ivo cozzani Alimentazione e salute Presentazione di Raffaele De Caterina Capitolo0.indd 1 20/05/14 12:01 Tutti i diritti sono riservati è VIETATA PER LEGGE LA RIPRODUZIONE IN FOTOCOPIA E IN QUALSIASI ALTRA FORMA È vietato riprodurre, archiviare in un sistema di riproduzione o trasmettere sotto qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo elettronico, meccanico, per fotocopia, registrazione o altro, qualsiasi parte di questa pubblicazione senza autorizzazione scritta dell’Editore. Ogni violazione sarà perseguita secondo le leggi civili e penali. ISBN 978-88-299-2310-6 Stampato in Italia © 2014 by Piccin Nuova Libraria s.p.a., Padova www.piccin.it Capitolo0.indd 2 20/05/14 12:01 Avvertenza Questo libro raccoglie informazioni, conoscenze e dati desunti da testi, riviste e documenti altamente qualificati e pertanto da ritenersi attendibili e largamente condivisi dalla comunità scientifica internazionale. Poiché, però, le conoscenze biomediche sono in continua evoluzione, l’Autore e l’Editore non possono garantire la validità di tutte le informazioni riportate, né possono in alcun modo essere ritenuti responsabili di danni alle persone o alle cose, che possano derivare dall’uso di metodi, prodotti, istruzioni o idee contenuti nel libro stesso. In particolare il lettore che si appresti ad applicare qualcuna delle nozioni terapeutiche riportate nel libro, deve verificarne l’attualità e l’esattezza ricorrendo a fonti competenti e controllando direttamente sui foglietti illustrativi allegati ai singoli farmaci tutte le informazioni relative alle indicazioni cliniche, alle controindicazioni, agli effetti collaterali e specialmente alla posologia. L’Autore, l’Editore e quanti altri hanno avuto parte nella preparazione e nella pubblicazione del volume non possono essere ritenuti responsabili degli errori concettuali dipendenti dall’evolversi del pensiero clinico; e neppure di quelli materiali di stampa in cui possono essere incorsi, nonostante tutto l’impegno dedicato ad evitarli. Capitolo0.indd 3 20/05/14 12:01 Profilo dell’Autore Ivo Cozzani è Professore Ordinario di Biochimica, che insegna all’Università di Teramo ed in altre sedi universitarie. Laureato in Medicina e Chirurgia, esperto di struttura e funzione delle proteine e di regolazione del metabolismo, ha orientato studi e ricerche più recenti sulla Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione, con particolare attenzione ai rapporti fra alimentazione e salute. Nel quadriennio 1999-2003, come Preside, ha guidato lo sviluppo della neonata Facoltà di Agraria dell’Università di Teramo, istituendo il corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia, accanto a quello di Scienze e Tecnologie Alimentari, ed attivando il primo Master Universitario in Italia su “Produzione, trasformazione e mercato dell’olio d’oliva”. Nel periodo 1994-2001 è stato Membro del Comitato Tecnico-Scientifico del Servizio di Protezione Civile della Regione Abruzzo e del Consiglio Tecnico-Scientifico degli Esperti per la Politica Agricola ed Agroalimentare del MIPAAF. Le pubblicazioni a carattere didattico-divulgativo comprendono: Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione (Coautore: Enrico Dainese, Piccin Nuova Libraria Ed., Padova 2006); Vino e Salute (Aracne Editrice, Roma, prima edizione 2005, seconda edizione 2009); La qualità nutrizionale dell’olio d’oliva (a cura di Ivo Cozzani, Aracne Editrice, Roma 2010, contributi di A. Cichelli, L. Di Giovacchino, A. Fantini, P. Fiorino, E. Marone, L. Seghetti). Ringraziamenti L’Autore e l’Editore sono profondamente grati all’Arch. Patrizia Linzi, per aver realizzato e gentilmente fornito l’illustrazione di copertina e tutte le figure, foto e composizioni grafiche, che illustrano il presente volume. Capitolo0.indd 4 20/05/14 12:01 Presentazione Le interrelazioni tra alimentazione e salute umana si sono arricchite in questi ultimi vent’anni di notevoli progressi e una volta impensabili svolte conoscitive. Pur essendo sotto gli occhi di tutti che l’alimentazione può causare o curare le malattie (il detto ippocratico: “Il tuo cibo sia la tua medicina, la tua medicina sia il tuo cibo” è vecchio di oltre 2000 anni, eppure mai così attuale!) come questo avvenga è stato chiarito dalle esplosive conoscenze della biochimica dell’ultimo secolo, e ancor più della biologia molecolare e della genetica negli ultimi vent’anni. La biochimica ha chiarito come si passi dagli alimenti alle complesse molecole che costituiscono le nostre cellule, il ruolo delle vitamine come catalizzatori biologici, e le complesse vie metaboliche che consentono la vita, nei suoi aspetti di degradazione degli alimenti a scopo energetico e per fornire i materiali di partenza per nuove costruzioni biologiche (catabolismo) e nelle loro attuali realizzazioni (anabolismo). La biologia molecolare e la genetica hanno infatti chiarito come la risposta degli organismi viventi agli alimenti interagisca con la costituzione genetica in maniera bidirezionale. Da una parte la risposta agli alimenti è almeno in parte geneticamente controllata, permettendo ad esempio ad alcuni individui portatori di una variante del gene per l’apolipoproteina A5 (APOA5*2), di rispondere ad acidi grassi saturi in termini di elevazioni maggiori o minori dei trigliceridi; o ad alcuni individui portatori di varianti inserzione/delezione nel gene della 5-lipossigenasi, predisponenti