仕様書番号
２
作成年月日
平成２７年１月７日
作成部隊名
飯塚駐屯地
糧食班長
作
成
者
２等陸尉
荒
木
嘉
食器洗浄及び清掃作業の部外委託に関する仕様書
時
平成２７年
４月１日
至
平成２８年
３月３１日
章
１
１総則
(1) 適用範囲
ア適用範囲
この仕様書は陸上自衛隊の飯塚駐屯地（以下、
「駐屯地」という。
）食堂において実施する
食器洗浄及び食堂清掃役務の部外委託について規定する。
イ作業量の変動に対する仕様書の適用
災害などの不測事態、訓練演習などによって作業量に著しい変動がある場合、一定の期間
を区切って表４の数量を別紙第１「調達要領指定書」によって変更する。
（2）目的
本役務は、駐屯地の給食業務を合規適正かつ効果的・衛生的に行うことを目的とする。
(3) 作業の種類
ア食器類の洗浄作業
イ使用した器材・用具などの手入れ作業及び指定した場所への格納
ウ食堂（事務室、厨房及び糧食保管庫を除く。
）の清掃及びこれに付随する作業
エ上記３項の作業量の減少に伴う付加作業
（4）用語の定義
ア官側（契約側）
陸上自衛隊飯塚駐屯地に所属し、契約業務又は給食業務に従事する自衛隊員
イ契約相手方
食器洗浄及び食堂清掃役務の受託者
ウ作業従事者
契約相手方と雇用関係にあり、本仕様書の作業を実施する者
エ現場責任者
作業従事者の中で作業従事者を統括する責任者であり、必要に応じて官側と調整を実施す
る者
オ器材など
作業に関わる物品全般（糧食品を除く）
２役務に関する要求
(1) 作業の条件
ア契約相手方の作業条件
(ｱ) 日々の作業において、現場責任者（作業に関する責任を持ち、作業従事者に対し監督・
指導を実施するとともに官側との調整を実施するもの）を１名配置する。
(ｲ) 作業従事者については、身元保証が確実なことを確認したうえで編成するとともに、事
故防止、秘密保全その他関係法令等を厳守するものとする。
(ｳ) 日単位の作業割当表を当該月の前月２５日までに官側に提出し承認を得るものとする。
ただし、当該事項に変更のある場合は事前に申し出るものとする。また、やむをえず急遽
当日の作業従事者が勤務できない場合には、交代要員を差し出すか残余の人員で対処する
などをし、契約相手方の責任において作業を完遂する。
(ｴ) 契約相手方の経費負担は、次のとおりとする。
ａ作業用被服類、食器洗浄及び食堂清掃などの作業に必要な消耗品
ｂ保険衛生用消耗品
２
ｃその他、官側の準備するもの以外すべて
ｄ別紙第２「食器洗浄業務消耗品一覧（参考）
」
(ｵ) 災害などの不測事態、行事及び訓練演習などにおいて、作業量、作業時刻及び作業工程
の変更を官側から求められた場合、官側の要望する態勢で適切に対応するものとする。
(ｶ) 作業開始前に作業ミーティングを行い、
官側及び作業従事者相互の作業に関する認識を
統一させる。その際、官側からの要望事項に対しては積極的に協力し、全作業従事者に直
ちに徹底させる。
(ｷ) 作業要領及び仕様書の内容に理解不十分な者に対しては、事前教育を実施し、契約相
手方の責任において、契約開始から円滑な作業を実施するものとする。
(ｸ) 器材などの使用に当たっては、安全に万全を期すともに、作業従事者自らが器材等を使
用して負傷した場合は、契約相手方の責任で処置するものとする。
(ｹ) 本役務の実施に伴い、施設・器材等を故意的又は過失により損傷を与えた場合は、速
やかに監督・検査官に報告するとともに、契約相手方の責任において速やかに現状に復
旧するものとする。
(ｺ) 使用する施設及び器材などは、本業務以外に使用してはならない。
(ｻ) 調理実習生等受け入れ時の調理実習指導に対する協力
イ現場責任者の作業の条件
(ｱ) 毎日の作業従事者の出勤状況を監督・検査官に通知
(ｲ) 作業ミーティングの実施
(ｳ) ミーティング後、作業開始までに官側との調整事項を当日全作業従事者に徹底
(ｴ) 作業終了時の通知
(ｵ) 監督官・検査官からの不備事項の是正処置
(ｶ) 施設・器材などの問題発生時における官側への連絡
(ｷ) 日々の作業量の掌握
ウ作業従事者の服務
作業従事者の飯塚駐屯地内における一般的な遵守事項は、隊員に準ずるものとする。
エ作業従事者の作業条件
(ｱ) 作業従事者の条件
a
日本国籍を持ち、心身ともに作業に支障のない者
b
現場責任者は、勤務時間中、常時青腕章などを装着し、所在を明確にする。
(ｲ) 作業従事者の遵守事項
a
服装は、契約相手方の準備する清潔な白衣、エプロン、シューズ、マスク、手袋、
