大 阪 府 立 大 学 名 誉 教 授 茶 珍 和 雄 う ま み 、 糖 は 甘 み の も と に な る 成 分 ョ 糖 な ど を 含 有 し ま す 。 ア ミ ノ 酸 は デ ン プ ン の も と と な る ブ ド ウ 糖 、 シ パ ク 質 の も と と な る 遊 離 ア ミ ノ 酸 や メ な ど で す 。 未 熟 マ メ の 種 子 は タ ン 日 ご ろ 、 エ ン ド ウ で は 30 日 ご ろ に ほ ス ナ ッ プ エ ン ド ウ で は 開 花 後 20 ∼ 25 お け る 種 子 の 肥 厚 状 態 を 見 ま す と 、 ン ド ウ ︵ ジ ャ ッ キ ー ︶ の 成 長 過 程 に エ ン ド ウ ︵ ウ ス イ ︶ と ス ナ ッ プ エ い も の は ア ズ キ 、 エ ン ド ウ 、 ソ ラ マ タ ン パ ク 質 と デ ン プ ン ︵ 糖 質 ︶ が 多 い 代 表 的 な マ メ は ダ イ ズ と 落 花 生 で 、 成生 分長 変・ 化肥 大 に 伴 う す る こ と が 未 熟 マ メ の お い し さ を 保 制 御 す る こ と 、 あ る い は 消 費 を 抑 制 係 し て い る の で 、 貯 蔵 物 質 の 合 成 を 材 と な る 成 分 が 、 甘 み や う ま み に 関 に つ い て 説 明 し た い と 思 い ま す 。 メ の お い し さ の 形 成 と そ の 保 持 方 法 よ う な 成 分 の 変 化 を 中 心 に 、 未 熟 マ つ こ と に な り ま す 。 こ こ で は 、 こ の が あ り ま す 。 タ ン パ ク 質 と 脂 肪 が 多 ン プ ン 、 タ ン パ ク 質 、 あ る い は 脂 肪 一 般 に 貯 蔵 物 と な る も の に は 、 デ 難 し い の で す 。 常 に 強 い の で 、 お い し さ を 保 つ の が 種 子 形 成 の 方 向 の 物 質 代 謝 活 性 が 非 成 し 蓄 え ま す 。 そ し て 貯 蔵 物 質 の 素 で す か ら 、 種 子 の 中 に 貯 蔵 物 質 を 合 植 物 体 を 作 る た め の 種 子 ・ 繁 殖 器 官 は 生 理 活 性 が 高 く 、 ま た 元 々 次 代 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 は タ ン パ ク 質 に 変 化 し 、 種 子 の 登 熟 に 伴 い 、 糖 は デ ン プ ン に 、 未 熟 マ メ の お い し さ を 増 す の で す が 、 で す 。 こ れ ら の 成 分 量 が 多 い 方 が 、 こ の よ う な 発 育 途 上 の 段 階 の も の て 幅 広 く 利 用 で き ま す 。 や 天 ぷ ら に 、 あ る い は 煮 物 な ど と し べ ら れ る も の で 、 湯 通 し し て サ ラ ダ プ エ ン ド ウ は 、 莢 と 種 子 が と も に 食 最 近 、 栽 培 ・ 利 用 さ れ て い る ス ナ ッ て 、 食 用 に し て い る も の で す 。 ま た な 段 階 の 種 子 、 あ る い は 莢 を 利 用 し 登 熟 す る 過 程 の 中 で も 、 か な り 未 熟 エ ン ド ウ な ど は 、 種 実 が 肥 大 成 長 ・ マ メ メ 、 類 エ の ダ 中 マ で メ 実 、 エ 莢さ や ン イ ド ン ウ ゲ 、 ン ソ 、 ラ 莢 マ そマ のメ もの と貯 に蔵 な物 る質 成と 分 成 し ま す 。 