別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 鮮 魚 類 》 １ 加工施設及び加工機械器具類は、加工直前に洗浄、消毒を行い、材料の取 扱いも含めた加工工程での衛生管理を徹底すること。 ２ 加工は、使用日の前日又は当日とし、加工後は速やかに、かつ、十分に冷 却したものを納入すること。（出荷までは冷蔵庫又は冷凍庫で保存するこ と。） ３ 出庫時には必ず品質の確認をすること。(鮮度、数量、異物混入等) ４ 物資は、清潔な容器で納入すること。 ５ 配送する際は、冷蔵車又は適切な保冷設備で配送し、品質の低下がないよ うに温度管理（10℃以下）に注意すること。 ６ 原則として使用当日に配送すること。 ７ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ８ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 ９ 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 10 自ら加工を行う場合は、別表に定める項目に係る食品細菌検査を年２回（基 準月６月・10 月）以上実施し、結果を報告すること。また、自ら加工を行わ ない場合は、仕入れ先の加工業者に対し同様の食品細菌検査の実施を求め、結 果を報告すること。 11 加工業者及び納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生 管理に努めること。 12 井戸水を使用している場合は、前回の検査から１年以内に必ず水質検査を 受検し、結果を１年間保管すること。 別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 食 肉 類 》 １ 加工施設及び加工機械器具類は、加工直前に洗浄、消毒を行い、材料の取 扱いも含めた加工工程での衛生管理を徹底すること。 ２ 加工は、使用日の前日又は当日とし、加工後は速やかに、かつ、十分に冷 却したものを納入すること。（出荷までは冷蔵庫で保存すること。） ３ 出庫時には必ず品質及び国産品であることの確認をすること(鮮度、数量、 異物混入等)。また、牛肉の納入時には、個体識別番号が記載され、かつ、と 畜場名が石川県金沢食肉流通センターと記載された牛海綿状脳症（ＢＳＥ） スクリーニング検査成績の写しを提出すること。 ４ 物資は、清潔な容器で納入すること。 ５ 配送する際は、冷蔵車又は適切な保冷設備で配送し、品質の低下がないよ うに温度管理（10℃以下）に注意すること。 ６ 原則として使用当日に配送すること。 ７ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ８ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 ９ 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 10 自ら加工を行う場合は、別表に定める項目に係る食品細菌検査を年２回（基 準月６月・10 月）以上実施し、結果を報告すること。また、自ら加工を行わ ない場合は、仕入れ先の加工業者に対し同様の食品細菌検査の実施を求め、 結果を報告すること。 １１ 加工業者及び納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生 管理に努めること。 １２ 井戸水を使用している場合は、前回の検査から１年以内に必ず水質検査を 受検し、結果を１年間保管すること。 別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 豆 腐 類 》 １ 製造施設及び原材料の取扱いも含めた製造工程での衛生管理を徹底するこ と。 ２ 製造は、使用日の前日又は当日とし、製造後は速やかに、かつ、十分に冷 却したものを納入すること。（出荷までは冷蔵庫で保存すること。） ３ 出庫時には必ず品質の確認をすること。(鮮度、数量、異物混入等) ４ 物資は、清潔な容器又は袋に入れて納入すること。 ５ 配送する際は、できるだけ迅速に行い、品質の低下がないように温度管理 に注意すること。 ６ 配送に使用する車は、清潔で、運行中に塵埃等に汚染されない設備がある こと。 ７ 原則として使用当日に配送すること。 ８ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ９ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 10 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 11 自ら製造を行う場合は、別表に定める項目に係る食品細菌検査を年２回（基 準月６月・10 月）以上実施し、結果を報告すること。また、自ら製造を行わ ない場合は、仕入れ先の製造業者に対し同様の食品細菌検査の実施を求め、 結果を報告すること。 12 13 製造業者及び納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生 管理に努めること。 井戸水を使用している場合は、前回の検査から１年以内に必ず水質検査を 受検し、結果を１年間保管すること。 14 品質規格については、次のとおりであること。 品 目 豆 腐 納入規格 納入単位 ｋｇ 品質規格 １ ２ 適度な堅さと弾力があること。 絹及び木綿豆腐それぞれ１丁約 250g ～330g であるこ と。 焼き豆腐 ｋｇ １ ２ 豆腐の品質規格の１及び２に準ずること。 表、裏とも等分に焼いたものであること。 １ 厚 揚 げ ｋｇ 良質の植物油を使用し、油切れのよいものであるこ と。 ２ 揚げ色がきつね色で、きれいに揚がっているもので あること。 ３ １枚約 200g～300g で、形が均一なものであること。 薄 揚 げ ｋｇ １ ２ 厚揚げの品質規格の１及び２に準ずること。 １枚 65g～110g で、形が均一なものであること。 別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 こんにゃく 》 １ 製造施設及び材料の取扱いも含めた製造工程での衛生管理を徹底すること。 ２ 製造は、使用日の前日又は当日とし、製造後適切な処理をし、速やかに、 かつ、十分に冷却したものを納入すること。(出荷までは冷蔵庫で保存するこ と。) ３ 出庫時には必ず品質の確認をすること。(鮮度、数量、異物混入等) ４ 物資は、清潔な容器又は袋に入れて納入すること。 ５ 配送する際は、できるだけ迅速に行い、品質の低下がないように温度管理 に注意すること。 ６ 配送に使用する車は、清潔で、運行中に塵埃等に汚染されない設備がある こと。 ７ 原則として使用当日に配送すること。 ８ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ９ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 10 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 11 自ら製造を行う場合は、別表に定める項目に係る食品細菌検査を年２回（基 準月６月・10 月）以上実施し、結果を報告すること。また、自ら製造を行わ ない場合は、仕入れ先の製造業者に対し同様の食品細菌検査の実施を求め、 結果を報告すること。 12 13 製造業者及び納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生 管理に努めること。 井戸水を使用している場合は、前回の検査から１年以内に必ず水質検査を 受検し、結果を１年間保管すること。 14 品質規格については、次のとおりであること。 品 目 納入規格 納入単位 こんにゃく ｋｇ 糸こんにゃく ｋｇ 品質規格 １ ２ ３ 特等粉を使用したものであること。 弾力、光沢があり異臭のないものであること。 食品添加物許可済の水酸化カルシウムを使用する こと。 ４ 突いた場合目減りがあるので考慮すること。 ５ 精粉１に対し水 36～38 の品質のものであること。 １ ２ こんにゃくの品質規格の１～５に準ずること。 精粉 1 に対し水 31～33 の品質のものであること。 別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 蒲 鉾 １ 類 》 製造施設及び材料の取扱いも含めた製造工程での衛生管理を徹底すること。 ２ 製造は、使用日の前日又は当日とし、製造後は速やかに、かつ、十分に冷 却したものを納入すること。（出荷までは冷蔵庫で保存すること。） ３ 出庫時には必ず品質の確認をすること。(鮮度、数量、異物混入等) ４ 物資は、清潔な容器又は袋に入れて納入すること。 ５ 配送する際は、できるだけ迅速に行い、品質の低下がないように温度管理 に注意すること。 ６ 配送に使用する車は、清潔で、運行中に塵埃等に汚染されない設備がある こと。 ７ 原則として使用当日に配送すること。 ８ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ９ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 10 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 11 自ら製造を行う場合は、別表に定める項目に係る食品細菌検査を年２回（基 準月６月・10 月）以上実施し、結果を報告すること。また、自ら製造を行わ ない場合は、仕入れ先の製造業者に対し同様の食品細菌検査の実施を求め、 結果を報告すること。 12 製造業者及び納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生 管理に努めること。 13 井戸水を使用している場合は、前回の検査から１年以内に必ず水質検査を 受検し、結果を１年間保管すること。 14 品質規格については、次のとおりであること。 品 目 納入規格 納入単位 焼きかまぼこ 及びふ か し ｋｇ 又は 枚 ち く わ ｋｇ 又は 本 さつま揚げ ｋｇ 又は 枚 品質規格 １ ２ 弾力があること。 異味、異臭、きょう雑物、ねばつきのないもので あること。 ３ でん粉質の混和は、10％以下であること。 ４ 焼きかまぼこは、板なしとすること。 １ ２ 焼きかまぼこの品質規格の１～３に準ずること。 空洞の中が汚れていたり、べたつきのないもので あること。 ３ 表面が一様に焼けていて、皮が薄いものであるこ と。 １ 焼きかまぼこの品質規格の１及び２に準ずるこ と。 ２ 良質の植物油を使用し、油ぎれのよいものである こと。 ３ でん粉質の混和は、15％以下であること。 別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 鶏 卵 》 １ 物資は、衛生管理の行き届いた冷暗所又は涼しい所に保管し、鮮度の良い 物を納入すること。 ２ 出庫時には必ず物資の数量を確認すること。 ３ 物資は、清潔な容器で納入すること。 ４ 配送する際は、できるだけ迅速に行い、品質の低下がないように温度管理 に注意すること。 ５ 原則として使用当日に配送すること。 ６ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ７ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 ８ 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 ９ 納入業者又は販売業者は、別表に定める項目に係る食品細菌検査を年２回 以上実施し、結果を報告すること。 10 納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生管理に努める こと。 11 品質規格については、次のとおりであること。 品 目 納入規格 納入単位 品質規格 １ 鶏 卵 ｋｇ 又は 個 卵の表面に光沢がなく、ざらざらして、鮮度がよ く変色していないものであること。 ２ 鶏卵規格にあったもので、破損不潔品のないもの であること。 ３ 品質保持期限等の表示をすること。 