能勢町 住民サービスセンター ☎（072）737-0360 皆さんが、日々何気なく食べているお味噌！！ 実は古くから伝わ る健康維持には欠かせない最先端の健康食だということはご存じで すか？ 身体に良いと見直されている発酵食品の王様、“おみそ”を麹から 手作りしてみましょう！！ 材 【 みそできあがり量 約５０ｋｇ 料 】 米 1 斗（14ｋｇ） ・・・・出来上がり麹 大豆 1 斗（13ｋｇ） ・・・・煮豆 塩 6ｋｇ（12％塩） 麹菌 20ｇ 約 16ｋｇ 28ｋｇ ※家族７人が毎日お味噌汁を飲んだとして、約１年間分 【 みそできあがり量 約１５ｋｇ 】 米 ３升（4.2ｋｇ） ・・・・出来上がり麹 大豆 ３升（3.9ｋｇ） ・・・・煮豆 塩 1.8ｋｇ 麹菌 6ｇ ※2～4 人家族の約１年間分 8.5ｋｇ 約 4.6ｋｇ ＝ 米 を 蒸 す 洗 米 ＝ ◎ 前日、自宅での作業 ◎ 十分に米を洗う。 かけ流しはカリウムを失い、麹が育ちにくくなる可能性がある。 浸 水 ◎ お米を水に浸す。 冬 （気温 10℃以下） 24 時間以上 春／秋 （気温 15℃前後） 水切り 10～15 時間 ◎ 米を、中窪みになるようにザルに上げ時々かき混ぜる。 ◎ 蒸しをする約 2～3 時間前に水から上げる。 ◎ サラッとした状態が一番良い。水分が多いとべたついた蒸しあがりになる。 蒸 し ① 蒸し鍋の最上部より蒸気があがってから約 35 分～40 分蒸す。 強火１５分 中火１０分 強火１０分 （湯を足して上下を置き換える） 米は半透明でひねり餅状態になれば蒸し上がり。 ※この時、同時に機械の準備もする。 種付け ② 蒸し米を敷布に広げ、35℃程度までさます。 （25℃以下にしないこと。） ③ 先にまわりの冷めた蒸し米をボールに取り、分量の麹菌を混ぜ合わせる。 全体の蒸し米にまんべんなく、こすりつけるように混ぜ合わせる。 美味しいおみそはこうじから ～ 良いこうじの条件 ～ 1. 雑菌（赤カビ、青カビなどの色のついたもの）が出ていないこと。 2. はぜ込み（麹菌が十分繁殖した状態）が十分できていて、米粒を割るとドーナツ 状に菌糸がのびていること。 3. 香りがよく、酸味や悪臭のないこと。 4. 手で握るとふっくらとした弾力性があり、離すとバラバラになるもの。 ＝ 《 ね か せ る ＝ 自動製麹機を使用する場合 》 1 日目 1. 準 備 作 業 ① 機械本体の底部のステンレス容器に湯を 8 分目まで水をはり本体の中心にセットする。 ② 底の金網の上に専用布を 2 枚（小）敷き、スイッチを『準備』にセットして予め機械をあたた めておく。 2. 引き込み作業 ① 菌付米（種付け作業の終わった米）を専用袋に入れ、製麹機内で平らにならす。 ② センサーを平らにならした菌付米の中心に刺し、袋を内側にたたみ込む。 ③ 専用布を 2 枚重ねにして掛け（大と小）フタをする。 ④ スイッチを『稼働』にセットする。 2 日目 3. 切り返し作業①（引き込み作業後約 20 時間） ① 『稼働』のランプが点灯いるか確認。まだ点滅している時は、しばらく、そのままの状態で待つ。 ② 菌付米の入った袋を一旦機械から取り出し、袋のまま別容器に移す。 容器の中で手早く固まりをほぐし、同時に上下が入れ替るように混ぜる。 ③ 機械底部の掛布を 1 枚取り、菌付米の入った袋を再度機械にもどす。 再び、センサーを平らにならした菌付米の中心に刺し、袋を内側にたたみ込む。 ④ 専用布（小）を 1 枚掛ける。 ⑤ 機械上面に金網を載せ、その上に専用布（大）を 1 枚掛ける。 《フタはしない》 切り返し作業②（1 度目の切り返しから 7～8 時間） ⑥ 取り出さず、機械の中で手早く固まりをほぐし、同時に上下が入れ替るように混ぜる。 再び、センサーを平らにならした菌付米の中心に刺し、袋を内側にたたみ込む。 ⑦ ④・⑤の作業を行う。 3 日目 4. できあがり（切り返し作業後 24 時間） 稼働ランプが早い点滅に変わり、 『稼働』 ・ 『ヒーター』・ 『送風』の全てのランプが点滅すれば、 できあがり！！ ≪例≫ 【1 日目】 12 時(スイッチを準備) （20 時間後） 13 時(スイッチを稼働) 【2 日目】 9 時(切り返し①) （稼働スイッチが点灯） （7～8 時間後） 【3 日目】 16 時(切り返し②) 9時 （稼働・ヒーター・送風すべて点滅） できあがり！ 