5.2 築地魚市場見学 Study of TUKIJI Central Wholesale Market 1. はじめに 平成 16 年 3 月 16 日の早朝、築地市場におい て魚市場見学をおこなった。 日時 平成 16 年 3 月 16 日 04:30∼07:00 場所 東京都中央卸市場築地市場 中央区築地 5-2-1 参加者 内容 230,836m2 専攻科学生 25 名、教官 3 名 マグロを中心とした大物魚類のせり る学生 風景及び内容について 協力 Photo.3 場内見学の注意事項等の説明を受け ☆エビコーナー 大都魚類株式会社 涌井氏及び松尾氏 2.順路について 豊海埠頭にて朝 3:40 に起床し 4:00 海鷹丸を 出発し、徒歩にて築地の大都魚類（株）の事務 所に向かう。見学は、2 班に分かれてそれぞれ 場内を廻った。 エビ科―ウニ科−乾物類−活魚類−マグロ Photo.4 エビ類のせり場 （牧養バチ類-冷凍バチ-キハダ）などいろいろ な「せり」場所を見学並びに説明を受けた後ビ デオによる東京市場について修学した。 Photo.5 空輸された活きエビを見る学生 甘エビの試食する。 Photo.1 日出前の築地市場と東京タワー 平成 25 年に豊洲に移転することになっている。 この風景はどのように変わるのか Photo.2 大都魚類（株） 涌井氏 Photo.6 木屑によって輸送されるエビの説明 を受ける。水分は頭部に蓄えられており砂の中 と同じ感覚になるとのこと ☆鮮魚いけすのコーナー Photo.7 鮮魚アナゴのイケスにて Photo.10 古い場内にのこる湾曲の天井 以前新橋からつづく貨物用の鉄道レールがあ ったとこのこと ☆マグロコーナー Photo.8 アナゴ用仕分け道具 イケスではそれぞれ籠に魚が数種または数匹 入っており、籠単位でせりに出される。 ☆ウニコーナー Photo.11 牧養マグロのせり場 世界各国から空輸された数百本のマグロで 埋め尽くされる。尾の切断部、腹の厚みなどか ら油ののりや鮮度を確認できるようになって いる。ほとんどの生マグロは空輸されていると のこと。 Photo.9 ウニのせり場にて 1 箱約 6,000 円で取引されるとのこと ムラサキウニとバフンウニ 一日 2400 トン 400 種の水産物が取り扱われ ている。場内には市場で使用する必需品（手鉤 や鐘、包丁など）を扱う店舗や食堂などが場内 外で賑わっていた。海外からの見学者も多く寿 司屋に並ぶほどであった。 Photo.12 キロ約 13,000 円の値がついたクロ マグロ（勝浦） Photo.13 仲買いのせり場所に立ち、雰囲気を 味わう。 Photo.16 ビデオによる説明を受ける。 衛生上のいろいろな検査が実施されている事 を知る。 今回は流通経路にかかわる衛生検査の監視 指導や衛生検査についての実態を知ると共に、 セリに備えた下見の方法や買出し人で賑わう 中卸し店舗を見学した。 長靴にドカジャンス タイルの学生達は、よく似合っていた。さっそ く朝食にうに丼を食した学生もいたようだ。 Photo.14 冷凍マグロのせり場 魚種と海域で仕分けされている。 最後に 大都魚類の涌井氏及び松尾氏には、貴重な説 明を受けるなど今回の見学に対して大変お世 話になった。心から感謝したい。 Photo.15 マグロの評価方法の説明を受ける。 せりの前に、氷った尾の部分の肉を手鉤で少し 取り指で押しつぶしその肉の状態を評価し、値 段を決める。
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