20110430 梅貝マーケット調査レポート 有限会社第五良栄丸 目次 • • • • • • • • • 梅貝とは 主要産地 国内マップ 主要消費地 国内マップ 各国、日本各地での地方名称、嗜好と平均小売価格 国内における梅貝使用店舗一覧 【食～栄養～】 食～栄養～】 梅貝の栄養素 【環境】 環境】 漁獲制限とその生態について 【科学】 科学】 漁獲保護の仕方 今回のマーケット調査まとめ 梅貝とは 近年は内湾が環境ホルモン物質である有機スズ化合物によって汚染された ために多くの雌が生殖器が半ば雄化して生殖能力を失い激減している。 そのためかつては庶民の食材であったバイも1990年代頃よりは「本バ 年代頃よりは「本バ そのためかつては庶民の食材であったバイも イ」と呼ばれる高級食材となり、価格もかなり高いものとなっていった。し かしその後の船舶塗料規制により、2000年以降は一部の海域で復活し 年以降は一部の海域で復活し かしその後の船舶塗料規制により、 ているともいわれ、特に日本海側では市場に出回るほどの漁獲がある。 料亭、フランス料理店等で高級食材として使用される。フランスで多く使 用されビュロと呼ばれる。 白バイと言われるエッチュウバイに関してはこの説明とは別物であり、現状 では漁獲制限があるため激減していない状態ある。 近年、梅貝として市場では本バイより出回ることが多いため、白バイの方 がなじみが深くなっためか がなじみが深くなっためか、本バイより価格が高くなることが多くなってい めか、本バイより価格が高くなることが多くなってい る。これらの梅貝は深海150メートルから メートルから1000メートル付近の砂地に生 メートル付近の砂地に生 る。これらの梅貝は深海 メートルから 息し日本海全域に生息する。深海温度２度、肉食のため深海生物が多 い場所に生息する。 日本海では朝鮮籍の密漁が目立ち、捨てられた取得道具（通称 カゴ）が海 底に多くごみ化して存在する。 捨てられたカゴやロープを取得した場合、弊社では漁協を通じて水産庁 に証拠品として渡している。 今回のレポートは食用とされることが多いエッチュウバイと呼ばれるバイ貝 の情報が主である。 主要産地魚場マップ 日本海 主要消費地 国内マップ 日本海 各国、日本各地での地方名称、嗜好小売店舗平均価格 場所 名前 嗜好 小売店舗価格 販売先 韓国 コルベンイ キムチ味の缶詰にさ れるので食べない 中国 鳳螺ホンロ 高級品で良く食べる。 縁起良い貝である Kg/2000円 円 高級料理店 東京 バイ（白バイ） 白バイ高級品、お正 月等でも縁起良い貝 Kg/2500円 円 高級料理店 名古屋 バイ エッチュウ 白黒とともに食べる Kg/1500円 円 高級料理店 山形、秋田 バイ エッチュウ類の黒バ イは日常的需要あり Kg/1500円 円 どこでも 新潟 バイ エッチュウ類の黒バ イは日常的需要あり Kg/1800円 円 どこでも 富山 バイ エッチュウ類の黒バ イは日常的需要あり Kg/1800円 円 どこでも 金澤 バイ（梅貝） 白黒とともに金澤とい えば梅貝と言われる Kg/1800円 円 どこでも 京都 バイ 高級品であるが、本 バイの扱いしかない Kg/3000円 円 高級料理店 大阪 バイ 大阪は厳密な種類わ けをしない。 Kg/1500円 円 高級料理店 広島 バイ サザエ同様に貝を良 く食べる文化がある。 Kg/1800円 円 どこでも ？？？円 加工場 国内における梅貝使用店舗一覧 IN 金澤 小松弥助 （野町 / 寿司） 鮨 志の助 （西金沢、新西金沢、西泉 / 寿司） 御料理 貴船 （北鉄金沢、金沢、七ツ屋 / 割烹・小料理、懐石・会席料理） つる幸 （北鉄金沢、金沢 / 懐石・会席料理） 乙女寿司 （野町、西泉、北鉄金沢 / 寿司） 太平寿し （馬替、額住宅前、野々市工大前 / 寿司） 鮨 八や （西金沢、新西金沢、金沢 / 寿司） 一献 （野町、金沢 / 割烹・小料理、懐石・会席料理） こいで （北鉄金沢、金沢、七ツ屋 / 居酒屋、日本酒、和食（その他）） 浅田屋 （北鉄金沢、金沢、七ツ屋 / 懐石・会席料理、旅館） つば甚 （野町 / 郷土料理（その他）、懐石・会席料理） いたる 本店 （野町、北鉄金沢 / 居酒屋） 鮨 森しげ （野町 / 寿司） 亀寿司 （加賀温泉 / 寿司） 鮨 みつ川 （北鉄金沢 / 寿司） 太平すし （加賀温泉 / 回転寿司） 鰯組 （野町 / 魚介料理・海鮮料理、居酒屋） 幸寿し 本店 （七尾 / 寿司） おでん 高砂 （野町、北鉄金沢、金沢 / おでん、居酒屋、魚介料理・海鮮料理） 千取寿司 本店 （野町、北鉄金沢、金沢 / 寿司） 寿司処 松の （宇野気 / 寿司） 白山茶屋 都ホテル地下街店 （北鉄金沢、金沢、七ツ屋 / 日本酒、居酒屋、おでん） 白山茶屋 都ホテル地下街店 （北鉄金沢、金沢、七ツ屋 / 日本酒、居酒屋、おでん） 黒百合 （金沢、北鉄金沢、七ツ屋 / おでん、郷土料理（その他）、居酒屋） 味処 一合半 ぶん家 （野町、北鉄金沢、金沢 / 居酒屋、魚介料理・海鮮料理、郷土料理（その他）） くろ屋 くろ屋 （北鉄金沢、金沢 / 居酒屋） 金沢まい 金沢まいもん寿司 まいもん寿司 金沢駅西本店 （磯部、上諸江、割出 / 回転寿司、寿司、魚介料理・海鮮料理） 信寿し 和倉本店 （和倉温泉 / 寿司） 寿司処 伸福 （輪島市その他 / 寿司） アレジイ （新西金沢、西金沢、西泉 / フレンチ） 宝生寿し （北間、大河端、内灘 / 寿司、鍋（その他）、天ぷら） 源左エ門 （野町、北鉄金沢、金沢 / 居酒屋、郷土料理（その他）） 