず しも鈍 くな る とは 限 らな い 。 む し ろ蒸 米 の とけ 酵 母 仕込 み の実 例 が 抑 え られ る率 の方 が 大 きい の で は な い か と考 え る。 従 昭 和46酒 製 造 場 は86場 造 年 度 に お い て 協 会701号 酵 母 を 使用 した あ った が,そ の うち 筆 者 が 入 手 出 来 た数 場 に つ い て のデ ー タを 整 理 して み る と第2表 の よ うに な っ て も ろみ を管 理 す る場 合 は ボ ー メ の切 れ と アル コ ール の 生成 速 度 と の バ ラ ン スに 注 目す べ きで あ って,ボ ーメ が切 れ て も,そ れ 以上 に ア ル コール の 出が 多 け れ ば,蒸 る。 これ に よ る とや は りボ ー メ の切 れ す な わ ち ア ル コー ル の 出が 早 い と い う特 長 が現 わ れ て い る よ うで あ った が, 粕 の 方 はむ しろ 少 な い と こ ろ の方 が 多 冷 つ た 。 第3表 8号 お よび8号 泡 な し酵 母 仕 込 み もろ み 中 の 酵母密度 こ こに掲 げ た 例 で は,立 派 な技 師 の 管 理 の も とに 大 量 仕 込 み,し か も酵 母 仕 込 み を行 な って い る 大 工 場 が 多 く,管 理 に は 自信 が あ る の で 一般 に留 添 温 度 が 高 い 。E 工場 な どで は 気 温 に 左 右 され た た め か,品 を4日 温 は19.5℃ も持 続 して い る。 しか し,だ か ら とい っ て特 別 に ボ ー メが 切 れ す ぎた わ け で は な い 。 この 表 は ボ ー メの切 れ た も の の順 に並 べ て あ る ので そ れ ぞ れ ど うい う特 長 が 見 出せ る か を十 分 観 察 して 頂 きた い 。 668 それぞれの数値は3回 測定 の平均,生 存率は顕微鏡観察に よる全酵 母数 とバイアブル カウン トとの比率で表わ した。 醸 協 第4表 米 の 溶 け は大 丈 夫 とい うこ とに な るで あ ろ う。 前 に も述 べ た よ うに こ の泡 な し変 異 株 は 発 酵 能,ア ル コ ール 耐 性 な どは親 株 と ほ と ん ど同 じで あ る。 け れ ど も 普 通 な ら泡 に持 ち上 げ られ て 待 機 して い るべ き酵 母 ま で が 液 中 に あ って発 酵 を行 な うか ら,発 酵 が 旺 盛 に な るの は 当 り前 で あ る。 これ を 無理 して抑 え よ うとす る方 が お (a) ガ ラ ク トー ス ・TTC培 (b) 下層培地 ガ ラ ク トース 1% ポ リペ プ トン 0.2% 酵母エキ ス 0.15% KH2PO4 ガ ラク トー ス TTC 寒 0.5% 0.05% 天 1.5% 0.1% MgSO47H2O 寒 地 上層培地 0.04% 天 2.5% か しい 。 果 して 泡 な し もろみ で は高 泡 相 当時 期 に 酵 母 数 で は 仕 込 み 特 性,酒 質 に何 ら変 りな い こ と を見 て い るの が 多 い か ど うか は,酵 母 数 測 定値 の バ ラ ツ キ が多 い た め で,701号 決 定 的 では な い が,第3表 の 結 果 や そ の 他 の現 場 で の測 定 値 か らみ て 間 違 い な い と考 え る 。 そ こで酵 な し酵 母 仕 込 み の場 合 はむ し ろ品 温 を 高 め に して(抑 え る こ とを し な い で)前 急 的に も ろみ を 誘 導 し蒸 米 の 糖 化 を は か っ た 方 が 良 い よ うに考 え る。 や が て は 発 酵 速 度 が 劣 え糖 化 の 持 続 に よ りボ ー メ の切 れ が 鈍 つ て 来 るで あ ろ う。 