a una risposta proaterogena all’introduzione alimentare di acido arachidonico, di modulare tale risposta in seguito alla contemporanea introduzione di acidi grassi omega-3 (“Nutrigenetica”). Dall’altra, queste ricerche hanno chiarito che, lungi dall’essere soltanto i “mattoni costitutivi” della materia vivente, gli alimenti possono regolare l’espressione genica: il primo esempio di tal genere in biologia venne dato negli anni ’60 dalla scoperta di come la concentrazione di lattosio nel mezzo di coltura del batterio E. coli determina l’espressione della lattasi, della beta-galattosidasi e di una permeasi, attraverso la teoria dell’”operone” (“Nutrigenomica”). Tali ricerche hanno anche definitivamente chiarito come numerosi composti bioattivi (polifenoli, catechine, secoiridoidi, resveratrolo e molti altri fitocomposti), pur non avendo funzioni nutrizionali, vanno assumendo un ruolo centrale negli studi attuali delle interazioni tra alimenti e salute. La letteratura si è anche arricchita enormemente in questi ultimi anni di esempi sull’importanza dell’alimentazione nella fisiologia e nella patologia umane. Si pensi ad esempio come, nella patologia cardiovascolare più prevalente al mondo, la cardiopatia ischemica, 8 dei 9 fattori di rischio identificati nello studio INTERHEART come in grado di spiegare oltre il 90% del rischio cardiovascolare attribuibile di popolazione sono influenzati dall’alimentazione, e quanto dunque un’approfondita conoscenza delle basi biologiche dell’alimentazione e dei suoi rapporti con la salute umana siano cruciali per consentire di mettere in atto strategie preventive per le malattie umane. Il libro di Ivo Cozzani, agile nell’estensione, rigorosamente organizzato, e frutto dell’esperienza e della cultura di anni di biochimica applicata all’alimentazione da parte di uno studioso noto per vastità di cultura biologica e medica, fornisce dunque un compendio preziosissimo della complessa materia delle interazioni tra alimentazione e salute umana. Il libro ben evidenzia come la prevenzione (prima parte del testo), attra- Capitolo0.indd 5 20/05/14 12:01 VI presentazione verso la conoscenza degli alimenti (seconda parte), si possa attuare nella pratica clinica (terza parte). Nella seconda parte del libro si dà particolare risalto alla scoperta di non nutrienti e composti bioattivi dell’alimentazione, all’approfondimento delle nuove conoscenze su alcuni nutrienti (acidi grassi essenziali, vitamine, etc.), e alla valutazione della biodisponibilità di nutrienti e non nutrienti negli alimenti freschi, trasformati e conservati nella moderna industria e distribuzione alimentare. Questi sono argomenti di fondamentale importanza per la prevenzione primaria e secondaria. Le informazioni sull’importanza della biodisponibilità (ben nota a nutrizionisti e dietisti, ma troppo spesso trascurata nell’elaborazione delle diete) appaiono particolarmente meritevoli e degni di una sottolineatura. Il libro si propone pertanto come strumento didattico e di consultazione di eccellenza e di riferimento, uno dei migliori frutti della conoscenza biochimica italiana applicata alla disamina delle sue interazioni con le patologie umane. Raffaele De Caterina Professore Ordinario di Malattie dell’Apparato Cardiovascolare Capitolo0.indd 6 Università degli Studi “G. d’Annunzio” – Chieti-Pescara Presidente International Society on Nutrigenetics/Nutrigenomics 01/07/14 12:01 Prefazione Corrette abitudini alimentari ed equilibrato stile di vita stanno assumendo crescente e cruciale importanza in prevenzione e terapia. Di fronte al rapido dilagare a livello globale delle “patologie dell’abbondanza”, equilibrio alimentare e corrette regole dietetiche non sono più tradizionale appannaggio di Diabetologi e Gastrenterologi, ma si stanno rivelando cardine fondamentale della Medicina preventiva, potendo condizionare insorgenza e decorso delle principali patologie cardiovascolari e di molti tumori. Da qui l’importanza di fornire non solo a Dietisti, ma a Medici di base e Specializzandi una guida ragionata dell’interazione dei nutrienti (energetici e non), dei nonnutrienti, degli anti-nutrienti e dei composti bioattivi, contenuti negli alimenti, con i sistemi biologici di assunzione e trasporto e con i bersagli molecolari (in stretta analogia e talvolta in sinergismo o antagonismo con i farmaci). La Parte Prima di questo libro tratta dei cruciali rapporti fra alimentazione, epidemiologia e prevenzione e della centralità dell’ alimentazione nella prevenzione delle principali patologie. L’utilizzo in prevenzione e terapia di regole dietetiche equilibrate e clinicamente “mirate”richiede una precisa conoscenza dei singoli alimenti e delle preparazioni alimentari, che vada oltre le tabelle nutrizionali, evidenziando le caratteristiche di biodisponibilità dei nutrienti e le possibili variazioni di queste nelle diverse associazioni alimentari ed a seguito di trattamenti tecnologici: da quelli tradizionali come la cottura ai nuovi metodi di preparazione e conservazione dei cibi nella moderna industria e distribuzione alimentare. All’analisi dei principali alimenti e gruppi di alimenti si dà adeguato sviluppo nella Parte Seconda del testo, focalizzando l’attenzione sugli aspetti quantitativi della biodisponibilità di nutrienti e composti bioattivi e sulle dinamiche di assunzione e trasporto nell’organismo umano. Nella Parte Terza del testo le