Roma Aderente CNA L a t u a R icett a cont ro g li s p re chi Un Ricettario contenente alcune proposte culinarie curate dallo chef Paolo Cacciani con tante idee per riutilizzare in casa il pane avanzato. Le ricette dello chef PAOLO CACCIANI “ Pa n o nt a ” di PANE V EC CHIO, sa lsi cce, fa gi o li d e l pu rg at o ri o e Pat at e a ll a ce n e re, ca rcio f i a ll a m att ice ll a co n o li o n u o vo Questa è la fotografia di una giornata in campagna di inverno davanti al camino ideale per chi vuole passare l’ultimo dell’anno in campagna con gli amici: la “panonta” è la fetta di pane che si insaporisce con il grasso di cottura della salsiccia, se il camino è acceso per le salsicce, possiamo mettere sotto la cenere qualche patata e qualche carciofo. INGREDIENTI: 4 salsicce artigianali di prosciutto, 4 fette di pane DEI GIORNI PRECEDENTI, 2 teste d’aglio, 8 carciofi, 100 gr. di Fagioli del Purgatorio, sedano carota e cipolla, sedano fresco, pepe nero, aceto rosso,1 cipolla rossa di Cannara , 10 patate di Avezzano. PREPARAZIONE: Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, poi metterli a bollire con sedano, carota e cipolla finché pressandoli con le dita restano morbidi; organizzare una bella brace, utilizzando anche i “sarmenti”, che formano una cenere-brace spessa e morbida, prendere le patate avvolgerle nella carta stagnola e tuffarle nella cenere bollente e lasciarle cuocere lentamente. Prendere i carciofi privati del gambo, e tuffarli nella soffice cenere dei sarmenti. Tagliare a metà le salsicce spellarle e metterle a cuocere sulla griglia, a metà cottura, spostare le salsicce , ognuna su una fetta di pane di Lariano, dello spessore di 1 cm., in questo modo il grasso di cottura insaporisce la fetta di pane che si “bruschetta”. Condire i fagioli con olio, cipolla marinata nell’aceto rosso e pepe nero. Presentare il piatto con un letto di fagioli conditi, la “panonta” sopra ed a lato, la “matticella” ovvero il cuore carciofo, cotto sotto la cenere e privato di tutte le foglie bruciate, condito con olio nuovo, mentuccia e sale e infine la patata cotta sotto la cenere anch’essa con sale un filo di olio appena molato. Resterà un piacevole profumo di affumicato. Le ricette dello chef PAOLO CACCIANI Po l pett o n e a ll a “pi cchi a po’ ” Picchiapò: il termine, nella cucina castellana e romana indica la salsa con la quale si ripassava il bollito avanzato, per insaporirlo. Noi utilizziamo questa salsa per accompagnare l’ottimo polpettone, una volta usato per riciclare gli avanzi, oggi preparato con ottimi tagli di carne fresca e pane raffermo. INGREDIENTI: PER IL POLPETTONE: 100gr. di manzo, 100gr. di vitello, 100gr. di pollo o agnello a secondo dei gusti, 50 gr. di mortadella, due cucchiai di parmigiano, un pizzico di noce moscata , sale e pepe, un uovo sano, 200 gr. di pane raffermo, quattro cucchiai di pan grattato PER IL sUGO: una scatola di pomodori pelati da 1 Kg, sedano, carota e cipolla, un pugnetto di capperi PREPARAZIONE: Macinare le carni al disco fino, aggiungere il pane raffermo, bagnato in acqua, e poi RIPAssARE ancora al macina carne per la seconda volta. Aggiungere parmigiano, la noce moscata, l’uovo, sale e pepe q.b., , mettere il tutto in una bacinella e mescolare bene con le mani, formando un impasto omogeneo, indi farne delle polpette di forma allungata, a “sigaro” , passare nel pan gratattato e cuocere al forno 220 ° per circa 20 minuti. Per la salsa: dopo aver mondato le verdure tagliarle a dadini e stufare in una pentola con coperchio a fuoco basso nell’olio d’oliva per circa 10-15° , aggiungere il pomodoro e subito dopo i capperi, lasciare bollire per 10 minuti, finché la salsa non si è rappresa. Per il piatto: con un coltello seghettato tagliare il polpettone, e mettere accanto la salsa con una bella foglia di basilico. Fu n g hi Ri p i e n i ANTIPASTI INGREDIENTI: 1 uovo 1 pomodoro piccolo 1 fetta di pane raffermo senza crosta 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 spicchio d'aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato sale e pepe q.b. 