1 平成21年産米の炊飯試験結果［業務用丸釜炊飯器（ガス式）］／3升用 南出雲からの贈り物─島根県産特別栽培米「銀シャリ」 60％の減農薬 米 ■生産者 株式会社ファーム木精 代表取締役 TEL.0854-72-1999 業務用炊飯米として──おいしく炊ける 証 です。 加瀬部 一倫 FAX.0854-72-1997 [email protected] R ice & R ice Search R epo r t 試験工程 業務用炊飯米──加工米飯（炊き込み・混ぜ込み） に ＜最適＞ ● 試 験 日 程 平成22年3月8・9日 精米データー ● 試 験 場 所 AIHO FSセンター内 ライスサーチセンター ●試 験 米 島根県産 銀シャリ 炊飯試験工程 1 2 白 洗 米 米 ●精米品質測定 ●生米重量 含水率測定 水圧洗米器の時 →2分 手荒いの時 →3回 3 浸 漬 （120分） 4 水 切 （5分） ●生米重量 含水率測定 ・100％ 5 加 水 6 炊 飯 7 むらし 業務用丸釜炊飯器 （約21分） 米飯増加率及び含水率 ：標準以上を示します。 ：ともに最適値を示します。 100％ 105％ Ai+Ri炊飯 データ基準 炊き増え （倍） 2.36 2.40 2.15以上 最高値2.5 やや粗 △ 含水率 （%） 62.3 61.8 61.5以上 最高値65 評 価 加工米飯として 加工米飯として ◎ ◎ 項目 玄米 白米 業務用基準 良質米率 96.0% 96.0% 最良 ◎ 千粒量 19,929g 17,878g 白 度 19.3% 38.0% 標準 □ タンパク 8.3% 7.7% 粗× 水分率 15.6% 15.9% 多すぎる 格 付 A A 良い ○ ［凡例］ ◎最適 ○良い □標準 △やや粗 ×粗 炊飯機器は業務用炊飯機（丸釜炊飯機［リンナイ］4kg） ［注］ ■白飯と酢飯試験 グラフで比較／炊き増え・味度値・食味値 温かい白飯、冷たい白飯に──向く最適値の数値を示す 炊き増え（倍） 生 米の何倍になってい るのか、ご飯を台秤で 計り生 米 から割り出し ます。 炊き増え比較グラフ 3 2 （30分） 2.40 2.36 2.15 ●重量を計量 8 9 ●炊き上がり重量 測定 ほぐし 〈合わせ酢〉 ●米飯含水率 ●味度 冷 却 ●（0時間後） ●物性測定 ●食味測定 以上 1 0 味度値（温かいごはん） 60℃以 上の 温 かい内 にご飯粒の表面におね ばがどれくらい浮き出 ているかの検査をしま す。 ●ごはんを近赤外線で 測定（東洋精米機製作所） 30℃以 下 に 冷 め たご 飯（冷や飯）の外観・硬 さ･粘り・バランスを 測 定器で分析して総合評 価 の 食 味 値 を 出し ま す。 ●冷めたご飯を近赤外線で 測定（㈱サタケ製） 105% Ai+Ri基準 味度値比較グラフ 100 80 80 60 72 69 40 以上 20 加水率 100% 105% Ai+Ri基準 加工米飯（酢飯・カレー・炊き込みご飯）に──最適な数値を示す 食味値比較グラフ 100 80 60 71 67 73 69 40 カレー用 酢飯用 カレー用 酢飯用 75 以上 20 0 ［注］ 100% 炊き込みご飯、カレーに──向く良い数値を示します 0 食味値（冷めたごはん） 加水率 加水率 100% 105% Ai+Ri基準 食味値はサタケ製作所製炊飯食味計（米飯専用）を使用。 20℃に戻して測定。 66 酢飯用
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