第 14 食品衛生 食品衛生業務は、飲食等による衛生上の危害の発生防止と公衆衛生の向上を目的として「食品衛生法」 「長崎県食品衛生に関する条例」、 「長崎市食品衛生に関する管理運営基準を定める条例」及び「長崎市 食品衛生に関する規則」等の関係法令に基づいて、食品関係営業施設の許認可・監視指導の他、食品衛 生知識の普及啓発、食中毒の調査等の業務を実施している。 食品の多様化、製造技術が高度化する今日、消費者の安全を確保するために、科学的判断に基づいた 監視指導を行っており、毎年度の食品衛生監視指導計画を策定し、食品営業施設への立入検査、違反食 品・不良食品の排除を目的とした収去検査などを実施している。特に、食中毒の多発期を迎える夏期（７ 月）及び大量の食品が流通する年末（12 月）は、食品一斉取締りを実施するなど監視指導の強化を図っ ている。 また、最近は、ＢＳＥや鳥インフルエンザの問題、不良食品の大量流通、食品の表示（産地、食材、 製造年月日、賞味期限）の問題等、食品に対する市民の不信感が増し、近年の健康志向と併せて、食品 衛生への関心がますます高まっていることから、市民への食品衛生啓発事業にも力を入れている。 平成 24 年 8 月には、北海道で浅漬を原因とする腸管出血性大腸菌Ｏ157 食中毒が発生し、厚生労働省 が漬物の製造施設や製品の衛生検査を指示し、長崎市においても立入調査や収去による検査が実施され た。 １ 営業許可及び監視指導数 （平成 24 年度監視指導計画） パブリックコメント等の手続を経て、平成 24 年度監視指導計画を定め、その中で、監視目標数を次 のように設定し、監視活動を実施した。 重要度 ランク ランクの内容 監視回数／年 監視目標 件数 実施件数 Ａ 危害の発生する可能性が高く、食中毒発 生時の社会的影響が非常に大きい施設 Ｂ ３回 405 502 124.0 危害の発生する可能性が高く、食中毒発 生時の社会的影響が大きい施設 ２回 2,582 2,132 82.6 Ｃ 危害の発生する可能性が中程度の施設 １回 3,868 2,873 74.3 Ｄ 食中毒発生の可能性が最も低い施設 (概ね 6 年に 1 回) 1,403 5,407 385.4 8,258 10,914 132.2 計 監視目標 達成率(%) 食品衛生法による許可を要する食品営業施設の監視状況 区分 営業施設数 監視目標数 年度 営 新 業 許 可 規 継 続 廃 業 監視指導 延 件 数 監 視 率 監視目標 達成率 % ２０ 8,864 8,839 885 1,284 1,266 9,134 103.3 ２１ 8,566 8,601 880 1,172 1,178 8,177 95.1 ２２ 8,497 8,418 704 951 773 7,892 93.8 ２３ 8,290 6,950 657 552 864 9,284 133.6 ２４ 8,286 6,863 743 581 747 9,086 132.4 - 95 - 平成 24 年度 業種別の監視状況（食品衛生法による許可を要する施設） 区 業 種 別 分 営 業 施 設 数 監視目標 営 件 数 新 業 許 規 継 可 続 廃 業 監視指導 延 件 数 数 8,286 6,863 743 581 747 9,086 食堂・レストラン 2,540 2,603 185 194 196 1,141 仕 出 し ・ 弁 当 屋 251 490 25 14 20 411 旅 館 141 330 3 6 7 188 他 1,884 321 209 117 222 2,496 菓子製造業（含パン） 459 878 35 36 23 771 業 - - - - - - 総 飲 食 店 営 業 そ 乳 の 処 理 乳 製 品 製 造 業 1 2 - - - - 魚 介 類 販 売 業 630 638 46 45 44 926 魚 介 類 せ り 売 り 営 業 3 3 - - - 