未 熟 マ メ で は こ の よ う な な る 成 分 は 減 少 し 、 本 来 の 種 子 を 形 種 子 は 貯 蔵 物 質 を 蓄 え 、 そ の も と と ← タンパク質と脂肪が多い 代表的なマメとされるダ イズ（写真は鶴の子大豆）。 2002． 3． 園芸新知識 23 未熟マメの品質とその保存方法 た 後 も 増 加 傾 向 を 示 し ま す 。 一 方 、 遊 離 ア ミ ノ 酸 と タ ン パ ク 質 ↑収穫適期（開花後 20 ∼ 25 日ごろ） のスナップエンドウ。 加 し 、 種 子 の 肥 大 生 長 が ほ ぼ 終 わ っ に 少 な い で す が 、 種 子 で は 急 速 に 増 を 見 ま す と ︵ 第 １ 図 右 ︶ 、 莢 で は 非 常 は 非 常 に 少 な い で す 。 デ ン プ ン 含 量 子 で は ほ と ん ど が シ ョ 糖 で 、 還 元 糖 増 加 は ゆ る や か に な っ て い ま す 。 種 伴 っ て 増 加 し 、 肥 大 が 止 ま る こ ろ に ま す 。 一 方 、 シ ョ 糖 は 生 長 ・ 肥 大 に 第１図 エンドウ（ウスイ）およびスナップエンドウ（ジャッキー） の糖質含量の変化 還元糖 非還元糖 4 莢 糖 含 量3 ︵ ｇ ／ １ ０2 ０ ｇ 新 鮮 重1 ︶ 0 8 種子 還元糖 非還元糖 10 スナップエンドウ 種子 エンドウ 種子 デ ン プ ン 含 量 ︵ ｇ ／ １ ０ ０ ｇ 新 鮮 重 ︶ 6 4 スナップエンドウ 莢 エンドウ 莢 10 15 20 25 30 2 0 10 15 開花後日数 20 25 30 種子 8 6 4 莢 2 0 10 15 開花後日数 遊 0.3 離 ア ミ ノ 酸 含 0.2 量 ︵ ｇ ／ １ ０ 0.1 ０ ｇ 新 鮮 重 ︶ 0 10 15 20 25 10 タ ン パ8 ク 質 含 量6 ︵ ｇ ／ １4 ０ ０ ｇ 新 鮮2 重 ︶ 0 30 開花後日数 ア ス コ ル ビ ン 酸 含 量 ︵ mg ／ １ ０ ０ ｇ 新 鮮 重 ︶ 70 開花日が異なる 莢 開花日が異なる 種子 60 50 還元型 40 30 20 10 酸化型 0 8 9 12 14 17 23 26 開花後日数 24 2002． 3． 園芸新知識 スナップエンドウ 莢 スナップエンドウ 種子 エンドウ 莢 エンドウ 種子 10 15 20 25 30 開花後日数 第３図 スナップエンドウ （ジャッキー）の生中の アスコルビン酸含量の変化 3132 の ７ 割 程 度 と さ れ 、 莢 で は 生 育 初 期 25 30 け る 種 子 の 糖 含 量 の 変 化 を 見 ま す と す 。 こ の よ う な 生 長 ・ 肥 大 過 程 に お え て も 収 穫 に 適 し た 時 期 と 思 わ れ ま が 、 後 に 述 べ る 成 分 変 化 と 併 せ て 考 が 終 わ る よ う で す 。 こ の よ う な 時 期 ぼ 一 定 に な り 、 丸 く な っ て 肥 大 生 長 て い ま す 。 は 開 花 後 日 数 を 追 っ て 大 き く 増 加 し 莢 で は 非 常 に 少 な い で す が 、 種 子 で で す 。 