INPS, Circolare 18 marzo 2015, n. 59.pdf

Farina “00” LV
linea
Le Farine della
Tradizione
PASTICCERIA
Linea Le Farine della Tradizione
PASTA BRIOCHES
KRAPFEN, BOMBOLONI
Farina 00 LV
Informazioni tecniche: Forza: alta • Contenuto glutine: alto • Assorbimento: alto • Tempi di impasto: medio-lunghi •
Caratteristiche impasto: morbido, regolare di gran tenuta nel tempo • Lievitazione supportata: biologica con lievito di birra
e lievito naturale a tempi lunghi • Lavorazione supportata: diretta e indiretta (pasta di riporto, biga medio-lunga, poolish) •
Punti forza prodotto finito: sofficità e fragranza • Note caratteristiche: adatta anche per la catena del freddo, supporta ricette
molto ricche, ottimo sviluppo
Caratteristiche: farina di grano tenero 00 ottenuta dalla macinazione di grani canadesi tipo “Manitoba” e australiani
miscelati con una certa quantità di pregiati grani europei di forza.
Analisi: Ceneri: max 0,55% • Umidità: max 14.50% • Glutin min: 13% • Falling Number: 300-350 • Chopin: W 350-380 P/L 0.6-0.8
Lavorazione: la particolare struttura proteica di questa farina permette di ottenere impasti
di una certa forza, capaci di sopportare aggiunta di grassi e di dare un notevole sviluppo in
volume o di essere sfogliati. Adatta per piccoli lievitati, brioches, krapfen, panfrutto, cornetti da
surgelare. Adatta inoltre a rinfrescare il secondo o terzo impasto di lavorazioni lunghe.
Ricetta base
1 Kg Farina “LV”, 90 gr Lievito di birra, 120 gr Zucchero, 20 gr Malto,
250 gr Uova, 20 gr Sale, 300 gr Latte, 300 gr Burro.
Procedimento:
sciogliere il lievito di birra, lo zucchero ed il malto nel latte tiepido (20-22°C).
Mettere nell’impastatrice, aggiungere la farina, lavorare un poco, poi unire in
due o tre riprese le uova in cui è stato sciolto il sale. Dopo 10’ incorporare il
burro a pezzetti e continuare a lavorare per altri 4’. Lasciare riposare la pasta
per 30/40’ a temperatura ambiente. Allungare l’impasto in un filone e tranciare pezzi da 35 gr. Arrotolare i pezzi, lasciarli riposare 5’ poi arrotolare la
parte superiore (10 gr circa) senza staccarlo dalla parte inferiore. Schiacciare
leggermente attorno alla base della pallina e porre le brioches negli appositi
stampi scannellati. Quando il volume è triplicato (circa 3-4 ore) infornare a
200°C spennellando la superficie con uovo sbattuto
sacchi in carta da 25 kg
Farinografo: assorbimento 58.0 % • Stabilità: 15’-18’•
Shelf life:
12 mesi correttamente conservata in luogo fresco e asciutto.
Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: 2008 - Certificato CERTIQUALITY No. 696
Molino Vigevano S.r.l. Via Pietro Grocco 917/919, Mortara (PV) Tel. 0384 298479 www.molinovigevano.com

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