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I CORSI DI FORMAZIONE 2014
CICLO FORMATIVO SU
ELABORAZIONE DEGLI SPUMANTI METODO CLASSICO
I vini spumanti, malgrado le difficoltà indotte dalla crisi economica, incontrano da anni un buon successo commerciale, che induce
produttori di tutto il mondo a cimentarsi sulla via delle bollicine. Ma non sempre i risultati sono quelli attesi: indipendentemente dal
metodo utilizzato per la presa di spuma, infatti, l'elaborazione del vino base è un’operazione basilare e ricca di peculiarità,
concettualmente differente dalla realizzazione di un vino bianco. Molteplici sono gli aspetti difficili da gestire (maturità, pressatura,
evoluzione), così come numerose si prospettano le evoluzioni tecnologiche, soprattutto in Champagne, (gestione dell'ossigeno e
della solforosa, sviluppo dei lieviti, tappatura...).
Il ciclo di incontri proposto permetterà un aggiornamento delle conoscenze sull'elaborazione degli spumanti, con particolare enfasi
sul metodo classico, fornendo indicazioni utili per adattare il proprio processo di produzione allo stile di vino desiderato.
#1 - LIMPIDEZZA DEI VINI BASE E QUALITÀ DEGLI ASSEMBLAGGI
La nozione di limpidezza è impiegata in numerosi settori, quali la gioielleria, l’ecologia, la sommellerie e
beninteso l’enologia. Questa nozione si applica spesso ai fluidi, e volendo associarvi un termine tecnico si
parla in questo caso di torbidità. Quest’ultima è un parametro che tutti conosciamo e facile da quantificare, in
laboratorio come in produzione. La torbidità è il riflesso in un dato istante della limpidezza del prodotto che
stiamo elaborando. Ora, questa limpidità è il risultato di una chiarificazione naturale, spontanea, ma anche
appositamente provocata (a volte forzando la natura). Questa azione riguarda ogni fase della vinificazione,
arrivando fino all’imbottigliamento dei vini, e pure oltre.
Al di là degli aspetti fisici, la chiarifica ha degli effetti a latere, organolettici e non, sul prodotto. Il vino, i
prodotti enologici e le tecniche applicate sono un sistema complesso e le diverse combinazioni possibili, se
mal applicate, possono determinare danni collaterali.
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PROGRAMMA
Chiarifica e stabilizzazione dei vini base
 Stabilità proteica e colloidale
 Stabilità tartarica
 Stabilità microbiologica (strategie con/senza malolattica o con FML parziale)
Gli assemblaggi:
 l’apporto dei diversi vitigni;
 tecniche e strategie di pre-assemblaggio e assemblaggio;
 commenti per realizzare uno stile riproducibile
La chiarifica e la stabilità dell’assemblaggio finale:
 strategia,
 prodotti ed attrezzature tradizionali;
 prodotti ed attrezzature innovativi (centrifugazione, elettrodialisi)
La durata del corso (codice CTZ01A) è di circa 4 ore.
Docente: Cyril TANAZACQ, Euvitis (F), enologo, produttore a Mailly-Champagne e consulente
Data e sede:
martedì 18 marzo 2014
ore 9.00
Enocentro, Bussolengo (VR)
Termine di iscrizione: giovedì 13 marzo 2014, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti. È prevista una
quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 6 marzo 2014:
Quota d’iscrizione (IVA 22% inclusa):
entro il 6 marzo 2014
130 €
dopo il 6 marzo 2014
180 €
Offerta speciale per l’intero ciclo formativo “Elaborazione degli spumanti metodo classico”
(5 corsi, codice SPM14K):
500 € (IVA inclusa)
La quota comprende: il materiale didattico in italiano, la traduzione consecutiva dal francese all’italiano e l’attestato di
partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti.
Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: [email protected]
I CORSI DI FORMAZIONE 2014
#2 - I PUNTI CHIAVE DEL TIRAGGIO
Momento cruciale per la corretta presa di spuma, il tiraggio presenta diversi aspetti che non vanno
assolutamente sottovalutati per la sua corretta realizzazione, indispensabile all’ottenimento di un risultato
qualitativo coerente con l’obiettivo prefissato fin dal momento della pressatura.
