阿久根市学校給食センター 見 学 資 料 阿久根市赤瀬川３１２７番地８ 電 話 0996-72-7081 ＦＡＸ 0996-72-7082 阿久根市学校給食センターの概要 １ 施設の名称及び所在地 (1) 名 称 (2) 所在地 阿久根市学校給食センター 阿久根市赤瀬川３１２７番地８ ２ 設置主体及び経営主体 ３ 施設の概要 (1) 完成年月日 (2) 敷地面積 阿久根市 平成１４年２月（稼動開始 平成１４年４月１日） ４，８００㎡ (3) 建物の構造 鉄筋造一部２階建 (4) 建物の面積 １，３６７．１１㎡ (5) 総事業費 ５３４，８７１，０００円 財源区分 ① 国庫補助金 ② 起 債 ③ 市 費 (6) 廃水処理施設 (7) 給食配送車 ４ 職 員 数 ８７，３５６，０００円 ３８９，９００，０００円 ５７，６１５，０００円 処理能力 ５０トン/１日 （２．０トン） ４台 （平成２６年４月１日現在） (1) 事務職員 ２名 （所長，所長補佐兼管理係長） (2) 栄養教諭 ２名 （阿久根小学校籍） (3) 調理従事員 常勤１６名 （委託業者伊田食品(株)：代替従事員４名） -1- ５ 委託業務 (1) 委託開始年月日 平成２０年４月１日 (2) 委託契約期間 ３年間 現在３回目の更新 平成２９年３月３１日まで (3) 委託先 伊田食品株式会社 (4) 委託内容 給食調理業務 給食配送業務 （車４台） 運転手 ４名 ・ 助手 ４名 ６ （ ８名全員調理従事員 ） 給食予定数及び給食費 １，７４１食 １日最大 ２，５００食 （平成２６年４月８日現在） 学校等 児童／ 生徒数 教職員 他数 １食相当 月額 小学校 ９校 995名 126名 238円 4110円 中学校 ４校 525名 75名 269円 4630円 20名 238円 4110円 給食セン １所 ター等 計 ７ 給食費 14 1520名 221名 給食センター年間稼動日数 ２００日 （平成２４年度から始業式終業式に給食を実施） -2- 学校給食センター見取図 ⑷ 揚げ物・焼 き物コーナー ⑺ ⑴ 検 ⑵ 収 下処 室 理室 洗浄室 ⑻残 ⑶ 菜処 調 理室 理 室 ⑼事 務室 ⑸ ⑾休憩室 和え ⑿更衣室 物室 ⑹コンテナプール 玄 関 ８ 部屋の配置 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) ９ 検収室 ・・・・・ 食材の品質や量を検査して，納入業者から受け取る部屋 下処理室 ・・・・・ 食材を洗浄して，下ごしらえをする部屋 調理室 ・・・・・ 野菜を切ったり釜で煮たりして，調理する部屋 揚物・焼物コーナー ・・・・・ シューマイや魚等の揚物や焼物をする部屋 和え物室 ・・・・・ サラダ等の和え物を調理する部屋 コンテナプール ・・・ 調理された給食をコンテナに入れ，配送準備をする部屋 洗浄室 ・・ 残食を処理し，食器・食缶・コンテナを洗浄して消毒保管する部屋 残菜処理室 ・・・・・ 洗浄室から送られる残食を脱水処理する部屋 事務室 ・・・・・ 献立作成や施設管理等の事務をする部屋 2 階会議室 ・・・・・ 会議や給食作業の打合せをする部屋 更衣室 ・・・・ 作業室毎の作業着の着替えや手洗いなど入室の準備をする部屋 休憩室 ・・・・・ 昼時間等に昼食や休憩する部屋 衛生管理と一日の流れ (1) ドライ方式の調理場 (2) 文部科学省の｢学校給食衛生管理の基準｣のマニュアルに基づき，毎日職員の服装や 健康管理の確認，作業動線の確認，施設内の衛生管理など行い食中毒の防止を図る。 ① 作業場に入室前→職員の健康管理や爪・手洗い等をチェックし記録する。 -3- ② マスク帽子を着用後，白衣等に髪の毛ゴミの付着が無いかチェックする。 ③ ローラー掛け，靴の消毒等を行い，調理室等に入室する。 ④ 検収室・下処理室の汚染作業区域で働く人と，調理室等の非汚染作業区域で働 く人の白衣やエプロン・履物等は作業区分ごとに色分けし，交差しての入室を 予防する。 ⑤ 下処理室や調理室は，作業に入る前に必ず器具等や台をアルコール系の消毒剤 でふき取り後に作業を開始する。 ⑥ 水は，作業初めと調理終了後に水道水の残留塩素を測定し使用水に問題がない か確認する。（残留塩素濃度 L 当たり０．