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 4 funghi grandi 1 cucchiaio di pane grattugiato PREPARAZIONE: Pulire i funghi senza bagnarli, tagliare i gambi e farli a pezzetti e lasciare a parte le cappelle. Per il ripieno sbattere l'uovo ed aggiungerlo ai gambi dei funghi. Pelare il pomodoro e tagliarlo a cubetti. Aggiungere ai cubetti di pomodoro il pane raffermo spezzettato, il parmigiano, l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, il pepe, il sale ed un cucchiaio d’olio. Amalmagare il composto e riempire i funghi. Disporli in una teglia imburrata, cospargendoli con il pane grattugiato e l'olio rimanente. Cuocere per 20 minuti nel forno preriscaldato a 200° finchè non saranno ben dorati in superficie. Suf f le ’ di pa n e INGREDIENTI: 250 g di pane raffermo 1/2 litro di latte 100 g di emmental grattuggiato 1 cucchiaio di burro 1/2 cipolla bianca pangrattato 2 uova sale pepe maggiorana paprica forte PREPARAZIONE: Tagliare il pane a dadini e bagnarlo con il latte caldo. stufare a fuoco lento la cipolla tagliata a velo con il burro, unirla al pane ammollato e strizzato. separare gli albumi dai tuorli delle uova, a questi aggiungere il formaggio e le spezie mescolando con cura, quindi unire il composto all'impasto di pane e cipolle. A parte salare gli albumi e montarli a neve ferma, unirli all'impasto mescolando molto delicatamente per non smontarli. Versare il composto negli stampini da sufflè imburrati e spolverati con il pangrattato e cuocere a forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti o finché sarà ben dorato. C ro sti n i di pa n e a l fo rn o INGREDIENTI: 2 fette di pane casareccio raffermo 2 fette di capocollo o prosciutto 1 fetta di scamorza affumicata pepe sale 1 bicchiere di latte PREPARAZIONE: In una cocottina di coccio appoggiare 2 fette di pane raffermo casareccio lasciando la crosta esterna. Versare sopra le fette di pane il latte, aspettando che s'impregni e si ammorbidisca. spolverare con sale e pepe. Aggiungere sul pane una fetta di scamorza, ultimare con due fette di capocollo. Infornare per 10 minuti a 180° servire caldissimo. PRIMI PIATTI Z u ppa di ca vo lo n e ro INGREDIENTI: 1 mazzetto di cavolo nero 1 cipolla 1 spicchio di aglio il succo di 1 limone olio extra vergine d'oliva sale pepe 2 fette di pane raffermo PREPARAZIONE: Affettare finemente la cipolla e soffriggerla in una casseruola con l’olio, il sale ed il pepe. Una volta imbiondita, aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle e privato della nervatura centrale. Far insaporire ed aggiungere acqua bollente a ricoprire tutto il cavolo. Lasciar cuocere a fuco moderato fino a terminare la cottura. Nel frattempo preparare 2 fette di pane raffermo per ogni piatto, tostate nel forno ed sfregate bene con l’aglio. servire la zuppa con il pane e condirla con succo di limone ed un filo d’olio extra vergine d’oliva a crudo. Ca n ed e rli a llo Spe ck i n brodo INGREDIENTI: 300 g di pane bianco raffermo 100 g di speck mezza cipolla tritata finemente una noce di burro 2 uova 2 bicchieri di latte 2 cucchiai di farina 2 cucchiai di prezzemolo tritato erba cipollina sale 1 lt abbondante di brodo di carne PREPARAZIONE: Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina. Tagliare lo speck a dadini molto piccoli ed aggiungerlo al pane. soffriggere la cipolla nel burro. Frullare le uova con parte del latte, aggiungere il prezzemolo e versare il tutto sul pane. Lasciarlo riposare per mezz'ora. Quindi incorporare la farina, il sale e la cipolla e, se occorre, anche un altro