(57)【要約】【課題】 2 − メチル酪酸エチルの甘く、フルーティでかつ従来に

JP 2005-210952 A 2005.8.11
(57)【要約】
【課題】２−メチル酪酸エチルの甘く、フルーティでかつ従来にない新規な青りンゴ様
の香味特徴を有する、焼酎、清酒を提供する。
【解決手段】２−メチル酪酸エチルを有効成分とする焼酎又は清酒の香味改良剤。２−
メチル酪酸エチルを有効量以上含有する製品が得られるように、前記の香味改良剤を添加
してなる焼酎又は清酒。焼酎又は清酒を製造する方法において、２−メチル酪酸エチルを
有効量以上含有する製品が得られるように、前記の香味改良剤を添加する工程を包含する
ことを特徴とする焼酎又は清酒の製造方法。２−メチル酪酸エチル源としては、当該標品
、又は該エステルを含有する香味料、果実類、微生物培養物等がある。
【選択図】なし
10
(2)
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
２−メチル酪酸エチルを有効成分とすることを特徴とする焼酎又は清酒の香味改良剤。
【請求項２】
２−メチル酪酸エチルを有効量以上含有する製品が得られるように、請求項１に記載の
香味改良剤を添加してなる焼酎又は清酒。
【請求項３】
請求項２における有効量が、３７．０μｇ／Ｌである甲類焼酎。
【請求項４】
請求項２における有効量が、３０．１μｇ／Ｌである乙類焼酎。
10
【請求項５】
請求項２における有効量が、１８．７μｇ／Ｌである清酒。
【請求項６】
焼酎又は清酒を製造する方法において、２−メチル酪酸エチルを有効量以上含有する製
品が得られるように、請求項１に記載の香味改良剤を添加する工程を包含することを特徴
とする焼酎又は清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２−メチル酪酸エチルを有効成分とする焼酎又は清酒の香味改良剤及び該香
20
味改良剤を添加する焼酎又は清酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
２−メチル酪酸エチルは、デリシャスリンゴの特徴香気成分として知られており〔おい
しさの科学、第１２７頁、発行所（株）朝倉書店、１９９４年６月１０日初版発行〕、そ
のリンゴを連想させる甘く、フルーティな香気特徴を有する。
２−メチル酪酸エチルの酒類における存在は、ビール、シードル、ワイン、ブランデー
、コニャック、ラムについて報告されており〔アロマオブビール，ワインアンドディスティルドアルコーリックビバリッジズ（ＡｒｏｍａｏｆＢｅｅｒ，Ｗｉｎ
ｅａｎｄＤｉｓｔｉｌｌｅｄＡｌｃｏｈｏｌｉｃＢｅｖｅｒａｇｅｓ）、ディー
30
．ライデルパブリッシングカンパニー（Ｄ．ＲＥＩＤＥＬＰＵＢＬＩＳＨＩＮＧＣＯＭＰＡＮＹ），ｐ．１８２，１９８３年〕、ブランデーではその含量の報告もある〔
ジャーナルオブアグリカルチュラルアンドフードケミストリー（Ｊｏｕｒｎａ
ｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ），Ｖｏ
ｌ．２７，Ｎｏ．２，ｐｐ．３６５−３７２，１９７９年〕。更に、ワインでは、本成分
が熟成ワインに多いという記載もある〔アナリシスオブテイストアンドアロマ（
ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＴａｓｔｅａｎｄＡｒｏｍａ），スプリンガー（Ｓｐｒｉ
ｎｇｅｒ），ｐ．９９，２００２年〕。しかし、これらは酒類の種類と２−メチル酪酸エ
チルの含有との関連を明らかにしたものに過ぎず、それぞれの酒類において、２−メチル
酪酸エチルの香気特性が酒類の特徴として認識され、更に酒類の香味を改良しうる適切な
40
濃度についての公知の証拠は得られていない。
【０００３】
一方、新鮮な香味と著しい匂い立ちを与える新規な香味改善剤及び改善された香味を有
する飲食物が知られている〔特開平７−１４３８５９号公報〕。これは、（Ｓ）−（＋）
−２−メチル酪酸及びそのエステル類からなる群から選ばれた少なくとも１種の化合物が
、光学純度７０％ｅ．ｅ．以上で含有されていることを特徴とする香味改善剤、並びに光
学純度が７０％ｅ．ｅ．以上の（Ｓ）−（＋）−２−メチル酪酸及びそのエステル類から
なる群から選ばれた少なくとも１種の化合物を、飲食物に対して、光学純度１００％に換