こ うす 酵 母 と して は この ガ ラ ク トー ス発 酵 性 の ない 株 を 選 ぶ べ き もの と考 え て い る 。第4表 に識 別 培 地 の組 成 を 示 して あ るが,こ の 培 地 で 微 生 物 管 理 を 行 な え ば泡 な し も ろみ に 泡 が 出 る とい う惨 事 を 未 然 に 防 げ る こ とに な る。 何 れ に して も微 生 物 管 理 は 十 分 に 行 な つ て コ ン タ ミの な い よ うに し なけ れ ば な らな い 。 れ ば もろ み期 間 も短 縮 され 大 きな メ リ ッ トが 得 られ る が, 製 成 酒 の 品 質 の 方 を チ ェ ック しなけ れ ば な らな い 。 また こ う じ歩 合 を増 や した り,こ う じを 老 な した り, 酵 素 剤 を 補 添 した りして酵 素 力 を普 通 よ り強 め に す る方 法 も考 え られ るが,こ れ も酒質,経 費 な どと のか ね 合 い で 自 ら限 界 が 生ず る で あ ろ う。 この 前 の 解 説 で も,い ろ い ろ な 角度 か らの集 計 結 果 か ら,踊 りボ ー メが10以 上 出 る よ うな こ う じの 力が 必 要 で あ り,無 理 して もろ み の 品温 を抑 えず に な りゆ きに 任 せ た 方 が 良 い と述 べ た わ け で あ る 。 3. 4. 8号 泡 な し酵 母 に よ る 仕 込 み 今 ま で は泡 な し酵 母 の特 性 を生 か して,も ろみ を 切 れ る に 任 せ る積 極策 に つ い て述 べ たが,今 度 は も ろみ 経 過 を ゆ っ く り持 って行 く試 み につ いて 述 べ た い 。 協 会8号 酵 母 は 発 酵 が ゆ る や か で あ る こと に着 目 し, これ か ら泡 な し変 異 株 を選 び 出 して試 醸 して み た 。 結 果 は 第1図 にB曲 線 で 示 して あ る が,A,B両 場 の例 で は 7号 酵 母 まで は い か な い と して も6号,7号 の泡 な し酵 母 よ りは ず っ とボ ー メの 切 れ が 遅 い とい う結 果 を得 た。 泡 な し変 異 株 の 識 別 培 地 従来 の高 泡 形 成 酵 母 を 用 い る場 合 は,た とえ 野生 酵母 A場 の例 の 汚染 が あ って も気 づ か ず に 過 ごす場 合 が あ る けれ ど も,泡 な し酵 母 使 用 の も ろみ で は 高 泡 が 発 生 し と りか え しの つ か な い こ とに な る。 現 在 市 販 され て い る701号 酵 母 は7号 酵 母 の 変 異 株 で あ り,こ の7号 酵 母 は最 も 多 く使 用 され て い る酵 母 で あ って み れ ば,泡 な し酵 母 仕 込 み も ろみ に コン タ ミして くる有 泡 性 の 酵 母 も この7号 酵 母 で あ る可 能 性 が 大 き い 。 と こ ろが7号 親 株 とそ の 泡 な し変 異 株701号 で は先 に も述 べ た よ うに 形 態 的,生 理 的 性 質 が ほ と ん ど同 じで B場 の例 C場 の例 両 者 を区 別 す る こ とが 出 来 な い の で あ る 。 幸 い に して 前 述 の如 く泡 な し変 異 株 の な か に は ガ ラ ク トー ス発 酵 性 を欠 くもの が あ った の で,こ れ を 利用 して 両 者 を 区別 す る方 法 を考 案 す る こ とが 出 来 た 。 そ の 骨 子 はTTC染 色 培地 の グ ル コー ス の代 りに ガ ラ ク トース を 用 い る と,普 通 の 酵母 は赤 く染 ま るが,ガ ラ ク トース 発 酵 性 の な い もの は 白桃 色 に 染 ま る とい うも の であ る。 