1 平成21年産米の炊飯試験結果［業務用丸釜炊飯器（ガス式）］／3升用南出雲からの贈り物─島根県コシヒカリ「ぶな林の詩」 60％の減農薬米業務用炊飯米として──おいしく炊ける証です。 ■生産者株式会社ファーム木精代表取締役 TEL.0854-72-1999 加瀬部一倫 FAX.0854-72-1997 [email protected] R ice & R ice Search R epo r t 試験工程業務用炊飯米の──温かいご飯から冷たいご飯まで＜最適＞ ● 試験日程平成22年3月8・9日精米データー ● 試験場所 AIHO FSセンター内ライスサーチセンター ●試験米島根県産コシヒカリ炊飯試験工程 1 白米 2 洗米 ●精米品質測定 ●生米重量含水率測定水圧洗米器の時 →2分手荒いの時 →3回 3 浸漬（120分） 4 水切（5分） ●生米重量含水率測定・100％ 5 加水 6 炊飯 7 むらし業務用丸釜炊飯器（約21分）米飯増加率及び含水率：良い以上を示した。：ともに最適値を示します。 100％ 105％ Ai+Ri炊飯データ基準炊き増え（倍） 2.41 2.44 2.15以上最高値2.5 やや粗 △ 含水率（%） 64.3 63.6 61.5以上最高値65 評価 ◎ ◎ 最適項目玄米白米業務用基準良質米率 91.5% 92.4% 最良 ◎ 千粒量 20,808g 17,848g 白度 19.9% 39.0% 良い ○ タンパク 7.0% 6.0% 良い ○ 水分率 15.2% 15.3% やや多すぎる格付 A B 標準 □ ［凡例］［注］ ◎最適 ○良い □標準 △やや粗炊飯機器は業務用炊飯機（丸釜炊飯機［リンナイ］4kg） ■白飯と冷飯試験グラフで比較／炊き増え・味度値・食味値温かい白飯、冷たい白飯に──向く最適値の数値を示す炊き増え（倍）生米の何倍になっているのか、ご飯を台秤で計り生米から割り出します。炊き増え比較グラフ 3 2 （30分） 2.41 2.44 ●重量を計量 8 9 ●炊き上がり重量測定ほぐし 0 ●米飯含水率 ●味度冷却 ●（0時間後） ●物性測定 ●食味測定味度値（温かいごはん） 60℃以上の温かい内にご飯粒の表面におねばがどれくらい浮き出ているかの検査をします。 ●ごはんを近赤外線で測定（東洋精米機製作所） 30℃以下に冷めたご飯（冷や飯）の外観・硬さ･粘り・バランスを測定器で分析して総合評価の食味値を出します。加水率 100% 105% 味度値比較グラフ 100 80 91 60 90 40 20 加水率 100% 105% Ai+Ri基準白飯・おにぎり・酢飯に──食味は冷たい時に最適値を示す食味値比較グラフ 100 80 90 60 89 75 以上 20 0 ［注］ 69 以上 40 ●冷めたご飯を近赤外線で測定（㈱サタケ製） Ai+Ri基準白飯に──おねば等温かい内に最高の数値を示す 0 食味値（冷めたごはん） 2.15 以上 1 加水率 100% 105% Ai+Ri基準食味値はサタケ製作所製炊飯食味計（米飯専用）を使用。 20℃に戻して測定。