出 こ う じ！！ 《 育苗器を使用する場合 1 日目 》 （13 時までに作業を完了する。） 1. 準 備 作 業 ① 下段の黒い受け皿を両方に 1 枚ずつセットし、熱いお湯を 7～8 分目まで入れる。 ② カバーを被せる。 ③ 電源をいれておく。 （入/切スイッチを 3 秒押し続けると、”ピッ“と音がして 30℃の表示が出る。） ④ もち箱の準備をし、菌付米を分け入れる。 （2 升ずつ） 上から乾いた布を被せる。 （もち箱１枚ずつ被せる。） 2. 育苗器にねかせる ⑤ もち箱を一直線に積み上げる。 ⑥ 積み上げた最上段のもち箱の上に、包装紙等を被せる。（水滴防止のため） ⑦ 育苗器のカバーをしっかりとかける。 2 日目 3. 切り返し作業 （育苗器に入れてから 20 時間後） ⑧ もち箱の中で固まりをほぐす。ほぐし終わったらうねめをたて、再び布を被せる。 （冷めないように手早くすること。品温が高い場合は敷布に広げて行う。 ） ⑨ 1 日目の最上段を最下段に、最下段を最上段に、上下段を入れ替え少しねじらせて積み上げる。 ⑩ 最上段に包装紙を被せる。 4. スイッチを切る 注ねじらせて積み上げた部分もはみ出さないように被せる。 （切り返し作業後 8 時間） 3 日目 （保温） 5. 出 こ う じ ⑪ 育苗器からもち箱をだす。（スイッチを切ってから約 16 時間後） ＝ 塩切こうじ ＝ 《 育苗器・自動製麹機共通作業 塩切こうじをつくる 》 （変質しにくいので数日は作り置くことができる。） ① 出来上がった麹を別容器に移し、よくほぐす。 ② 分量の塩とよく混ぜ合わせる。 ※みそを仕込んだ時に使用する底塩やふり塩は分量に含まれるため、麹と混ぜる前に取り分けて おくとよい。 ＝ 豆 を 煮 る 豆を洗う ＝ 【圧力釜４升炊き使用】 ◎ 前日、自宅での作業 ◎ 大豆はよく洗い泥やホコリを落し、たっぷりの水で浸けておく。 約 3 倍に膨れるので、再三水の量を確認して、常に大豆が水に浸っているか確認 する。 （２升ずつ浸けておくと、次の日の作業がスムーズになる。 ） 煮 豆 1. 水加減 ① 大豆とつけ汁を一緒に、釡の中に据えたかごに入れる。（４升まで） ② 大豆の表面を平らにし、 ４升の場合はかごの中央より 4ｃｍ下に水加減をする。 さらに、大豆が１升減る毎に、1ｃｍ減らして水加減をする。 2. 火を点けるまで ① 大豆の上に、かごの落としぶたを乗せ、ピンで固定する。 ピン（外側に押し出して固定する。） ② 圧力釜のふたの点検 a パッキンがふたの溝に正常にはまっているかを確認 b 安全弁、蒸気抜き、圧力計などに大豆の皮や灰汁 パッキン などが付着していないか確認。 圧力計（水滴に注意） 蒸気抜き（使用毎に点検） 安全弁（目盛りの上から３本目盛り より下に合わせる） 副安全弁（ふたを裏返してパッキンのズレを目視確認） ③ ふたと胴体を締付金具と丁ネジで固定する。 3 a 工具等は使用しないで手で締まる程度にくりかえして締める。 b 締付金具をふたに合わせ、丁ネジは体に近い方から対角線に締めつける。 c 8 本の丁ネジの締めつけ強度を均等にする。 ガスに火をつける ④ 蒸気抜の栓はゆるめておいて、蒸気があがりシュルシュルと音がしてきたら、 しっかり締める。 ⑤ 圧力計が 0.05 になると、火力を調整し圧力を保ちながら 20 分～25 分煮る。 ⑥ ガスを切り 20 分間蒸らす。（圧力計の針が完全に 0 にもどるまで。） ⑦ 蒸気抜をゆるめて中の圧力を抜く。 （ゆるめる前に必ず圧力計の針が０を指しているかを確認。 ） ⑧ ふたを開ける ●丁ネジは 1 本ずつ身体に遠い方からゆっくりとゆるめ、身体に近い丁ネジ 1 本は最後にゆるめる。 ⑨ 圧力釡使用後の各部品の清掃をお願いします。 ●安全弁、蒸気抜の大豆カスをきれいに取り除く。 ●圧力計には絶対に水をかけないよう注意する。 ＝ 仕 混 合 込 み ＝ ◎ 煮豆は粗熱がとれたらミンチャーにかける。（大豆をつぶす） ◎ つぶした大豆を塩切こうじと混ぜ合わせる。 基本的には煮汁は入れないが、大豆の煮上がり状態や好みにより煮汁で硬さ調 整をすることも可能。 仕込み （樽・タッパウェア仕込みの場合） ① 容器の底に少量の底塩をする。 ② 両手で握れる位ずつボール状にして容器に投げ入れ隙間なく詰め込む。 ③ 表面を平らにして、化粧塩（表面に薄く塩をすり込む）をする。 化粧塩は多すぎると辛いみそになるので注意する。 樽の壁際をしっかりと化粧しておくと、保存に効果的。 かるく化粧塩をして、その上に酒粕などを乗せ空気に触れるのを防いでもよい。 ④ 汁が上がってくるまでは表面にカビが出やすいため、なるべく重石をする方がよい。 全体にむらなく発酵し、浮いてくる汁がカビ防止になる。 仕込みの量の 1/3 の重さの塩や米等をビニール袋に入れ代用することも できる。 全体にむらなく発酵させることができる。 （例） 1 斗（仕込み量 50ｋｇ）に対する重石の量は約 17ｋｇ。 3 つの容器に分けて仕込んだとすれば、一つの容器の重石は、 約 5ｋｇ～6ｋｇ用意する。 ⑤ 重石をしない場合は、仕込後約１ヶ月ほどで天地返し（混ぜなおし）をする方がよい。 熟成促進とムラを防ぐことができる。 仕込み （ビニール袋仕込みの場合） ① 密閉機能のあるビニール袋等で仕込む場合は袋が多少膨らむが、それは発酵がすすんでいる 証拠なため、小まめに空気抜きをしてなるべく袋内に空気の空間ができないように注意する。 →カビの防止になる。 また、膨らまないからといって熟成していないとは限らない。 ② ビニール袋の置き方を変え、汁を全体にまわすようにする。 立てたり寝かせたりと置き方に変化をつける。（重石の代わりになる作業） また、ビニール袋の上から小まめに触り、揉みこむことが美味しくつくる秘訣！ 直射日光を避け、風通しの良い場所（または、冷暗所）で約 1 年間保存熟成する！！ ＝ カビが出た場合 ＝ 表面だけのカビは全く問題ありません。 特に樽やタッパーの場合は放置するので生えることが多いです。 仕込み後約１か月位から空気に触れる表面に生えますが、よほど容器への詰め方がゆるい 場合以外は内部まで生えません。 表面のカビの部分をスプーン等で取って、化粧塩等の処置をして熟成を続けてください。 チ ェ ッ ク シ ー ト 煮大豆 □ ゆで方はちょうどいいですか？ （粒がパカッと割れず、ネチッとつぶれる感じ） □ 大豆・煮汁は人肌以下まで冷ましましたか？（冷たくなるのは構いません。） 混合・仕込み □ 各材料の配合は間違っていませんか？ ※各材料の分量は記録しておくことをお勧めします。次回の参考になります。 □ 空気を抜いてギュッと詰めましたか？ カビ防止対策 □ みその表面に化粧塩はしましたか？ □ みその表面が常に空気に触れていませんか？ ・ 熟成期間中 □ 熟成場所は、極端な低温・高温ではありませんか？ □ 置き方をまめに変えていますか？（週に１回程度） □ 空気抜きをまめにしていますか？ ・ ・ ビニール袋で 仕込んだ場合 ① まず、受付けを済ませてから入室してください。 勝手な入室はご遠慮願います。 ② センターに備え付けの器具以外で必要なものは、各自でご用意ください。 ※キッチンタイマーはセンターでは準備しておりません。 ③ Ｂコースでのもち箱の使用は、１コースに 20 枚まででお願いします。 （例）麹量 3 斗と 1 斗のグループが同じコースで行う場合、3 斗のグループは 15 枚、 1 斗のグループは５枚使用になります。 ④ 蒸器を使用するとき、ガスの炎が鍋底よりはみ出さない状態で使用してください。 蒸器の取手が焦げると危険です。 ⑤ 圧力釡を使用するときは、いつも初心の気持ちで絶対に鍋から目を離すことのないよう にお願いします。また、使用時の注意事項や手順は厳守してください。 ⑥ 大豆は自宅で浸水してご持参ください。 前日からのセンターでの漬け置きはしていただけません。 諸事情により、３日目の浸水大豆の運搬が不可能な場合は事務所にお声をお掛けくださ い。 考慮させていただく場合もあります。 ⑦ 調理室の換気は十分に行ってください。 ⑧ ご使用後の製麹機や育苗器の清掃をしてください。 特に機械内に水滴等が残っていないように、きれいなタオルでふき取ってください。 ⑨ 濡れているもの以外は、なるべく元の場所に片付けてください。 ⑩ お帰りの際は、忘れ物がないように確認してお帰りください。 ⑪ わからない事があれば、どんな些細な事でも遠慮なく事務所 にお申し出ください。 ⑫ 皆様が気持ちよく作業ができるよう、必ずルールを守りご参 加ください。
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