こ うな る と701号 酵 母 と して選 択す る泡 な し酵 母 は ガ ラ ク トース 発 酵 性 の な い もの で な け れ ば な らな い が,ガ ラ ク ー ス発 酵 性 の な い7号 泡 な し酵 母 と従 来 の泡 な し酵 母 と 第67巻 第8号 第1図 8号 泡 な し酵 母 もろみ のB曲 線 669 A場 とは 当 研 究 室 の こ とで この場 合 は400kgと い う し α-とS-ア ミラ ー ゼ の間 に 特 別 な バ ラ ンス が 必 要 とあ 小 規 模 仕 込 み で あ った た め,品 温 が 低 か っ た(最 高 温 らば,か か る バ ラ ンス の 酵素 を生 産 す る よ うな こ うじ菌 16.5℃)せ い か8号 親 株,8号 の 検 索,製 き く法 へ と問 題 を 発 展 させ て い か な け れ ば な 泡 な しと もに 後 半 の ボ ー メの 切 れ が鈍 く もろみ 日数 は27日 た 。 と こ ろが 品温 は低 くと も(最 と長 い も の に な っ 高 温15℃)C場 らな い で あ ろ う。 のよ これ らの こ とを 考 慮 しな い で,や れ 泡 な し酵母 の経 過 うに や は り切 れ の 早 い と ころ もあ り,ど うも 一般 論 と し は ど うの こ うの と論 じて み て も解 決 策 は得 られ な い の で て8号 泡 な し酵 母 は ボ ー メの 切 れ が遅 い とは い い難 い 。 は な か ろ うか 。 と もあ れ や は り泡 な し酵 母 仕 込 み の本 筋 もろ み 液 中 の 酵 母 密 度 が発 酵 の 律速 因子 と な る こ とは 十 は 発 酵 が旺 盛 で ボ ー メの切 れ,ア ル ゴール の 出 の早 い こ 分 考 え られ る 。 しか し8号 泡 な し酵 母 は7号 泡 な し酵 母 とを利 用 した 短 期 も ろみ 育 成 の方 法 を 確 立 す る こ とで は よ りも ろみ 経 過 が おだ や か に な る可 能 性 を 十 分 含 ん で い な いか と考 え る。 る の で,こ れ に 適 合 した 条 件 を 探 し出 せ ば ゆ っ く りした 短 期 も ろみ で も酒 化 率 が 妥 当 で 品 質 が 良 け れ ば 問題 は も ろみ 経 過 を 辿 らせ る こ とは 可 能 で あ る と信 ず る。 また な い わ け で あ る が,た だ ボ ー メの切 れ す ぎた 辛 口酒 は現 他 の 発 酵 の お だ や か な酵 母 か らも泡 な し酵 母 を 選 び 出 し 代 の 嗜 好 に 合 わ な い とい うこ と も あ る。 そ の場 合 は 古 来 て い け ば,必 か ら行 なわ れ て来 た 四段 を行 な えば よい わ け で あ る。 こ らず,い ろい ろ な発 酵 経 過 の 酵 母 が 得 られ る筈 で あ る。 こ で筆 者 らの 検 討 した モチ トウモ ロ コ シで ん ぷ ん(ワ キ 5. 今 後 シ ー ス タ ーチ)を 四 段 原 料 と して使 用 す る方 法 を簡 単 に の 課 題 紹 介 し よ う。 ワキ シ ー ス ター チ は モ チ米 で ん粉 と 同 じ く 以上 い ろ い ろ と泡 な し酵 母 仕 込 み の 実 際 例 を 紹 介 した が,い く らこ の よ うな実 際 例 を 提 示 され そ の とお りに や って み て も決 して 同 じ結 果 が 得 られ る もの で は な い。 そ れ は こ こで は 残 念 な が ら こ う じの酵 素 力に 関 す るデ ー タ が不 足 して い る か らで もあ る。 綿 密 な議 論,指 導 を す る た め に は ど う して も これ らのデ ー タが 必 要 に な って くる 。 こ の点 の 検 討 を な お ざ りに して い た筆 者 自身 深 く反 省す る次 第 であ る。 