卵にアレルギーのある場合について アイジー研究所 連絡先 090-4241-1335 インスタントココア（牛乳） カツ、フライ、天ぷらの衣（小麦・牛乳・油） 《スジコ、イクラ、タラコ以外の魚の卵》 数の子、ウニ、シシャモの卵、ハタハタの卵 IgG アレルギーレベルが IV 以上の場合は食事制限が望まれます。 レベルが III の場合は 4 日に 1 回食べるという制限が推奨されます。 鶏卵、うずら卵、卵料理、魚卵、鶏肉、マヨネーズ、カステラ、ケーキな レベルが 0,1,II の場合はアレルギーが無く、気にする必要がありません どの卵入りお菓子類、卵をつなぎに使った料理など [卵(鶏卵)の調理のヒント] [卵アレルギーの症状] 1) 卵白 卵白は加熱によって低アレルゲン化できるとされています。卵白 卵アレルギーによる症状は大人になってからも出やすいといわれてい アレルギーは卵白アルブミン(OVA)とオポムコイド(OVM)が原因物質と ます。 されています。 皮膚症状･･･しばらくたった後で体が痒くなったり、アトピー性皮膚炎や OVA は 60℃ 30 分で凝固しなくて生卵と同じです。 100℃ 12 分で凝固し、OVA は生卵の 1/8000 に減少します。 じん麻疹などを発症します。 100℃ 20 分で抗原はさらに減少し、1/20000 に減少します。 消化器系の症状･･･あくる日などに下痢、嘔吐などがあり、しばらく続く 一方、OVM は 100℃に加熱してもほとんど変化しません。 100℃ 20 分で OVM 抗原は、1/2 に減少します。 こともあります。 3) 卵黄 卵黄は 12 分ゆでても 20 分ゆでても OVA は検出されず、OVM も 呼吸器系症状･･･気管支に詰まった感じがして、喘息に似た咳に悩ま ごく微量となります。卵黄は熱にはさほど影響されないと考えられま されます。 す。 卵による遅発性アレルギーの場合は、卵や卵成分の入った食品を食 2) 卵を使用しない調理法 べた日から 2-3 日から一週間後にわたって上記の症状が出ます。検 衣を作るとカリッと揚がります。 天ぷらの衣に普通はたまごを入れますが、氷水と小麦粉、塩で ハンバーグのつなぎに卵を入れていますが、牛赤肉のミンチに 査の結果、卵アレルギーの数値が高い場合は以下の食品に注意して 塩を加えよく練ると、遜色なく美味しいハンバーグになります。 下さい。中程度の抗体の場合はさほど神経質になる必要はありませ 3) 卵を使用した調理法 3-1)てんぷら 衣に卵が入っている場合、100℃以上で長く揚げるほ ん。 ど OVA が減少しますので、味加減とのバランスをとった上で長く揚げ キャッサバから製造されたデンプンをタピオカ粉といいます。形状はデ ンプンに似ていて、糊化しやすく、抱水力がつよいので、卵の代わりの るようにします。 3-2) ハンバーグ ハンバーグを焼く場合、大きなハンバーグは中 心温度と周囲の温度はかなり異なります。フライパンに蓋をして蒸し焼 つなぎになります。 き状態にした場合は、100℃ 12 分の卵白と同じくらいの OVA になりま す。さらに 15 分間煮込むと 100℃ 20 分の卵白と同程度の OVA になり ます。 卵の代わりに蛋白質を補給するには、例えば、まぐろ、牛乳、豚肉、木 綿豆腐、納豆、鯵などを食べると良いでしょう。 3-3) オーブンの注意点 オーブンの場合は温度設定で 200℃にし ても 300℃にしても、周囲は高温で調理されますが、意外にも中心温 度は 100℃位が持続します。 焦がさない工夫をして長時間加熱する 工夫が必要です。例えば、マフィンは卵が生地の中に入っていますが、 [卵アレルギーのある方は次の食品に注意しまし ょう。] 《卵が多量に使われた食品》 鶏卵、ウズラの卵（生、ゆで卵） 170℃ 25 分では抗原量は 1/2 程度に減少するのみです。焦がさない ように 80 分間焼くと OVA は 1/20000 に OVM は 1/85000 に減少しま す。低温でカバーをするなどして長時間焼いて抗原量を減らしましょ う。 卵焼き、目玉焼き、オムレツ、茶碗蒸し 除去する食材 代替食材 生卵（鶏卵，うずら卵），半熟卵 肉・魚・（大豆）類 卵が主成分の食品 ノンオイルドレッシング， 《卵・牛乳が使われた食品》 卵焼き，オムレツ，茶碗蒸し ノンエッグマヨネーズ， アイスクリーム、プリン、ミルクセーキ、ケーキ、カステラ マヨネーズ，市販のポテトサラ 卵を使わないシャーベット，かき 《その他》 ダ， 氷など 《魚の卵 スジコ、イクラ、タラコ》 《卵と植物性油脂が使われた食品》 インスタントラーメンなど卵の入ったインスタント食品（油） マヨネーズ（油） 生そば（卵をつなぎに使う） ハム、ソーセージ（牛乳・油） [中位の量が使われる料理は] 《小麦・卵・牛乳・植物性油脂が使われた食品》 食パンなどのパン類（小麦・牛乳・油） ビスケット、クッキー（小麦・牛乳・油） かりん糖（小麦・油） アイスクリーム，プリンなど 卵を多く使った食品 重曹やベーキングパウダーを使 菓子パン，カステラ，スポンジケ 用->蒸しパン，ホットケーキなど ーキ，ビスケット，淡雪羹（和菓 だんご粉，寒天を使用->大福，よ 子），卵ボーロなど うかんなど あわせんべい，ひえクッキーなど 卵入り（つなぎに使用）の食品 米めん，あわめん，ひえめんなど ラーメン，スパゲティ，食パン，冷 片栗粉，コーンスターチを揚げ衣 凍食品，てんぷら粉，かまぼこ， にフランスパン，卵成分を含まな ハム，ソーセージ，コンソメ，鶏だ い練り製品 し，（テカテカした）味付けのりな 昆布だし，かつお節，焼き海苔 ど 除去対象の料理 調理済みまたは生の卵 ・ パンやケーキなど ・ カステラ、ソース など多数の料理。 注意すべき料理 キャンディー ・ 飲み物 ・ ソーセージ、パテなどの肉製品。 卵は様々な食品に含まれている可能性があり、卵にアレルギーを 持つ患者は注意しましょう。 交差反応 鳥など近縁の動物の卵 鶏の卵白、卵黄、血清および肉には、共通抗原の存在が示されて います。 出典 ウィキペディア 厚生省アレルギー情報 「食物除去療法を始めるにあたって」別府大学食物栄養科学部 高松 伸枝教授 その他、アレルギー関係のホームページを参照しています。
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