conoscenze sulla biodisponibilità di nutrienti e composti bioattivi e sulle relative dinamiche molecolari in vivo sono correlate alle principali condizioni patologiche, con l’obiettivo di fornire: ai Medici di base essenziali aggiornamenti scientifici per la prevenzione delle più frequenti e gravi patologie; ai Dietisti, ai Farmacisti e agli Specializzandi di Scienze dell’Alimentazione, Medicina Interna, Cardiologia, Diabetologia, Oncologia e Gastrenterologia un quadro critico, sintetico ed aggiornato, delle basi molecolari su cui si sta sviluppando la moderna prevenzione e terapia dietetica. In considerazione degli obiettivi didattici e della molteplicità dei destinatari dell’opera, ognuna delle tre parti vuole essere una guida critica e non una trattazione esauriente degli argomenti affrontati. Per eventuali approfondimenti delle tematiche trattate sono indicati, in calce ai relativi capitoli, testi specialistici di riferimento, documenti e articoli monografici o particolarmente significativi (Letture di approfondimento). Ivo Cozzani Marzo 2014 Capitolo0.indd 7 20/05/14 12:01 Capitolo0.indd 8 20/05/14 12:01 Indice generale parte prima ALIMENTAZIONE, EPIDEMIOLOGIA, PREVENZIONE 1. Epidemiologia ....................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Alimentazione e salute: un rapporto cruciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 La “transizione alimentare” ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Le “malattie dell’abbondanza” ......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 2. Alimenti tradizionali e prevenzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La dieta mediterranea ................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Studi e programmi di prevenzione ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Diete orientali ........................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 17 20 22 25 3. Proprietà biomolecolari e farmacologiche degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Alimenti, ormoni e farmaci ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Non-nutrienti, anti-nutrienti e composti bioattivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Nuove frontiere della ricerca e centralità della prevenzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 PARTE SECONDA GLI ALIMENTI COME SORGENTI DI NUTRIENTI, NON-NUTRIENTI E COMPOSTI BIOATTIVI 1. Nutrienti, non-nutrienti, anti-nutrienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Biodisponibilità di nutrienti e composti bioattivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 2. Nutrienti energetici .................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Nutrienti energetici, riserve energetiche e profili metabolici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Rendimenti calorici dei nutrienti energetici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Sorgenti alimentari dei nutrienti energetici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Valore nutrizionale dei protidi .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Acidi grassi essenziali .................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 3. Nutrienti non-energetici ............ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Nutrienti inorganici ..................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Vitamine ................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Sorgenti alimentari dei nutrienti non-energetici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Capitolo0.indd 9 20/05/14 12:01 X indice generale 4. Non-nutrienti e anti-nutrienti ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La fibra alimentare ....................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I composti bioattivi ...................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anti-nutrienti e sostanze tossiche ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 83 86 88 92 5. Cereali, legumi e tuberi ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 I cereali ................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Le farine di frumento ................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 La pasta . .................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Il pane ... ................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Il riso .... ................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Il mais e i cereali minori ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Legumi e tuberi .......................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Struttura e digestione dell’amido ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 6. Frutta e verdura ..................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Frutta e verdura fresca ................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Assunzione e trasporto di zuccheri ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Frutta e verdura come sorgenti di composti bioattivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 7. Oli e grassi ............................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Caratteristiche molecolari e funzionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Digestione e assorbimento dei lipidi ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Caratteristiche nutrizionali e salutistiche dell’olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 8. Alimenti di origine animale ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Latte e derivati ........................