算して１∼１５０ｐｐｍの割合で含有することを特徴とする改善された香味を有する飲食
物であり、果汁飲料、食品等の飲食物に添加することによって、飲食物の香味の質及び匂
50
(3)
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い立ちを改善することができるとしている。しかしながら、焼酎又は清酒における２−メ
チル酪酸エチルの効果についての記載はない。
【０００４】
焼酎、清酒においては２−メチル酪酸エチルの存在が報告されておらず、その焼酎、清
酒中での効果については知られていない。本成分の存在が認められていない焼酎、清酒で
は、香味の改良について２−メチル酪酸エチルがどのような効果を持つかは不明であり、
その良好な官能特性が発現する濃度についての公知の証拠もないのが現状である。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１４３８５９号公報
【非特許文献１】おいしさの科学、第１２７頁、発行所（株）朝倉書店、１９９４年６月
10
１０日初版発行
【非特許文献２】アロマオブビール，ワインアンドディスティルドアルコーリ
ックビバリッジズ（ＡｒｏｍａｏｆＢｅｅｒ，ＷｉｎｅａｎｄＤｉｓｔｉｌｌ
ｅｄＡｌｃｏｈｏｌｉｃＢｅｖｅｒａｇｅｓ）、ディー．ライデルパブリッシング
カンパニー（Ｄ．ＲＥＩＤＥＬＰＵＢＬＩＳＨＩＮＧＣＯＭＰＡＮＹ），ｐ．１８
２，１９８３年
【非特許文献３】ジャーナルオブアグリカルチュラルアンドフードケミストリ
ー（ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉ
ｓｔｒｙ），Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．２，ｐｐ．３６５−３７２，１９７９年
【非特許文献４】アナリシスオブテイストアンドアロマ（Ａｎａｌｙｓｉｓｏ
20
ｆＴａｓｔｅａｎｄＡｒｏｍａ），スプリンガー（Ｓｐｒｉｎｇｅｒ），ｐ．９９
，２００２年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記従来技術にかんがみ、その目的は、２−メチル酪酸エチルが焼酎、清酒
に甘く、フルーティな香味特徴を向上させること、また、その酒類中での適切な濃度を明
らかにすることであり、２−メチル酪酸エチルの甘く、フルーティでかつ従来にない新規
な青リンゴ様の香味特徴を有する、焼酎、清酒を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
30
【０００７】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、２−メチル酪酸エチルを有効成分とする
焼酎又は清酒の香味改良剤に関し、本発明の第２の発明は、２−メチル酪酸エチルを有効
量以上含有する製品が得られるように、２−メチル酪酸エチルを有効成分とする焼酎又は
清酒の香味改良剤を添加してなる焼酎又は清酒に関する。また、本発明の第３の発明は、
前記有効量が３７．０μｇ／Ｌである甲類焼酎であり、本発明の第４の発明は、前記有効
量が３０．１μｇ／Ｌである乙類焼酎であり、本発明の第５の発明は、前記有効量が１８
．７μｇ／Ｌである清酒である。更に、本発明の第６の発明は、焼酎又は清酒を製造する
方法において、２−メチル酪酸エチルを有効量以上含有する製品が得られるように、上記
第１の発明の焼酎又は清酒の香味改良剤を添加する工程を包含する焼酎又は清酒の製造方
40
法に関する。
【０００８】
本発明者らは、焼酎又は清酒に２−メチル酪酸エチルを特定の有効量含有させることに
よって、前記課題を解決することができることを見出し、この知見に基づいて本発明を完
成させた。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、焼酎、清酒に、甘く、フルーティな香味特徴を向上させることができる極め
て優れた焼酎又は清酒の香味改良剤である。また、本発明では、２−メチル酪酸エチルを
有効成分とする焼酎又は清酒の香味改良剤を添加することにより、焼酎、清酒には従来な
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(4)
