Vai alla rivista sul formaggio

Ottobre 2014
Per un viaggio nei sapori.
Due prelibate ricet te
Specialità di formaggio che fondono il cuore
Tête de Moine
Il gusto della tradizione
kaltbach
Viaggio al centro della terra
Con-o
cors
viaggio
n
u
e
r
e
c
Per vin a nelle terre
a scelt maggi
dei for
2 Indice
Cari amici del formaggio,
la varietà di formaggi svizzeri riflette appieno la diversità del nostro
territorio. Per fare il verso a un famoso detto popolare potremmo
tranquillamente dire: «Regione che vai, formaggio che trovi.»
Nell’ambito del nostro programma «La mia Terra» sono lieto di
presentarvi alcune delle nostre specialità di formaggi locali più
apprezzate. In questo numero potrete scoprire le regole d’oro della
produzione casearia bio e il nostro assortimento di formaggi
Coop Fine Food in continua evoluzione. Non mancheranno come al
solito due prelibate ricette e una serie di consigli per prepararsi
all’imminente stagione della fondue e della raclette. Per finire,
vi invitiamo a partecipare al nostro fantastico concorso. Vi basterà
un pizzico di fortuna per vincere uno splendido viaggio
alla scoperta del formaggio in Svizzera. Buona lettura e buon
divertimento!
Marc Muntwyler
Category Manager Latticini/Uova
6 bio
8 Vacherin Mont-d’Or
3La
mia Terra
L’eredità culinaria
della nostra terra
6bio
Buoni per natura
8Vacherin
Mont-d’Or
Sensazioni del gusto
9tÊte
de moine
10 Coop
Fine Food
Il formaggio dei monaci
Un universo di sapori
10 Coop Fine Food
14 kaltbach
12 raclette
e fondue
Raschiata e fusa
14 kaltbach
Il microclima della
grotta di arenaria
Impressum
Editore © Coop 2014
Coop, casella postale 2550,
4002 Basilea
Info-Service Coop
Telefono 0848 888 444
(tariffa nazionale)
www.coop.ch
3 La mia Terra
«Un bel pezzo
di Svizzera.»
L’eredità culinaria delle regioni
Dall’arco giurassiano al Ticino
Con i suoi innumerevoli paesaggi, la Svizzera ha tutte le carte in
regola per produrre formaggi dalla forma, dalla consistenza e dal
sapore più svariati. Prodotto durante l’estivazione del bestiame
sugli alpeggi, il formaggio serviva originariamente a rendere il
latteconservabile.Quandoiformaggisiproducevanoancorasolo
sull’alpe, il loro sapore e aroma era influenzato dalla posizione
geografica dell’alpe, dal clima, dal foraggio degli animali e
persino dall’umore del bestiame e dell’alpigiano stesso. Solo agli
inizi del XIX secolo con l’avvento dei caseifici situati a valle,
grazie ai quali divenne possibile produrlo tutto l’anno, il formaggio iniziò ad arricchirsi di un ampio corredo di sfumature
organolettiche.
La varietà dei formaggi svizzeri trova il suo fondamento nelle
regioni, nelle diverse razze animali dai quali si ottiene il latte e
dalle specificità climatiche e geologiche del luogo di produzione.
L’arco giurassiano è la culla di alcune delle più rinomate specialità
svizzere come Tête de Moine, Moron o Vacherin Mont-d’Or. Dal
Lago Lemano a quello di Costanza, il territorio è caratterizzato dalla
presenza di un’ampia gamma di formaggi: si va dalla Romandia
con le sue morbide Tommes, alla Gruyère con l’omonimo formaggio e il Vacherin fribourgeois, fino all’Emmental, culla del celeber
rimo Emmentaler, l’Entlebuch e le Alpi e Prealpi settentrionali con
il Berner Alpkäse, lo Sbrinz e le specialità della Svizzera interna,
dei Grigioni e della regione di Sargans. A questi si aggiungono il
Mutschli di latte caprino e ovino. A est prevalgono Tilsiter e
Appenzeller, mentre nelle valli meridionali grigionesi e in Ticino
si incontrano varietà autoctone caratteristiche.
Chilometro zero. Lunga tradizione
La presenza capillare di punti di vendita su tutto il territorio nazionale consente a Coop di mantenere un filo diretto
con le regioni. Coop è sempre alla ricerca di prodotti
autoctoni a chilometro zero, ma che abbiano alle spalle
una lunga tradizione. Nei negozi Coop i clienti trovano
prodotti noti realizzati da produttori del posto e che
consentono di mantenere la creazione del valore all’interno della regione. Il chilometro zero assicura una freschezza
imbattibile a beneficio di piatti e ricette che in Svizzera,
proprio in virtù delle sue quattro regioni linguistiche,
danno vita a una sorprendente ricchezza gastronomica.