花梨 （金沢、北鉄金沢、七ツ屋 / 中華料理） いたる 香林坊店 （野町、北鉄金沢、金沢 / 居酒屋） 割烹 孫助 （野町、北鉄金沢、金沢 / 割烹・小料理） かいてん寿し 大倉 （北鉄金沢 / 回転寿司） 和膳 まる梅 （額住宅前、馬替、乙丸 / 割烹・小料理） 福虎 （野町 / 割烹・小料理、郷土料理（その他）、ふぐ） 三幸 犀川店 （野町 / 居酒屋） 志げ野 （野町 / 寿司、懐石・会席料理） 長沖 （小松、明峰 / 魚介料理・海鮮料理、割烹・小料理、懐石・会席料理） 国内における梅貝使用店舗一覧 IN TOKYO 銀座 久兵衛 銀座本店 （新橋、銀座、内幸町 / 寿司） ひろ作 ひろ作 （新橋、内幸町、汐留 / 割烹・小料理、懐石・会席料理） かま田 （新橋、内幸町、虎ノ門 / おでん、魚介料理・海鮮料理） 吉兆 東京 帝国ホテル店 （日比谷、内幸町、銀座 / 懐石・会席料理、すき焼き、しゃぶしゃぶ） 加賀屋 銀座店 （銀座、東銀座、銀座一丁目 / 郷土料理（その他）、懐石・会席 喰切料理 一楽 （新橋、汐留、内幸町 / 割烹・小料理） 囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟 銀座インズ店 （有楽町、銀座一丁目、銀座 / 郷土料理（その他） うなぎ ひら井 （銀座、銀座一丁目、有楽町 / うなぎ） 火の国 酒屋 霧島 （日比谷、銀座、内幸町 / 居酒屋、焼鳥、郷土料理（その他）） ぎんざ鮨一代 ぎんざ鮨一代 有吾 （東銀座、新富町、築地 / 寿司） すし おおの （内幸町、銀座、日比谷 / 寿司） のと半島時代屋 のと半島時代屋 （東銀座、銀座、銀座一丁目 / 郷土料理（その他）、魚介料理・海鮮料理） たつ子 （新橋、内幸町、汐留 / 割烹・小料理） 銀座 寿司 さ久ら （新橋、内幸町、銀座 / 寿司、魚介料理・海鮮料理） キッサコ （広尾、六本木 / ワインバー、フレンチ） エルブランシュ （麻布十番、赤羽橋、六本木 / フレンチ） イマドキ （乃木坂、六本木、広尾 / もつ鍋、焼酎、バー・お酒（その他）） 仙台坂 ひむか （麻布十番、赤羽橋 / 郷土料理（その他）） 旬菜あさの （広尾、表参道 / 割烹・小料理、おでん、和食（その他）） LENS （広尾、六本木、乃木坂 / 和食（その他）、ダイニングバー、バー・お酒（その他）） タベルナ＆バール イタリアーノ タロス （渋谷、神泉 / イタリアン、パスタ） 魚山亭 渋谷店 （神泉、渋谷 / 居酒屋、郷土料理（その他）、焼酎） の坂 （恵比寿、代官山、中目黒 / 割烹・小料理、懐石・会席料理、日本酒） 旬彩 （渋谷、神泉 / 懐石・会席料理） 遊魚 和田丸 （神泉、渋谷、駒場東大前 / 魚介料理・海鮮料理、居酒屋） サンス・エ・サヴール （二重橋前、東京、大手町 / フレンチ） 伊藤家のつぼ STAND SUSHI BAR （八丁堀、新富町、宝町 / 寿司、魚介料理・海鮮料理） 日本の料理 檪 （大手町、東京、二重橋前 / 懐石・会席料理） 大衆料理 川治 （浜町、人形町、東日本橋 / 魚介料理・海鮮料理） 神田 新八 新丸ビル店 （大手町、東京、二重橋前 / 居酒屋、魚介料理・海鮮料理、鍋（その他）） ギョバー 京橋店 （宝町、京橋、銀座一丁目 / ダイニングバー） 魚道場 （日本橋、東京、京橋 / 郷土料理（その他）、魚介料理・海鮮料理、居酒屋） 国内における梅貝使用店舗一覧 IN NIGATA 越後一会 十郎 （新潟 / 居酒屋、郷土料理（その他）） 五郎 万代店 （新潟 / 居酒屋） 寿し処なかに （高田 / 魚介料理・海鮮料理、寿司、天ぷら・揚げ物（その他）） 越佐の旬と美 の旬と美酒 海老の 海老の髭 （新潟、白山 / 居酒屋） 郷土料理 郷土料理 越後八州 越後八州 （新潟 / 郷土料理（その他）、割烹・小料理、魚介料理・海鮮料理） 家寶 （新潟大学前 / 中華料理） よし半 （新潟大学前、内野 / 居酒屋） 鮨 奈可久 奈可久 星野 （白山、新潟 / 寿司） 吉川鮮 吉川鮮魚店 （糸魚川、姫川、青海 / 魚介料理・海鮮料理） まろぎ （白山、新潟 / 和食（その他）） 鮨芳 （長岡 / 寿司） 鳥福 （新潟、白山 / 懐石・会席料理、割烹・小料理） 湊や （新潟大学前、内野 / 定食・食堂、魚介料理・海鮮料理、割烹・小料理） 五郎 古町店 古町店 （白山、新潟 / 居酒屋） 旅館丸一 旅館丸一 （吉田 / 旅館、郷土料理（その他）、魚介料理・海鮮料理） 寿司割烹 兄弟寿し 兄弟寿し （新潟、白山 / 寿司、割烹・小料理） 日本料理 蘭 （新潟 / 和食（その他）） 海鮮鮨 海鮮鮨市場 魚がし 駅南店 （新潟 / 寿司） 白玉の湯 泉慶 （中浦、月岡 / 旅館） 喜ぐち （新潟 / 居酒屋、郷土料理（その他）） ゆたか鮨 （羽生田、田上 / 寿司） 銀ざ （燕三条 / 割烹・小料理） 大助 駅前本店 （新潟 / 居酒屋、郷土料理（その他）、魚介料理・海鮮料理） 河竹鮨 河竹鮨 （新潟 / 寿司、割烹・小料理） はつね はつね寿司本店 （新潟、白山 / 寿司） 廻転寿司 廻転寿司 弁慶 （佐渡市その他 / 回転寿司） かも屋 （新潟 / 鳥料理） 一富 （新井 / 定食・食堂、ラーメン） ことぶき ことぶき寿司 亀田店 （亀田 / 回転寿司） 天下一 （新潟 / 居酒屋） 千代鮨 （新潟 / 寿司、割烹・小料理） 一心寿司 新発田城北店 城北店 （新発田、西新発田、加治 / 寿司） あづま亭 （新潟 / 郷土料理（その他）、魚介料理・海鮮料理） 居酒屋 三國志 駅前店 （新潟 / 居酒屋） 竹とみ （白山、新潟 / 割烹・小料理、居酒屋） かね清 ホテル新潟 ホテル新潟店 （新潟 / 寿司） ごん助茶屋 （関屋、青山 / 懐石・会席料理、割烹・小料理） やまね やまね （糸魚川 / 居酒屋） 国内における梅貝使用店舗一覧 IN NAGOYA Osteria LIU （池下、覚王山、今池 / イタリアン） 山善 （高畑 / 懐石・会席料理、割烹・小料理） Piatto stagionale かわ村 かわ村 （本山、東山公園、自由ケ丘 / イタリアン） 美山の味 勝手屋 勝手屋 （新栄町、高岳、栄町 / 牛タン、鳥料理、居酒屋） 魚 （矢場町、栄（名古屋）、栄町 / 居酒屋、定食・食堂） だいにん いにんぐ芳 （東山公園、名古屋大学、本山 / レストラン（その他）） きときと 釣谷鮮魚店 （伏見、丸の内、国際センター / 魚介料理・海鮮料理、割烹・小料理） 和蕎楽 （伏見、栄（名古屋）、大須観音 / そば） 串旦那 （高蔵寺 / 居酒屋、焼鳥） ジャパニーズバル久田屋 ャパニーズバル久田屋 （常滑、多屋 / 居酒屋） 桜舞 （今池、池下、千種 / 居酒屋） 国内における梅貝使用店舗一覧 IN TOYAMA だいどころ屋 （荒町、桜橋、西町 / 魚介料理・海鮮料理、割烹・小料理、郷土料理（その他）） 寿司栄 寿司栄 掛尾店 掛尾店 （南富山、南富山駅前、大町 / 寿司） かど番 （新富町、富山駅前、県庁前 / 居酒屋、割烹・小料理） だい （新富町、県庁前、富山駅前 / 居酒屋、魚介料理・海鮮料理、割烹・小料理） すし玉 源氏寿司 氷見店 すし玉 （南富山、南富山駅前 / 回転寿司）源 氷見店 （氷見、島尾 / 回転寿司） 寿司栄 寿司栄 総曲輪本店 総曲輪本店 （グランドプラザ前、西町、大手モール / 寿司） 居酒屋 舞子 （荒町、桜橋、稲荷町 / 居酒屋、郷土料理（その他）、魚介料理・海鮮料理） すし玉 すし玉 ファボーレ店 ァボーレ店 （速星、婦中鵜坂 / 回転寿司、魚介料理・海鮮料理） やぶき やぶき （新富町、県庁前、富山駅前 / 居酒屋、魚介料理・海鮮料理） 栄食堂 （越中宮崎 / 定食・食堂、魚介料理・海鮮料理、郷土料理（その他）） 鮨人 （西中野、小泉町、広貫堂前 / 寿司） 漁火 （新富町、富山駅前、富山 / かに、居酒屋） 越中膳所 海の神山の神 本店 （国際会議場前、荒町、桜橋 / 魚介料理・海鮮料理、郷土料理（その他）、居酒屋） 居酒屋 残業 （新富町、県庁前、富山駅前 / 居酒屋） 寿司・割烹 万両 （魚津、新魚津 / 魚介料理・海鮮料理、寿司） 一番鳥 （新富町、富山駅前、富山 / 居酒屋） たべ処 ひよこ （西町、グランドプラザ前、荒町 / 居酒屋） 和洋旬菜 新 （新富町、県庁前、富山駅前 / 居酒屋、魚介料理・海鮮料理、割烹・小料理） 美喜鮨 美喜鮨 本店 （富山駅前、新富町、地鉄ビル前 / 寿司） 一粋 （新富町、県庁前、富山駅前 / 居酒屋） いろり （新富町、県庁前、富山駅前 / 居酒屋、魚介料理・海鮮料理） 四季彩 四季彩 （大手モール、グランドプラザ前、国際会議場前 / 懐石・会席料理、割烹・小料理） 新湊 寿し処 浪花鮨 本店 （射水市新湊庁舎前、新町口、庄川口 / 寿司、魚介料理・海鮮料理） RIVER RETREAT 雅樂倶 （笹津 / その他） 寿し晴 寿し晴 （富山駅前、電鉄富山、地鉄ビル前 / 寿司） かまど かまど料理 ごんべい舎 んべい舎 アーバン店 （富山駅北、富山、インテック本社前 / 居酒屋、魚介料理・海鮮料理） おすしやさん おすしやさん 魚津店 （魚津、新魚津 / 回転寿司） 割烹かわぐち 割烹かわぐち （新町口、射水市新湊庁舎前、中新湊 / 割烹・小料理、懐石・会席料理、郷土料理（その他）） 日本料理 雲海 （国際会議場前、大手モール、丸の内 / 懐石・会席料理、割烹・小料理、魚介料理・海鮮料理） 本家 歩寿司 （桜橋、電気ビル前、荒町 / 寿司） 割烹田舎 割烹田舎 （小杉（ＪＲ） / 割烹・小料理） 炉ばた焼 ばた焼 陣太鼓 （末広町、高岡駅前、片原町 / 居酒屋） 徳利 （魚津、新魚津 / 魚介料理・海鮮料理、割烹・小料理） 風の北前や 北前や （荒町、桜橋、西町 / 居酒屋、郷土料理（その他）、魚介料理・海鮮料理） 祭ばやし 滑川店 （滑川、浜加積、中滑川 / 回転寿司） 鮨金 （高岡駅前、高岡、末広町 / 寿司） ラグー（LAGEUQ） ） （高岡駅前、高岡、末広町 / フレンチ） 十々八 （桜橋、荒町、電気ビル前 / 割烹・小料理、郷土料理（その他）、レストラン（その他）） 国内における梅貝使用店舗一覧 IN OSAKA トゥール トゥールモ ールモンド （肥後橋、渡辺橋、中之島 / フレンチ） ル・ジャ ル・ジャルダン （四ツ橋、西大橋、心斎橋 / フレンチ） さか卯 さか卯 （大江橋、北新地、渡辺橋 / 寿司） 一碗水 （堺筋本町、谷町四丁目、本町 / 中華料理） 月波 （大江橋、北新地、渡辺橋 / 割烹・小料理、魚介料理・海鮮料理） 西心斎橋 心斎橋 ゆうの （心斎橋、四ツ橋、西大橋 / 懐石・会席料理、和食（その他）） すし処 広川 （京橋、大阪ビジネスパーク、大阪城北詰 / 寿司） 農家厨房 （肥後橋、渡辺橋、淀屋橋 / 中華料理） Sagra Marble * tre （堺筋本町、本町、長堀橋 / イタリアン） ミチノ・ル・トゥ チノ・ル・トゥールビ トゥールビヨ ールビヨン （福島、新福島、西梅田 / フレンチ） ラ・ク ラ・クッカーニャ （中之島、新福島、渡辺橋 / イタリアン） 大黒 （西九条、千鳥橋、九条（大阪市営） / 居酒屋） ベイラウンジ （中ふ頭、トレードセンター前、コスモスクエア / フレンチ、ラウンジ） あたり屋 （東三国、東淀川 / そば） すし処 銀座鮨 （日本橋、近鉄日本橋、大阪難波 / 寿司） 母や （大小路、宿院、花田口 / おでん） 燗の美穂 （長堀橋、堺筋本町、心斎橋 / 日本酒） 壱信 淡路町店 淡路町店 （堺筋本町、北浜、本町 / 居酒屋、魚介料理・海鮮料理） すし藤田 （肥後橋、渡辺橋、淀屋橋 / 寿司） 酒の穴 酒の穴 （南霞町、動物園前、新今宮 / 居酒屋、お好み焼き、定食・食堂） IN HIROSHIMA 獨楽 （袋町、本通、中電前 / 京料理、魚介料理・海鮮料理、居酒屋） 魚福 （八丁堀、胡町、立町 / 魚介料理・海鮮料理） 翠香園 （可部 / 魚介料理・海鮮料理、懐石・会席料理、天ぷら） 梅貝の栄養素 梅貝にはたんぱく質、脂質、カリウム、亜鉛、ビタミンB12 梅貝にはたんぱく質、脂質、カリウム、亜鉛、ビタミン 他にタウリン、ベタインが含まれており、肝機能の働きを 良くし脂質をエネルギーとして代謝を活発にしてコレステ ロールの低下を促します。参考文献 oishi-kai.com 梅貝と調理方法は、梅貝の煮つけ、刺身、バター炒め等 があるが、基本前菜として扱われることが多い。 食前酒と梅貝の煮付けの組み合わせは相性が良く全国各地 の定番である。 バイ貝は毒を持つといわれるが、弊社のエッチュウバイ とオオエッチュウバイは図鑑で調べると無毒である。 肝を食べてもめまい等の症状を起こす種類ではない。 中国地方の知識には間違いがあり、風評は未だ有毒の ままである。バイ貝にも有毒なものと有毒でない種類が ままである。バイ貝にも有毒なものと有毒でない種類が ある。参考文献 .zukan-bouz.com/ エッチュウバイ検索 漁獲制限とその生態について 梅貝は強い遺伝子を持ち繁殖率がに 梅貝は強い遺伝子を持ち繁殖率がに高いため、日本海全域で大量に繁殖 漁獲され食用とされる。生態は200m～ ～600m付近深海生物のため不明な 付近深海生物のため不明な 漁獲され食用とされる。生態は ことが多く養殖に成功した業者も未だいない。 しかし、比較的浅いところに生息する本バイに限り内湾等が環境ホルモン 物である有機スズ化合物によって汚染されたために多くの雌が生殖器が半 ば雄化して生殖能力を失い激減している。 本バイ以外の梅貝が減っていることの情報はないが、梅貝には一応の漁獲 制限がある。日本では梅貝取得ライセンスを持つ漁船が２０隻近くあるとさ 制限がある。日本では梅貝取得ライセンスを持つ漁船が２０隻近くあるとさ れている。日本海山陰近くに集中しており、山口県 れている。日本海山陰近くに集中しており、山口県、島 取、福井、富 口県、島根県 、島根県、 根県、鳥取、福井 福井、富 山、金澤、新潟等に存在する。 近県の漁獲制限については、山口県 の漁獲制限については、山口県内では船 隻が採 取でき、島根県 、島根県は 口県内では船数 内では船数3隻が 隻が採取でき 根県は 7隻 隻程であり、誰 であり、誰でも梅貝を採 でも梅貝を採取でき 取できないよう ないように各県が漁獲制限を 各県が漁獲制限を設け が漁獲制限を設けて 設けてい る。 ※島根県はカ 月から６ 根県はカニ はカニ漁のライセンスも併せ 漁のライセンスも併せて持つため、 併せて持つため、 11月 から６隻がカニ籠 隻がカニ籠 漁を専門 漁を専門に 専門に開始する。 開始する。 漁獲制限とその生態について２ しかし、ライセンス保 しかし、ライセンス保持していない、又 持していない、又はカニ はカニ漁船が市場に副 漁船が市場に副漁としてとれ る梅貝を卸 る梅貝を卸すこともあり徹 すこともあり徹底されてないこともある。 また、昨 た、昨年は鳥 年は鳥取の漁船が山口県 取の漁船が山口県水域 口県水域ま 水域までカニ でカニ漁をしにくることがあった。 （水産庁と漁業と弊社で摘発 （水産庁と漁業と弊社で摘発し境漁協に 摘発し境漁協に指導 し境漁協に指導を 指導を行った。） 鳥取県、島根県 、島根県は漁場に 根県は漁場にＥＥＺ は漁場にＥＥＺや ＥＥＺやドクト ドクト竹島問題があり、漁がしにくくなって 問題があり、漁がしにくくなって るため山口県 るため山口県の梅貝協 口県の梅貝協定ま の梅貝協定まで水域 定まで水域ま で水域まで入ってき ってきているのだろう ているのだろうか。 ズワイガニとバイ貝は ガニとバイ貝は同 とバイ貝は同じ環境に生息することが多いのである。 他に、朝鮮船が近くで操 に、朝鮮船が近くで操業しており、カニ 業しており、カニやバイを密漁している可 やバイを密漁している可能性が高 く、弊社が漁獲中に朝鮮語 く、弊社が漁獲中に朝鮮語で書かれた籠 かれた籠やロープが、弊社の漁具に絡 やロープが、弊社の漁具に絡 まって海底からゴミ って海底からゴミとして上 として上がってくる。 （籠やロープは漁協に提 やロープは漁協に提出済 大量の籠 大量の籠が集めれている。） ここでは領土問題 ここでは領土問題に 領土問題に触れることはしないが、近年山口県 れることはしないが、近年山口県では漁船が 口県では漁船が少 では漁船が少なく この辺 この辺りでは韓国や朝鮮籍の船が多く目立つよう りでは韓国や朝鮮籍の船が多く目立つようになり勢 になり勢力活動 力活動は逆転し 逆転し ている。 操業水域やゴミ問題 業水域やゴミ問題、密漁 ミ問題、密漁問題 、密漁問題によりその生態活 問題によりその生態活動 によりその生態活動も変わる可 わる可能性もある。 