●開催日２０１５年６月１０日（水）開場午後１時３０分】 ●開始午後２時【開 ●閉会午後４時３０分予定 ●主催株式会社ニックフーズ基 ●サポートチームリーダー終身名誉顧問古田三菱食品㈱プリマハム㈱鳥山畜産食品㈱㈱アイコンアグリ㈱戸田フードセンター正田醤油㈱㈱ケルン㈱オヤマ㈱太堀サンヨー食品㈱イベリア貿易㈱三洋食品㈱㈱共冷㈱フリーデンタミー食品工業㈱第一水産㈱クニヒロ㈱東京アグリフーズ㈱㈱フーズプランナー㈱ウオショク㈱昭和食品㈱いづみや㈱きむら相生産業㈱日本ベストミート㈱三明物産㈱東京デリカフーズ㈱㈱東京めいらく㈱サンエーシステム中央化学㈱㈱三晃岡山フードサービス㈱協力米国食肉輸出連合会ＵＳＭＥＦ豪州食肉家畜生産者事業団ＭＬＡ㈱エフビーレジュメ司会進行営業部古賀繁１．ご挨拶(１４時～１４時１０分) 株式会社ニックフーズ代表取締役社長佐野２．外食市場の激変させる人口減、高齢化(１４時１０分～１５時) 株式会社エフビー代表取締役神山３．徹泉気になるお店になるお店に行ってきました！ってきました！(１５時～１５時１５分) チーム井口、黒田、渡辺４．いまどき女子いまどき女子の女子の食トレンド（１５時１５分～１５時３５分）チーム元気矢橋、木村、蓮池５．今月のお今月のお勧のお勧め(１５時３５分～１６時) 株式会社ニックフーズ商品開発室楠本哲也２．外食市場の激変させる人口減、高齢化株式会社エフビー代表取締役、『フードビズ』主幹神山泉人口減、高齢化が外食市場を激変させています。もっとも注目すべきは、「安心・安全・健康」意識の強い高まりです。チェーンは思想を根本から変えないと、もはや見向きもされなくなってきまチェーンは思想を根本から変えないと、もはや見向きもされなくなってきました。 ① 矢継ぎ早の業態開発。すかいらーくはどこへ行く・しゃぶ葉・ステーキガスト・むさしの珈琲・ダイニングカフェリュクス・ｃｈａｗａｎ・三○三（みわみ） ② 狙いは、脱・ロードサイド、脱・低価格 ③ 実は、Ｓガストの市場が大きい ④ 景気上向きでも、低迷を続ける居酒屋グループ・人口減、高齢化で市場縮小・居酒屋グループのさぼりが原因・飲み方が変わった、場所が変わった、時間が変わった・脱・居酒屋路線（ワタミ、コロワイドの場合）・新しい敵がわき出ている・新しい敵がわき出ている・専門店グループ（鳥貴族、ハブ、ディプント）・ＦＲのアルコール市場奪取・ちょい飲み（牛丼チェーン、ラーメンチェーン）・ＣＶＳのうち飲み ⑤ 喫茶店ブームの第二ステージ６．気になるお店になるお店に行ってきました！ってきました！営業部／井口２位必食！！賢二／黒田大源／渡辺剛史管理部／高柳真緒ＬＯＢＯＳパエリア人気 1 位プリプリ海老のアヒージョ３位イベリコ豚肩ロース株式会社クロスピレーション様が運営されている『ＬＯＢＯＳＧＩＮＺＡ』様へ行ってきました。銀座三越裏路地にあるスペインバルで、絶品魚介のパエリアやイベリコ豚のグリルなど、スペイン料理を中心に楽しめます。３種類の個室も用意されており、デートからパーティまで様々な使い方ができるようです。繁盛している理由を探ってきましたので、ご報告させていただきます。７．いまどき女子の食トレンドチーム元気／品質管理室矢橋幸枝／管理部木村めぐみ／製造部蓮池圭恵今、女子に注目の『ダシ』出汁『和食日本人の伝統的な食文化』がユネスコの無形文化遺産に認定されたことで、海外からより日本食・日本食文化に注目が集まるようになりました！！！！現在開催中の 2015 年ミラノ国際博覧会でも『和食』の美味しさを味わえるブースが人気です。そして、和食人気の中で今一番の注目を浴びているのが『うまみ』。『うまみ』＝『だし』！！！『だし』だし』の時代がキター時代がキター！！がキター！！