●開催日 ２０１５年８月６日（木） 開場午後１時３０分】 ●開 始 午後２時【開 ●閉 会 午後４時３０分予定 ●主 催 株式会社 ニ ッ ク フ ●サポートチームリーダー 終 身 名 誉 顧 問 ー ズ 古 田 基 三菱食品㈱ プリマハム㈱ ㈱戸田フードセンター 正田醤油㈱ 鳥山畜産食品㈱ ㈱アイコンアグリ ㈱ケルン サンヨー食品㈱ 小川畜産興業㈱ ㈱オヤマ ㈱太堀 三洋食品㈱ ㈱共冷 ㈱ダイワフーズ ㈱ネクスト タミー食品工業㈱ 第一水産㈱ クニヒロ㈱ 東京アグリフーズ㈱ ㈱フーズプランナー ㈱ウオショク ㈱昭和食品 ㈱いづみや ㈱きむら 相生産業㈱ 日本ベストミート㈱ ㈱オーガニックス 東京デリカフーズ㈱ ㈱東京めいらく ㈱サンエーシステム 中央化学㈱ ㈱三晃 岡山フードサービス㈱ 協力 米国食肉輸出連合会ＵＳＭＥＦ 豪州食肉家畜生産者事業団ＭＬＡ ㈱エフビー レジュメ 司会進行 営業部 井口 賢二 １． ご挨拶(１４時～１４時１０分) 株式会社 ニックフーズ 代表取締役社長 佐 野 ２． 徹 すかいらーくはどこへ行く(１４時１０分～１５時) 株式会社 エフビー 代表取締役 神山 泉 ３． 神山先生に 神山先生に質疑応答(１５時～１５時１０分) ４． 気になるお店 になるお店に行ってきました！ ってきました！(１５時１０分～１５時２０分) チーム古賀、仲、星野、池原 ５． いまどき女子 いまどき女子の 女子の食トレンド（１５時２０分～１５時３５分） チーム元気 矢橋、木村、蓮池 ６． 今月のお 今月のお勧 のお勧め(１５時３５分～１６時) 株式会社 ニックフーズ 商品開発室 楠本 哲也 ２． すかいらーくはどこへ行く 株式会社エフビー代表取締役、『フードビズ』主幹 神山泉 ① すかいらーくはどこへ行く 脱・郊外ロードサイド、脱・低価格で新業態 を矢継ぎ早に開発するすかいらーく。その真 の狙いは。一つ一つの新フォーマットをチェ ックして、戦略を探ります。 ② ＦＲグループの新戦略 他のＦＲグループも、それぞれ独自の方向に 動き始めました。ロイヤル、セブン＆アイ（デ ニーズ） 、サイゼリヤ、ココス、ジョイフルが 各々どのような戦略を打ち出しているのか。 吟味します。 ③ 残された最後の大市場？とんかつ 残された最後の大市場？とんかつ とんかつチェーンが元気です。かつやを代表 とするファストカジュアルも、和幸、浜勝、 さぼてん等のレストラングループも、店数・ 客数を伸ばしています。とんかつの市場特性 と、低価格グループ、中価格グループの熾烈 な戦いぶりを精査します。 発行人：神山泉（かみやま・いずみ）様の略歴 1947 年生まれ。1972 年早稲田大学法学部卒業後、柴田書店入社。以後『月刊 食堂』を中心とした外食関連の取材活動と業界への提言を通じて、外食産業の 発展に努力。同誌編集長、同社取締役編集部長を経て、平成 14 年 7 月に（株） エフビーを設立、さらに積極的な業界への発言を開始。その雑誌媒体が平成 15 年 1 月に創刊した隔月刊『Ｆｏｏｄ Ｂｉｚ』（フードビズ）です。 ３． 神山先生に 神山先生に質疑応答 講演終了後に質疑応答の時間を設けました。時間の関係で１～２名様程度に なります。 ４． 気になるお店に行って来ました！！ 営業部 古賀 繁／仲 浩太／星野 管理部 池原 邦和 里美 ＡＧＡＬＩＣＯさん ＡＧＡＬＩＣＯさん ＡＧＡＬＩＣＯさん一番人気メニュードカ盛りバーニャカウダ ＡＧＡＬＩＣＯ お店より エスニックビストロ「アガリコ」の表面張力ワインで朝まで乾杯 「アガリコ」は、エスニック料理とリーズナブルなワインを提供するアジアンビストロ。 エスニックを中心にパテやアヒージョ、バーニャカウダ、ステーキなど多彩なメニューは どれも完成度が高めです。エスニック料理、創作料理、定番ビストロ料理など、料理の趣 向と合わせるワインを変えれば、同じお店でも何通りもの楽しみ方ができるでしょう。朝 ７時の閉店まで思う存分楽しめるアットホームな洋風居酒屋です。 