12 魚 肉 ね り 製 品 製 造 業 89 201 5 8 7 276 食 品 の 冷 凍 ・ 冷 蔵 業 75 158 6 2 3 168 缶 詰 瓶 詰 食 品 製 造 業 4 8 - - - 2 業 528 102 129 22 146 583 業 2 4 - - - 6 アイスクリーム類製造業 24 52 - 4 1 66 喫 あ 茶 ん 店 類 営 製 造 乳 類 販 売 業 949 161 36 75 34 720 食 肉 処 理 業 10 22 - 2 - 22 食 肉 販 売 業 460 443 44 33 28 759 業 2 7 - - - 15 業 14 24 2 4 1 9 業 3 6 - - - - 食 肉 み ソ 製 そ ー 品 製 製 ス 造 造 製 造 酒 類 製 造 業 1 2 - - - - 豆 腐 製 造 業 23 52 1 2 3 86 業 34 74 2 3 2 143 業 133 259 15 12 9 235 業 3 6 - 1 - 3 清 涼 飲 料 水 製 造 業 6 14 - 1 1 13 氷 雪 製 造 業 9 2 - - - 24 氷 雪 販 売 業 8 1 - - - 11 め そ 添 ん う 類 ざ 加 製 い 物 造 製 製 造 造 - 96 - 食品衛生法の許可を要しない食品関係営業施設の監視状況 区 年 分 監 視 率 (監視目標達成率) 監視指導延件数 5,039 2,761 1,411 51.1 21 年 度 5,146 2,787 1,028 36.9 22 年 度 5,252 2,786 1,064 38.2 23 年 度 4,155 1,394 1,462 104.9 24 年 度 4,214 1,395 1,828 131.0 校 67 79 病 院 診 療 所 72 51 事 業 所 20 23 そ の 他 283 87 乳 さ く 取 業 2 - 食 品 製 造 業 569 381 野菜果物販売業 452 306 そうざい販売業 376 90 菓子販売業（パンを含む） 834 262 食品販売業（上記以外） 1,278 543 添加物の製造業（規格が 定められたものを除く） - - 添加物の販売業 136 4 器具容器包装おもちゃ の製造業又は販売業 125 2 給 食 施 設 訳 監視目標数 20 年 度 学 内 営 業 施 設 数 度 注：１ 監視率＝ 監視指導延件数 監 視 目 標 数 長崎県食品衛生に関する条例の許可を要する食品関係営業施設（再 掲） 区 分 業種別 総 営業施設数 営 新 業 許 規 継 可 続 廃 業 監視指導延件数 数 149 7 2 2 126 魚 介 類 加 工 業 62 5 2 2 114 無店舗魚介類販売業 87 2 - - 12 - 97 - ２ 収去検査 食品衛生法に基づく規格及び基準に違反している食品、又は不衛生食品等を排除するため、食品衛 生監視員が市内で製造・販売している食品を収去し、保健環境試験所で検査を実施している。 （１）食品等収去試験状況（乳類を除く） 区 分 年 度 不 収去検 不 良 体 数 検 体 数 大腸菌群 異 20 21 22 23 24 魚 介 類 冷 凍 食 品 魚介類加工品 肉卵類・その加工品 内 乳 製 品 乳類加工品 アイスクリーム類・氷菓 穀類・その加工品 野菜類果物・その加工品 菓 子 類 清涼飲料水 酒 精 飲 料 氷 雪 水 缶詰・瓶詰食品 訳 その他の食品 添 加 物 器具・容器包装 お も ち ゃ 785 687 602 585 607 31 30 85 42 11 16 135 149 82 3 9 6 8 - 12 3 6 9 10 6 1 2 1 - 良 理 由 添 加 物 法 定 外 3 1 1 1 - 1 - 物 使用基準 添 加 物 そ の 他 3 2 3 4 2 2 - ※ 5 1 4 4 9 6 1 1 1 - 不良率 （％） 1.5 