帽子など（給食業務の部外委託と同じ服装）を着用するとともに名札をつけること。ま
た、食厨房外へ出るときは、白衣などを脱衣するものとする。
b
作業前には必ず手洗いを行うとともに、アルコール消毒液で消毒を実施するものと
する。また、爪は常に短くして、爪ブラシの共有はしない。
c 頭髪・服装など個人衛生に努め、毛髪は帽子から出ないように処置すること｡
d 華美な化粧及び食品に香りがうつる物（香水・ハンドクリームなど）の使用はさける
こと。
e 作業場所周辺の清潔・整頓に努めること。
f 食器などを壊さないように丁寧に扱うこと。
g 給食器材などの使用に当たっては、次の事項を遵守するものとする。
(a) 安全に万全を期す。
３
(b) 使用前の安全点検、使用後の点検・手入れによって、給食器材の故障を未然に防
止する。なお、施設及び器材などの維持、修理は原則として官側の負担とする。
(c) 作業従事者自ら器材などを使用して負傷した場合は、契約相手方の責任で処置し
なければならない。
(2) 作業の内容
ア食器類の洗浄及びこれに付随する作業
(ｱ) 食器類の洗浄
喫食後の食器類を食器洗浄機、洗剤などを使用して洗浄し、食器かごなどに分類・整理し
て収納の上、指定の場所に格納する。この際、食器かご及び食器消毒保管庫などの保管器材
がよごれている場合は洗浄・手入れする。
(ｲ) 食器類の漂白
毎食、洗浄した食器を点検し、通常の洗浄では落ちない食器類の汚れは、漂白洗浄する。
(ｳ) 食器洗浄に使用した器材などの洗浄
食器洗浄機、水槽、その他洗浄に使用した器材・用具は、使用後に洗浄・手入れし、指定
の場所に格納する。
(ｴ) 食器洗浄室等の清掃
食器類の洗浄作業終了後、食器洗浄室の床・側溝、食器返納口の清掃を実施する。
イ食堂（事務室、厨房及び糧食保管庫を除く。）の清掃及びこれに付随する作業
(ｱ) 食堂の清掃
a
喫食終了後、食卓、椅子、食卓備付品などをぞうきん又はふきんを使用して清掃する。
b
喫食終了後、食堂の床、窓、ドア、食堂出入り口、食器返納口などを清掃器材・用具を
使用して清掃する。特に汚れている箇所は水洗いする。
c
作業終了後、清掃器材・用具を手入れし、指定の場所に格納する。
(ｲ) その他、付随する作業
a 各種調味料などは量と賞味期限、爪楊枝は数量を確実に点検し、不足している場合は契約
側（官側）（検査・監督官）に申し出て、補充あるいは交換する。
ｂ上記の各種調味料について要保冷で保管しなければならない調味料については冷蔵庫
に保管をする。
c
醤油・ソース容器のキャップを１日１回洗浄・交換する。
ウ定期的に行う作業は表１を基準とする。
表１
作業内容
基準
卓上メニュー・卓上メモの入替え
１回／１ヶ月
卓上醤油・ソース容器の交換・洗浄
詰め替え時
食堂椅子の清掃（雑巾掛け）
週１回を基準とするも汚れている場
合はその都度
食堂テーブル、イスの整頓
食器の点検及び手入れ
（劣化した食器・汚れのひどい食器の撤収及び手入れ）
毎日
４
エ厨房整備日などに行う作業は表２を基準とする。
表２
作業内容
基準
食卓・椅子の脚部等など全体の手入れ拭き
１回／１ヶ月
食器（全数量・数量）の数量確認、数量確認及び入替え
オ年に２回は実施する清掃作業は、表３を基準とする。
表３
作業内容
基準
食堂内のワックス掛け
２回／１年
（剥離剤を使用し、その後樹脂ワックスを掛ける）
（記念行事前に１回その他は業者計画）
窓・ドア等のガラスの清掃の実施
２回／１年
（内側は業者で実施・外側は官側で実施）
（６月・１２月に実施、細部時期は業者計画）
カその他官側と調整した事項
(3）作業量
ア洗浄する食器類の種類及び予定数量は表４を基準とする。ただし、状況により増減すること
がある。また、喫食人員が多くなった場合においても、契約相手側の負担において作業員を効
率的に運用して時間内に完了する。
表４
区分
食器類
飯塚駐屯地
単位
朝
平日
食
休日
昼
食
夕
食
平日
休日
平日
休日
飯わん､カレー皿､
どんぶり
個
３３２
３８８
１７５
３４２
１７０
汁わん
個
３３２
３８８
１７５
３４２
１７０
菜皿・洋皿または角皿
枚
３３２
３８８
１７５
３４２
１７０
透明小鉢
個
３３２
３８８
１７５
３４２
１７０
小皿
個
３３２
３８８
１７５
３４２
１７０
小鉢
個
３３２
３８８
１７５
３４２
１７０
湯のみ
個
３３２
３８８
１７５
３４２
１７０
盆
枚
３３２
３８８
１７５
３４２
１７０
はし