【科学】 科学】 資源保護の仕方～山口県萩市の場合～ 第３区域 深 越ヶ浜漁協 第五良栄丸 第２区域 深 越ヶ浜漁協 倉栄丸 第１区域 浅 大井漁協 海幸丸 山口県萩漁協統括支店管轄のもとに、 山口県梅貝水域を決められ ３船３区域にわけてバイ籠漁が行われる。 仕切書提示義務あり。 【科学】 科学】 資源保護の仕方２～第五良栄丸の場合～ １年目 ６年目 春 夏 秋 冬 ２年目 春 秋 夏 冬 ３年目 １年間の漁場を４ の漁場を４半期 ４区画に ４区画に分ける。 分ける。 ６年間で６区画に漁場 ６区画に漁場 を分ける。 分ける。６ る。６年間で 一番大きいサイズに なる。梅貝が減らない よう資源保護を う資源保護を徹底。 又、水産研究 、水産研究所と水 研究所と水族 所と水族 館に梅貝と深海生物を 寄与し生態 寄与し生態調査 し生態調査を 調査を行っ ている。 春 夏 秋 冬 ５年目 春 秋 夏 冬 ４年目 春 夏 春 夏 秋 冬 秋 冬 今回のマーケット調査まとめ page1 梅貝の食べ方 梅貝はどのように食さされるのか、関東で例えるとつぶ 梅貝はどのように食さされるのか、関東で例えるとつぶ貝と思えばよい。良く似ている つぶ貝と思えばよい。良く似ている 例で、関東では、寿司屋のネタでつぶ 例で、関東では、寿司屋のネタでつぶ貝がどこにいってもあるが、北陸圏では必 つぶ貝がどこにいってもあるが、北陸圏では必 ずつぶの代わりに梅貝がある。 つぶの代わりに梅貝がある。 その食の嗜好は、刺身、煮つけから始まり、天ぷら、焼き物と様々な食の仕方がある。 エッチュウバイは独特のネバミがあり、金澤での料理人のなかでは「琥珀 コハク」 という旨み成分として呼ぶ。 小サイズ（煮つけサイズ）は全国各地で良く食され、年間通して高価格で取引をされて いる。年末では御節料理等でも縁起物として貴重に扱われる。 ※関東では、つぶ 関東では、つぶ貝より梅貝の方が存在感は薄いが、この煮つけサイズだけは年 つぶ貝より梅貝の方が存在感は薄いが、この煮つけサイズだけは年 間通して高い人気がある。 私は、国内だけでなく国外も調査を行ってきたが、同様の文化がアジア圏でもあった。 アジア圏でも梅貝は縁起の良いものとしてまた高価格として扱われることが多くあ り、中国、台湾、韓国のアジア圏でも食す文化があった。 これは日本海、またベトナム南部にかけて、本バイと言われる種類やそれに似た ようなバイであり必ずしも前記述のエッチュウバイではない。 ■韓国では、多くは缶詰にされるので市場で見ることは少ないが、 夏バテ防止、パワーが出る食べ物として存在していた。 ■ベトナムに関してはKg/2ドルくらいで購入できるようであるが、その多くは中国、 ドルくらいで購入できるようであるが、その多くは中国、 ベトナムに関しては 台湾向けに出荷され10ドル以上で取引されて 台湾向けに出荷され ドル以上で取引されている。 ドル以上で取引されている。 今回のマーケット調査まとめ page2 高いの安いのか？ 高いの安いのか？ 関東においては珍しい食べ物であり高い食べ物だといえる。その様に関東では値 の上げ下げが少なく、需要と供給は安定しており定まった人間達の中で買われる事 が多い。 だが、日常食として食べられる北陸、東北では多くの人は高い食べ物ではないという。 同じ価格でもそれを高く感じる人もいれば、安く感じる人もいるので一概にいえる訳で はないが、北陸、東北については極論でいうと大衆魚のアジ、サバのように梅貝が存 在するのでなじみが深い分だけ安い様に感じることがあるのである。 また、消費者の食事に根付いている分だけ、値段が消費者の購買量に左右される。 食文化のある地域では、末端での販売が近場で可能であるため、その消費量は計り しれないものあり異常な高値をつける、また逆に消費者の影響を受けやすい分異常 に安値になることもある。 水がなければ困るのと同じように、梅貝がなければ困るので高値になる。 ありすぎてしまうと通常の大衆魚のように安値になるのである。 需要は一定以上のものあるが、 消費者に近い形で売れる分、卸相場は激しく変化する。 今回のマーケット調査まとめ page3 高いの安いのか？梅貝の街 高いの安いのか？梅貝の街 金沢 「金沢といえば梅貝」というフレーズがあるくらい、北陸地方の中でも特に金沢では梅 貝を重宝する傾向がある。金沢のドラマの食事のシーン 貝を重宝する傾向がある。金沢のドラマの食事のシーンでは、白 では、白エッチュウバイが良 く使われる。 金沢市は人口 万人クラス 金沢市は人口40万 人クラスの城下町である。しかし、ここには全国どこからもバイ貝 が送られてくる。1200t近くが金沢で販売される。 近くが金沢で販売される。 られてくる。 しかし、不 しかし、不思議に感じないだろ に感じないだろうか？40万 うか？ 万で日本全体 で日本全体の梅貝を食べていることに・・・ の梅貝を食べていることに・・・ 実は、金沢は北陸地方の食料物流拠点 は、金沢は北陸地方の食料物流拠点なのである。 流拠点なのである。 そこから、新潟 そこから、新潟、 新潟、富山の近 富山の近県 の近県に送られるのである、物流拠点 られるのである、物流拠点として 流拠点として発 として発達している ため他県 ため他県市場に 他県市場に転 市場に転売がしやすいのである。 供給が多い場合 供給が多い場合は転売してリス 売してリスクを少なくする。 リスクを少なくする。 つまり安値にはなるが、価格が極端に崩壊 つまり安値にはなるが、価格が極端に崩壊することはないようである。 崩壊することはないようである。 