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かった甘く、フルーティな芳香を有する高品質の焼酎、清酒として認識されるものを得る
ことができる。２−メチル酪酸エチルの標品、香味料、微生物培養物を添加する方法によ
り、容易に本発明の焼酎又は清酒を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明で使用する改良剤は、２−メチル酪酸エチルの標品（単品）でよく、またそれを
含有する香味料、果実類、微生物培養物でもよい。
【００１１】
本発明の香味改良剤を焼酎又は清酒に添加する時期は、焼酎、清酒の製造工程中のいず
10
れかの時期であればよい。製品への添加でもよいが、例えば、焼酎であれば蒸留前の醪に
、清酒であれば上槽前の醪に添加することが望ましく、これにより、蒸留後の焼酎、上槽
後の清酒に２−メチル酪酸エチルを多く含有させることができる。２−メチル酪酸エチル
を多く含有させることにより、焼酎、清酒の官能評価で良好であると認識されるフルーテ
ィな香気特徴、すなわち、芳香、果実様、フルーツ様、エステリ（ｅｓｔｅｒｙ、エステ
ルの香りを感じる）、さわやか、フレッシュ、かろやか、花様、メロン様、柑橘様等の香
気特徴を増強することができ、また、甘さを示す香味特徴、すなわち、やわらかい、甘い
、ふくらみのある、ソフト、マイルド、深み、丸い、なめらか等の香味特徴も増強するこ
とができる。更に得られた焼酎、清酒は、従来にない新規な青リンゴ様のフルーティさが
付与された香気となって、従来の焼酎や清酒より品質が向上したものとなる。本発明の改
20
良剤で用いる香味料としては、２−メチル酪酸エチルを含有し、香味を付与するものであ
れば特に限定はない。例えば、香料、香味液等が挙げられる。本発明の改良剤で用いる果
実類としては、２−メチル酪酸エチルを多く含有しているものであれば特に限定はない。
例えば、リンゴ、ドリアン等が挙げられる。それらの抽出物を用いることもできる。また
、本発明の改良剤で用いる微生物培養物の微生物や培養方法に特に限定はないが、好まし
くは酵母、特にディポダスカス（Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓ）属の酵母を用いることが好まし
い。例えば、文献〔ツァイトシュリフトフュアレーベンスミッテル−ウンターズーフ
ンクウント−フォルシュンク（ＺｅｉｔｓｃｈｒｉｆｔｆｕｒＬｅｂｅｎｓｍｉｔ
ｔｅｌ−Ｕｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇｕｎｄ−Ｆｏｒｓｃｈｕｎｇ），Ｖｏｌ．１７７，
ｐｐ．３３６−３３８，１９８３年〕記載の酵母が挙げられる。該酵母を用いて麹汁培地
30
などで培養を行うと、２−メチル酪酸エチルが多く生産される。また、麹汁培地や穀物原
料の糖化液のように、特殊な栄養素を必要とせず、酒類の製造時において手軽にかつ普遍
的に得られる培地での培養が可能である。次に、この微生物培養物を焼酎や清酒の醪に添
加して蒸留又は上槽すると、本来の焼酎や清酒の香味を残しながらも青リンゴ様の新規な
フルーティさが付与されてバランスのとれた香味良好な焼酎や清酒を得ることができる。
２−メチル酪酸エチルを生成する微生物の例としては、前記した酵母以外に、ゲオトリ
カム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ）属、ノイロスポラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属の微生物が
挙げられる。これら微生物の培養液そのもの、あるいは培養液から回収した香味液は、本
発明の香味改良剤として用いることが可能である。また、培養時にイソロイシンを添加す
ることにより、２−メチル酪酸エチルを高生成させることもできる。
40
【００１２】
本発明でいう焼酎とは、焼酎、スピリッツ等が挙げられる。焼酎、スピリッツの原料に
特に限定はない。本発明でいう清酒とは、清酒、合成清酒等が挙げられる。清酒、合成清
酒の原料は、米、米麹及びその他通常清酒に用いられているものであれば特に限定はない
。また、発酵方法、蒸留方法にも特に限定はない。
【００１３】