4 La mia Terra
*Passwangmutschli,
1
ca. 300 g, 100 g 2.55
*Hosenlupfkäse,
2
230 g, 100 g 2.65
3
*Graf von Buchegg,
ca. 200 g, 100 g 2.95
*Armailli,
4
1
∕2 forma, ca. 3 kg, 100 g
1
2.50
5
*Tomme de la Venoge Bory al cumino,
100 g 2.40
6
*L’Amour de Bellegarde,
ca. 200 g, 100 g 3.10
7
*Raclette Valdor 65 au lait cru,
1
∕2 forma, 100 g 2.35
8
*Urschwyzer Halbfett,
1
∕2 forma, ca. 2,75 kg, 100 g
9
*Entlebucher Bärgblüemli,
forma, ca. 4,5 kg, 100 g 2.60
10
*Formaggio d’alpe della Valle di Diemtig,
ca. 170 g, 100 g 2.95
11
*Alpe Vallemaggia DOP,
ca. 250 g, 100 g 3.45
*Tremola,
12
forma, 0,8 kg, 100 g
13
2
Mümliswil
3
2.30
Kyburg-Buchegg
4
5
2.55
Vuisternens-en-Ogoz
Dizy
Jaun
*Formaggini di capra Lati,
130 g (100 g = 3.81) 4.95
Schwenden
im Diemtigtal
*Bernina San Carlo bio Coop
14
Naturaplan, ca. 220 g, 100 g 2.65
15
*Malögin bio Coop Naturaplan,
150 g (100 g = 3.97) 5.95
16
*Goldinger Bergkäse surchoix Natürli,
ca. 170 g, 100 g 2.95
17
*Urnäscher Hornkuhkäse,
1
∕2 forma, ca. 3,75 kg, 100 g 2.35
18
*Formaggio di capra del Toggenburgo,
forma, ca. 2,2 kg, 100 g 3.45
19
*Aargauer Traum,
forma, ca. 5 kg, 100 g
2.40
Offerta valida fino al 11.10.2014, fino a esaurimento delle scorte. * In vendita negli ipermercati Coop delle relative regioni.
Sierre
6
7
19
18
Künten
Bütschwil
Urnäsch
Goldingen
8
17
Steinerberg
16
Schüpfheim
9
Airolo
15
Vicosoprano
10
Campo
San Carlo
12
Sant’Antonino
14
13
11
6 Bio
«Il naturale
che piace.»
*Gruyère surchoix
bio Coop Naturaplan,
ca. 150 g, 100 g
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Categoria : pasta dura
Caratteristiche : speziato,
a pasta soda
2.60
*Emmentaler stagionato in grotta AOP
bio Coop Naturaplan,
ca. 190 g, 100 g
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Categoria : pasta dura
Caratteristiche : pasta
morbida, dal sapore di nocciola
con cristalli di sale
2.60
*Brie bio Coop
Naturaplan, 180 g
(100 g = 2.19)
Latte : latte vaccino,
latte pastorizzato
Categoria : pasta molle
Caratteristiche : tende a
diventare liquido e più intenso
con l’invecchiamento
3.95
Buoni per natura
Per la natura
L’organizzazione Bio Suisse definisce l’agricoltura biologica un
modello in sintonia con la natura, una forma dunque di agricoltura simile a quella praticata dai primissimi contadini nell’età
della pietra fino agli inizi dell’industrializzazione. Solo quando
l’uomo iniziò a interferire nei processi naturali con sostanze
chimico-sintetiche, tale equilibrio biologico iniziò a vacillare.
Per Bio Suisse è chiaro che solo animali sani sono in grado di
fornire un latte saporito e ricco di nutrienti. Il presupposto fondamentale alla base dell’agricoltura biologica è l’utilizzo di mangime grezzo costituito da erba fresca, piante aromatiche e fieno
e l’adozione di metodi di allevamento rispettosi degli animali.
L’impiego di mangimi concentrati come cereali e soia non deve
superare il 10% massimo dell’alimentazione. Grazie all’abbondanza di foraggi verdi, il latte con la Gemma presenta un notevole
elevato di acidi grassi insaturi.