タ ン パ ク 質 ︵ 第 ２ 図 右 ︶ は 、 大 き く 、 エ ン ド ウ で は や や ゆ る や か ナ ッ プ エ ン ド ウ で は 莢 よ り も 種 子 で ・ 種 子 と も に 減 少 し 、 そ の 傾 向 は ス で は ︵ 第 ２ 図 左 ︶ 、 遊 離 ア ミ ノ 酸 は 莢 い よ う で す が 、 莢 の 緑 色 も 凍 結 品 や で す 。 最 近 で は 凍 結 状 態 の も の が 多 マ メ を 莢 付 き で ゆ で て 利 用 す る も の い ろ い ろ あ り ま す が 、 ダ イ ズ の 未 熟 ↑ダイズの未熟マメを 莢付きでゆでて食用 とするエダマメ。 物 繊 維 に 関 し て 表 し た も の で す 。 ビ タ ミ ン Ａ に 変 換 さ れ る ︶ お よ び 食 収 さ れ る 際 に レ チ ノ ー ル 、 す な わ ち に は カ ロ テ ン と し て 含 ま れ 体 内 で 吸 れ る ︶ 、 レ チ ノ ー ル 当 量 ︵ 植 物 食 品 中 シ ョ 糖 よ り 多 い で す が 、 開 花 後 20 日 で は 糖 組 成 が 違 い 、 莢 で は 還 元 糖 が シ ョ 糖 を 示 し て お り 、 莢 と 種 子 の 間 る や か で す 。 エ ダ マ メ は 栽 培 品 種 が う で す が 、 莢 付 き で は そ の 変 化 は ゆ み の 変 化 は エ ン ド ウ の 場 合 と 同 じ よ エ ダ マ メ や ソ ラ マ メ の う ま み や 甘 要 な 品 質 評 価 の 対 象 と な っ て い ま す 。 食 卓 に 供 さ れ た と き に は 、 外 観 上 重 ブ ド ウ 糖 や 果 糖 な ど で 、 非 還 元 糖 は 開花後日数 第２図 エンドウ（ウスイ）およびスナップエン ドウ（ジャッキー）の遊離アミノ酸およ びタンパク質含量の変化 スナップエンドウ 莢 スナップエンドウ 種子 エンドウ 莢 エンドウ 種子 20 ︵ 第 １ 図 左 ・ 中 央 ︶ 、 図 中 の 還 元 糖 は を 過 ぎ る と 減 少 す る 傾 向 を 示 し て い ビ タ ミ ン Ｃ 効 力 は 、 酸 化 型 は 還 元 型 名 で す 。 還 元 型 と 酸 化 型 と が 存 在 し 、 コ ル ビ ン 酸 は ビ タ ミ ン Ｃ の 化 学 物 質 を 見 ま し ょ う ︵ 第 ３ 図 ︶ 。 図 中 の ア ス 風 味 に か か わ る 成 分 だ け で な く 、 ２ 未 熟 マ メ 類 の 品 質 を 考 え る う え で 長 ・ 肥 大 中 の ビ タ ミ ン Ｃ 含 量 の 変 化 こ こ で ス ナ ッ プ エ ン ド ウ に つ い て 生 そビ のタ ほミ かン のＣ 栄、 養 成 分 れ も 野 菜 や 果 実 か ら 摂 取 し て い ま す 。 ど を 植 物 食 品 か ら 摂 取 し て お り 、 そ い ま す 。 私 達 は ビ タ ミ ン Ｃ の ほ と ん 要 量 は 、 最 近 で は １ ０ ０ m と さ れ て 日 本 人 成 人 の １ 日 の ビ タ ミ ン Ｃ 所 物 質 名 と し て ア ス コ ル ビ ン 酸 と い わ 頁 第 １ 表 ︶ 。 表 は 、 ビ タ ミ ン Ｃ ︵ 化 学 栄 養 価 が 高 い こ と が 分 か り ま す ︵ 26 ∼ ３ の 栄 養 成 分 に つ い て も 、 か な り マ メ 類 で は そ の 量 は 緑 ピ ー マ ン や ト る た め に 非 常 に よ い と 思 わ れ ま す 。 