本発明の甲類焼酎における２−メチル酪酸エチルの有効量は、３７．０μｇ／Ｌである
。２−メチル酪酸エチルを３７．０μｇ／Ｌ以上含有すると、青リンゴ様のフルーティな
香気や花様の芳香が強くなり香味良好となるが、３７．０μｇ／Ｌ未満では、それらの良
好な香気は感じられず、本来甲類焼酎のもつ香気だけになってしまう。
50
(5)
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本発明の乙類焼酎における２−メチル酪酸エチルの有効量は、３０．１μｇ／Ｌである
。２−メチル酪酸エチルを３０．１μｇ／Ｌ以上含有すると、フルーティで香味良好とな
るが、３０．１μｇ／Ｌ未満では、良好な香気は感じられず、本来乙類焼酎のもつ香気だ
けになってしまう。
本発明の清酒における２−メチル酪酸エチルの有効量は、１８．７μｇ／Ｌである。２
−メチル酪酸エチルを１８．７μｇ／Ｌ以上含有すると、フルーティで良好な香気が強く
なり好ましいが、１８．７μｇ／Ｌ未満では、本来清酒のもつ香気だけになってしまう。
２−メチル酪酸エチルは、焼酎、清酒に多量に含有していても問題はないが、官能的な
上限の値は１０ｍｇ／Ｌ、好ましくは１ｍｇ／Ｌである。１０ｍｇ／Ｌを超えると、試薬
的、人工的な香気が強くなりすぎて、焼酎、清酒が本来持っている良好な香味を損なうこ
10
とになる。
【００１４】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限
定されるものではない。
【実施例１】
【００１５】
甲類焼酎での効果的濃度
実施例１から実施例３の標品添加に使用したベースの公知の酒類では、２−メチル酪酸
エチルの含量が、いずれも、以下の方法で測定した２−メチル酪酸エチルの検出限界の下
限値０．１μｇ／Ｌに、希釈倍率１０を乗じた１μｇ／Ｌ以下の含量であることを確認し
20
た。
すなわち、サンプル１ｍｌに蒸留水９ｍｌを加え、１μｌの０．１％（ｖ／ｖ）シクロ
ヘキサノール／エタノール溶液を内部標準として更に加えた１０倍希釈溶液から、ポリジ
メチルシロキサンをコートしたスターラーバーツイスター（Ｔｗｉｓｔｅｒ
ＴＭ
）〔ゲ
ステル（ＧＥＲＳＴＥＬ）社製〕を使用し、２−メチル酪酸エチルを抽出した。抽出条件
は攪拌（室温、１時間）とした。更に、スターラーバーに抽出した香気成分を熱脱着させ
た後、ガスクロマトグラフアジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）６８９０Ｎ〔横河アナリティ
カルシステムズ（株）製〕に導入し、常法により分離後、質量選択型検出器アジレント
（Ａｇｉｌｅｎｔ）５９７３〔横河アナリティカルシステムズ（株）製〕で検出し、クロ
マトグラムを得た。内部標準法を用いて定量計算を行った。
30
一方で、２−メチル酪酸エチルの標準品を上記抽出法及び分析法にて分析し、Ｓ／Ｎ比
３であった０．１μｇ／Ｌを検出限界の下限値とした。
２５％（ｖ／ｖ）アルコールの甲類焼酎である宝焼酎〔宝酒造（株）製〕に２−メチル
酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が１２
．０、３３．０、６６．０μｇ／Ｌとなるように調整したものと添加していないものを呈
示サンプルとして調製した。これらのサンプルを試料濃度が上昇系列となるようにパネラ
ー１１名に呈示し、３点識別法により添加されたサンプルを判別させた。
生の正答率Ｐｏを（Ｐｏ−ｐ）／（１−ｐ）と補正したもの（ｐは偶然の正答率１／３
を使用）を真の正答率Ｐｉとして濃度と正答率のグラフにプロットし、最小自乗法で近似
した直線において真の正答率が０．５となる濃度を２−メチル酪酸エチルの効果の認識閾
値とした。結果を表１に示す。
【００１６】
40
(6)
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【表１】
10
【００１７】
真の正答率Ｐｉが０．５となるとき、２−メチル酪酸エチルの濃度は３７．０μｇ／Ｌ
であった。この濃度が甲類焼酎において２−メチル酪酸エチルの効果が認識される閾値で
ある。
20
【００１８】
次に、２−メチル酪酸エチルを含有する甲類焼酎と含有しないものについての比較を行
った。すなわち、２５％（ｖ／ｖ）アルコールの甲類焼酎である宝焼酎〔宝酒造（株）製
〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチ
ルの濃度が３７．０μｇ／Ｌとなるように調整したもの（本発明１）と添加していないも
の（比較例１）を呈示サンプルとして調製し、１１名のパネラーにより５点評価法（１：
よい、５：悪い）で官能検査を行った。官能検査の評点は平均値で表した。結果を表２に
示す。
【００１９】
【表２】
30
40
【００２０】
本発明によれば、２−メチル酪酸エチルを含有していない甲類焼酎の品質を向上させ、
果実、甘い、リンゴ、エステリ、花様、フルーツ、青リンゴと描写される好ましくさせる
特性を有していた。なお、表中の青リンゴ（２）の意味は同じ特性描写をしたパネラーが
２名であることを示す。
【実施例２】
【００２１】
乙類焼酎での効果的濃度
50
(7)
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２５％（ｖ／ｖ）アルコールの乙類焼酎である本格焼酎「よかいち」＜麦＞〔宝酒造(
株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し、２−メチル酪
酸エチルの濃度が６．７、１６．６、２２．７、４５．０μｇ／Ｌとなるように調整した
ものと添加していないものを呈示サンプルとして調製した。これらのサンプルを試料濃度
が上昇系列となるようにパネラー８名に呈示し、３点識別法により添加されたサンプルを
判別させた。効果の認識閾値の求め方は実施例１に準じて行った。結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
10
20
【００２３】
真の正答率Ｐｉが０．５となるとき、２−メチル酪酸エチルの濃度は３０．１μｇ／Ｌ
であった。この濃度が乙類焼酎において２−メチル酪酸エチルの効果が認識される閾値で
ある。【００２４】
次に、２−メチル酪酸エチルを含有する乙類焼酎と含有しないものについての比較を行
った。すなわち、２５％（ｖ／ｖ）アルコールの乙類焼酎である本格焼酎「よかいち」＜
麦＞〔宝酒造 (株）製〕に２ − メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添加し
、２−メチル酪酸エチルの濃度が３０．１μｇ／Ｌとなるように調整したもの（本発明２
）と添加していないもの（比較例２）を呈示サンプルとして調製し、８名のパネラーによ
り５点評価法（１：よい、５：悪い）で官能検査を行った。官能検査の評点は平均値で表
した。結果を表４に示す。
【００２５】
30
(8)
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【表４】
10
【００２６】
本発明によれば、２−メチル酪酸エチルを含有していない乙類焼酎の品質を向上させ、
フルーティ、やわらかい、やや甘い香りと描写される好ましくさせる特性を有していた。
なお、表中のフルーティ（２）の意味は同じ特性描写をしたパネラーが２名であることを
20
示す。
【実施例３】
【００２７】
清酒での効果的濃度
１５％（ｖ／ｖ）アルコール以上、１６％（ｖ／ｖ）アルコール未満の清酒である松竹
梅上撰〔宝酒造（株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株）製〕を添
加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が０．６、１１．６、３５．３μｇ／Ｌとなるように
調整したものと添加していないものを呈示サンプルとして調製した。これらのサンプルを
試料濃度が上昇系列となるようにパネラー１２名に呈示し、３点識別法により添加された
サンプルを判別させた。効果の認識閾値の求め方は実施例１に準じて行った。結果を表５
30
に示す。
【００２８】
【表５】
40
【００２９】
真の正答率Ｐｉが０．５となるとき、２−メチル酪酸エチルの濃度は１８．７μｇ／Ｌ
50
(9)
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であった。この濃度が清酒において２−メチル酪酸エチルの効果が認識される閾値である
。
【００３０】
次に、２−メチル酪酸エチルを含有する清酒と含有しないものについての比較を行った
