Numero 11 - Tossinfezione/intossicazione da alimenti

Newsletter
N. 11 - Giugno 2014
Malattie Infettive
a cura del Dipartimento di Sanità Pubblica - Ravenna - Direttore Dr. Paolo Ghinassi. Redazione: Staff Epidemiologia e Comunicazione - Servizio
Igiene Pubblica. Comitato di Redazione: Paolo Bassi, Loris Bevilacqua, Gian Paolo Casadio, Valeria Contarini, Manuela Dradi, Paolo Fusaroli, Franco
Gianelli, Mirella Guerra, Cinzia Pozzetti, Davide Resi, Cosetta Ricci, Giuliano Silvi, Riccardo Varliero. Progetto grafico: M. Edoarda Fava.
E’ ESTATE: ATTENZIONE, CON IL CALDO CERTI ALIMENTI POSSONO DIVENTARE
UN RISCHIO PER LA SALUTE!
a cura di Gian Paolo Casadio, Elisa Guerra - Dipartimento Sanità Pubblica - A.O.O. Ravenna
Con l’arrivo della stagione calda aumentano le segnalazioni di episodi di tossinfezione/intossicazione da alimenti. L’aumento
della temperatura rende più difficoltosa la conservazione degli alimenti e, di conseguenza, facilita la proliferazione microbica, qualora l’alimento sia stato contaminato e non immediatamente consumato dopo la preparazione o la cottura. Inoltre,
in estate, si privilegiano alimenti che non richiedono cottura e che vanno consumati freddi quali gelati, insalate miste, pasta
fredda, tonno, semifreddi.
Particolarmente frequenti durante il periodo estivo, anche se possono manifestarsi durante tutto l’anno, sono le intossicazioni da stafilococco aureo, produttore di enterotossina, e la sindrome sgombroide. In questo numero della Newsletter descriviamo queste due intossicazioni e forniamo raccomandazioni sui comportamenti da adottare per evitare il loro manifestarsi.
Segue un aggiornamento sulla epidemia di epatite A da consumo di frutti di bosco congelati.
SINDROME SGOMBROIDE
La sindrome sgombroide, detta anche
intossicazione da istamina, è causata dal
consumo di pesce che non essendo stato
appropriatamente refrigerato o conservato contiene elevate quantità di istamina.
I pesci, che caratteristicamente sono associati alla comparsa della sindrome e
che ne hanno determinato il nome, sono
quelli che naturalmente hanno nelle loro
carni alti livelli di istidina quali: lo sgombro, il tonno, le acciughe, le aringhe.
In natura, in questi tipi di pesci, è presente l’istidina che a temperature superiori
a 15 °C, a contatto con l’aria, si trasforma
per il tramite di enzimi prodotti da batteri, in istamina.
L’istamina è resistente alla cottura, alla
affumicatura, al congelamento ed all’inscatolamento.
Benchè la sindrome sgombroide non sia
una reazione allergica, ne presenta i sintomi. Questi insorgono da 10 minuti a
qualche ora dopo il consumo dell’alimento contaminato (in media dopo 90 minuti) e sono ascrivibili agli effetti biologici
dell’istamina. I più comuni sono cefalea,
eritema del volto, palpitazioni, prurito,
disturbi della visione, crampi addomina-
li e diarrea. Nelle forme più gravi (rare)
possono essere presenti broncospasmo,
ipotensione, ischemia miocardica.
I sintomi sono autolimitanti e si risolvono
nell’arco di qualche ora, ma possono perdurare sino a 48 ore se non trattati con
antistaminici.
Il pesce contaminato con istamina può
avere un gusto pungente, aspro, piccante, ma può anche apparire dal punto di
vista organolettico assolutamente normale.
Ai fini preventivi:
- il pesce fresco o scongelato deve essere
mantenuto ad una temperatura il più
vicina possibile ai 0 gradi centigradi (
misurati al cuore del prodotto ),
-Il prodotto in scatola, una volta che la
confezione è stata aperta, deve essere
assolutamente consumato in giornata,
- In caso di produzione di antipasti, tavola fredda o simili è necessario preparare
il quantitativo di piatti o porzioni che si
sia certi venga consumato al massimo
entro un’ora o due dalla preparazione e
conservare i piatti pronti, oltre agli ingredienti a rischio, a temperature prossime a 0 gradi o, comunque, non superiori a 4 °C.
INTOSSICAZIONE
COCCO AUREUS
DA
STAFILO-
Il genere staphylococcus, attualmente, è
composto da 48 specie che fanno parte
della normale flora cutanea e delle membrane mucose di uomini ed animali.
Lo stafilococco aureo è il patogeno più
importante che causa nell’uomo malattie
piogeniche o mediate da tossine.
Le altre specie di stafilococco sono collettivamente definite “stafilococchi coagulasi negativi” e, generalmente, sono considerate non patogene con l’eccezione
dello St. lugdunensy che può causare infezioni invasive come lo St. aureo, dello St.
epidermidis e dello St. haemolyticus che
provocano batteriemie nosocomiali ed
infezioni associate all’utilizzo di strumenti medici invasivi e dello St. saprophyticus
che è una frequente causa di infezioni
urinarie.