0.4 1.0 1.5 1.6 7.1 2.4 12.5 1.2 - 「不良検体数」は食品衛生法に違反した検体数(実数) （２）乳類収去試験状況 区分 年度 20 不 適 理 由 収去検 不適検 不適率 体 数 体 数 無 脂 肪 乳脂肪分 比 重 酸 度 細 菌 数 大腸菌群 固 形 物 20 － － － － － － － － 21 17 － － － － － － － － 22 18 － － － － － － － － 23 17 － － － － － － － － 24 19 － － － － － － － － - 98 - ３ 魚介類の検査結果 魚介類の有害物質による汚染の状況を把握するため、市場や漁協において買い上げた魚介類を長崎 市保健環境試験所にて検査している。 また、生食用かきの規格検査及び生食用かきの採取海域に指定されている琴海地区と戸石地区（平 成 24 年度指定）で海水の検査を実施した。 (1) 魚類の水銀と PCB 検査結果 暫定的規制値 総水銀 0.4ppm （メチル水銀 0.3ppm） PCB 遠洋沖合魚介類 0.5ppm 内海内湾魚介類 3ppm （買上年月日：平成 24 年 8 月 20 日） No. 魚 定 種 総 量 値 水 2 イラ 3 イシモチ 4 タチウオ 5 シロサバフグ 6 マルアジ 7 アオカムロ 8 マルソウダ 9 マサバ 10 マアジ 11 イボダイ 12 シロギス 13 イシモチ 14 イサキ p 銀 P m C ) B 試料匹数 漁 獲 水 域 － 10 佐 世 保 沖 － 5 佐 世 保 沖 ＜0.01 5 佐 世 保 沖 － 5 佐 世 保 沖 ＜0.01 5 佐 世 保 沖 － 5 東 シ ナ 海 － 5 東 シ ナ 海 － 5 東 シ ナ 海 － 5 東 シ ナ 海 － 5 東 シ ナ 海 － 10 大 ＜0.01 10 橘 湾 － 10 橘 湾 － 5 村 湾 大瀬戸先（五島灘） 畜水産食品の残留有害物質モニタリング検査結果 食 (3) p 0.011 0.055 0.10 0.037 0.16 0.020 0.028 0.041 0.046 0.048 0.013 0.077 0.049 0.085 1 イボダイ (2) ( 品 名 収 去 数 抗 生 物 質 合 成 抗 菌 剤 動物用医薬品 収 去 年 月 日 養殖トラフグ 1 陰 性 陰 性 陰 性 H24.11.6 養殖マダイ 1 陰 性 陰 性 陰 性 H24.11.6 生食用かきの成分規格検査(再掲)及び海域の海水検査 食品名 収去数 採取海域 細菌数 E.coli 最確数 腸炎ﾋﾞﾌﾞﾘｵ最確数 収去年月日 かき 1 戸石(島の前) 適 適 Ｈ24.10.22 かき 1 戸石(毛屋) 適 適 Ｈ24.10.22 かき 1 戸石(曲崎) 適 適 Ｈ24.10.22 かき 1 琴海古泊海岸 適 適 適 ※ 現在、当該海域では生食用ではなく、加熱用として販売している。 - 99 - H25.1.28 品 名 海 水 海 水 海 水 海 ４ 水 検体数 採 水 ポ イ ン ト 大腸菌群最確数 6 琴海形上湾 適 2 琴海吉ノ浦 適 3 琴海古泊海岸 適 6 琴海形上湾 適 2 琴海吉ノ浦 適 3 琴海古泊海岸 適 １ 戸石(島の前) 適 １ 戸石(曲崎) 適 １ １ 戸石(毛屋) 戸石(漁協前) 適 適 2 戸石(水槽) 適 1 戸石(島の前) 適 1 戸石(曲崎) 適 1 戸石(毛屋) 適 1 戸石(漁協前) 適 2 戸石(水槽) 適 採水年月日 H24.11.7 H25.1.28 H24.10.31 H25.2.13 夏期・年末食品一斉取締り実施状況 食品の衛生的な取扱い、添加物の適正な使用、食品及び添加物の適正な表示の実施等について、食 中毒の多発する夏期及び大量の食品が流通する年末における食中毒の発生防止及び食品衛生の向上を 図っている。 