『だし』と言っても昆布、かつおぶし、煮干し、干し椎茸などなど沢山の種類があり、海外にまで目を向けるとフォン、ブイヨン、シャンタンなどなど。今回は『だし』をテーマにただのうまみ成分じゃない！疲労回復にもダイエットにもそして美容にまで『だし』が効く！！ということで、女子が喜ぶ『だし』の秘密を紹介します♪ はなれだし BAR 『だし』を味わいに、鰹節専門店の「にんべん」さんが“だしの旨味”を活かした料理を提供している「だし場はなれ」「日本橋だし場はなれ」さんと、にんべん日本橋本店さんにある話題の「 BAR」「だし BAR 」さんにも行ってきました！！８．今月のお今月のお勧のお勧め株式会社ニックフーズ商品開発室楠本哲也今回の季節テーマは晩夏から中秋です。テーマは、『だし』(和洋中)です。加えて化学調味料不使用です。食材は米国産ＡＮＧＵＳ、マンガリッツァポーク、熟成肉をご用意しました。寒天で新たな食感を試みました。 Meal-1 涼風ローストビーフ涼風ローストビーフ ① 醤油と出汁を温めて『カリコリカン』を２％加えて固めて削ります。 ② 白髪葱、スプラウトを準備します。 ③ ＡＮＧＵＳチャックフラップをハロヒートオーブンでローストして粗熱を取って冷ＡＮＧＵＳ却します。 ④ ③の表面の部分と脂肪を取り除いて薄切りにします。 ⑤ 器に④と②を盛り付けて①と山葵を添えます。試飲ワイン『ＣＡＲＮＩＶＯＲカーニヴォ』あらゆる肉の”旨さ”を引き立てるエスプレッソやチョコレートを思わせる香りが完熟したぶどうを感じさせる。程よい、タンニンと、余韻の長いスムースな口当たり、限りなく深い色調。熟成肉、鉄板焼き、焼肉、あらゆる肉との相性が抜群なワイン。 Meal-2 メリノ( メリノ(羊)骨付きロースト骨付きローストｗｉｔｈ和風おだしポテトサラダ和風おだしポテトサラダ ① 顆粒だし３種（カツオ・昆布・貝柱）を 1：1：1 で混ぜ合わせ、水でのばし、貝柱水煮・あさりと合わせて加熱し少し水分をとばします。 ② チルドポテトキタアカリをレンジアップして粗く潰します。枝豆はさやから出し、三つ葉は軽く塩茹でして刻んでおきます。 ③ ①と②を合わせ、無添加マヨネーズ、塩で味を調えます。かつおぶしをかけてお召し上がりください。 ④ メリノ(羊)ショルダーラックを解凍、塩、胡椒をしてグリル、ローストしてカット。③とマスタードソースで提供致します。メリノ種メリノ種は他の畜種よりもゆっくりと成長するため、当社の熟練牧場主は最高１８ヶ月もの時間を掛けて飼育します。そのため、メリノ種は自然のままに成長し、最上質の滑らかな口当たりと、真似できない味わいが凝縮された品質を味わうことが出来ます。特徴ジューシーで滑ジューシーで滑らかな口当らかな口当たり口当たり、たり、きめ細きめ細やかで上質やかで上質の上質のやわらかさ、らかさ、ワイルドタイムなど香ワイルドタイムなど香り豊かな高山かな高山ハーブの高山ハーブの風味ハーブの風味が風味が際だつ味だつ味わいすっきりとした後味。後味。 Meal-3 真っ赤なボルシチガストリックで変化ガストリックで変化を変化を ① ＵＳショートプレートを焼いて野菜とじっくり煮込みます。 ② ①の肉を取り出して粗熱を取って冷却してカットします。 ③ ①の煮汁を濾してカットしたセロリ、人参、玉ねぎ、キャベツ、トマトを入れ更に煮込みます。 ④ 小口にカットしたビーツ・ビーツの煮汁を加え、軽く煮たら火を止めます。 ⑤ ②を加えて塩、胡椒で味を調えて仕上げます。 ⑥ お好みでサワークリーム、ガストリックを入れて味の変化をお楽しみください。 Meal-4 夏野菜と夏野菜と太刀魚のだしたっぷりトマトゼリー太刀魚のだしたっぷりトマトゼリー寄のだしたっぷりトマトゼリー寄せ ① トマトジュースに野菜ブイヨンを加えて温めてル・カンテンウルトラ２．０％を加えて弱火で溶かします。 ② 解凍した太刀魚に塩をふって１０分程度おいて水気をふき取り、焼き目が付くまでフライパンで焼いて粗熱を取って冷却して２０ミリ角にカットします。 ③ 塩もみして茹でたオクラ、スチームした赤パプリカ、黄パプリカは１０ミリ程度にカットします。 ④ 透明カップに②と③を入れて①を流し込んで冷却します。 ⑤ ④にイタリアンパセリをトッピングして提供致します。 Meal-5 ご飯三種 ① 和・洋・中の出汁で炊いたご飯の味比べをしていただきます。 ② 和風は、あごだしで炊き込みご飯に仕上げます。 ③ 中華は、ちまきに仕上げます。 ④ 洋風は野菜でリゾットに仕上げます。和：あごだし、洋：ベジダシ、中：味王（ウェイユー） Meal-6 茄子のお茄子のお出汁のお出汁マリネ出汁マリネプロシュートとバルサミコソースの味プロシュートとバルサミコソースの味わいで ① 茄子を大きめにカットして素揚げをした後、カツオだしベースのマリネ液に漬け込みます。 ② 濃い目のカツオだしでゼリーを作り、粗くクラッシュしておきます。バルサミコ酢を加熱して煮詰めておきます。 ③ 茄子の水気を拭き取り、カットしたプロシュートを乗せて煮詰めたバルサミコソース、カツオだしジュレをかけます。 Meal-７マンガリッツァマンガリッツァ豚マンガリッツァ豚のしゃぶしゃぶ ① マンガリッツァポークのロース、肩ロース、バラのスライスを解凍して器に盛ります。 ② 野菜だしを鍋にあけ希釈します。 ③ 野菜を仕込み、マンガリッツァ豚のロース、肩ロース、バラと一緒にしゃぶしゃぶしてお召し上がりください。ハンガリーの国宝、マンガリッツァ豚マンガリッツァ豚の可愛らしい、もこもこした姿は、今や日本でもご存じの方が大勢いらっしゃるのではないでしょうか。全身がくるくるとした巻き毛で覆われたハンガリー原産のマンガリッツァ豚は、２００４年にハンガリーの国会によって『国宝』に認定されました。ピック社によって２００９年に日本にも紹介されて以来『食べられる国宝』としてテレビ、雑誌、新聞など、さまざまなメディアにとりあげられています。マンガリッツァ豚は、およそ２００年前にハンガリーで誕生した特殊な豚であり、同国では第二次世界大戦まで数百万頭の規模で伝統的な放し飼いか半放し飼いで飼育されていました。 Meal-8ＡＮＧＵＳＡＮＧＵＳリブロースのローストＡＮＧＵＳリブロースのロースト ① 和風シャリアピンソースを加熱してル・カンテンウルトラ２％を加えて冷却します。 ② 前日からＡＮＧＵＳリブアイロールをハロヒートオーブンで調理します。翌朝、中心温度を確認して低ければ追加クックをします。 ③ 本わさびの皮を剥いて千切りにします。 ④ ②をカービングしますのでお好みで①と③とお召し上がりください。ミネソタにあるトリプルＪファミリーファームズのハラル認証を受けたアンガスビーフです。１日３００頭前後を処理する際に約１週間かけて日本人スタッフが枝を選別して日本にだしています。 Meal-9 釜揚げしらすと釜揚げしらすと桜海老げしらすと桜海老のピッ桜海老のピッツァのピッツァ ① 生地を醗酵して伸ばします。 ② ①にソース、チーズ、釜揚げしらす、桜海老をトッピングしてＵＮＯで焼き上げて提供致します。世界初！！石窯の焼きを１００V で実現 [小型石窯ナポリピッツアオーブン電気式１００Ⅴ ５００℃対応型式：PZT-1 UNO] Meal-10 ハイブリットスイーツ『ハイブリットスイーツ『クラフィン』クラフィン』 ① マフィン型でクロワッサン生地を焼成します。 ② サツマイモペーストを解凍し、バター、牛乳、燻製調味料を加えてスイートポテトクリームにします。 ③ 生クリームを準備して、②と一緒に絞り入れます。上に寒天蜂蜜をぬって提供いたします。にわかに注目されている「ハイブリッドスイーツ」。