2015年3月13日 株式会社ラスイート 報道資料（ニュースリリース） ～兵庫県 技能顕功賞受賞記念～ フランス料理のおもてなしの文化と技術を後進へ伝承する 檜山和司 メートル・ド・テル勉強会 2015年3月26日（木）にホテル ラ・スイート神戸ハーバーランドで開催 ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド（神戸市中央区）では、総支配人である檜山和 司がそのサーヴィス技能と後進指導が評価され、2014年11月25日に兵庫県知事が決 定する「県技能顕功賞」を受賞したことを記念し、フランス料理文化の伝承と、後進育 成機会の創出の為に「檜山和司 メートル・ド・テル勉強会」を開催します。 1996年度第一回日本メートル・ド・テルコンクールで優勝し、日本最優秀メートル・ド・ テルに選出され、現在は全日本メートル・ド・テル連盟の会長を務め後進の指導にあた る檜山和司が下記の内容で勉強会を行います。 この機会をきっかけに、兵庫県並びに神戸市の文化的価値の向上、フランス料理に古 くから伝わるおもてなし文化の発信、後進への技術継承へと繋げていきたいと考えて おります。 つきましては皆様へのご招待のご案内をさせていただきます。ご多忙のことと存じます が、ご出席いただき取材賜りますようお願い申し上げます。 ■日時 2015年3月26日（木）13：00～14：15 【受付： 12：30～ 】 ■場所 ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 3Ｆ宴会場 フローラ 〒 650-0042 兵庫県神戸市中央区波止場町7-2 ■費用 無料（レストランサーヴィス業従事者の参加者は先着20名限定で招待） ■内容 ①メートル・ド・テルやカービングについてスライドでのご説明 ②カービングの実演 オマール海老のサラダ（茹でたオマール海老を捌き、サラダとあわせる一品） 若鶏のロティ（ローストした丸鶏を部位毎に分けて捌きその味の違いを愉しむ一品） パイナップル・フランベ（フォークとナイフのみで皮を剥きカットしたパイナップルへの ブランデーの香り付けの為、炎を使った演出を行うデザート）等 ③試食と檜山への質問のお時間 ※当日の参加・取材ご希望の方は、下記へご連絡いただき、事前にお申込み下さい。 檜山和司 オマール海老の カービング指導の様子 メートル・ド・テルとは 現代におけるレストランサーヴィスの最高峰 「レストランの給仕長」としてその巧みな技術を駆使し、ナイフ、フォーク のみを使い、食材に一切触れることなくテーブルでお客様のお料理の 切り分けや盛り付けを行ったり、デザートに炎を使った演出でテーブル を彩る華麗な「カービング」と呼ばれるサーヴィスを行います。 その歴史は中世に遡ります。当時のフランスの王侯・貴族の食卓には 大皿料理が置かれ、サーヴィスを担当していたのも貴族達でした。 サーヴィスの形式は徐々に洗練され、18世紀に入るとヴェルサイユの 宮廷生活に見る贅の頂点へと向かいます。宮廷での名誉あるサーヴィ スは貴族のみが担うことができ、その指揮を「メートル・ド・テル」がとって いました。 元々主人役である国王は、武器使いの腕前を披露する目的で、肉料 理などのカービングを行っていましたが、時を経て、お客様をもてなす 役割を「メートル・ド・テル」が担うようになりました。カービングはその王 様の代役をとるという非常に誉れ高い役職へと昇華され、その技術は 現代へ受け継がれました。 若鶏のロティ 炎を使った「フランベ」 ※本件は、3月13日（金）14：00に、神戸経済記者クラブで記者発表されております。 ＜本件に関するお問い合わせ先＞ ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 経営企画広報部 矢崎 達則（ヤサキ タツノリ） TEL：078-371-1111（代表） FAX：078-371-1110 E-mail：[email protected] 〒650-0042 神戸市中央区波止場町7番2号 http://www.l-s.jp 報道資料（ニュースリリース） 2015年3月13日 株式会社ラスイート 檜山和司の経歴と活動について 氏名： 檜山 和司（ひやま かずし） 生年月日： 1958年11月22日 出身地： 兵庫県神戸市 役職 ： ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 総支配人 専門分野： おもてなし・ホスピタリティー・サーヴィス・マナー・ラグジュアリー戦略 略歴： 大阪のフレンチレストランで５年間の料理修行の後、接客業に天職を見出す。 その後、25年を超えるホテル勤務の間に、フランスのミシュランガイド三ツ星レストラン 「アラン・シャペル」、「ラ・コート・ドール」の支店に約13年間在籍し、メートル・ド・テル 及びマネージャーを務める。また、プロトコールやパーティーの基礎は、「オテル・ル テシア」（パリ）にて学ぶ。 過去 【ヒストリー】 1996年 第一回日本メートル・ド・テル コンクールに優勝し、日本最優秀メートル・ド・テルに選ばれる。 1997年 大阪食博覧会において、日本代表としてフランスの三ッ星レストランのシェフ、メートル・ド・テル、ソムリエ達と 協働し究極の「夢のレストラン」を運営する。 2000年 「神戸ベイシェラトンホテル＆タワーズ」のエグゼクティブ・オペレーションマネージャーとして全社員の教育に 携わる。 2005年 独立し、ホスピタリティ研究所メイユール・セルヴィス（フランス語で最上級のおもてなしの意）を設立。企業の 社員教育や接遇マナー研修をはじめ、ホテル、レストラン、バー等のコンサルティング、アドバイザー及びプ ロデュースを手掛ける。 現在 【コンセプト】 2007年 新ホテルの総支配人に就任。2008年秋の開業を目指し、「ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド」の開業準 備に携わる。 2010年 総支配人を務める「ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド」が、世界のトップホテルだけが加盟を許されるＳ ＬＨ（スモール・ラグジュアリー・ホテルズ・オブ・ザ・ワールド)に日本のホテルとして初めて迎えられる。また、ミ シュランガイド関西にて、神戸地区で『最上級の快適なホテル』に連続して選ばれる。 2014年現在、全日本メートル・ド・テル連盟（１９９９年１１月設立）会長を務め、自ら最前線でお客様の前に 立ち、現在もレストランでサーヴィスを行いつつ、ホテルの内外で後進の指導にあたる。 未来 【ビジョン】 ①人材育成 食文化を通じてお客様に感動を与え記憶に残るサーヴィスを提供できるサーヴィスマンを育てる ②地位確立 顧客との関係構築や業界内の人脈づくりを図り、新たなチャンス創出と飲食業従事者の地位向上を目指す ③食文化の発信 「食べる」だけでなく、フランス料理を通じて「見る」「知る」「愉しむ」食文化を発信していく 全日本メートル・ド・テル連盟について 全日本メートル・ド・テル連盟は、食文化を通じてお客様 に感動を与え、記憶に残るような食卓を演出できるサー ヴィスマンの育成を目指し、1999年よりサーヴィスマンの スキルアップと意識の向上、そして、様々な啓蒙活動と サーヴィス基礎セミナーの定期開催により若手育成に努 める。また、高度な技術や専門知識の伝授にとどまらず、 グルメなお客様との交流も含め、飲食業界のクロスオー バー的な人脈作りの促進を図り、飲食業界に従事される 方々の地位向上を目指す。 フェイスブック https://www.facebook.com/maitreshotel/timeline?ref=page_internal
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