主 成 分 は ア ミ ロペ ク チ ンで あ り,か つ か な り精 製 され た もの で あ る か らモ チ米 に 代 るべ き優 秀 な 四 段 原 料 とい え る。 本 法 の眼 目は,で んぷ んは 単 に α-化 さ せ る だ け で 良 く,あ とは もろ み 中 で 適 当 に 糖 化 さ せ る とい うも の で あ る 。 す な わ ち対 で ん ぷ ん 当 り0.1%程 ゼ 剤 を添 加 し,pHを5.5∼6.0に 80℃,30分 度 の α-ア ミ ラ ー 調 整 した ス ラ リーを 加 熱 す るだ け で,流 動 性 の あ る液 化 物 が 得 られ るの で,こ の もの を冷 却 後 もろ み に 添 加 す れ ば 良 さ きに も触 れ た よ うに,ボ ー メの切 れ は発 酵 と糖 化 の 差 引 き と して 現 わ れ て くる もの で あ るか ら,こ こで 原 点 に 帰 って,蒸 米 の 溶 解 糖 化 に 及 ぼ す 諸 要 因,あ る特 定 の 酵 母 の 発 酵 速 度 に 及 ぼ す 諸 要 因 を 詳 し く解 析 し,こ れ らの 諸 特 性 を ふ ま え て泡 な し酵 母 も ろみ の経 過 を考 察 し て い か な けれ ば な らない 。 また 粕 歩 合 との 関 連 に お い て は ど う して も こ うじの 酵 素 力,酵 素 組 成 比,作 用 温 度 と 蒸 米 の 溶 解,糖 化 との 関 係 に つ い て も詳 し く検 討 を加 え な け れ ば な らな い 。幸 い に して 当所 に お いて も難 波,永 い 。 で ん ぷ ん 量 は 総 米 に対 し5∼8%を ス ラ リー 濃 度 は 重量 に して40%ぐ 用 い る こ と と し, らい の濃 い も のが 作 れ る。 た とえ ば3ト ン仕 込 み に 対 して は で んぷ んを200 ∼240kg使 用 し,こ れ に 対 す る 水 の量 は300∼360lと な る。 大 体 メ ー ター に して20度 ぐ らい戻 りしか も戻 り の早 い の が特 長 で あ る。 た だ し 目下 の と こ ろ も ろみ に で んぷ んを 使 用 す る こ と は3増 も ろみ 以 外 は 許 され て い な い こ とを こ こに 申 し添 え て お く。 谷 氏 らが この 問題 に と り組 んで 着 々 と成 果 を あ げ て い る の で,こ れ らの成 果 を も とに 泡 な し酵 母 と もろ み 経 過 の 問 題 を 掘 り下 げ て 行 きた い と考 え る。 酵 素 バ ラ ンス に 関 6. む す び 泡 な し酵 母 仕 込 み の実 際 に つ い て,具 体 的 に 仕 込 み 方 して 灘 研 の 三 吉 氏 ら も早 くか ら研 究 に着 手 して お り,蒸 法,も 米 の 溶解 に 関 係す る の は α-ア ミラー ゼ で あ り,蒸 米 に く解 説 す るの が 本 稿 に 課 せ られ た要 望 で あ った か も知 れ 吸 着 され ず も ろみ 液 中に 残 存 す る酵 素 量 と溶 解 量 が 相 関 な い。 に も拘 らず 以 上 の よ うなむ し ろ抽 象 論 に 近 い 論 説 す る とい うこ と,反 面 還 元 糖 の生 成 に はS-ア ろみ 管 理 の 仕 方,成 分 変化 の特 長 な どを きめ 細 か ミラ ー ゼ に終 って しま った の は,一 つ に は 筆 者 自身 仕 込 み 経 験 が が 関 係 して い る こ とが解 って い る。 