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Uova ...................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Carni ...................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Prodotti della pesca e dell’acquacoltura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 9. Bevande ............................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 L’ACQUA ............................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 L’acqua come alimento .................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Le acque minerali ....................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Le bevande alcoliche .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Vino e birra come alimenti .............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Metabolismo dell’etanolo ............... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Patologia da abuso di alcol .............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Vino e prevenzione delle malattie ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Capitolo0.indd 10 20/05/14 12:01 XI indice generale PARTE TERZA BASI MOLECOLARI DI PREVENZIONE E TERAPIA DIETETICA 1. Alimentazione e obesità ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 L’obesità ................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Regolazione del bilancio energetico ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Il tessuto adiposo viscerale .............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Obesità, diabete, aterosclerosi e tumori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Prevenzione e terapia dietetica dell’obesità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 2. Alimentazione e diabete ............ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Il diabete ................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 L’insulina ................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Regolazione della glicemia e del metabolismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Il diabete di tipo 1 ........................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Prevenzione e dietoterapia del diabete di tipo 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Il diabete di tipo 2 ........................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 La sindrome metabolica ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Prevenzione e dietoterapia del diabete di tipo 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 3. Alimentazione e aterosclerosi ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Aterosclerosi e arteriosclerosi .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 L’ateroma ................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 La componente dislipidemica .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Resistenza insulinica e iperinsulinemia nel rischio aterosclerotico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Altre componenti etiopatogenetiche dell’aterosclerosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Prevenzione del rischio cardiovascolare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 La dieta nel rischio cardiovascolare .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 4. Alimentazione e tumori ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 Trasformazione maligna e crescita neoplastica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 Invasività e metastasi .................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 Stadi di sviluppo dei tumori ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 Prevenzione delle neoplasie ............ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 I fitocomposti antineoplastici di alimenti e bevande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 5. Alimentazione e iperuricemia ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Iperuricemia e gotta ..................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Fattori etiopatogenetici dell’iperuricemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Prevenzione e terapia dietetica dell’iperuricemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 Capitolo0.indd 11 20/05/14 12:01 XII indice generale 6. Alimentazione e patologie gastroenteriche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Ulcera peptica, gastrite e tumore dello stomaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Dietoterapia dell’ulcera gastro-duodenale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Prevenzione del tumore gastrico ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 La malattia celiaca ....................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Reazioni avverse agli alimenti .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Il tumore del colon ....................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Letture di approfondimento ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 Indice analitico ......................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Capitolo0.indd 12 20/05/14 12:01
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