。すなわち、１５％（ｖ／ｖ）アルコール以上、１６％（ｖ／ｖ）アルコール未満の清酒
である松竹梅上撰〔宝酒造（株）製〕に２−メチル酪酸エチル標品〔東京化成工業（株
）製〕を添加し、２−メチル酪酸エチルの濃度が１８．７μｇ／Ｌとなるように調整した
もの（本発明３）と添加していないもの（比較例３）を呈示サンプルとして調製し、１２
名のパネラーにより５点評価法（１：よい、５：悪い）で官能検査を行った。結果を表６
に示す。
10
【００３１】
【表６】
20
【００３２】
本発明によれば、２−メチル酪酸エチルを含有していない清酒の品質を向上させ、フル
ーティ、さわやか、かろやか、ふくらみ、フレッシュ、さわやかなエステルの香り、青リ
ンゴ、やや甘い香り、花様と描写される好ましくさせる特性を有していた。なお、表中の
30
フルーティ（２）の意味は同じ特性描写をしたパネラーが２名であることを示す。
【実施例４】
【００３３】
ディポダスカスマグヌシイ（Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉｉ）培養物から
回収した香味液を添加して調製した甲類焼酎
２−メチル酪酸エチルを含有させる方法として、２−メチル酪酸エチルを生成する微生
物の培養液から香味液を回収し、これを添加する方法を実施した。
ＤｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉｉＮＢＲＣ１０８０８株を１２１℃、１５分
間のオートクレーブ滅菌したブリックス度１０の麹汁培地１００ｍｌに接種し、２５℃、
５日間培養して培養液を得た。次に、これに９９．５％（ｖ／ｖ）エタノール〔ナカライ
40
テスク（株）製〕を２０ｍｌ加え、４０℃の湯浴、０．９５ＭＰａの減圧下で蒸留し、３
０ｍｌの蒸留液を得た。また、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を同様に培
養、蒸留して得た蒸留液も準備した。なお、これらの蒸留液中の２−メチル酪酸エチル含
有量は実施例１に記載の方法に従って測定した。Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉ
ｉＮＢＲＣ１０８０８株を用いて得た蒸留液は５４１μｇ／Ｌであり、焼酎用協会２号
酵母を用いて得た蒸留液は検出限界の下限値より低いものであった。
これらを２５％（ｖ／ｖ）アルコールの甲類焼酎である宝焼酎〔宝酒造（株）製〕９０
ｍｌに対し１０ｍｌの割合で添加し、ＤｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉｉＮＢＲ
Ｃ１０８０８株を用いて得た蒸留液を添加したものを本発明４、焼酎用協会２号酵母を用
いて得た蒸留液を添加したものを比較例４とし、１２名のパネラーにより５点評価法（１
50
(10)
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：よい、５：悪い）で官能検査を行った。更に、１２名のパネラーの評点について対応の
ある場合のｔ検定で有意差があるかを確認した。結果を表７、表８に示す。
【００３４】
【表７】
10
【００３５】
【表８】
20
30
【００３６】
表７、表８より、甘い、メロン様、洋ナシ様、フルーティ、甘味、華やか、ラム酒様、
まとまりのある、青リンゴ様、さわやか、すっきりした、軽いという評価を得た焼酎であ
る本発明４が得られ、更に、本発明４と比較例４は５％水準で有意差が認められた。
【実施例５】
【００３７】
Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉｉ培養液から回収した香味液を添加して調製し
た清酒
実施例４に準じて得られた培養液を１３％（ｖ／ｖ）アルコール以上、１４％（ｖ／ｖ
）アルコール未満の清酒である松竹梅天〔宝酒造（株）製〕９０ｍｌに対し１０ｍｌの
割合で添加し、ＤｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉｉＮＢＲＣ１０８０８株を用い
て得た蒸留液を添加したものを本発明５、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕
を用いて得た蒸留液を添加したものを比較例５とし、１３名のパネラーにより５点評価法