従 って α-ア ミラ ー 少 な い こ と と,ま た た とえ経 験 談 を い く ら語 って み た と ゼ とS-ア ころ で,蔵 ミラー ゼ の量,組 成 比 を い ろい ろ に 変 え て 泡 な し酵 母 を仕 込 んだ 場 合 発 酵 経 過 が ど うな るか,そ れ が 々の事 情 に よっ て必 らず しも 同一 の結 果 が 得 られ る もの で は ない と考 えた か らで あ る。 酵 母 の 種 類 に よ って ど う変 化 す る か とい う こと はす ぐに 酒 造 万 流 とは い う もの の,そ れ らはす べ て 本 質 論 的 も取 りか か らな け れ ば な らな い 問題 で あ ろ う。 そ して 若 に つ きつ め れ ば 一 つ に 還 元 さ れ る べ き原 理 か ら派 生 した 670 醸 協 現 象 論 に しか す ぎ な い と考 え る。 この 一 つ の 本 質 さえ し ざ る研 究 に よ って,高 泡 形 成 酵 母 に調 和 す る よ うに 築 き とは そ の場 に 応 じた 処 理 に よ 上 げ られ た もの で あ り,そ の平 行 複 発 酵 の妙 は世 界 に 冠 って そ れ を 万 流 ど ころ か億 流 に も展 開 させ る こ とが 出来 た る もの が あ る 。 こ こに もろみ に泡 を 出 さ ない とい う大 るで あ ろ う。 か か る意 味 か ら泡 な し酵 母 仕 込 み の 本 質 を 革 命 を 行 な うに 当 って は,そ れ相 当 の決 意 と叡 智 が 必 要 考 え て 見 る と,高 泡 が な い ため 液 中 の酵 母 数 が 多 くな り で あ って,従 来 の もろ み経 過 と は 当 然異 な る ことを 覚 悟 っか り把 握 して い れ ば,あ 親 株 の もの よ り発 酵 が旺 盛 で ボ ー メの切 れ が 早 い とい う しな け れ ば な らな い 。 泡 な しも ろみ の現 実 の姿 を 忠 実 に こ とに 尽 きる 。 ま た 酸 の生 成 が 少 な い と い うこ と もい え 観 察 し,そ れ を 無 理 に 従 来 の経 過 に あて は め よ うと努 力 る よ うで あ る。 粕 歩 合 が 多 くな る傾 向 に あ る とい うこ と す る よ りは,そ れ に適 合 した 新 体 系 を打 ちた て て 行 くべ は 単 に これ に 付 随 して くる 現 象 にす ぎず,蒸 米 を溶 か す きで あ ろ う。 最 後 の 決 め 手 は 立 派 な清 酒 を作 る こ とで あ よ うな 方 策,た とえ ば 酵 素 力価 を上 げ る,初 期 の品 温 を り,こ うしな け れ ば 良 い酒 は 出来 な い とい う既 成 の方 法 あ げ る,く み 水 を の ば す とい っ た こと をす れ ば,発 酵 は よ 論 に 固 執 す る よ りは,こ り旺 盛 に な る か も知 れ な い が,粕 は少 な くな る筈 で あ る。 弾 力 的 な 思 考 を 持 つ こ とが 必 要 で は なか ろ うか 。 い く ら発 酵 が 旺 盛 で も基 質 とな る糖 が な くなれ ば 止 ま っ う して も良 い酒 が 出来 る とい う 本 稿 を 執 筆 す る に 当 りデ ー タを提 供 下 さ い ま した 大 関 て し ま う し,不 足 した糖 は 四段 で補 な えば 良 い 。 また も 酒 造,東 洋 醸 造,富 久娘 酒造,沢 ろ み 物 量 の 溶解 糖 化 の機 構 を極 め て い け ば,泡 な し酵 母 崎 本 店,秋 山 酒造 店,沖 正 宗 の各 社 お よび 日本 醸 造 協 会 の鶴,世 界 長 酒 造,宮 で もゆ っ く りした経 過 を辿 らせ る こ と も可 能 で あ ろ う。 研 究 室 の 皆 々様 に深 く感謝 致 します 。 従 来 の もろ み経 過 は何 十 年,何 百 年 もの 経 験 とた ゆ ま 第67巻 第8号 671
© Copyright 2024 ExpyDoc