また、金沢で梅貝を食べる人間は40万 万以上と言っても過 また、金沢で梅貝を食べる人間は 万ではない、100万 ではない、 以上と言っても過言ではない 。金沢は観光 倍以上になるといわれる。 金沢は観光地として 観光地として有名 地として有名で、 有名で、観光 で、観光シーズ 観光シーズン シーズンには人口 には人口が3倍 兼六園、前 兼六園、前田家 、前田家は 田家は歴史遺産としても 歴史遺産としても有名 としても有名で、全国の 有名で、全国の観光客 で、全国の観光客があつまるのである。 観光客があつまるのである。 また、観光 また、観光地であるだけでなく、 観光地であるだけでなく、石川県 地であるだけでなく、石川県の 石川県の都市機能ももつため、デ 能ももつため、デートスポ ートスポットや スポットや服 ットや服を 購入するため人があつまる。お盆時 万を超えるといわれる。 購入するため人があつまる。お盆時一日には 盆時一日には200万 一日には こういった時期 こういった時期には、卸市場も小売も 時期には、卸市場も小売も爆発的 には、卸市場も小売も爆発的な値段で梅貝が売買される。 爆発的な値段で梅貝が売買される。 高値で買ってもそれ以上の需要はあるのである。 来年度新幹線が 度新幹線が開通するので、さらに人が流動 通するので、さらに人が流動し 流動し滞在する人が多いと思われる。 今回のマーケット調査まとめ page4 高いの安いのか？梅貝の街 高いの安いのか？梅貝の街 金沢版 金沢版 そんな爆発的な需要がある金沢であるが、 爆発的な需要がある金沢であるが、現 な需要がある金沢であるが、現地の仲 地の仲買や仲 買や仲卸は一日で買って一日以 内に売ることがない時 内に売ることがない時もある。仲 もある。仲買は2日に分けて売ることもある。 買は 日に分けて売ることもある。 実はこの梅貝、冬 はこの梅貝、冬場で漁船 場で漁船から上げ特種な海水 漁船から上げ特種な海水処 から上げ特種な海水処理をすれば、ス 理をすれば、スチロール箱 ール箱でも3 でも 日は生 日は生きる生命力 きる生命力の 生命力の強い貝なのである。簡単 い貝なのである。簡単に言えば、 簡単に言えば、最低 に言えば、最低でも 最低でも3日で分けて売る でも 日で分けて売るこ 日で分けて売るこ とができるのである。 とができるのである。又 できるのである。又、売りやすい商品 、売りやすい商品なので大量購入することが 商品なので大量購入することがしやすいの なので大量購入することがしやすいのであ しやすいのであ る。 我々も一日に10t近くの梅貝を 々も一日に 近くの梅貝を漁獲 近くの梅貝を漁獲し、小売販売だけでなく、卸売販売でさえ安値圏に 漁獲し、小売販売だけでなく、卸売販売でさえ安値圏に なるのではと危惧 なるのではと危惧したこともあるが、お 危惧したこともあるが、お盆 したこともあるが、お盆付近の高値シーズン 付近の高値シーズンであったため大した値 われはせ われはせず、一日10tの梅貝が高値圏で売れたのである。 ず、一日 の梅貝が高値圏で売れたのである。 他県に 他県に比べて梅貝に対 べて梅貝に対して、食もその扱い方にも深い知識 して、食もその扱い方にも深い知識がある金沢。 知識がある金沢。 その時 を小売業 その時は、市場で10tで は、市場で で競りで多くの買いが入り、一日目 りで多くの買いが入り、一日目で6tを小売 を小売業者に 販売、仲 日目に小売業 販売、仲買の冷蔵倉庫 買の冷蔵倉庫に一日 冷蔵倉庫に一日保管 に一日保管し、 保管し、翌 し、翌日2日 に小売業者に完 者に完売した。 値段の上下が大きいが、梅貝に対 値段の上下が大きいが、梅貝に対して熟知 して熟知をしているため売り方の多様化も 熟知をしているため売り方の多様化も進ん をしているため売り方の多様化も進んで 進んで いる。これは、梅貝の売り方の一例であるが、梅貝の食も多様化している。 他県に 他県に比べ、金沢は和 べ、金沢は和食だけでなく洋 食だけでなく洋食で梅貝を使 食で梅貝を使うことも多いので飲 うことも多いので飲食店の需要が 高い。魚は和 高い。魚は和食飲食店に販売するルートが多い中、金沢では魚の洋 に販売するルートが多い中、金沢では魚の洋食文化が発展 食文化が発展し 発展し ている和洋共 ている和洋共に梅貝食文化が 和洋共に梅貝食文化が浸透 に梅貝食文化が浸透しているのである。 浸透しているのである。 今回のマーケット調査まとめ page5 ■高級料理店 料理店だけで扱われる梅貝 東京 東京では小サイズ～ では小サイズ～中サイズが好まれる。東京 中サイズが好まれる。東京で梅貝を扱う店 で梅貝を扱う店はこぞ はこぞって高級 って高級料理 店が多い。もちろん が多い。もちろん値段は金沢に ちろん値段は金沢に負 値段は金沢に負けず高値で、金沢より年間で安定をしている。 しかし、東京 しかし、東京は刺身ではあまり食べられない。何故 は刺身ではあまり食べられない。何故かというと、梅貝に似た 何故かというと、梅貝に似たつぶ かというと、梅貝に似たつぶ貝を好 つぶ貝を好 むのである。だから大きいサイズはつぶ のである。だから大きいサイズはつぶ貝が つぶ貝が主流 貝が主流なのである。 主流なのである。 何度か売るように 何度か売るように試 か売るように試みたが、やはり東京 みたが、やはり東京はつぶ貝になじみがあり つぶ貝になじみがあり又 貝になじみがあり又値段が合 値段が合わない。 もし、東京 もし、東京で梅貝の大きいサイズを大量に売ろ で梅貝の大きいサイズを大量に売ろうとするには、 つぶ貝の食文化と つぶ貝の食文化と対立 貝の食文化と対立することになると 対立することになると考 することになると考えられる。 