別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 青 果 物 》 １ 新鮮で、かつ、安全な食材を十分吟味して納入すること。 （地産地消を促進 するため地元産を優先して納入すること。新鮮でなかったり、数がそろわな い場合は、石川県内産以外のものでも可とする。） ２ 出庫時には必ず品質の確認をすること。(鮮度、数量等) ３ 配送に使用する車は、清潔で、運行中に塵埃等に汚染されない設備がある こと。 ４ 原則として使用当日に配送すること。 ５ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ６ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 ７ 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 ８ 納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生管理に努める こと。 別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 醤油 》 １ 出庫時には必ず品質の確認をすること。(消費期限、品質保持期限、鮮度、 数量、包装、容器、異物混入等) ２ 配送する際は、できるだけ迅速に行い、品質の低下がないように温度管理 に注意すること。 ３ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ４ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 ５ 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 ６ 製造業者及び納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生 管理に努めること。 別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 味噌 》 １ 出庫時には必ず品質の確認をすること。(消費期限、品質保持期限、鮮度、 数量、包装、容器、異物混入等) ２ 配送する際は、できるだけ迅速に行い、品質の低下がないように温度管理 に注意すること。 ３ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ４ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 ５ 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 ６ 製造業者及び納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生 管理に努めること。 別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 冷凍食品類、乳製品、油脂類（バター） 》 １ 出庫時には必ず品質の確認をすること。(消費期限、品質保持期限、鮮度、 数量、包装、容器、異物混入等) ２ 原則として、冷凍食品は冷凍車で、要冷蔵の食品は冷蔵車又は保冷車で配 送すること。 ３ 配送する際は、できるだけ迅速に行い、品質の低下がないように温度管理 に注意すること。 ４ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ５ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 ６ 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 ７ プリン、ヨーグルト等給食センターにおいて加熱調理しないものについて は、自ら製造を行う場合は、納入物資と同一ロットのものについて食品細菌 検査を実施し、納入時に結果を報告すること。また、自ら製造を行わない場 合は、仕入れ先の製造業者に対し納入物資と同一ロットのものについて食品 細菌検査の実施を求め、納入時に結果を報告すること。 ８ 製造業者及び納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生 管理に努めること。 別紙 野々市市学校給食用物資納入基準 《 乾物一般、海藻類、漬物類、缶詰類、油脂類、果汁類、調味料全般、調味酒類 》 １ 出庫時には必ず品質の確認をすること。(消費期限、品質保持期限、鮮度、 数量、包装、容器、異物混入等) ２ 配送する際は、できるだけ迅速に行い、品質の低下がないように温度管理 に注意すること。 ３ 物資を納入する際は、納入時間を守り、清潔な服装で配送すること。また、 調理室に立ち入らないこと。 ４ 物資を納入する際は、確実に検収を受けること。 ５ 随時の立入検査等については、速やかに応じること。 ６ 漬物等給食センターにおいて加熱調理しないものについては、自ら製造を 行う場合は、納入物資と同一ロットのものについて食品細菌検査を実施し、 納入時に結果を報告すること。また、自ら製造を行わない場合は、仕入れ先 の製造業者に対し納入物資と同一ロットのものについて食品細菌検査の実施 を求め、納入時に結果を報告すること。 ７ 製造業者及び納入業者は、納入月の前月には自主的に検便を受検し、衛生 管理に努めること。 別表 食品細菌検査一覧表 品 目 鮮魚類 検査実施月及び検査対象物 ６月 10 月 鮮魚２種類 鮮魚２種類 食肉類 豚肉、牛肉、ウ 牛 ひ き 肉 、 鶏 インナー、豚ひ 肉、鶏ひき肉、 き肉 フランクフル ト 豆腐類 絹ごし、厚揚 げ、薄揚げ 板こん 氷室ちくわ、焼 き蒲鉾、ふかし こんにゃく 蒲鉾類 鶏卵 鶏卵 検査項目 一般生菌、大腸菌及びビブ リオ 一般生菌、大腸菌及びサル モネラ（鶏肉及び鶏ひき肉 については、一般生菌、大 腸菌、サルモネラ及びカン ピロバクター） 一般生菌、大腸菌及びセレ ウス 一般生菌及び大腸菌 一般生菌及び大腸菌 木綿豆腐、焼き 豆腐 つきこん ちくわ、さつま あげ、あられふ かし 鶏卵 サルモネラ
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