PROGRAMMA
1. Richiami sui punti importanti da padroneggiare bene per effettuare la presa di spuma
- Criteri analitici dei vini base
- Preparazione del piede di lieviti
- Materiali, attrezzature e loro controllo (capsule, bottiglie, riempitrice)
- La formazione del personale
- Monitoraggio e controlli (afrometri,…)
2. Le riempitrici
- Attrezzature disponibili
- Importanza dell’igiene
- Controllo dell’ossigeno apportato al vino
- Esempio di specifiche tecniche
3. Le capsule da tiraggio (tappi corona) / i tappi
- Il test del punto di bolla (controllo ermeticità della capsula)
- Importanza della permeabilità all’ossigeno
- Le capsule disponibili sul mercato
- Tappo o capsula? La specificità del tiraggio col sughero
4. La scelta del ceppo di lievito
- Criteri di scelta
- I ceppi sul mercato
- Le biglie di alginato
- Il futuro
5. La preparazione del piede ed il suo controllo
- Tiraggio di piccoli volumi
- Tiraggio tipo grandi aziende per diversi mesi
- I differenti tipi di controllo possibili
 Monitoraggio in linea del piede
 Microscopio
 Citometria di flusso
 Coulter
 Metodi spettrofotometrici
 Altri metodi
6. La miscelazione e la realizzazione pratica del tiraggio
La durata del corso (codice INT04D) è di circa 4 ore.
Docente: Christophe GERLAND, Intelli’Œeno (F), già direttore tecnico della Station Œnotechnique de
Champagne
Data e sede:
martedì 15 aprile 2014
ore 9.00
Enocentro, Bussolengo (VR)
Termine di iscrizione: giovedì 10 aprile 2014, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti. È prevista una
quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 28 marzo 2014:
Quota d’iscrizione (IVA 22% inclusa):
entro il 28 marzo 2014
130 €
dopo il 28 marzo 2014
180 €
La quota comprende: il materiale didattico in italiano, la traduzione consecutiva dal francese all’italiano e l’attestato di
partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti.
Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: [email protected]
I CORSI DI FORMAZIONE 2014
#3 - SBOCCATURA: RIEN NE VA PLUS
Il dégorgement è l’ultima fase in cui la mano dell’elaboratore può agire sul prodotto. In seguito, la bottiglia
vivrà la sua vita presso i consumatori. Per questo, dobbiamo prepararla al più gran numero di situazioni in
cui potrebbe trovarsi, e renderla pronta a rappresentare, tramite il suo miglior aspetto, il risultato del nostro
lavoro.
Si può immaginare una trasposizione all’essere umano, nella quale la vendemmia rappresenta il
concepimento; l’assemblaggio, la nascita; la presa di spuma e l’affinamento sulle fecce raffigurano l’infanzia
e l’educazione; e infine il remuage e la sboccatura simboleggiano l’adolescenza e l’avvio nella vita
autonoma, senza la protezione dei genitori. L’immagine è semplificata, ma l’idea di accompagnare il vino è
molto simile a quella dell’educazione dei nostri figli.
La sboccatura viene spesso descritta e affrontata come una semplice tappa di routine, che richiede poca
attenzione. Non è vero! Il lavoro dell’elaboratore non è terminato. Anche se il prodotto è stato definito
soprattutto dall’assemblaggio, l’ultimo colpo di pennello che rivela il capolavoro è dato dal dégorgement. Va
da sé che una realizzazione maldestra o un dosaggio incoerente possono cancellare, annichilire o
distruggere un vino di gran pregio. Così come una piccola correzione lo può rimettere sul giusto cammino.
In questo corso si tratteranno gli aspetti successivi al tiraggio: la sosta in catasta (durata e autolisi), gli
aspetti pratici del remuage (attrezzature e programmi), il dégorgement (prodotti e operatività) e naturalmente
della fase post-sboccatura.
PROGRAMMA
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L’autolisi del lievito
Remuage e relativi coadiuvanti
 esempi di cicli differenti in funzione della qualità del deposito e della tecnica
utilizzata
Preparazione della liqueur d’expédition:
Le attrezzature disponibili per la sboccatura:
Gestione dell’ossigeno alla sboccatura
La durata del corso (codice CTZ02A) è di circa 4 ore.