pò di latte. Con le mani bagnate formare i canederli, lessarli nell'acqua bollente precedentemente salata e farli bollire a fuoco moderato per 15 minuti circa. servire in un brodo di carne cosparso di erba cipollina. Mi n e st ra n e l sa cch ett o INGREDIENTI: 200 g di pane raffermo 1 cucchiaio colmo di burro 150 g di parmigiano 3 uova intere una grattata di noce moscata 1.5 lt circa di brodo di carne PREPARAZIONE: Frullare il pane raffermo. In un comodo lavorare a lungo con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti tranne il brodo. Una volta ottenuto un composto solido e compatto trasferirlo in un sacchetto di tela e chiuderlo con uno spago. Lasciare cuocere il sacchetto nel brodo circa un’ora e mezza. Tirare via il sacchetto dalla pentola e riversare il composto rassodato in un piatto. Quindi procedere a ricavarne tanti cubetti aiutandosi con un coltello. Riscaldare il brodo, lessare i cubettini e farli cuocer per circa 15 min. servire in una zuppiera. Gn occhi di e rbett e ricott a e pa n e INGREDIENTI: 400 g ricotta vaccina 400 g erbette (prezzemolo, maggiorana, timo, salvia) 200 g pane secco grattato grossolanamente parmigiano noce moscata sale pepe PREPARAZIONE: sbollentare velocemente le erbette e sminuzzarle finemente. Unire quindi alle erbette la ricotta, il sale, il pepe e la noce moscata amalgamando con cura. Aggiungere 200 g di pane secco grattugiato per compattare il composto e renderlo più solido. Comporre degli gnocchi con le mani. Bollire in acqua salata e condire il tutto con burro fuso e parmigiano. Pa n cott o e ru co l a INGREDIENTI: 500 g di pane raffermo 800 g di rucola selvatica 4 patate 2 spicchi d’aglio olio extravergine di oliva sale peperoncino PREPARAZIONE: Tagliare a cubetti il pane raffermo e mondare la rucola. Pelare e tagliare a cubetti le patate, versarle in una pentola piena d’acqua e accendere il fuoco. Raggiunto il bollore far cuocere le patate per circa 5 min. Aggiungere la rucola e dopo pochi minuti lessare anche il pane. In una padella nel frattempo rosolare l’aglio ed il peperoncino in abbondante olio, quindi riversare il pane nel soffritto avendo cura di conservare un po’ d’acqua di cottura. Ripassare a fiamma viva il pan cotto ancora per qualche minuto. spegnere il fuoco e lasciare riposare prima di servire. Ca rcio f i e pat at e CONTORNI INGREDIENTI: quattro bei carciofi tre patate mollica di pane raffermo capperi sotto sale opportunamente sciacquati qualche fogliolina di mentuccia olio extra vergine d'oliva PREPARAZIONE: Pulire e mondare i carciofi. Tagliare i gambi e metteterli da parte, togliere le foglie esterne più dure. Quindi con il coltello aprire appena la parte centrale del carciofo. In ultimo pelare i gambi e aggiungerli ai cuori in una ciotola con acqua e spicchi di limone per far sì che non anneriscano. Per il ripieno mescolare alla mollica di pane raffermo ben tritata, le foglioline di mentuccia, i capperi dissalati e aggiungere un filo d'olio. Prendere un carciofo alla volta e farcirlo con il composto. In ultimo pelare le patate e tagliarle a pezzi non troppo spessi. Versare l’olio in una teglia antiaderente, adagiarvi i carciofi ripieni, i gambi e le patate. Aggiungere nuovamente olio, un pò d'acqua e sale quanto basta. Far cuocere in forno fondo già caldo a 160° fino a quando sia le patate che i carciofi saranno cotti. Pat at e a l fo rn o con m o llica di pa n e INGREDIENTI: 4 grosse patate 2 belle cipolle bianche o rosse mollica rafferma di un panino olio extra vergine d’oliva origano sale pepe PREPARAZIONE: sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili e disporne circa la metà sul fondo di una teglia ricoperta da carta antiaderente. Quindi irrorare d'olio e aggiungere sale e pepe. sbucciare le cipolle, tagliarle a fette e metterle sulle patate, sempre