Lo St. aureus colonizza, in media, le narici anteriori del 20-40% degli adulti, con
variazioni della prevalenza legate alla stagione ed a fattori epidemiologici locali.
L’intossicazione alimentare stafilococcica
è causata dall’ingestione di una o più tossine preformate.
Lo stafilococco è in grado di crescere e di
formare enterotossine in un’ampia varie-
tà di alimenti (latte, carne, prodotti d’uovo, pasticceria, gelati).
L’intossicazione è caratterizzata dall’improvvisa comparsa di nausea, vomito
violento e copioso e crampi addominali
(con o senza diarrea). La febbre è di solito
assente.
Il periodo di incubazione oscilla tra 30
minuti e 8 ore (3 ore di media), dipendendo dalla suscettibilità individuale e dalla
quantità di tossina ingerita.
La malattia, di solito, si risolve spontaneamente in 24-48 ore.
La diagnosi differenziale deve essere posta fra: stafilococco aureus, bacillus cereus
e clostridium perfrigens.
Lo stafilococco aureus produce numerose
enterotossine sierologicamente distinte
(da A a V escludendo F).
L’enterotossina St.A è considerata la causa principale delle intossicazioni stafilococciche.
La malattia può essere causata dall’inge-
stione di quantità minime di tossina (20
mg).
Sebbene gli stafilococci siano comunemente trovati su superfici ambientali ed
in vari prodotti alimentari, gli alimentaristi colonizzati da stafilococci produttori
di enterotossine nel naso o nelle mani
sono considerati la principale fonte di
contaminazione.
Le temperature limite per la replicazione
dello stafilococco aureus sono tra 6°C e
48°C e per la produzione di enterotossine
tra 10°C e 46°C.
Le temperature ottimali per la replicazione sono tra 35°C e 41°C e per la produzione di enterotossine tra 34°C e 40°C.
Le enterotossine stafilococciche sono resistenti al calore, al basso PH ed agli enzimi proteolitici che, invece, facilmente
distruggono lo stafilococco aureus.
La manipolazione degli alimenti in maniera igienicamente inadeguata e la
non efficace e tempestiva refrigerazione
degli alimenti non consumati, immediatamente dopo la preparazione, sono i
principali fattori favorenti il manifestarsi
dell’intossicazione.
La contaminazione e l’intossicazione possono essere prevenute assicurando:
a) L’ igienicità della preparazione e della
conservazione degli alimenti, nonché
delle superfici e degli utensili da lavoro,
b) L’immediata refrigerazione (<5°C) degli alimenti potenzialmente pericolosi
non consumati immediatamente, preparando delle porzioni piccole ed utilizzando abbattitori di temperatura,
c) L’accurato lavaggio delle mani per 20
secondi con acqua e sapone.
E’, comunque, raccomandato il consumo
degli alimenti subito dopo la preparazione o immediatamente dopo averli tolti
dal refrigeratore.
Bibliografia di riferimento:
- Food poisoning from marine toxins 2014. Yellow book.
- Alini D.A. et al. La syndrome sgombroide (histamine fish poisoning): una rassegna. Webzine sanità pubblica veterinaria Numero
38, novembre 2006.
- Outbreak of staphylococcal food poisoning from a military unit lunch party, United States, July 2012.
MMWR Vol.62/N°50/20.12.2013
News
EPIDEMIA DI EPATITE A
L'epidemia da virus dell'epatite A che da
oltre un anno sta interessando alcuni paesi della comunità europea, ed in particolare l'Italia, non si è ancora arrestata.
Dal 1° gennaio 2013, 1.315 casi di epatite
A, potenzialmente correlati alla epidemia
in corso, sono stati segnalati da 11 Stati
membri dell’Unione Europea e, di questi,
1.202 sono stati notificati dall'Italia.
Le indagini epidemiologiche, microbiologiche ed ambientali indicano nei frutti di
bosco surgelati l'alimento veicolo dell'infezione, anche se non è ancora stata accertata la fonte della contaminazione.
Benché il numero dei casi incidenti negli
ultimi mesi sia diminuito, è probabile il
manifestarsi di ulteriori casi di malattia.
Il consumo di frutti di bosco, di crostacei
o frutti di mare ed il soggiorno in zone
ad endemia elevata od intermedia sono
i fattori di rischio più spesso rilevati nella interviste effettuate ai casi di epatite A
verificatisi negli ultimi mesi.
Pertanto, è opportuno adottare semplici
misure precauzionali efficaci nel ridurre il rischio di infezione da virus dell'epatite A:
•CUOCERE
i frutti di bosco
prima del consumo,
•EVITARE il consumo di frutti
di mare e crostacei crudi o
poco cotti,
•VACCINARSI
nei confronti
dell'epatite A se si programmano viaggi in zone con
standard igienico-sanitari
non elevati.
Bibliografia di riferimento:
- ECDC, Rapid outbreak assessment: outbreak of hepatitis A in EU/ EEA countries, 11
april 2014.
Per domande e commenti contattare: dr. Giuliano Silvi - Epidemiologia e Comunicazione - tel. 0544 286804 - e-mail: [email protected]

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