HP トップページ ∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽ お酒造りの小さな主役－清酒酵母の話－ Part 2 清酒酵母ってどんな生き物？ ∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽ プロローグ清酒酵母ってどんな生き物なのでしょうか。前回の Part 1 に引き続き、今回は清酒酵母がどのようにして子孫を増やすのか､清酒酵母の増殖についてお話しをすることにします。２－１．酵母は芽をだして子孫を増やす清酒酵母は図－１や２（前回 Part 1 に載せた写真です）、図－３Ａ、Ｂのように、細胞が芽を出し、その芽が大きくなるとちぎれて２個の細胞になる、という方法で数（子孫）を増やします。芽を出す細胞を「母細胞」、芽の方、子供の細胞を「娘細胞」といいます。なぜか「息子細胞」とはいいません。芽が出てお互いに細胞がちぎれた跡は、オヘソになって残ります。それぞれを「出芽痕」（母細胞の方のオヘソ）、「出生痕」（娘細胞の方のオヘソ）といいます。出芽痕を数えれば、母細胞が何回子を産んだ（出芽した）かを知ることができます。清酒酵母は最適の条件下では、おおよそ２時間に 1 回の速さで、出芽し、娘細胞がちぎれ、１個が２個、４個、８個になるという増殖を繰り返すことができます。１､２、４、８、16 ､ 32 … 行き着く先は ∞ でしょうか？Ａとすると、どっこいそうはいきません。Ｂ図－３酵母の出芽・増殖の様子（写真：東京農大東先生）Ａ：娘細胞が成長していき、母細胞から細胞核が移行しつつあります。やがて、細胞核も２つに分裂します。Ｂ：娘細胞も立派に成長しました。今まさに、独り立ちの時が迫っています。 -1- HP トップページ理由ははっきりしませんが、どんな場合でも最大数億ケ／ ml までで止まり、それ以上は決して増えません。清酒もろみでは、前にもお話したように、１グラム当たり１～２億ケの清酒酵母で発酵が続けられます。２－２．酵母にはオスとメスがあり、交配も？！栄養状態の極端に悪い状態にさらされると、酵母は細胞内に４個の胞子を造って、環境がよくなるまで休眠してしまいます。この４個の胞子はそれぞれ２個ずつオスとメスのように、接合型の違うａ型とα型に分けられます。それぞれの胞子を分離して、栄養の良い環境に置くと、ａ型とα型の胞子が接合して新しい酵母（二倍体）に生まれ変わります。この様子を示したのが図－４で、これを酵母の生活環とよんでいますが、この現象を利用二倍体増殖胞子発芽胞子形成 α ａ α ａａａ α ａａａ α α 一倍体増殖 α α 接合体が発芽し二倍体に α ａ接核が融合した接合体ａ α ａ合 α ａ α ａ α 図－４ αとａが性的凝集酵母の生活環して優良清酒酵母を育種するために交配させます。「きょうかい13号」は、きょうかい９号と10号とを交配させて育種した菌株で両者のそれぞれよい性質を受け継いだ株です。また、清酒酵母もそうですが、酵母の中にはａ型とα型の胞子を別々にし、接合させずに培養してもそれぞれが酵母に生育します（一倍体）が、いろんな面で弱く、実用的な酒造りには向きません。それから、分子遺伝学的な手法を用いる育種も各方面で研究されていますが，食品としての安全性を保証するためのガイドラインが現在のところ確立されておらず，遺伝子組換 -2- HP トップページえにより造成された清酒酵母はいっさい実用化されていません。【数学ファンのために】最初 1,000 個あった酵母が、いま２時間に１回の速さで出芽して２個になる増殖をすべての酵母細胞がいっせいに繰り返しています。酵母の数が２億個になるのはおおよそ何時間後でしょうか？（答えは次回をお楽しみに）次回は、清酒酵母の大きな仕事、アルコールを造るお話しをしましょう。お楽しみに。それから、数学ファンのための答えも。 Copyright (C) 2001 Brewing Society of Japan All Right Researved. -3-