活かつ 力 で 作 だ 転 用 け 換 な で さ ど な れ が く る 知 、 ビ ら 抗 タ れ 発 ミ て 癌がん ン い 作 Ａ ま 用 と す 、 し 。 免 て 未 疫 の 熟 賦ふ 効 賑 わ す こ と は 、 私 達 の 健 康 を 維 持 す 多 く 含 ん で い る 未 熟 マ メ 類 で 食 卓 を れ ま す 。 こ の よ う な 物 質 代 謝 活 性 を し 、 そ こ で 貯 蔵 物 質 に 急 速 に 転 換 さ 莢 の こ れ ら 成 分 の 一 部 は 種 子 へ 移 動 違 い で 、 こ の よ う な 成 分 の 変 化 の 程 植 物 体 の 枝 に 付 い て い る か の よ う な 未 熟 マ メ が 莢 付 き か 、 ま た そ れ が て い ま す の で 、 比 較 的 に 食 物 繊 維 を カ ロ テ ノ イ ド と し て の 摂 取 は 、 体 内 す 。 食 物 繊 維 は 植 物 食 品 か ら 摂 取 し 摂 取 し て い ま す 。ベ βー タ カ ロ テ ン な ど 国 際 単 位 ︶ と さ れ 、 動 植 物 食 品 か ら に 十 分 に 摂 取 す る こ と が 求 め ら れ ま 活 習 慣 病 の 予 防 の 観 点 か ら 、 日 常 的 ︱ー 要 量 は ６ ０ ０ ug レ チ ノ ー ル ︵ ２ ０ ０ ０ 成 人 １ 日 当 た り 20 ∼ 25 ｇ と さ れ 、 生 マ イ ク ロ グ ラ ム ま た 、 成 人 １ 日 の ビ タ ミ ン Ａ の 所 し て そ の 後 減 少 し ま す 。 種 子 で は 開 花 後 15 日 ご ろ に 一 旦 増 加 で 多 く 、 そ の 後 漸 次 減 少 し ま す が 、 第４図 実エンドウの貯蔵中の糖および遊離アミノ酸含量の変化 （伊東ら、1972） 6 150 1℃ 糖 含5 量 ︵ ｇ ／4 １ ０ ０ ｇ3 新 鮮 重2 ︶ 遊 離 ア ミ ノ 酸 100 含 量 ︵ mg ／ １ ０ 50 ０ ｇ 新 鮮 重 ︶ 0 6℃ 20℃ 1 0 5 10 15 20 1℃ 6℃ 20℃ 5 10 収穫後日数 さ ら に 食 物 繊 維 に つ い て は 日 本 人 が 大 き な 意 義 を 持 ち ま す 。 が 、 種 子 の こ れ ら 成 分 は 貯 蔵 物 質 に 、 ア ミ ノ 酸 は 呼 吸 作 用 に も 使 わ れ ま す と に あ り ま す 。 す な わ ち 、 糖 や 遊 離 本 来 の 形 成 方 向 へ 転 換 さ れ て 行 く こ お い し さ に か か わ る 成 分 が 、 種 実 の は 物 質 代 謝 活 性 が 非 常 に 高 く 、 特 に 先 に 述 べ ま し た よ う に 未 熟 マ メ 類 蔵 温 度 が 高 い と 急 速 に 進 行 し ま す 。 子 で は 増 加 し て お り 、 そ の 傾 向 は 貯 含 量 は 少 な い で す が 減 少 し 、 他 方 種 変 化 を 示 し た も の で 、 莢 で は 両 物 質 ン プ ン お よ び タ ン パ ク 質 の 貯 蔵 中 の す 。 第 ５ 図 は ス ナ ッ プ エ ン ド ウ の デ 未 熟 ソ ラ マ メ 、 エ ダ マ メ で も 同 様 で 物 性 食 品 か ら の カ ロ テ ノ イ ド の 摂 取 め に も 低 温 保 持 は 欠 か せ ま せ ん 。 