実施時期 夏 期 平成 24 年 ６月 11 日～ ７月 31 日 年 末 平成 24 年 11 月 19 日～12 月 18 日 (1) 施設に対する立ち入り検査状況 区 分 立 入 検 査 延 施 設 数 違 反 発 見 施 設 数 処 措 置 内 容 処 分 以 外 の 注：重複を含む 許可を要する施設 夏期件数 年末件数 許可を要しない施設 夏期件数 年末件数 1,729 1,299 232 177 総 数 7 17 1 2 施 設 基 管 理 運 営 基 製 造 基 表 示 基 そ の 準 準 準 準 他 1 － 2 3 1 12 1 － 3 1 － － － 1 － － － － 2 － 分 数 － 1 － － 数 7 16 1 2 始末書徴収又は口頭説諭数 7 16 － 2 その他の措置件数 － － 1 － 総 件 - 100 - (2) 食品、添加物等の収去検査結果 夏 事 総 魚 魚 類 取 締 項 収去件数 違反件数 数 207 5 類 8 － 介 介 期 加 工 品 34 3 食 肉 食肉製品及び食肉加工品 卵 及 び そ の 加 工 品 1 16 － 乳 乳 製 品 及 び そ の 加 工 品 アイスクリーム類・氷菓 穀 類 め ん 類 も ち 菓 子 類 (上記以外の)穀物加工品 生 鮮 野 菜 及 び 果 物 果実野菜乾燥品及び加工品 豆 腐 及 び そ の 加 工 品 漬 物 (上記以外の)野菜．果物の加工品 そうざい及びその半製品 弁 当 無 加 熱 摂 取 冷 凍 凍結前加熱加熱後摂取 食 凍結前未加熱加熱後摂取 品 生食用冷凍鮮魚介類 か ん 詰 ・ び ん 詰 清 涼 飲 料 水 酒 精 飲 料 氷 雪 水 調 味 料 そ の 他 の 食 品 添加物及びその製剤 器 具 及 び 容 器 包 装 お も ち ゃ り 摘 件 数 年 要 末 取 締 収去件数 違反件数 229 5 13 － 38 3 － － － 2 13 － － 1 － － － － － － 16 － 17 － 31 － 3 13 5 － 26 19 － － － － 3 3 5 6 － － 1 － － － － 2 － － － － － － － － － － － － － － － － － － － － － － － － － － 1 － － 17 － 48 － － － 14 15 － 29 31 － － － － 4 － 4 － － － － － － － － － － － － 1 － － － － － － － － － － － － － － － － － － － － － － - 101 - 添加物の表示 大腸菌群 り 摘 件 数 要 添加物の規格基準 添加物等の表示 添加物の表示 添加物の表示 ５ ＡＴＰ拭き取り検査事業 ＡＴＰ拭き取り検査はＡＴＰ（アデノシン三リン酸）を汚染指標として、迅速、簡易に調理器具や 調理従事者の手指などの清浄度検査を行う検査方法である。ハンディタイプの迅速衛生検査システム （ＡＴＰ検査機器）を用いた現場での拭き取り検査事業をおこない、調理従事者等の衛生意識の向上 を図った。 (1) ＡＴＰ拭き取り検査実施状況 実施期間 対 象 施 設 実施施設数 24 年 5 月 9 日～ 6 月 14 日 学校給食 24 年 10 月 10 日～10 月 17 日 38 287 24 年 10 月 9 日～12 月 14 日 36 267 24 年 10 月 22 日～ 福祉施設給食 25 年 3 月 11 日 （保育所、老人福祉施設等） 47 295 24 年 10 月 18 日～ 病院・診療所給食 25 年 3 月 7 日 25 210 146 1,059 飲食店、菓子製造業等 計 ６ 検査検体数 食中毒 食中毒防止のため、日常監視を強化しているが、特に食中毒を起こしやすい業種（旅館、弁当、仕 出し、そうざい等） 、大規模な食中毒が発生する可能性が高い施設（集団給食施設、各種製造所等）に 対しては、重点的に監視指導をしている。 