Per produrre un formaggio bio genuino serve un latte bio altrettanto
genuino: un valore aggiunto per tutti, per il contadino e i suoi
animali, per il casaro e il consumatore. Anche l’ambiente ne trae
beneficio: grazie alla percentuale elevata di foraggio verde nel latte,
si importano quantità molto più ridotte di cereali e di soia. Come
se non bastasse, le diverse regioni e le precipitazioni distribuite
nell’arco di tutto l’anno fanno della Svizzera un territorio partico
larmente votato alla produzione di erba. Le direttive della Gemma
garantiscono, inoltre, che mucche, pecore e capre godano in
inverno di uscite regolari all’aperto e in estate di ricchi pascoli dove
muoversiliberamente.Lemucchebionondevonoessereconsiderate
distributori automatici di latte con una produttività nell’ordine di
90 litri al giorno. Una normale mucca svizzera produce in media da
20 a 25 litri di latte al giorno.
*Le Moelleux bio
Coop Naturaplan,
200 g (100 g = 2.48)
*Mont Vully bio Coop
Naturaplan,
ca. 190 g, 100 g
Latte : latte vaccino,
latte pastorizzato
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Categoria : pasta molle
Categoria : pasta semidura
Caratteristiche : delicato e
cremoso, tende leggermente a
diventare liquido con l’invecchiamento
Caratteristiche : pasta
cremosa e gusto bilanciato con
una leggera nota di vino
2.40
4.95
*Formaggio da
raclette bio Coop
Naturaplan a fette
surchoix, 400 g
(100 g = 2.53)
*Sbrinz bio Coop
Naturaplan, a cubetti,
ca. 200 g, 100 g
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Latte : latte vaccino,
latte pastorizzato
Categoria : snack/aperitivo
Caratteristiche : intenso e
armonico, a pasta soda
Categoria : raclette
3.60
Caratteristiche : fondente,
leggermente piccante
10.10
Offerta valida fino al 11.10.2014, fino a esaurimento delle scorte. * In vendita negli ipermercati Coop o sul sito www.coopathome.ch
Bio Suisse ispira fiducia
Il simbolo Gemma
Per quanto riguarda il formaggio, il label bio si riferisce in
primis alla materia prima: il latte bio è prodotto nel rispetto
del benessere animale e con metodi di coltivazione sostenibili. Nelle stalle le mucche dispongono di più spazio per
muoversi e godono di uscite più frequenti all’aperto. Dal
1981, con il suo sistema di certificazione indipendente,
l’organizzazione Bio Suisse verifica il rispetto delle direttive.
In tutti questi anni la Gemma si è guadagnata la fiducia dei
consumatori. Più di 5.700 aziende agricole e di giardinaggio
e circa 800 imprese licenziatarie nel settore della trasformazione e del commercio di derrate alimentari aderiscono ai
disciplinari della Gemma, operando nel rispetto di standard
bio considerati i più severi al mondo.
8 Vacherin Mont-d’Or
Vino
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aine de 1.59)
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* *Mont- op Naturaplan ne: gradevo li.
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Appunt loreale con liev pesce d’acqua
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te con: a
Eccellen , piatti a base d
dolce
11.95
Vacherin caldo
con pane ai datteri
Ingredienti per 2 persone
Pane ai datteri
200 g di farina bigia
½ bustina di lievito secco
½ c.no scarso di sale
1,2 dl di acqua
80 g di datteri snocciolati, a striscioline
Formaggio
400 g Vacherin Mont-d’Or
2 c. di vino bianco
1. Raccogliere in un recipiente il lievito secco e il sale, unire
l’acqua e i datteri e formare un composto morbido, impastare
energicamente, coprire e far lievitare per ca. 30 min.
2. Dare alla pasta la forma della focaccia, trasferirla sulla placca
foderata con carta da forno e metterla nel forno freddo per 20-25
min. a 200°C. Bucherellare ripetutamente la superficie del
Vacherin con una forchetta e bagnare con il vino.
3. Disporre il formaggio nello stampo in legno su una placca
rivestita di carta da forno, cuocere per 30 min. nella parte
centrale del forno preriscaldato a 120°C. Gustare il formaggio
fuso con un cucchiaio e servire con il pane ai datteri.
Preparazione e cottura: ca. 80 min.
Valore energetico per persona: ca. 3720 kJ/890 kcal
Sensazioni del gusto
Dalla tarda estate alla fine di marzo, quando le mucche iniziano a
dare poco latte, nella valle di Joux e sul Pied du Jura nasce una
prelibatezza: il Vacherin Mont-d’Or. Il latte utilizzato per produrre
questoformaggioapastamolledeveproveniredaun’areacompresa
nel raggio di 25 chilometri massimo. In passato, il latte veniva
caseificato crudo. Oggi è sottoposto a termizzazione, un processo
più delicato rispetto alla pastorizzazione, che riduce la carica di
microorganismi e dà al consumatore la certezza di gustare un
formaggio di qualità, senza rinunciare alle caratteristiche del latte
crudo. Il Vacherin Mont-d’Or spicca per la sua confezione. Per far
sì che dopo la pressatura la crosta morbida non collassasse, i casari
hanno pensato di avvolgere la forma in una fascia di corteccia
d’abete rosso precedentemente ammorbidita in acqua. In cantina
le forme di Vacherin Mont-d’Or sono lavate regolarmente con
una salamoia. Dopo 17-25 giorni, le forme sono confezionate nelle
caratteristiche scatole in legno d’abete e messe in vendita.
