Programmazione “modulare” classi III^ sez. A a.s 2013/2014 Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita I moduli e le unità didattiche si riferiscono al libro di testo ” A Scuola di Sala-Bar e Vendita vol.2” Hoepli. MODULO 1: Rapporti con i clienti • • • • • • • • • • • Il nostro prodotto: il servizio Prenotazione Accoglienza Comanda: vendita di prodotti: -Saper proporre una preparazione -Promozione di prodotti -Prodotti DOP e IGP della regione Toscana Servizio di prodotti Pagamento Commiato Reclami -Prevenire il reclamo -regole fondamentali della gestione del reclamo -Fasi operative Tipologie di clienti Prossemica La mancia MODULO 2: La carta, strumento di vendita • • • • • Presentazione Aspetti tecnici Aspetti gestionali Indicazioni strategiche La carta delle vivande: -Distribuzione delle preparazioni -Regole ortografiche • Il menù: -Menù per banchetti MODULO 3: La comanda • Introduzione all’uso della comanda: -A che cosa serve -Come si riceve -Come si scrive -Suddivisione delle portate -Modelli di comanda • Come si chiamano le comande: -Principali indicazioni da seguire -Il cameriere al passe • Ricordare le ordinazioni MODULO 4: Buffet e tavoli per banchetti • Il buffet: -Tipologie di buffet -Esempi di disposizioni di buffet • Come si prepara: -Buffet con il sistema classico -Buffet con puntine -Buffet con Velcro -Buffet con nastro adesivo -Buffet circolare • Consigli tecnici per realizzare i buffet • Attrezzatura per buffet e banchetti • Disposizione di tavoli per banchetti MODULO 5: Stili di servizio complementari • Presentazione • Servizio con Buffet: -Aspetti forti e deboli del servizio con buffet • Servizio con vassoio operativo: -Aspetti forti e deboli del servizio con vassoio operativo • Stili complementari a confronto MODULO 6:Tecniche di trancio • Principali indicazioni -Regole da rispettare -Segreti per un ottimo trancio • Taglio della frutta: -Taglio della banana • Filettatura di Pesci: -La sogliola -La trota MODULO 7: Servizio dei dessert • Presentazione • Servizio dei dolci MODULO 8: Altri servizi • Servizio di aperitivi, caffè e digestivi • Servizio di insalate • Complementi di servizio MODULO 9: Servizio ai piani o room service • Presentazione • Organizzazione del servizio • Una colazione su vassoio MODULO 10: cucina di sala • Cucinare in sala -Alcuni consigli per la lavorazione -Lavorazione dei dessert • Preparazione di ingredienti e attrezzatura • Le ricette: -Amatriciana -Banana flambè MODULO 11: La vite e il vino • • • • • • • • • • La vite La fermentazione alcolica La vinificazione Altre tecniche produttive Principali pratiche di cantina Spumante: -Metodo classico -Metodo charmat Champagne Conservazione dei vini Classificazione dei vini -classificazione europea -le docg della regione toscana Vino e salute • L’etichetta del vino MODULO 12: succhi freschi • Succhi freschi: -difficoltà nell’utilizzo dei succhi freschi -tecniche di preparazione dei succhi freschi -Aggiustare il succo -Fasi operative di preparazione di succhi freschi MODULO 13: vini aromatizzati e vini liquorosi • • • • • Caratteristiche generali Vermouth Marsala Porto Sherry MODULO 14: distillazione, acquaviti e liquori • • • • • • • • • • Distillazione e acquaviti Brandy Cognac Armagnac Grappa Vodka Rum Gin Tequila Liquori MODULO 15: guarnizioni e decorazioni • Presentazione • Strumenti di lavoro MODULO 16: i cocktail mondiali • Linea per i cocktail • Come si preparano -Uso dello shaker -Uso del boston -Uso del mixing glass -Principali avvertenze -Le regole di un ottimo cocktail • L’alcol:consumo e dosi -calcolare l’alcol nelle bevande -Calcolare l’alcol nei cocktail • Vendere i cocktail • Cocktail mondiali: -Americano-Negroni-Garibaldi-Florida-Mojito-Capirinha -Tequila Sunrise-Bacardi-White Lady-Gin Fiz-Buck’s Fizz-Martini dry • Categorie di cocktail internazionali Borgo San Lorenzo 28/05/2014 Gli allievi _____________ _____________ _____________ Il Docente Prof. D’Alessandro Umberto Istituto d’Istruzione Superiore “CHINO CHINI” Via Caiani -50032 Borgo San Lorenzo (Fi) Tel. 055-8459268 – Fax 055-8495131 Sito Web: www.chinochini.it – E-mail: chino [email protected] PROGRAMMAZIONE EDUCATIVA - DIDATTICA Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita CLASSE : III^ sez.A Docente: Umberto D’Alessandro FINALITA’ EDUCATIVE E ARTICOLAZIONE DELL’ ATTIVITA DIDATTICA I contenuti della programmazione modulare proposta intendono fornire agli allievi solide basi nella disciplina laboratorio dei servizi di sala e vendita , onde poter affrontare negli anni successivi , con minore disagio e più partecipazione cognitiva , i blocchi tematici previsti dalla programmazione individuale. Il percorso didattico si propone di fornire agli allievi le basi fondamentali per : 1 sviluppare la consapevolezza del proprio ruolo di studente ; 2 apprendere le modalità per collaborare al raggiungimento di un fine comune ; 3 attivare i processi di osservazione , comprensione, analisi e sintesi ; 4 riuscire ad applicare procedimenti operativi prestabiliti ; 5 attivare la consapevolezza relativa all’uso del linguaggio professionale nel contesto di appartenenza ; 6 pianificare operazione di diversa tipologia e progressiva complessità . N.B. Tale Programmazione oltre a testimoniare il lavoro svolto nella suddetta classe servirà come promemoria agli allievi che saranno promossi col Debito Formativo nella suddetta Materia. Le Unità Didattiche verranno sviluppate seguendo i tempi e le esigenze della classe. • Strumenti: Libro di testo, laboratorio di sala-bar, attrezzatura e biancheria, generi alimentari, appunti e fotocopie. • Metodi: Prove pratiche in sala ristorante e al bar di tipo individuale a coppia e di gruppo. Lezioni frontali. Attività dimostrative da parte del docente. • Verifiche formative con funzione diagnostica: Domande flash. Lavoro individuale e di gruppo. Interrogazioni brevi. Correzioni verifiche. • Verifiche sommative con funzione di valutazione: Test di una o più unità didattiche. Interrogazioni orali. Produzione di elaborati. Alla valutazione del discente concorrono, inoltre, i seguenti fattori: • Attenzione. • Presenza alle lezioni. • Progressi dalla situazione di partenza. • Lavoro a casa. • Continuità ed assiduità nell’impegno. • Capacità logiche. • Capacità espressive. • Etica professionale. • Ordine e pulizia della divisa e della persona. Competenze minime: • utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. • integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. • valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. • applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. • attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. • controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. • predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. • adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. • utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. • utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Conoscenze minime: • Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento. • Classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. • Individuare la produzione enoica Regionale. • Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione. • Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. • Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte e/o di frutta e infusi. • Simulare la realizzazione di buffet e banchetti. • Realizzare porzionature in sala. • Simulare l’uso di tecniche per la presa della comanda.. • Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera
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