ほとんどが高級和 どが高級和食料理 級和食料理店 食料理店で扱われているが、中サイズは洋 で扱われているが、中サイズは洋食店でも扱いは多い。 ※銀座、 銀座、表参道、 表参道、六本木、丸の内付近の一流洋 の内付近の一流洋食レ 流洋食レス 食レストラン トランの名前が並 前が並ぶ。 ■何故か売れる 何故か売れる名古 か売れる名古屋 名古屋 名古屋は御節料理での煮付けは小さなサ 名古屋は御節料理での煮付けは小さなサザ 屋は御節料理での煮付けは小さなサザエである。 御節料理で使 御節料理で使われないと、高値圏での販売は無 われないと、高値圏での販売は無理であるので期待 理であるので期待をしていなかった 期待をしていなかった が、東京 が、東京に負けず劣 けず劣らず名古 らず名古屋は需要があるのである。 名古屋は需要があるのである。 実は、梅貝の街 金沢と名古 金沢と名古屋は 名古屋は名鉄 屋は名鉄で 名鉄で繋がっており、高速道路 がっており、高速道路も南北でつながって 速道路も南北でつながって いる。さらには、金沢には中日新聞 いる。さらには、金沢には中日新聞があり、 支社もある。 新聞があり、名鉄 があり、名鉄の 名鉄の支社もある。 そう文化に似ているところ そう文化に似ているところがあるのである。 今回のマーケット調査まとめ page6 ■東北の流 東北の流通拠点 新潟 梅貝文化が強 梅貝文化が強い県は金沢だけでない、新潟 は金沢だけでない、新潟もある。 新潟もある。 新潟は金沢と 新潟は金沢と若干距離 は金沢と若干距離は 若干距離は離れているが、高速 れているが、高速を使えば4時 えば 時間弱でさほ でさほど遠くはなく梅 貝を金沢から転 貝を金沢から転売をしやすい。また大量に食べる文化がある。 また、東北東側 また、東北東側の流通中継拠点 通中継拠点があるため、 形にも梅貝を流通させ 通させることが 継拠点があるため、秋田 があるため、秋田、 秋田、山形にも梅貝を流 できる。弊社 できる。弊社も 弊社も新潟の 新潟の拠点に販売していたが、金沢の 拠点に販売していたが、金沢の仲 に販売していたが、金沢の仲買人とのマーケ 買人とのマーケットの奪 ットの奪い合 いになり いになり両 なり両者で損 者で損をすることになった。現状 をすることになった。現状では、金沢の 現状では、金沢の仲 では、金沢の仲買人に代理店 買人に代理店販売をさ せている。 新潟からの 新潟からの観光客 からの観光客が 観光客が弊社のレ 弊社のレス のレストラン トランに来れば、梅貝をやはり好きだという。夏にな れば、梅貝をやはり好きだという。夏にな れば佐 れば佐渡島の梅貝が入荷し良く食べられている。関 渡島の梅貝が入荷し良く食べられている。関越自動車道 の梅貝が入荷し良く食べられている。関越自動車道があり 越自動車道があり経済 があり経済が安定し 経済が安定し ているせ ているせいか価格崩壊 いか価格崩壊はしにくい。 崩壊はしにくい。 ■梅貝の街 富山 梅貝の街は金沢だけでない。富山 梅貝の街は金沢だけでない。富山もある。 富山もある。富山 もある。富山は金沢 富山は金沢港 は金沢港から20分で から 分で富山県 分で富山県域に入れ 富山県域に入れ るため、金沢市場で梅貝を購入し、富山 るため、金沢市場で梅貝を購入し、富山に販売する人も多い。また、 富山に販売する人も多い。また、富山 に販売する人も多い。また、富山に 富山に働きに行 く人と金沢に働 く人と金沢に働きに行く人、人の交流 きに行く人、人の交流と文化 交流と文化交流 と文化交流が 交流が進んでいる。 進んでいる。富山県産 でいる。富山県産梅貝が 富山県産梅貝が 金沢に販売されることがある。 富山には梅貝 ～700t以上が 以上が富山 富山には梅貝漁船 には梅貝漁船もあり年間 漁船もあり年間400t～ もあり年間 以上が富山湾で取れる。 富山湾で取れる。富山 湾で取れる。富山も 富山も非常に梅 貝を好む 貝を好む街であり、食文化も発 街であり、食文化も発達している。 富山は 富山は港から2~3時 から 時間で梅貝とカニ 間で梅貝とカニの好 場がある。値段が地場ですれば地元 カニの好漁 の好漁場がある。値段が地場ですれば地元 で高値で売るが、地場で安値であれば金沢に販売することも多々ある。 人も経済 人も経済も 経済も富山と金沢は 富山と金沢は結び と金沢は結びつきが深いが、 結びつきが深いが、 梅貝文化も同じように流動 梅貝文化も同じように流動している。 流動している。 今回のマーケット調査まとめ page7 ■西日本の流 日本の流通拠点 大阪 大阪は何社の水 何社の水産会社 の水産会社と 産会社と飲食店を訪問したが、 訪問したが、意 したが、意外に全国の梅貝食文化があては まらないことが多い。梅貝文化はあるが、大 まらないことが多い。梅貝文化はあるが、大阪 ないことが多い。梅貝文化はあるが、大阪は全国とは違 は全国とは違い独特な傾向があった。 とにかく身の多い大きいサイズを好み、梅貝についても詳細 とにかく身の多い大きいサイズを好み、梅貝についても詳細の種類を 詳細の種類を区別 の種類を区別しない。 区別しない。 値段は中間クラス 値段は中間クラスであるが、大阪 であるが、大阪という都 という都市に期待 市に期待をしすぎたとこ 期待をしすぎたところ をしすぎたところはあり思った以上 のロットは売れなかった。なかなかイメ ットは売れなかった。なかなかイメージしていたニ ージしていたニーズは見つからなかった。 