*Vacherin Mont-d’Or,
Boîte, ca. 400 g,
100 g
Latte : latte vaccino,
latte termizzato
Categoria : pasta molle
Caratteristiche : delicato
sapore dalla fascia in abete
2.40
9 Tête de Moine
«Un piacere paradisiaco.»
Il formaggio dei monaci
Forse più noto nella caratteristica forma a rosette che in quella
cilindrica, il Tête de Moine, Fromage de Bellelay non si serve
tagliato a fette, ma raschiato a strati così sottili che, arricciandosi,
formano piccole rosette. È questo il modo migliore per gustarlo.
Questa specialità dalla particolare forma è il formaggio più
conosciuto del Giura, un tempo parte del Principato vescovile di
Basilea. I monaci del monastero di Bellelay inviavano le forme
di squisito formaggio alla corte del vescovo. Questo formaggio di
latte crudo la cui forma può arrivare a pesare fino a un chilo è
considerata uno dei più antichi della Svizzera. Secondo alcuni
documenti, la caseificazione nell’abbazia di Bellelay era praticata
sin dal 1192, quindi 99 anni prima del Giuramento dei tre confederati sul Rütli. Esistono diverse storie sull’origine del nome.
Secondo la prima un tempo dal formaggio, le cui dimensioni erano il doppio di quelle odierne, si era soliti asportare la calotta
superiore, si procedeva quindi togliendo la crosta dall’orlo della
forma e si asportavano diversi strati di pasta, grattandone
delicatamente la superficie. Quando tutti erano sazi, la calotta
veniva riposta sulla forma. L’orlo della forma ricordava la tonsura
monacale dalla quale il formaggio deve forse il suo nome. Una
seconda storia narra che per ciascun monaco (e quindi per
ciascunatestadell’abbazia)venissemessodaparteundeterminato
numero di formaggi come scorta.
*Tête de Moine Coop,
12
∕ forma, ca. 430 g,
100 g
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Categoria : pasta semidura
Caratteristiche : aromatico,
piccante
2.10
*Rosette di Tête de
Moine Emmi, 120 g
(100 g = 4.92)
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Categoria : snack/aperitivo
Caratteristiche : rosette di
formaggio dal gusto intenso e
saporito
5.90
Abbazia in festa per i 300 anni di Bellelay
Fondata nel 1140, l’abbazia di Bellelay fu il punto di
riferimento dell’allora Principato vescovile di Basilea.
Quest’anno ricorrono i 300 anni della chiesa barocca
eretta nel 1714 e secolarizzata (ovvero sconsacrata) nel
1797, dopo l’invasione francese. Oggi, la struttura è
adibita a spazio espositivo mentre l’abbazia è stata
trasformata in una clinica. Il programma dei festeggiamenti è disponibile al sito www.bellelay.ch
Offerta valida fino al 11.10.2014, fino a esaurimento delle scorte.
* In vendita negli ipermercati Coop o sul sito www.coopathome.ch
** Con riserva di m
odifiche di annata. Coop non vende bevande alcoliche ai minori
di 18 anni. In vendita negli ipermercati Coop o sul sito www.mondovino.ch
10 Coop Fine Food
*St-Jacques alla
salvia Coop Fine Food,
al 150 g (100 g = 3.53)
*Stilton AOP
Coop Fine Food,
al banco, 1∕2 forma,
ca. 4 kg, 100 g
Latte : latte di capra,
latte pastorizzato
Latte : latte vaccino,
latte pastorizzato
Caratteristiche : sapore intenso di capra con nota di salvia
Categoria : pasta molle
5.30
Categoria : pasta semidura
Caratteristiche : pasta dal
sapore di nocciola con venature
erborinate
3.35
Un universo di sapori
Formaggio acido e dolce
« Com’è possibile unificare un Paese che produce più di 370 tipi
di formaggi?» fu una celebre battuta di spirito dell’ex presidente
francese Charles de Gaulle. Anche la Svizzera può competere a
testa alta con la vicina Francia: con tutte le possibili declinazione e specialità stagionali, il nostro Paese vanta infatti oggi più
di 450 varietà di formaggi. Il formaggio riflette l’espressione di
una regione, la sua mentalità, le sue preferenze, la storia e
l’artigianato. Alla pari delle salsicce, il formaggio rappresenta
un’evoluzione delle tecniche di conservazione del cibo perché
racchiude il savoir-faire, la tradizione e le finezze del gusto.