１㎎以上確保） (3) 食材の流れと衛生管理 ① 食材は，検収室から下処理を経て調理室に運ぶ。 ② 検収室では，最初生鮮食料品を検収する。（食中毒防止のため生鮮食品は原則当 日納品で当日検収し冷凍食品・加工食品は前日納品する。 ） ③ 朝方，混雑するため食材が交差による汚染がないよう時間差で納品させる。 （肉 は最後） ④ 検収は，検収表に基づき納品時間・数量・産地・賞味期限・品質・鮮度・温度・ 異物混入等について，十分に点検後記録し鮮度の良い食材を調達する。 ⑤ 食中毒の発生原因調査のために保存食として，この食材を 50ｇ程度ずつとり専 用冷凍庫にー20 度以下で 2 週間以上保存する。 ⑥ 検収された食材は，下処理室に入れる。 ⑦ 下処理室の野菜の洗浄は，流水で 3 回から 4 回水洗いし，付着している一般細 菌群を含む細菌等を洗浄している。 ⑧ 下処理後の食材は，調理室に運ぶが，非汚染作業区域の調理室へは，食中毒防止 のためカウンターを介して食材のみ受け渡す。 ⑨ 調理室も，作業に入る前に必ず器具等や台をアルコールでふき取り消毒をしてか ら作業を開始する。 ⑩ 作業が変わるごとに手指を洗浄・消毒し，2 次汚染の防止に努める。 ⑪ 中心温度を確認する。 ⑫ 調理室で調理された物も，保存食として食材と同様に保存する。 (4) その他の衛生管理 ① 職員の検便 ・・・・・・・ 月 2 回 ② 施設のふき取り検査 ・・・ 月 1 回 ③ 食材の微生物検査 ・・・・ 年３回 ④ 害虫駆除 ・・・・・・・・ 学期毎 ⑤ 受水槽の清掃 ・・・・・・ 年 1 回 ⑥ 室内殺菌灯による夜間殺菌／包丁・まな板の殺菌 ⑦ 食器・食缶・コンテナの消毒保管 ⑧ センター職員による検食（午前１１時３０分） -4- (5) 給食センターの一日の主な流れ ＜ 午 前 ＞ ① 食材の検収 ② 食材の品質や量を検収し，保存食を採取する。 ③ 食材の下処理 ※ （ ８時２０分 ） 野菜は 3 回以上洗います。 -5- ④ 調理する。 ⑤ 配缶する。 ⑥ コンテナに入れる。 ⑦ 各学校へ配送する。（ １１時００分 ） -6- ＜ 午 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 後 午前の反省及び翌日の献立説明を行う。 各学校への回収を開始する。 （ １３時１５分 ） 食器･食缶・コンテナ洗浄を行う。（残食処理及び残食確認を行う。 ） 消毒保管庫で保管する。 給食室内外の掃除をする。 次の日の献立について作業手順を打合せる。 ※ 1 ※ 2 ※ 3 １０ ＞ 作業中の手洗いの徹底を行います。 調理場は,食中毒予防のため床に水を落とさないドライ方式です。 パン･ご飯･牛乳は業者が直接学校へ届けます。 献立作成と給食センター職員の願い (1) 献立作成上の留意点 ① 食物の栄養内容は，｢学校給食実施基準｣による児童又は生徒 1 人当たりの平均所要 栄養量の基準をもとに献立を作成する。 ② 現代の食生活のひずみとして上げられている欠食や偏食，脂肪や食塩の取りすぎ， カルシウム・鉄・カリウムの不足，野菜不足を解消できる献立を作成する。 ③ 特に豆類・小魚・海草等を多く取り入れ美味しい給食を意識した献立を作成する。 ④ 地産地消の観点から地元産の食材を活用した季節感のある献立を作成する。（実え んどう・筍・つわ・みかん・さば・いわし・きびなご・ちりめんじゃこ等） (2) 給食センター職員の願い ① 私たちは，衛生管理を徹底し，｢安心・安全，栄養バランス満点の美味しい給食｣ を通して，食を大切にする心，豊かな心を育んでくれることを願っています。 ② 私たちは，地場産物を使用した給食を通して，地元に根付いた食文化を大切にする 心を育んでくれることを願っています。 ③ 私たちは，給食を通して食文化の向上が図られることを願っています。 ④ 私たちは，みんなで準備して楽しく食事する給食の時間を通して，思いやりのある 人間性を育んでくれることを願っています。 ⑤ 私たちは，学校給食をつくる事で「食育」に参加し，子供達の心と体をつくる最高 の学校給食の提供者となるため，これからも日々努力してまいります。 -7- メモ -8-
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