第 2 版の発刊にあたって本用語辞典は、給食経営の実務者、管理栄養士・栄養士等の教育養成にかかわる研究者・教育者に使われる専門用語の統一と、正しい解説の構築を目指して 2011 年に出版されました。給食経営の環境は社会の経済状況、法的整備状況に応じて常に変化しています。また、この 4 年の間には健康日本 21（第二次）における給食に関する目標の設定、日本人の食事摂取基準の改定、管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）の改定など、給食経営管理領域の教育・研究の環境もめまぐるしく変化してきました。初版をご活用いただいた皆様からは、解説内容についてご意見を賜り、用語の使用や解説を統一していくには多くの課題があり、まだ時間を要することを実感しています。社会での給食経営や運営の実務は、研究や教育より先行して変化しています。「給食経営管理論」は、多くの学問領域にまたがり、かつ融合するような領域にあり、時代や社会の変化に対応して常に革新が求められます。それゆえ、日本給食経営管理学会は実践（実務）と研究が交わりながら発展していかなければなりません。従って、用いられる用語やその解釈の統一は不可欠です。この度の見直しにより、新規に掲載した用語は 37 語、削除した用語は 6 語になります。中には表を用いてわかりやすくまとめたものもあります。しかし、英訳等も含めまだ課題は残されています。皆様に本用語辞典をご活用いただき、ご指摘、ご意見をいただきながら今後も実務と研究・教育に活用できるよう、内容の充実、向上を図るために、日本給食経営管理学会用語検討委員会は常設し継続的に活動していく予定です。お気づきの点がありましたら、日本給食経営管理学会事務局までご指摘いただければ幸いです。 iii 今回の改訂は用語検討委員会の委員を中心として、初版でご執筆くださった会員の皆様にも再度ご協力をいただきました。この場をお借りして、ご協力いただきました皆様に厚く御礼申し上げます。最後に、本改訂にあたりご支援いただきました第一出版株式会社加藤友昭社長、増岡富士江様に心より感謝申し上げます。 2015 年 11 月日本給食経営管理学会用語検討委員会 iv