Quando si lascia riposare il latte con l’aggiunta di fermenti
lattici, in base alla temperatura i batteri iniziano a trasformare il
lattosio in acido lattico. Questo processo può essere accelerato
addizionando acido citrico o siero da una precedente caseificazione. Quel che ne risulta è il formaggio acido oggi prodotto
solo nel Toggenburg, nella Valle del Reno di San Gallo e
nel Liechtenstein. Il formaggio da caglio o formaggio dolce si
basa sul caglio, un enzima ricavato dal rivestimento dello
stomaco di vitello. Il caglio provoca la coagulazione del latte,
ma non presenta un sapore acido, per questo si parla anche
di formaggio dolce.
*Ubriaco di Amarone
Coop Fine Food,
14
∕ forma, ca. 2 kg,
100 g
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Categoria : pasta semidura
Caratteristiche : pasta intensa e morbida con nota di vino
4.35
*Choix de fromages
français Coop
Fine Food, 150 g
(100 g = 6.63)
Latte : latte vaccino,
latte crudo e pastorizzato
Categoria : snack/aperitivo
Caratteristiche : diverse
specialità casearie tipicamente
francesi
9.95
*Fondue con Etivaz
Coop Fine Food, 400 g
(100 g = 3.46)
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Categoria : Fondue
Caratteristiche : fondue
cremosa e speziata
13.85
Offerta valida fino al 11.10.2014, fino a esaurimento delle scorte. * In vendita negli ipermercati Coop.
*Manchego
Gran Riserva
Coop Fine Food,
al banco, forma,
ca. 2,9 kg, 100 g
*Formaggio alle
castagne Coop
Fine Food, al banco,
12
∕ forma, ca. 2,5 kg,
100 g
Latte : latte di pecora,
latte crudo
Categoria : pasta dura
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Caratteristiche : formaggio
di pecora puro, corposo e
aromatico
Categoria : pasta dura
3.95
Caratteristiche : con note di
castagno, dalla pasta morbida e
corta
6.35
*Brie au goût de truffe
Coop Fine Food,
al banco, forma,
ca. 2 kg, 100 g
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Categoria : pasta molle
Caratteristiche : invecchiando tende a sviluppare una
consistenza liquida e un marcato
sapore di tartufo
6.95
Materia viva
Affinamento e cura del formaggio
Composto per l’87% da acqua e per il resto da grassi, proteine,
sali minerali, batteri acido-lattici ed enzimi, il latte non è una
sostanza priva di vita, ma un concentrato di energia e di vita.
Per inibire lo sviluppo di microorganismi nocivi, il latte
utilizzato per produrre i formaggi pastorizzati è sottoposto
a riscaldamento a 75°C. Nei formaggi di latte crudo nei quali
il latte è inizialmente riscaldato a più di 30°C, gli enzimi e i
batteri del latte favoriscono lo sviluppo dell’aroma, mentre nei
formaggi di latte pastorizzato tali componenti vengono cotti.
La termizzazione rappresenta un compromesso tra sapore
e sicurezza alimentare e prevede un riscaldamento del latte
a 57-68°C.
I formaggi a pasta morbida sono più soggetti all’aggressione
di elementi nocivi, per questo vengono spesso prodotti con latte
pastorizzato. Più la pasta è dura, più a lungo il formaggio si
conserva; nel caso di Sbrinz, Berner Alpkäse e del formaggio da
pialla, anche per anni. La crosta protegge l’interno e contribuisce anche a svilupparne l’aroma. Durante l’affinamento, sotto gli
occhi attenti del mastro casaro, il formaggio matura e amplifica
le proprie qualità organolettiche. In questa fase è necessario
controllare che sulle forme non si depositino microorganismi
indesiderati come muffe. Alcuni formaggi vengono spazzolati
con una salamoia, altri vengono conservati alla giusta temperatura e umidità e rivoltati regolarmente. Una volta tagliati
occorre riservare loro le adeguate cure e pulire regolarmente le
parti tagliate.