Docente: Cyril TANAZACQ, Euvitis (F), enologo, produttore a Mailly-Champagne e consulente
Data e sede:
martedì 13 maggio 2014
ore 9.00
Enocentro, Bussolengo (VR)
Termine di iscrizione: giovedì 8 maggio 2014, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti. È prevista una
quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 30 aprile 2014:
Quota d’iscrizione (IVA 22% inclusa):
entro il 30 aprile 2014
130 €
dopo il 30 aprile 2014
180 €
La quota comprende: il materiale didattico in italiano, la traduzione consecutiva dal francese all’italiano e l’attestato di
partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti.
Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: [email protected]
I CORSI DI FORMAZIONE 2014
#4 - PRESSATURA E FASI PREFERMENTATIVE
La pressatura e le fasi prefermentative costituiscono la prima delle tre fasi essenziali (le altre due sono
assemblaggi e sboccatura) per la qualità dei vini spumanti. A condizione ovviamente, mai darlo per scontato,
di avere a disposizione delle uve in buono stato sanitario e con un livello di maturità adeguato per questa
specifica tipologia.
Dando per acquisito il fatto di poter disporre di una materia prima di qualità, il corso si sofferma sugli aspetti
specifici della pressatura delle uve, col caratteristico ciclo “a gradini”, indispensabile per poter operare
un’estrazione selettiva dai diversi comparti cellulari, e sul successivo frazionamento dei mosti: corretta
impostazione del ciclo di pressatura, sua regolazione e adattamento in funzione dell’effettiva qualità delle
uve, dell’effetto annata, delle peculiarità del vitigno che si sta lavorando.
Una volta ottenute le diverse frazioni di mosto, queste vanno poi lavorate diversamente secondo la loro
composizione e gli aspetti visivi e organolettici. Alcune andranno rispettate e “accompagnate” nella
sfecciatura, per altre saranno richiesti interventi più incisivi e mirati, utilizzando se necessario uno o più dei
prodotti enologici a disposizione, per i quali è possibile definire una classificazione funzionale in prodotti
indispensabili, utili e “confortevoli”. A completare l’esposizione saranno discussi i criteri di scelta da applicare
in funzione delle diverse situazioni.
PROGRAMMA
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La qualità comincia in vigneto
Una trilogia indissociabile:
 Uve intere ed integre
 Ciclo si pressatura specifico
 Il frazionamento
La lavorazione dei mosti:
 Differenze compositive delle diverse frazioni
 Sfecciatura e chiarifica
 Prodotti enologici utilizzabili
La durata del corso (codice CTZ03A) è di circa 4 ore.
Docente: Cyril TANAZACQ, Euvitis (F), enologo, produttore a Mailly-Champagne e consulente
Data e sede:
martedì 24 giugno 2014
ore 9.00
Enocentro, Bussolengo (VR)
Termine di iscrizione: giovedì 19 giugno 2014, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti. È prevista una
quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 6 giugno 2014:
Quota d’iscrizione (IVA 22% inclusa):
entro il 6 giugno 2014
130 €
dopo il 6 giugno 2014
180 €
La quota comprende: il materiale didattico in italiano, la traduzione consecutiva dal francese all’italiano e l’attestato di
partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti.
Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: [email protected]
I CORSI DI FORMAZIONE 2014
DIMINUIRE I SOLFITI
La riduzione del contenuto di solfiti è una delle tematiche più sentite e dibattute tra i produttori vino, alle
prese con la ricerca del difficile equilibrio tra aspetti “salutistici” e rischi tecnologici e microbiologici; a
maggior ragione la discussione è ancor più “effervescente” tra gli elaboratori di spumanti, meno ricchi di
antiossidanti naturali provenienti dalle uve.