グローバルダイニングさんでノウハウを学ばれた後、都会で歩いて行ける『リ ゾート』をコンセプトに運営されているＡＧＡＲＩＣＯさん。 ここ数年で急成長しているＡＧＡＲＩＣＯさん、「オリエンタルビストロと は？」、「急成長の秘密はどこにあるのか？」チームで分析し、ご報告いたしま す。 ５． いまどき女子 いまどき女子の 女子の食トレンド チーム元気 品質管理室 矢橋 幸枝 管理部 木村 めぐみ 製造部 蓮池 圭恵 鍋 NabeNabe-mono 「鍋」と聞くと「冬」をイメージされる方も多いと思いますが、最近は夏でも “冷やし”で話題になっていますよね。 家族や友人・仕事仲間など、大勢でわいわい楽しむ鍋料理、いったいいつか ら始まったかご存知ですか？ 各地の風土の中で育てられてきたシンプルなものから、変わりものまで、様々 なものが登場しています。 また、「鍋」は楽しめるだけではなく、嬉しい様々な効果があるのです！ 女性が気になる冷え性対策やダイエットなどなど。さらにお財布にもやさし いお得感！！ そんな「鍋料理」の魅力をたっぷりご紹介いたします♪ 今回は変わった「鍋」を提供していることで注目のお店に潜入してきました！ 「東京で本物の薩摩の味を伝え たい」と、鹿児島の素材にこだわ った料理を提供している「さつま や」さん。 中世ヨーロッパの教会を再現した荘厳でゴージャスな 空間、演出で人気の「キリストンカフェ東京」さん。 さてどんな“変わりもの”が出てきたか。ご報告させていただきます☆ 5. 今月のお 今月のお勧 のお勧め 株式会社 ニックフーズ 商品開発室 楠本 哲也 今回の季節テーマは初秋から初冬です。テーマは、『鍋 鍋』です。前回より化学調味 料不使用です。食材は骨付き肉、国産匠味豚、牛たん極みスライス、米国産ＡＮＧＵ Ｓ、イベリコ豚をご用意しました。寒天は継続して新たな食感にチャレンジします。 Meal-1 皮無しアイスバイン 皮無しアイスバインｖｓ しアイスバインｖｓスペアリブ ｖｓスペアリブ ① 和豚もち豚の皮無しアイスバイン、スペアリブをソミュール液に１日マリネしま す。 ② ①を袋に入れて真空パックしてスチコンで真空調理致します。粗熱を取って冷 凍します。 ③ ②を解凍してスチコンで焼成してハロヒートオーブンでホールディングします。 ④ バルサミコソースを準備します。 ⑤ シャリアピンソースにル・カンテンウルトラを２％混ぜて準備します。 ⑥ ③に④と⑤を添えて提供致します。 ウエルカムドリンク： ウエルカムドリンク：瞬間口解けのカーニヴォのゼリー 瞬間口解けのカーニヴォのゼリー 肉ワイン『ＣＡＲＮＩＶＯＲカーニヴォ』 あらゆる肉の”旨さ”を引き立てるエスプレッソやチョコレートを思わせる香りが完熟した ぶどうを感じさせる。程よい、タンニンと、余韻の長いスムースな口当たり、限りなく深い 色調。熟成肉、鉄板焼き、焼肉、あらゆる肉との相性が抜群なワイン。 Meal-2 牛たんのやわらか煮 たんのやわらか煮 塩煮込み 塩煮込みｖｓ黒酢仕立 ｖｓ黒酢仕立て 黒酢仕立て ① 皮付き牛たんを水解凍して血抜きします。 ② 沸騰したお湯に塩、セロリ、ニンニク、①を入れて３時間煮込みます。 ③ ②の牛たんを取り出して皮を剥いて冷却します。 ④ ③を牛たん下、牛たん先、牛たん中、牛たん元に分けてカットします。 ⑤ 塩だれ、黒酢ソースを仕込みます。 ⑥ ④と⑤を盛り付けて提供致します。 Meal-3ＡＮＧＵＳ ＡＮＧＵＳ牛 ＡＮＧＵＳ牛のローストビーフ ブリスケットｖｓ ブリスケットｖｓナックル ｖｓナックル ① ＡＮＧＵＳブリスケット、ＡＮＧＵＳナックルを開封して１日冷蔵庫で寝かせます。 ② ブラックソースを温めてル・カンテンウルトラを２％加えて冷まします。 ③ 塩ポン酢を温めてカリコリカンを２％加えて固めて削ります。 ④ ①をハロヒートオーブンで調理します。ＣＯＯＫ１２０度、１５分／ｋｇ、ＨＯＬＤ６０ 度。 ⑤ 翌日、中心温度を確認して５０度以下の場合は３０分ずつ追加クックします。 ⑥ 肉を取り出して表面の黒い部分を削ぎ落します。 ⑦ ⑥をカービングしますので②と③とご一緒にお召し上がりください。 Meal-4 オイルポン酢 オイルポン酢しゃぶしゃぶ ① 細切りサラダ野菜を仕込みます。 ② 匠味豚バラスライス１．５ミリ、牛たん極みスライス１．８ミリスライスを解凍します。 ③ 器に①と②を盛り付けて鍋地を仕込んで提供致します。匠味豚、牛たん極みス ライスを鍋でしゃぶしゃぶしてサラダ野菜を巻いてお召し上がりください オイルしゃぶしゃぶとは、熱したポン酢と油が入った鍋に、 肉を通常のしゃぶしゃぶのようにして食べる食べ物。これが テレビで放送されたことにより、「めちゃくちゃうまそう！」とネッ トで話題に！ Meal-5 淡雪鍋 ① 豆腐とお肉のやわらか団子を解凍します。 ② 鍋野菜(しめじ、シイタケ、エリンギ、白菜、 長葱)を準備します。 ③ ハーブ三元豚バラスライス１．５ミリを解凍 します。 ④ 卵の白身でメレンゲを仕込みます。 ⑤ ベジだしを準備します。 ⑥ 鍋に⑤を入れて①と②と③を盛り付けま す。 ⑦ 最後に④をこんもり乗せて提供致します。 メレンゲを崩しながら鍋の具材とお楽しみ ください。 Meal-6 やわらか牛 やわらか牛モツと４ モツと４種のチーズのトマト鍋 のチーズのトマト鍋 ① モッツァレラ、パルメザン、ゴルゴンゾーラ、チェダー、４種のチーズを準備しま す。 ② トマト、鍋野菜をカットします。 ③ 牛モツやわらか煮、牛すじやわらか煮を解凍します。 ④ トマト鍋地を希釈します。 ⑤ 鍋に④を張って②と③を入れて①をトッピングして提供致します。 Meal-７イベリコ イベリコ豚 イベリコ豚の赤ワインしゃぶしゃぶ ワインしゃぶしゃぶ ① イベリコ豚バラのスライスを解凍して器に盛ります。 ② 赤ワインだしを仕込みます。 ③ 野菜を仕込み、イベリコ豚バラと一緒にしゃぶしゃぶしてお召し上がりください。 品種としては、イベリア種１００％純血、もしくはイベリ ア種とデュロック種を交配させた豚（イベリア種５０％以 上）のうち、スペイン政府が認証したものをイベリコ豚と 言う。 地中海地方に起源を持ち、主にイベリア半島の中 央部から南部、スペイン西部からポルトガル東部にか けてみられる。黒い脚と爪をもつ傾向があることから、スペイン語では「黒い脚（ｐａｔａ ｎ ｅｇｒａ）」とも表現される。 「どんぐりを食べて育った豚」と紹介されることもあるが、イベリコ豚とは血統のことであ る。ドングリを食べて育った最高級のイベリコ豚（全体の１０％ほど）は「ベジョータ（ジェイ スモの場合、非ジェイスモではベリョータ、ｂｅｌｌｏｔａ＝スペイン語で「どんぐり」）」と呼ば れ、どんぐり以外の普通の飼料を食べて育ったものは「セボ」と呼ばれる。 Meal-8 ケソ・ ケソ・フォンディード(メキシコ風 フォンディード チーズフォンデュ) ① 熱した鍋にオリーブオイルを注ぎトマトや玉葱、 ハラペーニョを炒めます。 ② ①にテキーラホワイトを加えさらに炒め、アルコ ールを飛ばします。 ③ ②に各種チーズ、コリアンダー、チョリソーパテ を入れて軽く煮込みます。 ④ トルティーヤ、タコス、野菜、サルサとご一緒に お召し上がりください。 Meal-9 ラ・フランスとゴルゴンゾーラチーズのピッツァ ラ・フランスとゴルゴンゾーラチーズのピッツァ 生ハムを添 ハムを添えて ① ラ・フランスを準備します。 ② 生地を醗酵して伸ばします。 ③ ②にソース、ゴルゴンゾーラチーズ、 ラ・フランスをトッピングしてＵＮＯで 焼き上げてハモン・セラーノをトッピン グして提供致します。 世界初！！ 世界初！！石窯 ！！石窯の 石窯の焼きを１００ きを１００V １００V で実現 石窯ナポリピッツアオーブン 電気式１００ １００Ⅴ [小型 石窯 ナポリピッツアオーブン 電気式 １００ Ⅴ ５００℃ ５００℃対応 型式： 型式：PZTPZT-1 UNO] Meal-10 ハイブリットスイーツ『 ハイブリットスイーツ『ウォーナッツ＆クロワッサンフレンチトースト ウォーナッツ＆クロワッサンフレンチトースト』 ＆クロワッサンフレンチトースト』 『ウォーナッツ』 ① 焼きあがったワッフルを油で揚げます。 ② チョコレートやナッツ等でデコレーションして提供いたします。 『クロワッサンフレンチトースト』 ③ クロワッサンを卵液につけます。 ④ ③を少量のバターをひいたフライパンで焼き上げます。 ⑤ 粉糖と生クリームでかわいく盛り付け提供いたします。 ベーグル×クロワッサン＝“クレーグル”、サクサクで、 バターの風味豊かなクロワッサンが、味わい深いベーグ ルになったという「クレーグル」。同店によると「クレーグ ル」は、クロワッサンとベーグルの、まさに “美味しいとこ どり” の商品なのだとか。もっちりサクサク、おいしそうで す！！ まだまだ続く！？スイーツ新時代。記事で取り上げた 商品以外にも、 「ドーナツ×タルト＝“ドナルト”」 「マフィン×ワッフル“マフィル”」 「マカロン×ドーナツ＝“マカナッツ”」 「ワッフル×ドーナツ＝“ウォーナツ”」 など、海外にはまだまだたくさんのハイブリッド スイーツがあるんです★ ご出席のお 出席のお客様 のお客様へのお 客様へのお願 へのお願い １． 会場は弊社、東中野本社の４階になります。駐車スペースがございませんので公共 の交通機関をご利用下さい。 ２． 悪天候の際に傘は１階でお預かりして番号札をお渡ししますので、お帰りにご返却を お願い申し上げます。 ３． 弊社ではスリッパをご用意しておりますのでお履物を脱いでいただきます。 ４． お名刺を１枚ご用意ください。予め名札をご用意致しますので胸にお付け下さい。お 名刺はご出席名簿として頂戴致します。 ５． お席はこちらで指定させていただいております。ご了承ください。 ６． ご出席人数は会場の都合で３５名様程度しかご用意が出来ません。誠に勝手なが ら１社３名様以上になる場合はご連絡下さい。女性 女性のお 女性のお客様 のお客様の 客様の参加お 参加お待ちしており ます。 ます 。 ７． 参加費は無料とさせていただいております。 ８． 当日の様子は、Ｗｅｂサイト等に掲載・配信させていただく場合があります。あらかじ めご了承の上、ご参加くださいませ。 次回“ 次回“食”元気塾日程 １０月７日(水)、１１月１２日(木) ご出席の際は、弊社の担当者までお問い合わせください。 ＦｏｏｄＳｅｒｖｉｃｅ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ ご出席をお待ちしております。 大変お 大変お手数ですがご 手数ですがご出席 ですがご出席の 出席の際は下記の 下記の出欠用紙でファクシミリまたはメールにて 出欠用紙でファクシミリまたはメールにて 会社名、 会社名、ご出席者のお 出席者のお名前 のお名前をお 名前をお知 をお知らせください。 らせください。 第２７回 ２７回’食’元気塾 ご出席 ・ ご欠席 株式会社 ニックフーズ 管理部 宛 御社名 様 御名前欄 様 様 電話番号( 電話番号(携帯) 携帯) メールアドレス 案内をご をご希望 希望の のみ） （E-mail 案内 をご 希望 の方のみ ） 大変恐縮ですが 大変恐縮ですが７ ですが７月２７日 ２７日(月)までにファクシミリまたはＥ－ｍａｉｌ でにファクシミリまたはＥ－ｍａｉｌでお Ｅ－ｍａｉｌでお送 でお送りください。 りください。 ファクシミリ番号 番号０３ ０３－ ３３６６－ ファクシミリ 番号 ０３ －３３６６ －４８４０ 担当矢橋Ｅ－ｍａｉｌ： 担当矢橋Ｅ－ｍａｉｌ： [email protected] 古田語録 ●過去と現在の延長線上に未来はない。 ●バカと真面目に気をつけろ。 ●歳とった犬に新しい芸は教えられない。 ●働き一両、考え五両、見切り千両。 ●バカは経験によってのみ進歩する。
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