*Raclette al naturale
Coop Fine Food,
ca. 300 g, 100 g
Latte : latte vaccino,
latte pastorizzato
Categoria : raclette
Caratteristiche : raclette
fondente e aromatica
3.30
Il trionfo del gusto firmato Coop Fine Food
Coop Fine Food propone raffinati piatti provenienti da
tutto il mondo. I prodotti Coop Fine Food uniscono le
persone che coltivano la passione per la buona tavola
e quelle curiose di sperimentare piatti inediti e sorprendenti. Per trovare le produzioni più ricercate, gli esperti
setacciano l’Europa in lungo e in largo, cercando di
recuperare informazioni e scovare piccole perle del gusto.
Dal popolarissimo Etivaz, del distretto della RivieraPays-d’Enhaut nelle Alpe vodesi, allo Stilton inglese con
le sue sottili venature, dalla raclette stagionata in grotta,
agli assortimenti di plateau di formaggi francesi con
Tomme de Brebis, Brie, Roquefort, Morbier dal Giura e
Abondance dalla Savoia.
12 raclette E fondue
Fondue alle spugnole
Piatto principale per 4 persone
1 c.
2
1
½ c.
20 g
800 g
di burro
scalogni, tritati finemente
spicchio d’aglio, spremuto
di foglie di timo,
tritate finemente
di spugnole secche, messe in
ammollo, lavate, sgocciolate
di miscela per fondue
(ad es. moitié-moitié )
2 c. di Maizena
4 dl di vino bianco
1 c.no di succo di limone
1-2 c. di cognac
un po’ di pepe macinato
fresco
600 g di pane bianco con
tanta crosta, tagliato a
dadini di ca. 2½ cm
1. Scaldare il burro nel caquelon, friggervi gli scalogni, l’aglio e il timo. Aggiungervi
le spugnole grandi tritate grossolanamente e quelle piccole intere, continuare la
cottura, togliere il caquelon dal fuoco e far raffreddare.
2. Aggiungervi la miscela per fondue, mescolare la Maizena con il vino e il succo di
limone, versare sulla fondue e portare a ebollizione mescolando. Abbassare il fuoco e
continuare la cottura mescolando finché il formaggio si sarà sciolto. Aggiungervi il
cognac, quindi condire.
3. Servire: cuocere la fondue sul réchaud a fuoco basso. Per evitare che la crosta bruci e
diventi amara, mescolare bene con il pane tagliato anche sul fondo della pentola.
Preparazione e cottura: ca. 30 min.
Valore energetico per persona: ca. 5656 kJ/1352 kcal
Raschiata e fusa
Quella di fondere il formaggio è una pratica antica come la
caseificazione. A inventarla non è stata né la Svizzera, né il
Piemonte e nemmeno la Savoia. Il metodo più originario per
fondere il formaggio è quello che i francesi chiamano « racler »,
ovvero « raschiare ». Uno dei metodi di cottura del formaggio più
indicati nell’alpe era la raclette: per prepararla bastava tenere
accanto al fuoco una forma di formaggio tagliata: non appena la
pasta si scaldava e iniziava a colare, con la lama di un coltello si
toglieva mano a mano lo strato fuso, spingendolo sul piatto.
Assurta alla notorietà in particolare come specialità vallesana, la
raclette si è oggi diffusa in tutto il Paese. Simile alla raclette è il
Bratkäse, una varietà di formaggio lasciato fondere anch’esso sul
fuoco e tipico del cantone Unterwaldo. Grattugiato in padella, il
Bratkäse viene cotto con vino o mosto e servito con pane o patate.
Proteggere l’identità
In un mondo globalizzato è sempre più difficile preservare
l’identità, sia quella delle persone, sia quella dei prodotti.
Le aree votate alla produzione casearia in Svizzera non sono
nate dal giorno alla notte, ma sono il risultato di secoli di
storia e sono giunte fino a noi attraverso il sapore di ogni
forma. Per evitare che alcune di queste produzioni venissero illegalmente imitate, alcune organizzazioni di produttori
hanno stilato precisi standard ai quali dovevano rispondere
loro prodotti. In Svizzera esistono al momento 12 formaggi
contrassegnati con il label protetto AOP ( Appellation
d’origine protégée).
La più antica ricetta della fondue viene dalla città
Un piatto nazionale giovane
Anche se la fondue – uno dei piatti che proprio del formaggio
fuso ha fatto il suo fiore all’occhiello – è stata elevata a piatto
nazionale svizzero, la pratica di far fondere il formaggio non è
stata inventata dagli svizzeri. Negli anni Trenta l’Union suisse
du commerce du fromage, un’organizzazione che cercò
di promuovere il consumo di formaggio, diffuse il concetto
di fondue come cibo della convivialità. L’iniziativa ebbe
uno strepitoso successo e raggiunse il suo obiettivo.
