平成26年度重点共同研究 食品分野 付加価値の高い県産ビールの開発 担当部所 ： 共同研究者 ： 栃木県産業技術センター 食品技術部 栃木クラフトビール推進協議会、宇都宮大学 背景 栃木県は全国有数のビール用大麦生産県であり、県内のクラフトブル ワリーから地域の特産品を生かした個性的なビールが販売されている。 平成24年には栃木クラフトビール推進協議会が設立され、新商品開発の 取り組みが活発化している。 本研究では、①自然界からの新規酵母の取得、②蛍光分光法によるビー ル醸造用酵母の状態把握、 ③ NaClO発光法によるビール品質の評価、 ④GABAビールの開発 について取り組んだ。 麦芽 ホップ 水 酵母 研究目標と結果 研究目標 ●県内自然界からの新規酵母の取得、ビール品質・酵母状態の科学的評価、GABAビールの開発 実施内容 ②蛍光分光法によるビール醸造用酵母の状態把握 県内より菌分離源(果実、花、土壌等) 1091点を採取し、ビール醸造に適する 菌の分離を試みた。 いちご 分離培地：麦汁培地、YPM6培地 分離培地：(クロラムフェニコール100ppm、 分離培地：EtOH1% or 5%) 分離条件：20℃、3-7day Infinite M200 PRO (TECAN) • WY-1、S-04(エール系酵母) • W-34(ラガー系酵母) 梨 いちご、梨より アルコール発酵性を 有する菌の分離に成功 図1 分離菌の顕微鏡観察 30000 20000 10000 最大発光強度[cps] 最大発光強度[cps] ビール1 ビール2 ビール3 40000 ビール1 ビール2 ビール3 30000 大麦 GABA麦芽1) ホップ2)、水 GABA麦汁3) ビール酵母 20000 10000 図3 保存期間に伴う最大発光量の変化(保存温度(a)5℃、(b)30℃) 発酵開始4) 発酵中盤5) 発酵完了6) 保存試験を実施、NaClO発光法により評価した。 保存期間の増加(劣化)に伴い、最大発光強度の減少する傾向を確認 熟成完了7) 0 2 4 6 8 保存期間[week] 600 700 800 検出波長[nm] 図2 各酵母の蛍光強度 大麦仕込み量125kg 0 0 500 ④GABAビールの開発 ③NaClO発光法によるビール品質の評価 (a) (b) 40000 検出波長635nmにビール醸造用酵母 由来と思われるピークを検出 また、本ピークと酵母生細胞率で相関 が確認された WY-1 S-04 W-34 蛍光強度[a.u.] ①自然界からの新規酵母の取得 0 2 4 6 8 保存期間[week] 仕込み量30L GABA 表1 No. 1 2 3 4 5 6 7 醸造工程におけるGABA sample GABA GABA麦芽 0.42 mg/g ホップ 0.35 mg/g GABA麦汁 0.11 mg/ml 発酵開始 0.11 mg/ml 発酵中盤 0.12 mg/ml 発酵完了 0.11 mg/ml 熟成完了 0.11 mg/ml 実地レベルでのGABAビールの 醸造に成功 まとめ ●栃木県産のいちご、梨からアルコール発酵性を有する菌を分離できた。 ●NaClO発光法でビールの品質変化、蛍光分光法で酵母の状態を捕捉できることを確認した。 ●GABAビールの実地醸造が可能であることを確認した。 御来場の皆様へ 問い合わせ先：栃木県産業技術センター 食品技術部 TEL 028(670)3398 今回新たに分離した菌の活用やGABAビールの醸造が可能です。 栃木クラフトビール推進協議会において、本技術を利用したビールの商品化が進んでいます。 Industrial Technology Center of Tochigi Prefecture
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