こ 20 第５図 スナップエンドウ（ジャッキー）の貯蔵中のデンプン およびタンパク質含量の変化 マ ト よ り や や 少 な い で す が 、 種 々 の 植 25℃ 18℃ 8℃ 5℃ 1℃ デ ン プ ン 含 量 ︵ ｇ ／ １ ０ ０ ｇ 新 鮮 重 ︶ 莢 10 20 30 40 25℃ 18℃ 8℃ 5℃ 1℃ タ ン パ8 ク 質 含 量6 ︵ ｇ ／ １4 ０ ０ ｇ 新2 鮮 重 ︶0 種子 0 50 種子 莢 0 10 20 貯蔵日数 糖 含 量 ︵ ｇ ／ １ ０ ０ ｇ 新 鮮 重 ︶ 3 1 0.2 0 1 2 3 0 貯蔵日数 1 2 3 悪 く な っ て い る こ と が 食 味 テ ス ト か 実 エ ン ド ウ で は 、 そ の 風 味 も 非 常 に の １ に 減 少 し て い ま す 。 こ の よ う な 約 ５ 分 の １ に 、 ア ミ ノ 酸 含 量 は ３ 分 温 度 に 近 い 温 度 で は 糖 含 量 は １ 日 で 速 や か に 減 少 し 、 20 ℃ の よ う な 室 内 蔵 庫 の 青 果 物 保 存 ケ ー ス の 温 度 で も 常 に 少 な い で す が 、 ６ ℃ と い っ た 冷 な 低 温 保 存 で は 両 成 分 と も 変 化 は 非 種子 10 20 30 40 50 め に は 、 今 ま で の 研 究 結 果 か ら 、 収 効 果 的 に 抑 制 し て お い し さ を 保 つ た 貯蔵日数 ｝ ら も 知 ら れ て い ま す 。 ま た 緑 色 ︵ ク 50 莢 0 葉、枝、根、莢付き 厚さ0.03mmの 枝、根、莢付き ポリエチレン袋 莢のみ 莢のみ（有孔ポリエチレン袋） に密封 ロ ロ フ ィ ル 色 素 に よ る ︶ の 保 持 の た 40 第７図 スナップエンドウ （ジャッキー）の貯 蔵中のアスコルビ ン酸含量の変化 ア 40 ス コ 30 ル ビ 20 ン 酸 含 10 量 0 ︵ mg ／ 40 １ ０ 30 ０ ｇ 20 新 鮮 10 重 ︶ 0 遊 1.0 離 ア ミ ノ 0.8 酸 含 量 ︵ 0.6 吸 光 度 ︶ 0.4 2 30 貯蔵日数 第６図 エダマメの糖および遊離ア ミノ酸含量に及ぼす包装 （岩田ら、1979） の影響 お い し さ を 保 存 す る に は の よ う な 傾 向 は ス ナ ッ プ エ ン ド ウ 、 15 収穫後日数 25℃ 18℃ 8℃ 5℃ 1℃ の 影 響 を 見 た も の で す 。 １ ℃ の よ う 総 遊 離 ア ミ ノ 酸 の 含 量 に 及 ぼ す 温 度 ン ド ウ の 糖 ︵ 非 還 元 糖 ＋ 還 元 糖 ︶ と 低 温 に 保 つ こ と で す 。 第 ４ 図 は 実 エ 穫 後 で き る だ け 速 や か に ０ ℃ 付 近 の 2002． 3． 園芸新知識 25 未熟マメの品質とその保存方法 中 で タ ン パ ク 質 の 合 成 も 進 ま 種 々 の 物 質 代 謝 が 抑 制 さ れ る エ ネ ル ギ ー の 供 給 不 足 と な り 、 炭 素 が 増 加 す る 条 件 下 で 化 学 に よ っ て 酸 素 が 減 少 し 二 酸 化 密 封 包 装 内 の 材 料 の 呼 吸 作 用 ↑莢付きのみより茎根葉 付きの方がより糖含量 の減少が抑制される。 26 い ず れ も 減 少 が 抑 制 さ れ て い る の は 、 ら れ ま す 。 