膳
３３２
３８８
１７５
３４２
１７０
５
イ各食後などに清掃する食堂の面積及びテーブル・椅子などの種類・数量は表５を基準とす
る。
表５
種類
単位
面積又は数量
堂
㎡
１,０００
食器洗浄室
㎡
１７．６
テーブル
台
７４
椅
脚
３００
個
１３２
食
子
調味料入れケース
ウ付加作業
喫食人員の減少により早期に作業が終了した場合は、付加作業を実施する。作業内容は表
６を基準とする。
表６
区
分
作
業
内
容
作業１
食器類の漂白作業
作業２
卓上調味料入れの整備
作業３
食器消毒保管庫の整理整頓及び清掃
作業４
食堂の椅子拭き
作業５
食堂床の清掃（通常の清掃で落ちない部分の清掃（洗剤使用））
エ作業工程
別紙第３「作業工程表」を基準とする。
３監督及び検査
（1）各作業の実施時間、作業要領など
各作業の実施時間、作業要領などについて官側監督官から調整を受けた場合は、現場責任者
は適切に対応するものとする。また、各作業の結節時に官側監督官の確認を受けるものとする。
指摘事項があった場合、速やかに是正するものとする。
（2）各食作業終了時
各食の作業が終了したときは、検査官に届け出て検査を受けるものとする。その際、現場責
任者は立会し、不備事項については迅速にその場で是正するものとする。
(3) 不合格判定の要件(基準)
ア食器洗浄作業
(ｱ) 食材が付着している食器類が品目に関わらず５個以上ある場合
(ｲ) ぬるぬるしている食器類が品目に関わらず５個以上ある場合
(ｳ) 漂白しなければならない食器類がある場合
イ器材等の手入れ作業
(ｱ) 器材等に著しく食物、汚れ及びぬめり等が付着していると検査官が認めた場合
(ｲ）指定の場所に格納していない食器等が多くあると検査官が認めた場合
(ｳ）器材等に著しい損害を与えた場合
６
ウ清掃作業
食堂、食器洗浄室(食器返納場所を含む。)等の清掃が不十分と、検査官が判断した
場合
エ関係法令・規則・遵守事項を守らなかった場合
オ官側の調整事項に正当な理由がなく協力しなかった場合
カその他、監督官及び検査官が明らかに不合格と判断した場合
(4) 契約相手方は、仕様書に示す作業、契約相手方の経費負担及び提出書類などが、適時かつ確
実に実施できず、官側から改善・処置を求められた場合には、速やかに改善計画を提出し、官
側の承認を得た後、改善するものとする。
(5) 前項の改善計画による改善がなされなかった場合、官側は、契約に関する減額又は契約解除
などの処置を講ずることができる。
４その他の指示
(1) 衛生に関する事項
ア契約相手方は、厚生労働省の定める「大量調理施設衛生管理マニュアル」
（以下、
「マニュ
アル）という。
）に定める調理従事者などの衛生管理に基づき、作業従事者の衛生管理を行
うものとする。
イ契約の相手方は、作業に従事する者に対して、毎月衛生教育を実施し、その資料を提出す
るものとする。
ウ作業従事者に係る食中毒などの事故が発生し、損害賠償が求められるなど官側が損害を被
った場合には受託者が官側に対して損害賠償の責任を負う。
エ契約相手方は、官側が「マニュアル」別紙に示す従事者などの衛生管理点検表の点検項目
（下痢、腹痛及び手指の化膿症等感染傷病を患っているなど）に不備を確認し、不適格と指
示した者は、就業させてはならない。
５提出書類
(1) 契約相手方は作業従事者一覧を官側に提出し承認を受けるものとする。
(2) 契約相手方は、日単位の勤務割表を当該月の前月２５日までに提出し承認を得るものとする。
ただし、当該事項に変更がある場合は事前に申し出るものとする。
(3) 契約相手方は、この作業に従事する者について、部外医療機関において、毎月、腸管出血性
大腸菌Ｏ１５７検査を含んだ菌検査を実施し、その結果を前月の２５日まで官側に提出するも
のとする。
また、契約期間開始日の１週間前及び官側が逐次必要と認めた菌検索については、その都度
対応するものとする。
(4) 提出書類一覧
別紙第４「提出書類一覧表」
６作業の完了届
契約相手方は、官側があらかじめ定める期間の終了時に、別紙第５「役務完了届」を契約担当
官に提出する。
７
７仕様書に関する事項
(1) 契約の相手方は、この仕様書に疑義が生じた場合は、契約担当官などと協議する。
(2) 官側と契約相手方との契約後の事前調整とその他の調整事項での取り決めも作業条件・作業内
容の根拠とする。

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