食中毒あるいはその疑いがあるとして医療機関等から届出がなされると、疫学調査、細菌検査等を 実施し、原因食品、原因物質の追求を行い、食中毒の拡大及び再発の防止に努めている。 食中毒の多発する６月～８月にかけては、市の広報紙やホームページ、ツイッターを活用して、営 業者や市民に注意を喚起している。 平成 24 年度は、秋から冬にかけて、全国的にノロウイルスによる食中毒・感染症が多発したことか ら、注意喚起を行った。 (1) 食中毒発生状況 （１月～12 月） 年 区 件 患 (2) 分 者 20 年 21 年 22 年 23 年 24 年 数 5 2 2 3 1 数 40 20 11 42 11 平成 24 年 発生内訳 発生月日 3 月 27 日 原因施設 飲食店(旅館) 原因食品 不 明 - 102 - 病因物質 ノ ロ ウ イ 患者数 ル ス 11 ７ 食品衛生講習会の実施状況 食中毒等、食品に起因する危害を防止するため、食品営業者、給食調理員等に対し、施設の管理運 営事項等、食品衛生に関する知識を普及させ、自主衛生管理を徹底させるために講習会を実施してい る。 （平成 24 年度） 総 回 数 数 受 19 ８ 食 品 業 者 講 者 回 数 1,219 給 受 講 者 16 回 996 食 施 設 数 受 講 者 3 223 相談等の状況 近年は、食品の加工・製造技術の進歩や食品貯蔵・輸送手段の改善が著しく進むとともに、消費者 の嗜好の変化、外食や中食購入の増加など食生活が多様化するなかで、一般消費者からの食品に対す る不安や相談について応えることも重要な仕事となっている。 相談処理にあたっては、その原因を究明し、改善指導を行うとともに、相談者に調査指導内容等を 説明し納得のいくように対処している。 （平成 24 年度） 総数 249 食 有症苦情 77 異物混入 19 品 衛生管理 等 の 異味・異臭 26 平成９年度から市民相談窓口を設け、講師の 派遣、啓発ビデオの貸し出し、パンフレットの 提供等の市民サービスを実施し、市民への食品 衛生思想の普及、啓発を図っている。 また、ノロウイルス食中毒の予防啓発のため、 小規模福祉施設等へのパンフレット送付を行 った。 相 談 内 容 賞味期限 13 表 示 5 その他 12 市民相談窓口実績 97 （平成 24 年度） 項 目 回 数 対象人員 総 数 35 2,075 遣 27 1,619 パンフレットの配布 1 345(注) ビデオの貸し出し 7 111 講 師 の 派 (注)小規模高齢者施設等へ配布 - 103 - ９ 食品衛生月間 食中毒事故の防止と衛生管理の向上を図るため、食品関係営業者及び消費者に対し、食品衛生思想 の普及・啓発、食品の安全性に関する情報提供の推進を図ることを目的として、厚生労働省は、毎年 8 月を食品衛生月間と定めている。長崎市は、事業の実施主体として次の行事をを実施した。 (1) (2) 10 実施期間 平成 24 年８月１日（水）～８月 31 日（金） 実施内容 ① ポスター配布による広報啓発 ② のぼりによる広報啓発 ③ 広報紙による啓発 ④ 監視車による広報啓発 ⑤ 市民課待合室における啓発ビデオの放送 ⑥ 食中毒予防啓発うちわの配布 ⑦ 小学生と保護者に手洗い体験と、食品検査のしくみについて体験学習の実施 ⑧ ｢食｣の安全・安心懇談会 長崎市食品衛生協会の育成 長崎市食品衛生協会（長崎市内の食品衛生業者が自ら食品衛生の向上を図るために組織している。 ） の行う事業、特に食品衛生責任者講習会、食品衛生指導員による巡回指導等に対し、積極的に指導及 び助言を行い、営業者自身による自主検査体制の確立に努めている。特に、指導員活動については事 業補助金（150 万円）を交付し、協会の自主活動を助成している。 ＊平成 24 年度末現在 構成組合数及び分会数 ３５ 会 員 数 ５，７１３人 指導員数 １０７人 - 104 -
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