他 方 、 ア ミ ノ 酸 含 量 で は 分 供 給 が あ る か な い か に よ る と 考 え う な 違 い は 植 物 体 や 葉 や 莢 か ら の 成 が 大 き い こ と が 分 か り ま す 。 こ の よ さ ら に 莢 付 き の み の 場 合 の 方 が 減 少 り 葉 付 き で な い 場 合 の 方 が 大 き く 、 量 の 減 少 が 植 物 体 の 葉 付 き の 場 合 よ 全 に 抑 制 さ れ て い ま す 。 ま た 、 糖 含 抑 制 さ れ 、 ア ミ ノ 酸 含 量 の 減 少 は 完 封 包 装 で は 、 糖 含 量 の 減 少 は か な り 酸 化 炭 素 濃 度 の 増 加 が 期 待 さ れ る 密 れ て 、 風 味 の 変 化 や 緑 色 の 保 持 が 図 凍 結 下 で は 化 学 変 化 も 大 き く 抑 制 さ 阻 止 し 、 そ の 後 に 凍 結 す る も の で す 。 素 の 働 き を 止 め て 物 質 代 謝 の 進 行 を 中 に あ る 酸 化 酵 素 を は じ め 種 々 の 酵 チ ン グ と い わ れ ま す ︶ に よ っ て 生 体 存 は 、 ま ず 加 熱 処 理 ︵ 通 常 、 ブ ラ ン 低 下 し ま す 。 こ れ に 対 し て 、 凍 結 保 抑 制 さ れ て も 徐 々 に 進 行 し 、 品 質 は て の 低 温 保 存 で は 、 物 質 代 謝 活 性 は て 非 常 に 有 効 な 方 法 で す 。 生 体 と し 凍 結 保 存 は 未 熟 マ メ の 保 存 法 と し に 莢 付 き で あ れ ば 長 く な り ま す 。 ブ エ ダ マ メ や ス ナ ッ プ エ ン ド ウ の よ う の み で あ れ ば 処 理 時 間 は 短 く な り 、 実 エ ン ド ウ や ソ ラ マ メ の よ う に マ メ ン グ の 時 間 は 、 材 料 の 状 態 で 異 な り 、 イ ナ ス 20 ℃ 前 後 ︶ し ま す 。 ブ ラ ン チ 装 し て 凍 結 し 、 凍 結 状 態 で 保 存 ︵ マ 温 度 を 下 げ て 水 切 り を し 、 小 分 け 包 ∼ ５ 分 処 理 し た 後 に 、 素 早 く 冷 水 で す る に は 、 熱 湯 ︵ 90 ∼ 95 ℃ 程 度 ︶ で ３ 保 持 さ れ ま す ︵ 第 １ 表 ︶ 。 家 庭 で 実 施 ら れ て 、 凍 結 未 熟 マ メ の 品 質 は よ く も の で す 。 さ ら に 種 々 の 料 理 に 広 く 活 用 し た い 食 材 で も あ り ま す の で 、 こ れ か ら も 学 的 に 見 て も 私 達 の 健 康 を 守 る よ い で 風 食 味 卓 の を よ 飾 い る 、 秘ひ 美 訣け つ し で い す 緑 。 色 ま の た 未 、 熟 栄 マ 養 メ 穫 後 の 取 り 扱 い と 処 理 を 行 う こ と が 、 ま す 。 そ れ を 踏 ま え て 収 穫 時 期 、 収 と 方 向 を 十 分 に 理 解 す る 必 要 が あ り も の で す か ら 、 そ の 物 質 代 謝 の 活 性 子 と な る も の を 食 材 と し て 利 用 す る よ う に 、 本 来 、 次 代 の 繁 殖 器 官 、 種 2002． 3． 