ヒスタミン食中毒の原因物質・・・気を付けたい食品・・・ヒスタミン食中毒の

2015年
9月号
食中毒といえば、細菌やウイルス等が原因によるものが多い
イメージを持ちますが化学物質による食中毒もあります。
ヒスタミンを生成する菌の中でビブ
リオ科に属する菌は海で生息して
いるため、元々魚に付着していま
す。
ヒスタミン食中毒の原因物質・・・
アミノ酸の一種である「ヒスチジン」がある種の細菌（ヒスタミン産生
菌）により分解されることによりできるヒスタミン(化学物質）による。
ヒスタミンの性質・・・
加熱調理しても
壊れない
凍結中は
安定している
冷凍中は増えないが
解凍すると酵素の作用
により増える
増えても見た目の変
化や悪臭を伴わない
ヒスタミン食中毒の症状・・・
顔面の紅潮頭痛じんましん発熱吐き気嘔吐下痢動悸眼充血腹痛など
気を付けたい食品・・・
カツオ、ブリ、サバ、サンマ、マグロ、イワシなどの赤身魚には、もともと筋肉中にヒスチジンを多く
含むためヒスタミンも多く生成されます。ヒスタミンは加熱で分解されないため加工品にも注意してください。
※ヒスタミンによる食中毒は原因物質が化学物質であるため食中毒統計では「化学性食中毒」に分類されています。
魚そのものに反応するアレ
ルギーとは違いヒスタミン
が原因による食中毒です
＊＊＊ヒスタミン食中毒を防ぐポイント＊＊＊
家に帰ったら・・・
魚を買ったら・・・
できれば保冷バッグ等を持参し、氷やドライアイ
スを用いて、低温を保つ。
すばやく冷蔵庫にしまう。
魚を漬け置きするときは・・・
魚を解凍するときは・・・
常温で解凍するのではなく、冷蔵庫に移して解
凍する。解凍と冷凍を繰り返さない。
常温で漬け置きするのではなく、冷蔵庫に移して漬け
置きする。
食べた時に・・・
加熱調理時間まで短く・・・
常温や冷蔵の状態で長時間放置しない。
食べた時に、舌や唇がピリピリしたときは食べない。
近年は、秋も日中の温度が高い日もあるので、キッチンで放置しておくことがないように気をつけましょう。
下の段から、９個、４個、２個
の数でお供えします。
十五夜の十五にちなんで一寸五分（約4.5ｃｍ）の大きさの
お団子を１５個お供えします。

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