（１：よい、５：悪い）で官能検査を行った。更に、１３名のパネラーの評点について対
応のある場合のｔ検定で有意差があるかを確認した。結果を表９、表１０に示す。
【００３８】
40
(11)
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【表９】
【００３９】
10
【表１０】
20
【００４０】
表９、表１０より、バランスよい、果実香、上品、重み、甘さ、まろやかな香り、甘い
香り、やわらか、さわやか、軽快なという評価を得た清酒である本発明５が得られ、更に
、本発明５と比較例５は５％水準で有意差が認められた。
30
【実施例６】
【００４１】
Ｄｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉｉ培養液を添加して調製した乙類焼酎
２−メチル酪酸エチルを含有させる方法として、２−メチル酪酸エチルを生成する微生
物の培養液を添加する方法を実施した。
醪を以下のように調製した。６５％（ｗ／ｗ）精白麦２００ｇを浸漬し、吸水率１２０
％としたものを蒸し器で蒸きょうした。これを乾熱滅菌済み１Ｌ綿栓つき三角フラスコへ
移し、焼酎用Ｋ型菌〔（株）ビオック製〕を接種した後、３０℃一定温度で２日間培養し
て麹とした。また、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕をブリックス度１０の
麹汁培地１０ｍｌに培養し、３０℃一定温度で２日間培養した。次に、この２日間培養し
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た酵母、麹を合せたものに水２４０ｍｌを加え、３０℃で５日間発酵させた。
並行して、ＤｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉｉＮＢＲＣ１０８０８株を１２１
℃、１５分間のオートクレーブ滅菌したブリックス度１０の麹汁培地１００ｍｌに接種し
、２５℃、５日間培養して前培養液を準備し、前記した３０℃、５日間発酵させた醪に加
え、これに上述の麹と同様の原料処理を行った処理前原料４００ｇ分の蒸し麦と５５０ｍ
ｌの水を加えて更に１４日間発酵させ、熟成醪とした。
得られた麦焼酎熟成醪６００ｍｌを２Ｌ容のガラス製蒸留機で常圧蒸留することにより
２００ｍｌの蒸留液を回収し、これを脱イオン水で２５％（ｖ／ｖ）アルコールに希釈し
て乙類焼酎（本発明６）とした。
一方、上述の工程において、ＤｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉｉＮＢＲＣ１０
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８０８株の前培養液を加える代りに、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を培
養した麹汁培地を加えて同様に熟成醪を製造し、これを蒸留することにより得られた蒸留
液を、脱イオン水で２５％（ｖ／ｖ）アルコールに希釈して乙類焼酎（比較例６）とした
。
なお、本発明６及び比較例６の２−メチル酪酸エチル含有量は実施例１に記載の方法に
従って測定した。本発明６は３８．０μｇ／Ｌであり、比較例６は検出限界の下限値より
低いものであった。
得られた乙類焼酎を１８名のパネラーに提示し、３点評価法（１：よい、３：悪い）で
官能検査を行った。更に、１８名のパネラーの評点について対応のある場合のｔ検定で有
意差があるかを確認した。結果を表１１、表１２に示す。
10
【００４２】
【表１１】
20
【００４３】
【表１２】
30
【００４４】
40
表１１、表１２より、華やか、香り丸い、香り軽い、少しスモーキー、メロン様香気、
マイルド、甘く華やか、甘い、ソフト、さわやか、華やか、深み、さわやか、柑橘系、す
っきり、芳香、強いエステルの香り、なめらかという評価を得た焼酎である本発明６が得
られ、更に、本発明６と比較例６は５％水準で有意差が認められた。
なお、表１１中の華やか（２）、さわやか（２）の意味は同じ特性描写をしたパネラー
が２名であることを示す。
【実施例７】
【００４５】
２−メチル酪酸エチルを含有する米アルコールを添加して調製した清酒
