生 ラー メンの保存性向上に関する研究 H12) lH10∼ 加工食品部農産食品科 山 本一史 中 野敦博 田 中彰 槙 賢治 研究の 目的 と概要 生 ラー メンは 日西己 品 として市場 が地域内に限定されてお り、保存温度などについ ても大 きな注意は払われていなか った。 しか しながら、近年流通 システムの変化 に よ り北海道の生ラー メンは販売環境 が多様化 し、全国へ の出荷 の他 に贈答品、お土 産品 として市場 が拡大 したため、保存性 に一層 の向上が求められてい る。そ こで、 本研究では生 ラー メンの保存性改善を目的として、流通における生ラー メンを取 り 巻 く様 々な要因を包装材料や販売環境などの視点 から検討 を行 う。 今年度は昨年度に引き続 き、店頭において商品価値を下げてい る生 ラー メンの包 装袋内結露 について、品質改良剤などの添加物による効果 の検討を行 つた。 予定される成果 (例)。保存性 の優れた生 ラー メンの開発 2. 試験研究の方法 以下の試験は、すべてA社 の協力を得 て実施 した。コン トロールにはA社 の通 常 品を用 いた。 (1)結 露防止剤 に よる改良試験 結露防止 に効果 があ るとい われ る 1__」tI曇 璽 ぼ 」 材 鯖 」 磐 返 糞撮 1彎 1:勇 子 :111_∫「 軍 ]ζ 添加 物 3 種 類 、 た ん ば く分解 物 系 15 一端 :ド 嘉L遷[甦 黒斃彙認OL一 に配置 し、強制的に結露を発生させる 1 設 定温度条件 図 環境 に保存 した (図 1)。 保存期間は 40日 間と し、麺の水分 と袋内に結露 した水 分量、さらに袋内の上部 と下部の麺についても水分 を淑1定した。 (2)調 合水 の配合変更による改良試験 麺線中の 自由水 を減 らす目的で、 _ 調合水中の配合 を変更させたサンプ 表 試 験 2の 条件 サンプル No 4 ルを3種 類用意 した (表)。いずれも No 5 総加水量は変更せず水の量を減 らし て調整 した。これ らのラー メンにつ No 6 ]ント ロル 条件 ソ ゛ ルヒ トル2イ音 ソ ルビ トル2倍 、酒精 約 25%減 ゛ー ソ ルヒ ト ル2倍 、増粘系改良剤 2%添加 通 常品 いて も、 (1)と 同様 の 40日 間の保存試験 を行 つた。 3。 実験結果 (1)試 験の結果を図 2、 3に 示す。いずれの試験区においても保存 日数が経過するにつ -14- れ、麺の水分は減少 した。結露は保存期間中ず つと発生 し、保存 21日 目にビニ クを 迎えた。No.2、No.3は 保存期 間を通 じて比較的結露の発生 が弱いため、結露防止 に は若干の効果 があるもの と考えられるが、No.1は ほ とんど効果 がみ られなかった。 (2)試 験 の結果を図 4,5に 示す。こちらの試験は、わずかにば らつ きがあるが麺の水 分はほぼ一定であ った。しか しながら、 結露はいずれの試験区において も発生 し、 (1) の試験 と同様に保存 21∼ 30日 目にかけてピー クを迎えた。No.6は 比較的良好であ り、増粘系改良剤の効果は確認 出来 るのだが、麺が乾燥気味であ った。 0.20 ︵ Ｊ劇Ｋ職岬 ︵ じまＫ 10 20 30 40 50 14 21 30 40 経過 時間 (日) 時間経過 (日数) 図 2 麺 の水分の変化 ( 試験 1 ) 図3 結露水量 の 変化 ( 試験 1 ) ０ ５ ５ ４ ０ ４ ５ ３ ０ ３ ５ ２ ０ ２ ︵“︶劇象Ｋ ︵ じ まく ５ １ ０ ︲ ５ ０ ∞ 0 10 20 30 40 時間経過 ( 日) 50 7 14 21 30 40 経過時間 (日) 図 4 麺 の水分の変化 (試験2) 図 5 結 露水量 の 変化 ( 試験 2 ) 4。 平成 12年 度計画 包装袋内の結露発生の条件について、水 とアル コールの影響を検討する。また、 包装形態や保存環境の見直 しなど総合的な見地 か ら、袋内結露防止策 について検討 を行 う。 -15-
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