Dopo aver rapidamente rivisto i diversi ruoli della SO2 e passato in rassegna vantaggi e svantaggi
dell’approccio della riduzione delle dosi dei solfiti, il corso presenta gli strumenti e le tecniche che
permettono questa evoluzione:
Utilizzo ottimizzato delle basse temperature
Utilizzo di altri prodotti antiossidanti e antimicrobici: tannini, glutatione, lisozima microrganismi, …
Buona gestione della protezione contro l’ossigeno; i punti critici
In seguito saranno passati in dettaglio i processi utilizzabili nelle tre fasi critiche in cui si pratica la
solfitazione durante l’elaborazione dei vini spumanti:
La pressatura (dalle uve al mosto prima della fermentazione)
La fine delle fermentazioni e l’affinamento
La sboccatura
Al termine saranno presentati dei processi di elaborazione di vini spumanti senza solfiti o con un approccio
innovativo di riduzione delle dosi di solfiti.
PROGRAMMA
1. Ruolo della solforosa
2. Vantaggi e svantaggi della riduzione della solforosa
3. Strumenti e tecniche per ridurre le dosi della solforosa
4. Riduzione della solfitazione alla pressatura: i differenti approcci
5. Riduzione della solfitazione a fine fermentazione e in affinamento
6. Riduzione della solfitazione alla sboccatura
7. Esempi di vini spumanti elaborati in assenza o con minor contenuto di solforosa
La durata del corso (codice INT04E) è di circa 4 ore.
Docente: Christophe GERLAND, Intelli’Œeno (F), già direttore tecnico della Station Œnotechnique de
Champagne
Data e sede:
martedì 28 ottobre 2014
ore 9.00
Enocentro, Bussolengo (VR)
NB: il corso potrebbe slittare di una o più settimane, in funzione dell’andamento vendemmiale; la data definitiva verrà
comunicata entro fine settembre 2014.
Termine di iscrizione: giovedì 23 ottobre 2014, o al raggiungimento del numero massimo di 30 partecipanti. È prevista una
quota ridotta per le iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 17 ottobre 2014:
Quota d’iscrizione (IVA 22% inclusa):
entro il 17 ottobre 2014
130 €
dopo il 17 ottobre 2014
180 €
La quota comprende: il materiale didattico in italiano, la traduzione consecutiva dal francese all’italiano e l’attestato di
partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti.
Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: [email protected]
I CORSI DI FORMAZIONE 2014
Offerta speciale per l’intero ciclo formativo “Elaborazione degli spumanti metodo classico”
(5 corsi, codice SPM14K):
500 € (IVA inclusa)
Il Ciclo Formativo comprende i seguenti appuntamenti (ognuno di 4 ore):
 Limpidezza dei vini base e qualità degli assemblaggi (18 marzo 2014)
 I punti chiave del tiraggio (15 aprile 2014)
 Sboccatura: rien ne va plus (13 maggio 2014)
 Pressatura e fasi prefermentative (24 giugno 2014)
 Diminuire i solfiti (indicativamente 27 ottobre 2014; la data definitiva dipenderà dall’epoca di vendemmia)
Aderendo all’offerta, sarà eventualmente possibile farsi sostituire da un collega in caso di impossibilità ad assistere ad
una o più delle lezioni previste; sarà in alternativa consentito di partecipare ai differenti moduli in sedi diverse,
compatibilmente con la disponibilità di posti.
Modalità di partecipazione: l’iscrizione all’intero ciclo o ad ogni singolo modulo può essere fatta direttamente on-line
dal sito www.vinidea.it. In alternativa è possibile compilare il modulo reperibile sullo stesso sito ed inviarlo a Vinidea
(fax 0523/87.63.40, email [email protected]).
L’iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata dal pagamento della
quota, secondo le modalità richieste.
Entro lo scadere del termine di adesione Vinidea provvederà ad inviare un messaggio a tutti gli iscritti (preferibilmente
via e-mail o, in alternativa, tramite fax) per confermare l’orario del corso e per fornire indicazioni su come raggiungere la
sede. È quindi di fondamentale importanza fornire sul modulo di adesione recapiti e-mail che vengono costantemente
controllati e numeri di telefono ai quali si sempre è reperibili.
I corsi saranno attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti.
Si consiglia di leggere attentamente la scheda CONDIZIONI DI PARTECIPAZIONE AI CORSI E SEMINARI pubblicata
sul sito www.vinidea.it.
Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: [email protected]