２−メチル酪酸エチルを含有させる方法として、２−メチル酪酸エチルを含有する添加
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アルコールを調製し、それを使用した清酒製造を実施した。
実施例６に準じて添加アルコールとしての米アルコールを得た。醪を以下のように調製
した。７５％（ｗ／ｗ）精白米２００ｇを浸漬し、吸水率１２０％としたものを蒸し器で
蒸きょうした。これを乾熱滅菌済み１Ｌ綿栓つき三角フラスコへ移し、焼酎用Ｋ型菌〔（
株）ビオック製〕を接種した後３０℃一定温度で２日間培養して麹とした。また、焼酎用
協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕をブリックス度１０の麹汁培地１０ｍｌに培養し
、３０℃一定温度で２日間培養した。次に、この２日間培養した酵母、麹を合せたものに
水２４０ｍｌを加え、３０℃で５日間発酵させた。
並行して、ＤｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉｉＮＢＲＣ１０８０８株を１２１
℃、１５分間のオートクレーブ滅菌したブリックス度１０の麹汁培地１００ｍｌに接種し
10
、２５℃、５日間培養して前培養液を準備し、前記した３０℃、５日間発酵させた醪に加
え、これに上述の麹と同様の原料処理を行った処理前原料４００ｇ分の蒸米と５５０ｍｌ
の水を加えて更に１４日間発酵させ、熟成醪とした。
得られた米焼酎熟成醪６００ｍｌを２Ｌ容のガラス製蒸留機で常圧蒸留することにより
２００ｍ１の蒸留液を回収し、これを添加アルコールとした。
一方、上述の工程において，ＤｉｐｏｄａｓｃｕｓｍａｇｎｕｓｉｉＮＢＲＣ１０
８０８株の前培養液を加える代りに、焼酎用協会２号酵母〔（財）日本醸造協会製〕を培
養した麹汁培地を加えて同様に熟成醪を製造し、これを蒸留することにより得られた蒸留
液を、対照の添加アルコールとした。
更に、一般的な仕込配合の清酒醪を調製して２分割し、先のＤｉｐｏｄａｓｃｕｓｍ
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ａｇｎｕｓｉｉＮＢＲＣ１０８０８株を利用して得られた添加アルコールを加えて上槽
したものを本発明７、対照の添加アルコールを加えて上槽したものを比較例７として清酒
を製造した。
なお、本発明７及び比較例７の２一メチル酪酸エチル含有量は実施例１に記載の方法に
従って測定した。本発明７は２０．０μｇ／Ｌであり、比較例７は検出限界の下限値より
低いものであった。
得られた清酒を１８名のパネラーに提示し、３点評価法（１：よい、３：悪い）で官能
検査を行った。更に、１８名のパネラーの評点について対応のある場合のｔ検定で有意差
があるかを確認した。結果を表１３、表１４に示す。
【００４６】
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【表１３】
【００４７】
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【表１４】
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【００４８】
表１３、表１４より、バランスよい、果実香、上品、重み、甘さ、まろやかな香り、甘
い香り、やわらか、さわやか、軽快なという評価を得た清酒である本発明７が得られ、更
に、本発明７と比較例７は５％水準で有意差が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明によれば、焼酎、清酒に従来なかった甘く、フルーティな芳香を有する高品質の
焼酎、清酒を提供することができる。
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(72)発明者 ▲吉▼浜義雄
滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号宝酒造株式会社内
Ｆターム(参考) 4B015 AG07 AG17 CG07 CG17 GG15 GG16 LG01 LG02 LG03 LH10
LH11 MA03 MA04 NP01

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