irrorando con olio, sale e pepe. spargere metà della mollica di pane raffermo e aggiungere una manciata di origano. Ripetere il procedimento completando con uno strato di patate, mollica ed origano. Infornare a 200° per circa 40 minuti. F i n o cch i co n f o r m a g g i o e m o llica di pa n e a ll’ a g li o INGREDIENTI: 4 finocchi 3 o 4 fette di pane raffermo uno spicchio d’aglio formaggio fresco tipo caciotta olio extra vergine di oliva pecorino grattugiato sale PREPARAZIONE: Pulire i finocchi mondarli e tagliarli a spicchi. Farli cuocere in abbondante acqua finchè non risulteranno teneri. scolarli e preparare il pane. sbriciolare finemente la mollica di pane raffermo. In una padella antiaderente far soffriggere l'aglio sminuzzato finissimo con qualche cucchiaio di olio. Aggiungere la mollica di pane e far rosolare per qualche minuto girando spesso per non farla bruciare. Tagliare il formaggio a fettine. Disporre i finocchi in una teglia antiaderente con un filo d’olio. Aggiungere il formaggio tagliato a fette, una spolverata di pecorino, ed infine la mollica di pane. Far cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. SECONDI PIATTI Po l pett on e di t on n o co n v i n a ig rett e INGREDIENTI: 250 g di tonno sott’olio 50 g di parmigiano grattugiato 50 g di pecorino grattugiato 100 g di mollica di pane raffermo una patata lessa 2 cucchiai di capperi un uovo prezzemolo. sale e pepe olio extra vergine di oliva un limone PREPARAZIONE: Amalgamare omogeneamente in una ciotola tutti gli ingredienti tra di loro, passando preventivamente la patata lessa nello schiaccia patate e spezzettando il tonno in scatola . Una volta ottenuto il composto stenderlo su un foglio di alluminio oliato, conferendo una forma a rotolo in modo da riuscire a chiuderlo alle due estremità con dello spago da cucina. Quindi immergere il polpettone in una pentola di acqua fredda, e una volta preso il bollore cuocere per circa 30 minuti. Terminata la cottura aspettare che il polpettone si raffreddi e lasciarlo riposare in frigorifero prima di procedere al taglio delle fette. Per la vinaigrette: mescolare in una ciotola 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di limone, sale e pepe. servire il polpettone freddo accompagnato dalla salsa vinaigrette. I nvo lti n i di s ca ro l a INGREDIENTI: 20 foglie di scarola belle grosse 2 uova mollica di pane raffermo 150 gr circa di fagioli borlotti 8-10 cucchiai di parmigiano un fetta di formaggio tipo provola o caciotta aglio olio extra vergine d’oliva sale PREPARAZIONE: Lavare le foglie di scarola e metterle da parte. In una ciotola, sbriciolare la mollica di pane raffermo inumidita e strizzata, aggiungere l’uovo, il parmigiano e il formaggio tagliato a pezzetti. Infine unire i fagioli precedentemente lessati e amalgamare bene il tutto. stendere sul piano di lavoro un doppio strato di foglie di scarola, disporre al centro di ogni foglia il ripieno ed avvolgerle in modo che il composto non resti scoperto. In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere gli involtini facendo cuocere a fiamma non troppo alta. Regolare di sale e rigirarli di tanto in tanto. Far cuocer per circa 30 minuti. Pe pe ro n i i m bo tt iti INGREDIENTI: 4 peperoni 1 panino o 4 fette di pane raffermo 50 g di salame 200 g di provola o mozzarella 100 g di olive verdi o nere 2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale olio PREPARAZIONE: Lavare i peperoni, tagliare e mettere da parte la calotta. Ripulirli dei semini interni e da eventuali filamenti. Nel frattempo spugnare con dell'acqua il pane in una ciotola, strizzarlo ed aggiungervi il salame, la provola e le olive snocciolate tagliati a pezzetti, il parmigiano, il sale ed un filo d'olio. Mescolare il tutto. Imbottire i peperoni con il composto, chiuderli con le