食文化自体 食文化自体はあるようで、また大量消費、大量販売できる場 自体はあるようで、また大量消費、大量販売できる場所 はあるようで、また大量消費、大量販売できる場所であるところ であるところでは間違 では間違 いないが、悪 いないが、悪い意味でも良い 意味でも良い意味 でも良い意味でも大 意味でも大阪 でも大阪らしい古 らしい古い体質が 体質が残り、取引先 り、取引先の北部と本 部で対立 部で対立もあり関 対立もあり関係 もあり関係が複雑であったため 複雑であったため個 であったため個人的に取引を中断 に取引を中断をした。西 をした。西日本の最 日本の最大 流通拠点なので 拠点なのでモノ なのでモノが一極 モノが一極集 が一極集中化しやすいところ 中化しやすいところがあり値段が一気に下がる傾向が あるが販売量はやはり多い。現状 あるが販売量はやはり多い。現状で、 現状で、他 で、他の水産 の水産物で取引があるので機会 物で取引があるので機会を見て 機会を見て再 を見て再 挑戦したい。 挑戦したい。 ■貝類が好きな広島 貝類が好きな広島 広島はサ 広島はサザ はサザエ、カキ エ、カキ、梅貝と貝の取り扱いが多い カキ、梅貝と貝の取り扱いが多い都 、梅貝と貝の取り扱いが多い都市である。サザ 市である。サザエ同様の値段で 梅貝も安定的 梅貝も安定的に販売をしている。同じ中国地方でも山口県 に販売をしている。同じ中国地方でも山口県、 山口県、島根県では梅貝の食べ る文化はないが、広島 る文化はないが、広島では需要はまずまずである。 広島では需要はまずまずである。 サザエは観光 エは観光シーズ には良く食べられ、有名な 観光地にいくと梅貝もたまにみるこ 観光シーズン シーズンには良く食べられ、有名 有名な観光地にいくと梅貝もたまにみる 地にいくと梅貝もたまにみるこ とができる。 とができる。鳥 できる。鳥取と山口県 取と山口県が梅貝を 山口県が梅貝を広島 が梅貝を広島に 広島に送るため、値段はやや落ち るため、値段はやや落ちることもあるが 落ちることもあるが 出荷調整 出荷調整を正確に行うと値段は下がらずに安定 正確に行うと値段は下がらずに安定推移 に行うと値段は下がらずに安定推移する。 推移する。 今回のマーケット調査まとめ page7 ■新しい食文化を創 しい食文化を創る 山口県萩市 山口県萩市 2年 年6ヶ月 ヶ月前、出 ヶ月前、出会 前、出会った人の中で山口県 った人の中で山口県で梅貝を 山口県で梅貝を知 で梅貝を知る人はいなかった。 萩市で大量に水揚 市で大量に水揚げされること、それが東京 げされること、それが東京では高級 では高級料理店 料理店で扱われている高級 で扱われている高級食材 であったことも。つまり、当時 であったことも。つまり、当時は食文化がなかったのである。 当時は食文化がなかったのである。 我々がブ 々がブランディングをしてきた ンディングをしてきた結果 をしてきた結果かどうかは分からないが、 結果かどうかは分からないが、今 かどうかは分からないが、今年の年末は梅貝が例 年の3倍 年の 倍近い値段をつけ地方市場の値段も上がってきた。また、山口県 近い値段をつけ地方市場の値段も上がってきた。また、山口県には梅貝 山口県には梅貝船 には梅貝船が3 隻あるが、例年以上に売上単 あるが、例年以上に売上単価が伸び 価が伸びている。 伸びている。萩 ている。萩市の仲 市の仲買人も以前より多くの販路 買人も以前より多くの販路を 地方に見つけている。地方市場の方が高値になる事例もでてきた。 ブランディングによる ンディングによるメデ によるメデイアを見た水 メデイアを見た水産会社 イアを見た水産会社や、 産会社や、福岡 や、福岡、 福岡、長門、 長門、湯田温泉、 湯田温泉、有名な 有名なホテル やシェ やシェフ達、萩 フ達、萩市の高級和 市の高級和食料理 級和食料理店 食料理店等が、我 等が、我々に直接営業・ 々に直接営業・取引にきており、市外で梅 直接営業・取引にきており、市外で梅 貝の食文化も広 貝の食文化も広がりつつある。併せ がりつつある。併せて、市場での購買 併せて、市場での購買意欲 て、市場での購買意欲も上がった。 意欲も上がった。 認知度は 認知度は初期段 初期段階で、需要がまだまだ伸び で、需要がまだまだ伸びる見通し、多くは高値で販売される 伸びる見通し、多くは高値で販売される県 る見通し、多くは高値で販売される県外へ 出荷されている状態 出荷されている状態であるが、 状態であるが、平均 であるが、平均的 平均的な値段は高値へ推移 な値段は高値へ推移をしている。 へ推移をしている。 当社のレ 当社のレス のレストラン トランでは、梅貝を広 では、梅貝を広めることに注 めることに注力して営業 して営業しているが、梅貝のおいしさを 営業しているが、梅貝のおいしさを 求めてくる人も増 めてくる人も増えリピーターも多くなってきた。イン ーターも多くなってきた。インターネットでも梅貝の評 ターネットでも梅貝の評価が上がっ 価が上がっ てきており、萩 てきており、萩市で梅貝の店 市で梅貝の店ってどこですかと尋ね ってどこですかと尋ねると 尋ねると道 ると道行く人でも弊社 行く人でも弊社を 弊社を教えてくれる。 梅貝、バイ貝という言葉 梅貝、バイ貝という言葉を聞くことは萩 くことは萩市にはなかったが、今 市にはなかったが、今やその言葉 やその言葉を認知して 認知して頂 して頂 けるマーケ けるマーケットには成長 ットには成長した。
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