２種類のスイーツを掛け合わせて、それぞれのおいしさをいいとこ取り！大ヒットの理由をスイーツに疎いオジサンにわかりやすく解説します。一昨年あたりからにわかに注目されている「ハイブリッドスイーツ」。その名の通り２種類のスイーツを掛け合わせて、タイプの異なるそれぞれの美味しさをいいとこ取り！という欲張り感で、現在大ブレイク中。次世代スイーツとも呼ばれているこのハイブリッドスイーツ、火付け役となったのが、米ニューヨーク生まれの「クロナッツ」です。つまりクロワッサン×ドーナツ＝クロナッツ。ソーホー地区の超人気ベーカリー「ドミニクアンセルベーカリー」のシェフ、ドミニクさんが発案して世界中で人気になりました。２０１１年のオープン以来、その人気たるやすさまじく、開店前からクロナッツを買い求める人たちで長蛇の列で、オープン後すぐに完売。買い求めやすくするためネットによるプレオーダーシステムを導入したものの、今もその状態が続いているというから驚きです。アメリカのグルメ投稿サイトには２０１５年の今でも「売り切れで残念ながら買えなかった！」という声とともに「行列に並んででも食べる価値がある」と賛辞が後を絶ちません。もちろんこの人気を我がニッポンが放っておくはずもなく、すでにコンビニエンスストアのローソンやサンクス、さらにはミスタードーナツでも同様の商品が多数登場しています。ご出席のお出席のお客様のお客様へのお客様へのお願へのお願い１．会場は弊社、東中野本社の４階になります。駐車スペースがございませんので公共の交通機関をご利用下さい。２．悪天候の際に傘は１階でお預かりして番号札をお渡ししますので、お帰りにご返却をお願い申し上げます。３．弊社ではスリッパをご用意しておりますのでお履物を脱いでいただきます。４．お名刺を１枚ご用意ください。予め名札をご用意致しますので胸にお付け下さい。お名刺はご出席名簿として頂戴致します。５．お席はこちらで指定させていただいております。ご了承ください。６．ご出席人数は会場の都合で３５名様程度しかご用意が出来ません。誠に勝手ながら１社３名様以上になる場合はご連絡下さい。女性女性のおのお客様客様の参加お女性のお客様の参加お待ちしております。ます。７．参加費は無料とさせていただいております。８．当日の様子は、Ｗｅｂサイト等に掲載・配信させていただく場合があります。あらかじめご了承の上、ご参加くださいませ。次回“ 次回“食”元気塾日程８月６日(木)、１０月７日(水)、１１月１２日(木) ご出席の際は、弊社の担当者までお問い合わせください。ＦｏｏｄＳｅｒｖｉｃｅＳｏｌｕｔｉｏｎご出席をお待ちしております。大変お大変お手数ですがご手数ですがご出席ですがご出席の出席の際は下記の下記の出欠用紙でファクシミリまたはメールにて出欠用紙でファクシミリまたはメールにて会社名、会社名、ご出席者のお出席者のお名前のお名前をお名前をお知をお知らせください。らせください。第２６回２６回’食’元気塾ご出席・ご欠席株式会社ニックフーズニックフーズ管理部宛御社名様御名前欄様様電話番号( 電話番号(携帯) 携帯) メールアドレス案内をごをご希望希望ののみ）（E-mail 案内をご希望の方のみ）大変恐縮ですが大変恐縮ですが６ですが６月３日(水)までにファクシミリまたはＥ－ｍａｉｌまでにファクシミリまたはＥ－ｍａｉｌでおＥ－ｍａｉｌでお送でお送りください。りください。ファクシミリ番号番号０３０３－３３６６－ファクシミリ番号０３－３３６６－４８４０担当矢橋Ｅ－ｍａｉｌ：担当矢橋Ｅ－ｍａｉｌ： [email protected] 古田語録 ●過去と現在の延長線上に未来はない。 ●バカと真面目に気をつけろ。 ●歳とった犬に新しい芸は教えられない。 ●働き一両、考え五両、見切り千両。 ●バカは経験によってのみ進歩する。