Nel suo ricettario del 1699, la zurighese Anna Margeritha Gessner
elaborò questa ricetta nella quale il formaggio veniva cotto con il
vino: « Versa mezzo bicchiere di vino in un contenitore e mettilo
nella padella sul braciere, aggiungi alcuni pezzetti di vecchio
formaggio grasso raschiato e sbriciolato. Se è troppo morbido,
taglialo a fettine e fallo cuocere nel vino fino a quando è completamente sciolto e non avverti più l’aroma del vino. Intingivi un
pezzetto di pane e mangialo. Mantieni sempre un po’ viva la brace
sotto la padella, se non lo fai il formaggio si solidifica ».
Vino
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15.60
*Fondue Le Gruyère
Emmi Gerber, 800 g
(100 g = 1.87)
Latte : latte vaccino
Categoria : fondue
Caratteristiche : delicatamente speziata e armonica
14.95
*Raclette al naturale
Mazot, a fette, senza
crosta, ca. 300 g, 100 g
*Raclette surchoix
Emmi a fette, 400 g
(100 g = 2.63)
Latte : latte vaccino, latte
pastorizzato
Latte : latte vaccino, latte
pastorizzato
Categoria : raclette
Caratteristiche : fondente e
leggermente speziata
2.75
Categoria : raclette
Caratteristiche : delicatamente speziata e armonica
10.50
Offerta valida fino al 11.10.2014, fino a esaurimento delle scorte.
* In vendita negli ipermercati Coop o sul sito www.coopathome.ch
** Con riserva di modifiche di annata. Coop non vende bevande alcoliche ai minori di 18 anni. In vendita negli ipermercati Coop o sul sito www.mondovino.ch
*Fondue
moitié-moitié Coop,
400 g (100 g = 2.11)
Latte : latte vaccino, latte
crudo
Categoria : fondue
Caratteristiche : leggermente
intenso, aromatico
8.45
*Formaggio da
raclette XXS Coop, a
fette assortite, 400 g
(100 g = 2.60)
Latte : latte vaccino, latte
pastorizzato
Categoria : raclette
Caratteristiche : diverse
fette di formaggio da raclette in
parte aromatizzate
10.40
14 Kaltbach
Il microclima delle grotte di arenaria
Nelle grotte di arenaria di Kaltbach nei pressi del Mauensee in
pieno Altopiano lucernese forme di formaggio selezionate
maturano in condizioni ideali. Le cantine umide scavate nella
roccia di arenaria ( pietra che assorbe l’umidità e fa da stabilizzatore) creano un vero e proprio microclima. L’affinamento
dipende dalla varietà del formaggio che si desidera ottenere. Il
Gruyère, per esempio, è spazzolato periodicamente con una
salamoia. L’Emmentaler prevede uno stoccaggio e un invecchiamento in grotte umide. Il Kaltbach Le Gruyère AOP e il Kaltbach
Emmentaler AOP maturano per almeno un anno: 3 mesi in
caseificio e 9 a Kaltbach.
L’arte di saper invecchiare
L’unicità di un formaggio inizia dalla trasformazione del latte e
dipende dalle dimensioni della grana e dal volume delle forme
nella quali il formaggio è pressato. La fase successiva è quella
della salamoia. Il Gruyère rimane in salamoia per 24 ore e
successivamente viene conservato in una cantina a un tasso di
umidità elevato. Il ruolo determinante nella stagionatura è dato
dalle colture di batteri. Per inibire la formazione di marcescenze,
il formaggio viene cosparso di sale che serve a « lavarlo » e a
« lubrificarlo ». L’acqua di lavaggio è arricchita con speciali batteri
che si annidano in superficie e traggono nutrimento dalla crosta:
traendo la loro energia dalla scissione delle proteine. I frammenti
delle catene proteiche che restano sulla crosta presentano aromi
intensiepenetranonelformaggioconferendogliilcaratteristico
sapore. Sale e temperatura influenzano i batteri. Più la cantina è
fredda, più lenta è la maturazione del formaggio.
Tenore di lattosio nel formaggio
Solitamente chi soffre di un’intolleranza al lattosio può
consumare senza problemi formaggi a pasta dura ed
extradura. Vi siete mai chiesti il perché? Il lattosio è lo
zucchero del latte ed è presente nel latte di tutti i
mammiferi. L’organismo di chi soffre di un’intolleranza al lattosio non produce più l’enzima della lattasi o lo
produce solo in piccole quantità. Non potendo essere
scisso, il lattosio non viene digerito. La maggior parte
dei latticini trasformati contengono solo poco lattosio.