園芸新知識 す が 、 包 装 内 の 酸 素 濃 度 の 低 下 と 二 と ア ミ ノ 酸 含 量 と も に 減 少 し て い ま 有 効 な 凍 結 保 存 ど 空 気 組 成 と 同 じ で 、 莢 付 き で は 糖 ま す 。 有 孔 包 装 で は 包 装 内 は ほ と ん 封 と 有 孔 包 装 ︵ 対 照 ︶ で 比 較 し て い さ ０ ・ ０ ３ a ︶ の 袋 を 使 用 し て 、 密 は 低 密 度 ポ リ エ チ レ ン フ ィ ル ム ︵ 厚 を 室 温 下 で 調 べ た も の で す 。 包 装 に の 状 態 の 違 い で の 変 化 や 包 装 の 効 果 ノ 酸 含 量 の 変 化 が 、 こ の よ う な 材 料 第 ６ 図 は エ ダ マ メ の 糖 お よ び ア ミ り 低 い 温 度 で の 保 存 が 求 め ら れ ま す 。 し 、 ア ス コ ル ビ ン 酸 の 保 持 に は 、 よ 種 子 と も に ほ ぼ 同 様 の 減 少 傾 向 を 示 ン 酸 含 量 の 変 化 を 見 た も の で 、 莢 と 中 の ス ナ ッ プ エ ン ド ウ の ア ス コ ル ビ は 急 速 に 減 少 し ま す 。 第 ７ 図 は 貯 蔵 に 影 響 さ れ や す く 、 高 い 貯 蔵 温 度 で ン Ｃ ︶ 含 量 も 貯 蔵 温 度 に よ っ て 非 常 青 果 物 の ア ス コ ル ビ ン 酸 ︵ ビ タ ミ 度 が 異 な る こ と が 知 ら れ て い ま す 。 な い た め と 考 え ら れ ま す 。 第１表 未熟マメ類のビタミンC含量、レチノール当量および食物繊維量 ビタミンC レチノール当量 食物繊維 （mg/100g新鮮重） （μg/100g新鮮重） （g/100g新鮮重） エダマメ 莢インゲン 莢エンドウ グリーンピース （実エンドウ） スナップエンドウ ソラマメ 5.0 4.6 7.3 2.4 2.6 3.0 3.1 7.1 7.7 5.3 2.5 2.6 4.0 44 48 30 99 96 94 96 70 73 86 67 40 35 27 15 27 8 8 60 44 19 16 23 43 23 18 生 ゆで 冷凍 生 ゆで 生 ゆで 生 ゆで 冷凍 生 生 ゆで （五訂食品成分表より） 未 熟 マ メ 類 は 、 こ こ で 述 べ ま し た マ食 メ生 活 に 広 く 活 用 し た い 功 で す 。 カ 月 間 品 質 よ く 凍 結 保 存 で き れ ば 成 も あ り ま す 。 家 庭 用 の 冷 凍 庫 で は 数 に 酸 化 さ れ て 褐 変 を 引 き 起 こ す こ と が 多 く 含 ま れ ま す の で 、 そ れ が 徐 々 き で は 、 莢 に は ポ リ フ ェ ノ ー ル 物 質 に 伴 う 質 的 変 化 が 起 こ り ま す 。 莢 付 凍 結 品 の 水 の 氷 結 に よ る 物 理 的 変 化 結 ︶ が よ く 、 凍 結 状 態 で の 保 存 で も ま た 、 凍 結 速 度 は 速 い 方 ︵ 急 速 凍 よ い 頃 合 い を 決 め る こ と が 大 切 で す 。 が 進 み す ぎ ま す の で 、 実 際 に 試 し て る と 、 成 分 の 溶 出 や 組 織 の 軟 化 な ど ラ ン チ ン グ の 時 間 が 、 長 く な り す ぎ
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