rispettive calotte e fermarli con degli stuzzicadenti. Quindi disporre i peperoni in una teglia su della carta da forno, irrorarli di olio e cuocerli in forno per circa 30 minuti. servire caldi. To rt a di pa n e e m e le DOLCI INGREDIENTI: 3 panini raffermi, 4 cucchiai di zucchero, 50 g di cioccolato fondente, 3 o 4 amaretti sbriciolati, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 1 cucchiaio di zenzero in polvere, 5 chiodi di garofano, 5 grani di pepe nero, 3 mele, 1 bicchiere di vino bianco aromatico, poco burro. PREPARAZIONE: Mettere in infusione per alcune ore i chiodi di garofano e il pepe nel vino. Grattugiare i panini raffermi, metterli in una ciotola e mescolarli con gli amaretti, la cannella, 1/2 cucchiaio di zenzero e il cioccolato a lamelle. Versare il composto in una tortiera imburrata e premere bene con le mani. Pelare, affettare le mele e disporle sul pane. Versare il vino in modo da bagnare tutta la superficie della torta (eliminando il garofano e il pepe). Cospargere con lo zucchero e lo zenzero rimanenti. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti, quindi togliere l'allumionio e continuare la cottura per 25 minuti o fino a perfetta caramellatura delle mele. To rt a di pa n e e n occio le a ll’ a ra n ci a ca n dit a PREPARAZIONE: INGREDIENTI: 250 g di pane raffermo 400 ml di latte 100 g di cacao amaro in polvere 2 cucchiai di cognac 150 g di zucchero semolato 3 uova intere 50 g di uvetta sultanina ammollata precedentemente in acqua tiepida 80 g di nocciole tritate grossolanamente scorza di un arancio 70 g di arancio candito 1 bustina di lievito per dolci zucchero a velo pinoli scaldare il latte senza farlo bollire. Tagliare il pane a pezzetti, metterlo in una ciotola e versare il latte caldo lavorandolo con una forchetta. Mescolare lo zucchero con il cacao ed aggiungerlo al pane. Lasciare riposare il composto per circa 10 minuti. Unire quindi il cognac, l’uvetta, i canditi, le nocciole a pezzetti, la scorza d'arancio grattugiata e il suo succo, le 3 uova sbattute prima separatamente, ed in ultimo il lievito. Mescolate e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Disporre il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti , far raffreddare bene e cospargere di zucchero a velo. To rt a di pa n e a va n z at o INGREDIENTI: 300g di pane raffermo 1 litro di latte 2 uova 200g zucchero 4 cucchiai di cacao amaro 100 g di pinoli 100 g di uvetta 150 g di burro scorza grattugiata di un limone PREPARAZIONE: Portare ad ebollizione il latte, sciogliervi dentro il burro, quindi versare il tutto sul pane raffermo tagliato a pezzetti in una pentola e coprire col suo coperchio per circa 15 minuti. sminuzzare con un frullatore ad immersione e ridurre il tutto in un composto abbastanza omogeneo, la presenza dei grumi è normale ed è proprio questa la caratteristica di questa torta. Una volta schiacciato il pane aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene. Mettere il composto in una teglia foderata da carta da forno e spianare bene, infornare a 180° in forno ventilato per circa 1 ora, finchè non si sarà formata una bella crosticina. Una volta cotta togliere dal forno, se è possibile metterla su una griglia quindi lasciarla raffreddare completamente. Una volta fredda, se si vuole, si può cospargere la superficie con zucchero al velo. La caratteristica di questa torta è che risulterà, come consistenza, simile al castagnaccio, dunque un po’ umida. Iniziativa in collaborazione con Settore Fondi e Donazioni t. 06 888 151 20 [email protected] www.caritasroma.it Le immagini presenti nel ricettario sono state reperite liberamente dal web Roma Viale Guglielmo Massaia, 31 00154 - Roma Tel 06 570151 Fax 06 57015222 E-mail: [email protected] www.cnapmi.org
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