Durante la maturazione del formaggio lo zucchero
contenuto nel latte viene scisso. Mentre il formaggio
a pasta dura non contiene più lattosio, nel formaggio a
pasta semidura e a pasta molle il lattosio è ancora
presente in tracce. Poiché molte persone sono in grado
di tollerare piccole quantità di lattosio, non è necessario rinunciare in toto ai formaggi a pasta semidura o
a pasta molle; è sufficiente sperimentare la propria
capacità di tolleranza individuale a ciascuno di essi e
regolarsi di conseguenza.
Varietà di formaggio
Tenore di lattosio
Pasta extradura ( per es. Sbrinz )
Pasta dura ( per es. Emmentaler, Le Gruyère)
Pasta semidura ( per es. raclette)
Pasta molle ( per es. Brie)
Formaggio fresco
( per es. mozzarella)
assente
assente
presente in tracce
presente in tracce
ca. 3-4 g/100 g
«A qualcuno maturo.»
*Emmi Kaltbach
extra, 220 g
(100 g = 3.07)
Latte : latte vaccino,
latte crudo
piace
Categoria : pasta semidura
Caratteristiche : saporito e
speziato, ma non eccessivamente
piccante
6.75
*Emmi Kaltbach
cremoso-aromatico,
220 g (100 g = 3.–)
Latte : latte vaccino,
latte pastorizzato
Categoria : pasta semidura
Caratteristiche : aroma
speziato, maturo e rotondo
6.60
*Emmentaler
Emmi Kaltbach,
ca. 270 g, 100 g
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Categoria : pasta dura
Caratteristiche : sapore di
nocciole, speziato e dalla pasta
soda
2.75
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*Le Gruyère Emmi
Kaltbach, ca. 250 g,
100 g
Latte : latte vaccino,
latte crudo
Categoria : pasta dura
Caratteristiche : intenso,
armonico e dalla pasta soda
2.85
Offerta valida fino al 11.10.2014, fino a esaurimento delle scorte.
* In vendita negli ipermercati Coop o sul sito www.coopathome.ch
Concorso
Un viaggio a scelta nelle terre del formaggio
Partecipando al nostro piccolo concorso sui formaggi con una
grande esperienza culinaria potreste vincere un viaggio in uno
dei luoghi a vostra scelta votati alla produzione di formaggio.
Buona fortuna!
Premio 1
Escursione con e-bike nella regione di lucerna. 1 pernottamento
per 2 persone in hotel/pensione, noleggio di e-bike per percorrere
la strada del formaggio nella regione di lucerna con partenza da
Kaltbach.
Premio 2
Visita alle grotte di Kaltbach con cena di gala a seguito per un
gruppo di max. 15 persone. Visita con degustazione e piccolo
aperitivo, a seguire cena di gala.
Premio 3
Visita al monastero di Bellelay. 1 pernottamento per 2 persone
all’Hotel de l’Ours di Bellelay (www.auberge-bellelay.ch) inclusa
cena a base di fondue e visita al caseificio dimostrativo e all’abbazia
di Bellelay.
Rispondete alla seguente domanda:
Come si chiama il popolare formaggio
svizzero porzionato con la girolle?
A Tête de Moine B Raclette
Per partecipare e ottenere informazioni più dettagliate in
merito al concorso consultare il sito www.coop.ch/formaggio
È possibile partecipare al concorso più volte. Età minima: 18 anni. I vincitori saranno informati per iscritto.
Non si terrà alcuna corrispondenza sul concorso. Sono escluse le vie legali. È escluso il pagamento in contanti.
Termine ultimo di partecipazione: 28 ottobre 2014.
*Formaggio fresco
ticinese Lati, 2×70 g
(100 g = 2.29)
Latte : latte vaccino, latte
pastorizzato
Categoria : formaggio fresco
Caratteristiche : leggermente
acidulo, sapore rinfrescante
3.20
*Gottardo Coop,
ca. 200 g, 100 g
Latte : latte vaccino, latte
termizzato
Categoria : pasta semidura
Caratteristiche : corposo con
un leggera nota terrosa
2.10
Offerta valida fino al 11.10.2014, fino a esaurimento delle scorte. * In vendita negli ipermercati Coop o sul sito www.coopathome.ch
*Tilsiter rosso Coop,
ca. 300 g, 100 g
Latte : latte vaccino, latte
crudo
Categoria : pasta semidura
Caratteristiche : da spiccatamente speziato a piccante
1.40 invece di 1.70
*Raclette Mazot,
a fette, 2×ca. 400 g,
100 g
Latte : latte vaccino, latte
pastorizzato
Categoria : raclette
Caratteristiche : fondente e
leggermente speziata
1.70 invece di 2.60

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